Una morcilla es una salchicha rellena de sangre que se cocina o se seca y se mezcla con un relleno hasta que esté lo suficientemente espesa como para solidificarse cuando se enfríe. Lo más habitual es que se utilice sangre de cerdo, oveja, cordero, vaca, pollo o ganso. [1]
En Europa y América , los rellenos típicos incluyen carne, grasa, sebo , pan, harina de maíz , cebolla, castañas , cebada , avena y trigo sarraceno . En la Península Ibérica y en América Latina y Asia , los rellenos suelen elaborarse con arroz . Las variantes dulces con azúcar , miel , piel de naranja y especias también son especialidades regionales.
En muchos idiomas, existe un término general como morcilla (inglés americano) que se utiliza para todas las salchichas que se elaboran a partir de sangre, incluyan o no material no animal como pan, cereales y frutos secos. Las salchichas que incluyen dicho material a menudo se denominan con términos más específicos, como morcilla en inglés. [2] Otras variedades de morcilla incluyen el boudin rouge (criollo y cajún), la rellena o moronga ( México ) y el sanganel ( Friuli ).
Mutura es un plato tradicional de morcilla entre la gente de la región del Monte Kenia, aunque recientemente su popularidad se ha extendido por toda Kenia. Se elabora con carne, sangre y especias, todo ello encerrado en los intestinos o el estómago del animal. [3] En Kenia, los rellenos incluyen cabra, ternera y cordero frescos picados, grasa y cebollas rojas .
Hoy en día, muchos tipos de mutura, especialmente las versiones comerciales de comida callejera, no contienen sangre. [4] La carne utilizada en el relleno puede ser cualquier parte carnosa, pero como cualquier otro tipo de salchicha, los cortes de primera calidad normalmente no se utilizan para el relleno. En cambio, los cortes más duros y delgados (por ejemplo, el cuello) se recortan del hueso. La envoltura del relleno es el saco del estómago y el intestino grueso. Estos se enjuagan muchas veces con agua para limpiarlos.
La carne para el relleno se pica finamente o se pica y, a menudo, se retira la grasa necesaria de otras partes. La carne se fríe ligeramente, se mezcla con cebolla morada finamente picada, sal y, opcionalmente, chile fresco. Otras adiciones incluyen cilantro recién picado (dhania o cilantro), ajo, pimienta e incluso caldo de res. Luego se mezcla bien con la sangre fresca del animal y se introduce en el estómago y los intestinos, con las aberturas cosidas o atadas con una cuerda.
La salchicha se hierve en una olla grande (a menudo con otras partes del animal no asadas y se usa para hacer sopa) durante 30 a 45 minutos y se asa sobre brasas hasta que se dore. En rodajas, se sirve con kachumbari , una ensalada a base de cebolla que consiste en tomates, cebollas rojas y cilantro fresco, un poco de chile y un chorrito de limón. [5] El almidón que lo acompaña es ugali .
En Antigua , el arroz con leche es un manjar local y se prepara de la misma forma que la morcilla.
En Barbados , la morcilla, también llamada pudín, se elabora con batata ( batata ), sangre de cerdo y cebolla, se sazona con pimientos y otras hierbas y se rellena con tripas de cerdo. Tradicionalmente se utilizaba sangre de cerdo para oscurecer la mezcla, pero a veces se utiliza salsa Browning (azúcar caramelizada) como sustituto. Normalmente se sirve con souse , que son patas y orejas de cerdo encurtidas y otras guarniciones. La carne cocida se corta en trozos pequeños y se remoja en una salmuera hecha de agua, jugo de lima, pepinos, pimiento picante y condimentos especialmente preparados. La morcilla y el souse, más comúnmente conocidos como pudín y souse, es un manjar de Bajan que suele prepararse los fines de semana y ocasiones especiales.
