El menudo , también conocido como mondongo , [1] pancita o mole de panza , es una sopa tradicional mexicana , hecha con tripa de vaca en caldo con una base de chile rojo. Es la variación mexicana de los callos o menudo españoles . Existen platos similares en toda América Latina y Europa, incluidos el mondongo , las guatitas , la dobrada y, en Italia, la tripa alla romana .
Para sazonar el caldo se utilizan maíz (en el norte de México), limón, cebolla y orégano. Se diferencia del plato filipino del mismo nombre en que este último no utiliza callos , maíz ni salsa picante.
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Las sopas de callos, tanto de ternera como de cordero, son tradicionales en la cocina española al menos desde el siglo XIV. Don Enrique de Villena se refiere a ellas despectivamente en su Arte Cisoria (1423), diciendo: [2]
“Algunos comen la lengua, los intestinos, los callos y los pulmones, y no son, ni por su sabor ni por su salud, tales como para dárselos a gente buena y refinada.”
La primera parte de la novela Guzmán de Alfarache (1599) menciona al protagonista comiendo callos de tripa de res . [3]
Con la colonización española de América , los españoles introdujeron la tradición del menudo o sopas de callos en todo el continente americano, incluido México. En el libro de cocina mexicano Nuevo y Sencillo Arte de Cocina, Repostería y Refrescos (1836), Antonia Carrillo incluye muchas recetas de menudo , incluido un caldo de menudo de carne o cordero, una sopa de menudo de ternera y una sopa de menudo (budín de pan). ). [4]
En su libro de cocina Diccionario de Cocina o El Nuevo Cocinero Mexicano (1845), Manuel Galván Rivera definió “menudo” en México como: [5]
MENUDO: Aunque esta palabra incluye el estómago, las patas, la sangre y la cabeza del ganado que se mata, en la cocina comúnmente se entiende solo como el estómago o “pancita” y las tripas. En el caso de los corderos, también incluye el hígado y todas las extremidades, como se indica a continuación.
Hay varias variaciones regionales del menudo. En el norte de México, normalmente se añade maíz. En estados del noroeste como Sinaloa y Sonora, normalmente solo se ve la variación blanco [6] (blanco); el menudo blanco es el mismo plato, pero no se agrega pimiento rojo (aunque se pueden incluir jalapeños o chiles verdes picados para reemplazar la especia en la versión roja), lo que le da al caldo un color claro o blanco. Agregar patas (patas de res o de cerdo) al guiso es popular en los Estados Unidos. En algunas áreas del centro de México, "menudo" se refiere a un guiso de estómago de oveja , pancitas guiso de lengua de res . En el suroeste de México (en y alrededor del Distrito Federal, Morelos y Guerrero) se le llama panza o panza guisada . La variación roja generalmente se ve en el estado norteño de Chihuahua y Nuevo León . Solo se suele usar maíz amarillo en el menudo en Texas. Un guiso similar hecho con carne más fácil de cocinar es el pozole . Algunas variaciones del menudo sustituyen los garbanzos en lugar del maíz.
En Estados Unidos, desde mediados del siglo XX, el menudo preparado ha sido común en las tiendas de alimentos y restaurantes de las zonas cosmopolitas y en otras áreas con una población mexicana significativa. Los restaurantes suelen ofrecerlo como especial los sábados y domingos, [7] y algunos creen que el menudo alivia la resaca. [8] También se consigue menudo enlatado. [9]
En Santa María, California , se celebra anualmente el Menudo Festival . En 2009, asistieron más de 2000 personas y 13 restaurantes compitieron por premios en tres categorías. El festival está organizado por la Asociación Nacional de Agentes de Paz Latinos del Norte del Condado de Santa Bárbara y el dinero recaudado se destina a becas para estudiantes locales. [10]
Desde 1996, el Menudo Bowl es un evento anual en Laredo, Texas. En 2019, participaron más de 30 equipos para hacer el mejor menudo. El evento es organizado por Laredo Crime Stoppers, con equipos conformados por funcionarios públicos, agentes de la ley, representantes de los medios de comunicación y miembros de la comunidad. Al evento asisten personas de ambos lados de la frontera entre Estados Unidos y México. [11]
En los Estados Unidos, entre los tejanos y los chicanos , [12] el menudo es preparado tradicionalmente por toda la familia y, a menudo, sirve como ocasión para interacciones sociales, como después de las recepciones de bodas, donde las familias de los recién casados van a una de las casas de su familia para disfrutar de un plato de menudo antes y después de la ceremonia. También se cree que es una cura para la resaca . [13] [6]
El menudo requiere mucho tiempo de preparación, ya que la tripa tarda horas en cocinarse. Incluye muchos ingredientes y guarniciones (como salsa), y se adereza con cebollas picadas, chiles, cilantro y, a menudo, con jugo de limón; suele prepararse en comunidad y comerse en un banquete.
Documentos de la American Works Progress Administration indican que en la década de 1930, entre los trabajadores migrantes de Arizona , se celebraban regularmente fiestas de menudo para celebrar nacimientos, Navidad y otras ocasiones. [14]
Generalmente se sirve con cebollas crudas picadas, orégano, chiles cortados en cubitos (generalmente serranos) y gajos de limón o lima junto con tortillas de maíz o harina. [6]
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