Haggis ( gaélico escocés : taigeis ) es un sabroso pudín que contiene carne de oveja (corazón, hígado y pulmones), picada con cebolla picada, avena , sebo , especias y sal, mezclada con caldo y cocinada tradicionalmente encerrada en el estómago del animal. [1] aunque ahora a menudo se utiliza en su lugar una tripa artificial . Según la edición inglesa de 2001 de Larousse Gastronomique : "Aunque su descripción no resulta inmediatamente atractiva, el haggis tiene una excelente textura a nuez y un delicioso sabor salado". [2]
Se cree que desde la antigüedad se consumían alimentos similares al haggis ( despojos perecederos que se cocinan rápidamente dentro del estómago de un animal, todos convenientemente disponibles después de una caza). [3] [4] [5]
Aunque el nombre "hagws" o "hagese" se registró por primera vez en Inglaterra c. 1430, el plato se considera tradicionalmente de origen escocés. Es incluso el plato nacional, [6] como resultado del poema del poeta escocés Robert Burns " Discurso a un Haggis " de 1786. El haggis se sirve tradicionalmente con " neeps and tatties ", hervidos y triturados por separado, y una copita (un vaso de whisky escocés ), especialmente como plato principal de una cena Burns .
Popularmente se supone que el haggis es de origen escocés , [1] pero muchos países han producido platos similares con diferentes nombres. Sin embargo, las recetas conocidas y estandarizadas ahora son claramente escocesas. Las primeras recetas escritas conocidas para un plato del mismo nombre, elaborado con despojos y hierbas, son como "hagese", en el libro de cocina en verso Liber Cure Cocorum que data alrededor de 1430 en Lancashire , noroeste de Inglaterra , [7] y, como "hagws of a schepe" [8] de un libro de cocina inglés también de c. 1430.
Para hagese' .
Þe hert of schepe, þe nere þou tomas,
Þo intestino noght þdeberás abandonar,
On þe turbilen made, and boyled wele,
Hacke alle togeder with gode persole,
El poema escocés " Flyting of Dunbar and Kennedy ", que está fechado antes de 1520 (la fecha generalmente aceptada anterior a la muerte de William Dunbar , uno de los compositores), se refiere a "haggeis". [9]
Tuvo frente de ave, y el que Bartilmo flaid;
Los gallowis gaipis eftir thy Graceles gruntill,
como wald para ane haggeis, hambrientos golearon.
- William Dunbar, Volando de Dunbar y Kennedy
Una de las primeras recetas impresas de haggis aparece en 1615 en The English Huswife de Gervase Markham . Contiene una sección titulada "Habilidad en la harina de avena": [10] "El uso y virtudes de estos dos tipos distintos de harina de avena en el mantenimiento de la Familia, son tantos (según las muchas costumbres de muchas naciones) que es casi imposible calcularlo todo"; y luego procede a dar una descripción de "la harina de avena mezclada con sangre y el hígado de oveja, ternero o cerdo, hacen ese pudín que se llama Haggas o Haggus, de cuya bondad es en vano alardear, porque allí Difícilmente se encontrará un hombre que no les afecte." (Gervase Markham, La esposa inglesa )
El escritor gastronómico Alan Davidson sugiere que los antiguos romanos fueron los primeros que elaboraron productos del tipo haggis. [3] Haggis "nació de la necesidad, como una forma de utilizar los cortes de carne más baratos y también las entrañas". [4]
Clarissa Dickson Wright dice que "llegó a Escocia en un drakkar [es decir, desde Escandinavia ] incluso antes de que Escocia fuera una sola nación". [11] Cita al etimólogo Walter William Skeat como una sugerencia adicional de posibles orígenes escandinavos: Skeat afirmó que el elemento hag– de la palabra se deriva del nórdico antiguo haggw o del antiguo islandés hoggva [12] ( höggva significa 'cortar' en islandés moderno [13] ), bruja escocesa moderna , que significa "cortar" o golpear con un arma afilada, en relación con el contenido picado del plato.
En su libro The Haggis: A Little History , Dickson Wright sugiere que el haggis se inventó como una forma de cocinar despojos que se estropean rápidamente cerca del lugar de la caza, sin la necesidad de llevar consigo un recipiente de cocina adicional. [5] El hígado y los riñones se podían asar directamente sobre el fuego, pero este tratamiento no era adecuado para el estómago, los intestinos o los pulmones. [5] Cortar los pulmones y llenar el estómago con ellos y cualquier relleno que pudiera haber disponible, y luego hervir el conjunto, probablemente en un recipiente hecho con la piel del animal, era una forma de asegurarse de que estas partes no se desperdiciaran. [5]
A falta de datos concretos sobre los orígenes del haggis, el folclore popular ha proporcionado algunas nociones. Una es que el plato se origina en la época de los antiguos pastores de ganado escoceses . Cuando los hombres abandonaban las Tierras Altas para llevar su ganado al mercado de Edimburgo , las mujeres les preparaban raciones para comer durante el largo viaje a través de las cañadas . Utilizaron los ingredientes que estaban más fácilmente disponibles en sus hogares y los empaquetaron convenientemente en el estómago de una oveja, lo que permitió un fácil transporte durante el viaje. Otras especulaciones se han basado en las prácticas de matanza escocesas. Cuando un jefe o un terrateniente exigía que se sacrificara un animal para obtener carne (ya fuera oveja o ganado), a los trabajadores se les permitía quedarse con los despojos como su parte.
