Asado (español: [aˈsaðo]) es la técnica y el evento social de hacer o asistir a unasado[1]en variosde América del Sur: especialmenteArgentina,Chile,Paraguay,PerúyUruguaydonde también es un evento tradicional. Unasadosuele estar compuesto porcarne de res,cerdo,pollo, chorizo y morcilla ; todos los cuales se cocinan a fuego abierto o en unaparrilla, llamadaparrilla. Por lo general,el vino tintoy guarniciones comoensaladasacompañan a las carnes principales, las cuales son preparadas por un cocinero designado llamadoasador[2]oparrillero.
Grandes rebaños de ganado salvaje vagaron por gran parte de la región de la pampa argentina hasta mediados del siglo XIX. Los habitantes del Río de la Plata, especialmente el gaucho ecuestre , desarrollaron una afición por la carne vacuna, especialmente el asado, que es carne de res (o cordero o cabrito) asada. La carne, a menudo un lado de las costillas, se ensarta en un marco de metal llamado asador y se asa colocándola junto a un fuego a fuego lento. Los gauchos preferían cocinar el asado con la madera del quebracho porque fuma muy poco. El asado, acompañado de mate , formó la base de la dieta gaucha. [3]
Generalmente el asador comienza encendiendo el carbón, que suele estar hecho de árboles nativos, evitando pinos y eucaliptos ya que tienen resinas de olor fuerte. En los asados más sofisticados el carbón es de un árbol específico o se elabora con carbón de leña recién quemada, lo que también es común cuando se come un asado en una fogata. En Uruguay no se utiliza carbón vegetal, sino brasas directas o brasas.
La cocción se puede hacer al asador o a la parrilla . En el primer caso, se enciende un fuego en el suelo o en un pozo de fuego y se rodea con cruces de metal ( asadores ) que sostienen todo el cadáver de un animal abierto para recibir el calor del fuego. En el segundo caso se hace un fuego y una vez formado el carbón se coloca encima una parrilla con la carne. [4]
En muchos asados , chorizos , morcillas , chinchulines , mollejas y otros órganos , a menudo acompañados de provoleta , [ 5 ] se sirven primero, mientras que los cortes que requieren preparaciones más largas todavía se sirven en el plato . parrilla. A veces se sirven sobre un brasero de carbón . Los chorizos se pueden servir con pan felipe o pan baguette, a menudo llamado choripán .
Después de los aperitivos se pueden servir costillas o asado de tira . Luego viene el vacío , el matambre y posiblemente el pollo y el chivito . Platos como la pamplona , el cerdo y el cordero patagónico son cada vez más frecuentes, sobre todo en los restaurantes. Un asado también incluye pan, una sencilla ensalada mixta de, por ejemplo, lechuga, tomate y cebolla, o se puede acompañar con verdurajo (verduras asadas), una mezcla a base de patatas, maíz, cebolla y berenjena cocinada a la parrilla. y sazonado con aceite de oliva y sal. Son comunes la cerveza, el vino, los refrescos y otras bebidas. El postre suele ser fruta fresca.
Otra forma tradicional de asar principalmente la carne, utilizada en la Patagonia, es con el animal entero (especialmente cordero y cerdo) en un palo de madera clavado en el suelo y expuesto al calor de brasas, llamado asado al palo .
La carne para un asado no se adoba , siendo la única preparación la aplicación de sal antes o durante el periodo de cocción. [6] Además, el calor y la distancia de las brasas se controlan para proporcionar una cocción lenta; Por lo general, se tarda alrededor de dos horas en cocinar el asado . Además, no se fomenta que la grasa de la carne caiga sobre las brasas y cree humo que le daría un sabor adverso a la carne. En algunos asados, la zona directamente debajo de la carne se mantiene libre de brasas.
El asado suele colocarse en una bandeja para servirse inmediatamente, pero también se puede colocar sobre un brasero justo sobre la mesa para mantener la carne caliente. El chimichurri , una salsa de perejil picado, orégano seco, ajo, sal, pimienta negra, cebolla y pimentón con aceite de oliva, o la salsa criolla , una salsa de tomate y cebolla en vinagre, son acompañamientos habituales de un asado , donde tradicionalmente se encuentran. se utiliza en los despojos, pero no en los filetes. [7]
La comida suele ir acompañada de ensaladas, que en las reuniones de asado son tradicionalmente preparadas por las mujeres en el lugar o traídas al asado desde sus casas mientras los hombres se concentran en las carnes. [8] Ensalada Olivier ( ensalada rusa ) es una de las ensaladas más comunes que se sirven en los asados . [9] En Paraguay también se sirve chipa guasu , sopa paraguaya y mandioca hervida como guarnición.
