Pieds paquets o pied et paquets (literalmente, paquete de pies o pies y paquetes en francés) es un plato local y especialidad culinaria de Marsella y Sisteron , pero también se encuentra comúnmente en gran parte del sureste de Francia . Consiste en patas de oveja y callos de oveja rellenos y guisados juntos. [1] [ necesita cotización para verificar ]
En un escrito de 1958, Waverley Root observó que aunque los paquetes solían cocinarse con patas de ternera, ese ya no era el caso excepto en Niza , donde el plato se llamaba tripes à la niçoise. [2] Si se utilizan patas de oveja, se les corta el pelo y luego se colocan las patas en el fondo de la olla en la que se guisarán los paquetes.
Para hacer los paquetes, se limpian los callos de oveja y se cortan en cuatro a ocho cuadrados. Cada pieza se rellena con cebolla, perejil, ajo y carne de cerdo salada antes de enrollarla y envolverla en una pequeña bolsa o paquete. A continuación, los despojos rellenos se cuecen durante varias horas en una salsa de vino blanco y tomate . [3]
Las patas y las menudencias rellenas también se pueden cocinar sin salsa de tomate, en cuyo caso se come con vinagreta y se conoce como tripo à la reboulado . [4]
Tal como se elabora hoy en día, su nombre es un tanto engañoso… los pies parecen haber desaparecido de la combinación. Probablemente el plato se cocinaba con patas de ternera, como todavía se hace en Niza, donde, sin embargo, se describe simplemente como callos a la niçoise.
El plato consiste en callos de oveja rellenos de carne de cerdo salada condimentada con cebolla, ajo y perejil, cocinados lentamente en vino blanco y salsa de tomate.
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