Pinapaitan o papaitan (literalmente"hacer] amargo") es unguisoilocano elaborado concarneydespojosy aromatizado con subilis,quimoobolo alimenticio(también conocido como papait ).[2][3][4]Este papait le da al guiso su característico perfil de sabor amargo o " pait " (literalmente "amargo"),[5][6]un perfil de sabor comúnmente asociado con la cocina ilocana.[7][8]Al igual que otros platos de carne de Ilocano, el pinapaitán no contiene vegetales distintos de los que se usan para dar sabor.[9]
Varios despojos incluyen callos , riñones , hígado , corazón , intestinos , páncreas y bazo . También se puede añadir piel y sangre . [10] [11] [12] Alternativamente, se puede preparar con carne de res cuando no hay cabra disponible. [10] También recibe el nombre de sangkutsar del término español " sancochar " que significa "sancochar". [13] [2] [14] En Vigan y Pangasinan , el pinapaitan hecho con carne de res se conoce como sinanglaw . [15]
Se disfruta como plato principal servido con arroz o como pulután ( aperitivo ) con alcohol. [16] Un investigador ha sugerido que el consumo de pinapaitan puede ser una muestra subyacente de machismo , no muy diferente a las competencias extremas de comer chile. Sin embargo, se dice que el consumo de alimentos amargos, incluida la bilis, activa la inmunidad innata del cuerpo, apoyando así la prevención de enfermedades y promoviendo la salud. [17]
No tiene relación con el plato que suena similar llamado paitan (白湯), una sopa común para el ramen japonés .
El pinapaitan ha sido un alimento básico de la cocina ilocano durante cientos de años y sigue siendo una comida reconfortante popular hasta el día de hoy.
El origen más probable del pinapaitan es de la época colonial española . A principios del siglo XIX, los frailes españoles obtenían la mejor carne, mientras que los filipinos recibían los cortes menos deseables. Se dice que Pinapaitan es producto de este ingenio, que se remonta a esa época. [18]
El pinapaitan normalmente se prepara el mismo día en que se sacrifica la cabra (o el ganado). [16] La bilis se recoge del hígado y la vesícula biliar, o del estómago o del intestino delgado del mismo animal. [19]
La carne y los despojos se cortan en trozos finos del tamaño de un bocado, de 3 a 5 cm, y se sancochan en agua mezclada con vinagre para eliminar las impurezas o el sabor picante. Se saltean las verduras aromáticas, principalmente el jengibre (opcionalmente ajo o chalotas ), seguido de la carne y los despojos. Se agrega agua a la carne y se cocina a fuego lento hasta que esté tierna. [10]
La bilis (o bolo alimenticio) se añade al guiso hacia el final del proceso de cocción. Opcionalmente se agria con vinagre , bilimbi o tamarindo (pulpa u hojas), o se condimenta con chiles . Se puede condimentar con sal , patis o glutamato monosódico . [12]
Algunas recetas utilizan melón amargo , o sus hojas, como sustituto de la bilis o cuando no se encuentra disponible. [18]
Kinigtot (literalmente "sorprendido") o ginulat es unplato ilocano salteado similar que utiliza carne de cabra o ternera, que se mezcla con papait . [17] Kilawin es otro plato ilocano con cabra precocida que tradicionalmente se come con papait .
Los ilocanos no son los únicos partidarios de los sabores amargos utilizando la bilis . Niu bie tang es una sopa elaborada por el grupo étnico Dong en la provincia china de Guizhou . El ganado se alimenta con pasto fino y hierbas antes de sacrificarlo y extraer los ingredientes. Se añaden otros ingredientes al bolo alimenticio y a la bilis y se hierven para hacer una sopa. La gente de Guizhou disfruta de la sopa como base de los platos de fideos. [20]
El grupo étnico Dai en el sur de Yunnan es conocido por su plato de fideos sapie (撒撇) , un plato mezclado con bilis y quimo. [17] [21] La comunidad étnica Isan en el norte de Tailandia y los laosianos también presentan bilis en laap (ລາບ). [22] Más lejos, en Italia, el quimo de terneros no destetados proporciona la salsa para un plato romano llamado pajata . [23] [17]
