Dinuguan servido con puto (pastel de arroz filipino).También se puede comer con tuyo (pescado seco frito)
El término más popular, dinuguan, y otras variantes de nombres regionales provienen de sus respectivas palabras para "sangre" (por ejemplo, "dugo" en tagalo significa "sangre", de ahí "dinuguan" como "guisado con sangre" o "sopa con sangre"). "). Las posibles traducciones al inglés incluyen guiso de sangre de cerdo o guiso de morcilla . [2]
Dinuguan también se encuentra en las Islas Marianas , y se cree que fue introducido en las islas por inmigrantes filipinos, donde se lo conoce localmente como Fritada . [3]
Descripción
Este plato es bastante similar a la sopa polaca czernina o a un plato espartano aún más antiguo conocido como melas zomos ( sopa negra ) cuyos ingredientes principales eran carne de cerdo, vinagre y sangre.
El dinuguan también se puede servir sin despojos , utilizando únicamente cortes de carne de cerdo selectos. En Batangas , esta versión se conoce como sinungaok . También se puede elaborar con carne de res y de pollo, este último conocido como dinuguang manok ('pollo dinuguan'). [4] [5] El dinuguan generalmente se sirve con arroz blanco o un pastel de arroz filipino llamado puto . [4] Las versiones del plato del norte de Luzón , a saber, el Ilocano dinardaraan y el Ibanag zinagan, suelen ser más secas con aderezos de chicharrones de intestino de cerdo fritos. Los itawes de Cagayán también tienen una versión a base de cerdo que tiene trozos de carne más grandes y más grasa, a la que llaman twik .
El ingrediente más importante de la receta dinuguan , la sangre de cerdo, se utiliza en muchas otras cocinas asiáticas, ya sea como sangre coagulada que actúa como extensor de la carne o como mezcla para el caldo. El dinuguan de cerdo es el último. [5] [6]
Ingredientes para dinuguan .La carne de cerdo se saltea con ajo y cebolla hasta que esté fragante.Adición de agua, hojas de laurel, pimienta y sangre a la olla.Dinuguan hirviendo a fuego lento .
El dinuguan se elabora típicamente con carne de cerdo, sangre de cerdo, pimientos, cebolla, ajo, agua, vinagre blanco, hojas de laurel y azúcar. Se sofríe la cebolla, luego se agrega el ajo y la carne de cerdo. En la misma olla se hierve agua, luego se añaden las hojas de laurel y el vinagre. Se cuece a fuego lento hasta que espese, luego se le añade azúcar, sal y pimienta negra. [7]
Lista de otras variaciones regionales
Tinumis de Nueva Écija , que utiliza tamarindo en lugar de vinagre como agente amargoVersión paleo de dinuguan
Otras variantes regionales de dinuguan incluyen: [8]
En Aklan, se llama dinuguan sa batwan , usando la fruta batwan .
En Bulacan se llama serkele/sirkele , una especialidad similar en ingredientes al dinuguan pero sin sangre de cerdo y utilizando órganos internos de res; espeso y amargo; Otros informes indican que se utiliza sangre de vaca.
En Marinduque, una variante local conocida como kari-kari se cocina con los mismos ingredientes pero se cuece hasta que esté casi seca antes de agregar la sangre de cerdo.
En Bicol, se llama tinutungang dinuguan , es decir, contiene leche de coco y chiles; se llama así porque se le añade leche de coco y se utilizan brasas de carbón para cocinar la leche hasta el punto de cuajar en el que se forma una reducción cremosa o latik .
En Capiz, dinuguan na manok sa pinulipot nga abalong .
En Cebú, dugo-dugo , que tiene muchas versiones, algunas añaden cubos de sangre solidificada, como en el tid-tad de Pampanga , y otras versiones omiten el hígado de cerdo del plato mientras las tripas se cortan muy finamente al milímetro. , de modo que el resultado final es un guiso de sangre de cerdo sin los ingredientes reconocibles.
En la Región de Ilocos, en San Nicolás, es un dinuguan crujiente que utiliza rodajas de bagnet. Mientras que en Ilocos Norte se le llama mollo , una versión pardusca y acuosa del dinuguan .
En Laguna, dinuguang kalabaw , dinuguan usa el " carabeef " más sabroso .
En Leyte (sur), se mezcla con flores de plátano y sangre de cerdo.
En Manila, dinuguan sa usbong ng sampalok , un guiso de sangre tagalo con hojas tiernas de tamarindo.
En Masbate, se llama sinanglay , donde le añaden tanglad (limoncillo).
En el norte de Mindanao , se llama sampayna o champayna y también utiliza limoncillo.
En Pampanga, dinuguang puti , sinónimo de tidtad babi que no es negro ni marrón a diferencia del dinuguan habitual porque la sangre se rompe en pedazos con la mano después de cuajar.
En Pangasinan, se llama baguisen ; utiliza kamias como agente amargo; los despojos se lavan con detergente y luego se hierven en hojas de guayaba para eliminar el olor; En Barangay Inirangan, Bayambang, incluyen rodajas de upo en su baguisen .
En la provincia de Quezón, se llama pirihil , un dinuguan de molleja, corazón e hígado de pollo.
En Visayas, llamado paklay , un guiso de sangre visaya de sangre e intestino de cabra, pero un poco más seco.
En Zamboanga/Basilan o Cavite ( Chavacano ), " dinuguan al estilo Chavacano ", que utiliza vinagre de tuba (caña de azúcar) y contiene hojas de orégano machacadas.
↑ Margarita Marqués (2007). La Cuisine des Filipinas (en francés). Ediciones Publibook. ISBN 978-2-7483-3506-4.
^ Emily Ignacio (2005). Construyendo la diáspora: formación de una comunidad filipina en Internet. Prensa de la Universidad de Rutgers. ISBN978-0-8135-3514-2.
^ "Sabor de Guam: hacer guiso de sangre de cerdo, ternera o venado". Barras y estrellas Guam . 11 de agosto de 2022 . Consultado el 11 de septiembre de 2022 .
^ ab Alan Davidson y Tom Jaine (2006). El compañero de Oxford para la comida. Prensa de la Universidad de Oxford. ISBN978-0-19-280681-9.
^ ab "Dinuguan a la Ate Angelina". MercadoManila. 26 de julio de 2006.
^ "Receta fácil de cerdo Dinuguan". RecetaniJuan. 11 de noviembre de 2016.
^ "Receta de cerdo Dinuguan". Panlasang Pinoy . 13 de diciembre de 2018 . Consultado el 25 de marzo de 2020 .
↑ «Lista de variedades de dinuguan y otros platos que utilizan sangre» . Consultado el 28 de octubre de 2018 .