En Chile, la versión normal cordero al palo suele acompañarse con pebre , un condimento local elaborado con puré de hierbas, ajo y pimientos picantes, similar en muchos aspectos al chimichurri . El platillo es típico del sur de Chile y se sirve caliente acompañado de ensaladas. Se ata un cordero entero a un asador y luego se asa perpendicularmente al fuego de leña. La preparación dura alrededor de 5 horas ya que la cocción debe ser constante y a fuego lento.
En Brasil el asado se llama churrasco , aunque la cocción suele ser más rápida. La carne asada y salada en Brasil generalmente se llama "carne assada" y a menudo se corta en tiras pequeñas y se sirve en un plato o tabla de cortar en el medio de la mesa para que todos la coman. También se pasan de mesa en mesa en un asador diversas carnes a la brasa, cerdo, embutidos y, ocasionalmente, pollo, y se ofrece una porción a cada persona. Esto se llama "rodizio" porque cada persona participa por turno. Se utiliza predominantemente carbón vegetal en lugar de brasas de madera , y los brasileños tienden a cocinar la carne en brochetas o parrillas. La carne de Rozidio suele condimentarse únicamente con sal. [10]
En México, existe una tradición similar de parrilladas o carne asadas , que incorporan varios cortes de carne marinados, incluidos filetes, pollo y salchichas ( siendo especialmente populares el chorizo , la longaniza y la moronga ). Todos ellos se asan a la parrilla sobre carbón de leña. También se colocan verduras sobre la parrilla, especialmente cebollitas , nopales y elotes .
Nuevamente, en Argentina, Uruguay y Paraguay, algunas alternativas son el asado al disco y el asado al horno de barro , especialmente en el campo. La receta no cambia, sólo la forma de cocinar. En el asado al disco se utiliza (el disco desgastado de un arado ). Al ser metálica y cóncava, se sueldan tres o cuatro patas metálicas y con carbón o leña debajo se transforma fácilmente en una eficaz parrilla. Los alimentos se ponen en forma de espiral, de tal manera que la grasa se desliza naturalmente hacia el centro, preservando la carne para ser frita. Los pimientos morrones y las cebollas se suelen poner al lado del borde, para que poco a poco vayan soltando su jugo sobre la carne. El asado al horno de barro se diferencia de la tradición, ya que se utiliza un horno de adobe (horno, llamado tatakua en Paraguay). Estos hornos son una vista común en las estancias argentinas y paraguayas ; su función principal es hornear pan, chipa guasu y sopa paraguaya , pero son muy adecuadas para asar carne. Se sirve cerdo lechal y, con menor frecuencia, cordero , ya que es más probable que se sequen. Otra forma de cocinar el asado es dentro de un chulengo , un barril de aceite (o similar) cortado por la mitad, en cuyo interior se coloca la parrilla para proteger tanto la carne como el fuego de los fuertes vientos. Esto hace que el chulengo sea especialmente útil en la región de la Patagonia , aunque también se utiliza en otras áreas por su practicidad y capacidad de moverse.
El asado sudamericano no debe confundirse con el asado filipino , que hace referencia a dos platos estofados diferentes : el asado de carajay , que es carne estofada con verduras en un guiso sabroso; y asado de cerdo , que es una versión dulce estofada del char siu . El equivalente de las barbacoas de asado latinoamericano en la cocina filipina serían los diversos platos inihaw (también conocidos como sinugba o inasal ).
En Portugal , también se conoce como assado a un plato de pescado asado servido con salchichas y tocino .
En Goa , el rosbif se llama assad , del portugués assado .
En Sudáfrica , una carcasa de carne entera cocinada con el método del asador se llama asado spit braai o spit roast.
Asado heisst eigentlich gegrilltes Fleisch, Braten; das Wort wird heute für das Grillereignis allgemein gebraucht.
A la persona que cocina el asado se le llama "asador".
El pollo también es común, al igual que una losa de queso provoleta o queso provolone.
Los hombres asan la carne, las mujeres hacen la ensalada -que es sólo tomate y lechuga aderezada con aceite y sal, y tal vez un chorrito de vinagre;
después de todo, la ensalada no es el punto, se trata de la carne (observe de cerca cómo funcionan los diferentes grupos, hombres en el patio trasero asando, mujeres en la cocina cortando verduras, todos los roles predeterminados, ninguno de los lados está interesado en introducir variaciones) .
Es más probable que veamos una ensalada rusa, hecha con patatas, zanahorias, guisantes, huevos duros y mayonesa.
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