A veces se cuenta en broma que el haggis es un pequeño animal escocés con patas más largas en un lado, de modo que puede correr por las empinadas colinas de las tierras altas escocesas sin caerse. Según una encuesta, el 33 por ciento de los visitantes estadounidenses a Escocia creían que el haggis era un animal. [14]
Haggis se sirve tradicionalmente como parte de la cena Burns el 25 de enero o cerca de esa fecha, el cumpleaños del poeta nacional de Escocia, Robert Burns . Burns escribió el poema " Discurso a un Haggis ", que comienza "¡Hermoso por tu cara honesta de hijo, gran jefe de la raza puddin!" En la vida de Burns, el haggis era un plato común de los pobres, ya que era nutritivo pero muy barato, y se elaboraba con restos de ovejas que de otro modo se descartarían.
Haggis está ampliamente disponible en los supermercados de Escocia durante todo el año, y las marcas más baratas normalmente se envasan en tripas artificiales, en lugar de estómagos. A veces, el haggis se vende en latas o en un recipiente que se puede cocinar en el microondas o en el horno convencional. Algunos haggis comerciales se elaboran principalmente con despojos de cerdo, en lugar de ovejas. [15] Se produce haggis kosher, no sólo sin carne de cerdo sino que cumple totalmente con las leyes dietéticas judías . [16]
El haggis se sirve a menudo en los establecimientos de comida rápida escoceses, en forma de salchicha grande [17] [18] [19] y frito rebozado. Junto con las patatas fritas forman parte de la "cena haggis". [18] [19] Una "hamburguesa de haggis" es una hamburguesa de haggis frito servida en un panecillo. Un " haggis pakora " es otra variante frita, disponible en algunos restaurantes indios de Escocia. El haggis se puede utilizar como ingrediente en otros platos, incluso en la pizza , en lugar de ser la parte principal de un plato. [20] [21] [22]
Una receta tradicional de haggis describe el haggis como "'pluma' de oveja (corazón, hígado y pulmones), picada con cebolla, avena, sebo, especias y sal, mezclada con caldo y tradicionalmente encerrada en el estómago del animal y hervida". Los ingredientes son estómago de oveja, corazón y pulmones de un cordero, cebolla, avena, sal, pimienta, caldo y agua, con ingredientes opcionales: cilantro seco, canela y nuez moscada. Se puede hervir, hornear o freír. [23]
En el noreste de Escocia, desde Aberdeen hacia el norte, además de los habituales neeps y tatties, el haggis se sirve habitualmente con carne picada . [24]
El haggis vegetariano estuvo disponible comercialmente por primera vez en 1984 y ahora puede representar entre el 25% y el 40% de las ventas de haggis. [25] [26] Sustituye la carne por varias legumbres , nueces y verduras. Se pueden incluir avena y cebada, así como diferentes tipos de lentejas , guisantes partidos , frijoles adzuki , frijoles rojos , frijoles borlotti , maní , otras nueces y champiñones , cebollas y zanahorias . [27]
Haggis sigue siendo popular entre los inmigrantes escoceses en los Estados Unidos, Canadá, Australia y Nueva Zelanda, debido a la fuerte influencia de la cultura escocesa, especialmente para Burns Suppers . Se puede elaborar fácilmente en cualquier país, pero a veces se importa de Escocia. Una receta de la provincia canadiense de New Brunswick utiliza carne de cerdo y la hornea en un molde para pan.
En 1971, se volvió ilegal importar haggis a los EE. UU. desde el Reino Unido debido a la prohibición de alimentos que contengan pulmón de oveja, que constituye entre el 10% y el 15% de la receta tradicional. [28] La prohibición abarca todos los pulmones, ya que líquidos como el ácido del estómago y la flema pueden entrar en los pulmones durante el sacrificio. [29] La situación se complicó aún más en 1989 cuando se prohibió la importación de toda la carne de vacuno y cordero del Reino Unido a los Estados Unidos debido a una crisis de EEB . [28] La prohibición de importar cordero británico a Estados Unidos se levantó en 2022, pero la prohibición de alimentos que contengan pulmón de oveja siguió en vigor. [30] [28]
Como el haggis no se puede exportar a Estados Unidos, se fabrica allí, a veces por empresas escocesas. En uno de esos usos, que se dice que es la misma receta de hace 150 años que tiene los mismos ingredientes que en Escocia, no se utiliza pulmón de oveja y la tripa es artificial en lugar de estómago. [31]
Salchichas haggis aptas para tiendas de chips, con forma especial para freír
Un plato popular en las tiendas de patatas fritas de toda Escocia es la cena de haggis, que es un pudín de haggis alargado, con forma de salchicha, servido con patatas fritas . Algunos... sirven los tradicionales pudines haggis grandes y redondos, aunque tienden a ser demasiado grandes para la mayoría de los apetitos y algunos los encuentran demasiado picantes.
la cena de haggis: haggis en forma de una salchicha sustancial rebozada y frita hasta que esté crujiente