En las Antillas francesas es muy popular el boudin créole o boudin antillais , siendo este el boudin noir francés con chile caribeño local y otras especias. [6]
En el territorio estadounidense de Puerto Rico , la morcilla se conoce como morcilla . [6] La morcilla puertorriqueña se elabora con arroz, culantro , cilantro , ajo y pimienta cubanelle . Algunos contienen pimentón y achiote . La morcilla es especialmente popular durante la Navidad.
En Trinidad y Tobago , el estilo local de morcilla está fuertemente condimentada con pimientos locales y tradicionalmente se prepara con sangre de cerdo, que hoy en día a menudo se reemplaza por hígado de cerdo. Los productores locales lo venden como acompañamiento popular de panecillos de pan crujiente de lúpulo o se sirve como acompañamiento de manitas souse , un guiso a base de manitas. [7]
En Panamá , la morcilla se llama morcilla , rellena o tubería negra , y suele ir rellena de arroz. En El Salvador y Nicaragua , se le llama "moronga". En Honduras se utilizan tanto la "moronga" como la "morcilla".
En la Península de Yucatán , la morcilla se elabora exclusivamente con sangre de cerdo y una vez frita se sirve con una mezcla de cebollas encurtidas, cilantro y especias. Siempre se consume en forma de tacos y se combina con chiles habaneros frescos . [8] [9]
En el centro de México, la morcilla es conocida como moronga . [10]
Las morcillas son muy difíciles de encontrar en los supermercados estadounidenses . Bruselas y Sturgeon Bay , Wisconsin , albergan tenderos locales que producen morcillas, debido a su gran población belga americana . Los supermercados de Maine también venden morcilla de producción local debido a la gran población francocanadiense del estado. En el sureste de Michigan , la kaszanka al estilo polaco se puede encontrar en los supermercados durante todo el año y es muy popular.
Una versión italoamericana de morcilla en el área de la Bahía de San Francisco se llama biroldo y tiene piñones , pasas , especias y hocicos de cerdo y se elabora con sangre de cerdo o de vaca. Se pueden encontrar morcillas al estilo alemán y Zungenwurst en Fresno y Santa Rosa , donde las delicatessen rusas y armenias ofrecen una amplia variedad de comidas centroeuropeas. Alpine Village en Torrance, California solía tener Blutwurst debido a una considerable población germano-estadounidense en el área de South Bay del condado de Los Ángeles. [11]
Cajun boudin es una salchicha fresca hecha con cebollas verdes , cerdo, hígado de cerdo (lo que lo hace algo arenoso o granulado) y arroz. A veces se añadía sangre de cerdo para producir boudin rouge , pero esta tradición se volvió cada vez más rara después de mediados del siglo XX debido al declive de la boucherie (carnicería comunitaria tradicional) y a las regulaciones sanitarias gubernamentales que prohibían el transporte de sangre cruda. Como resultado, el Cajun boudin ahora generalmente se elabora sin sangre; sin embargo, todavía se puede comprar sangre o boudin "negro".
Morcilla se sirve en muchas zonas de América Latina. La morcilla a veces se prepara con un relleno de arroz y/o cebolla y se sazona con pimentón y otras especias. En el territorio estadounidense de Puerto Rico , se sirve frito y se consume mayoritariamente durante las fiestas navideñas. En Colombia , la morcilla puede llevar arroz, guisantes, cilantro o culantro, y suele comerse como aperitivo llamado "picada" o con los platos tradicionales "Bandeja Paisa" o " Fritanga ". En Venezuela , la morcilla se sirve a menudo con parrilla (barbacoa).
En Ecuador , Bolivia y Colombia a la morcilla también se le llama morcilla , y suele ir rellena de arroz.
La morcilla también se come dentro de un bocadillo llamado "morcipán", especialmente en el Río de la Plata . La morcilla es un componente del asado criollo , una parrillada mixta regional o comida a la parrilla . En Uruguay y Argentina es popular una versión dulce, generalmente llamada morcilla vasca , que incluye pasas y piñones; algunos vendedores incluso añaden chocolate, cáscaras de naranja caramelizadas, maní y otras frutas secas. A los uruguayos les suele gustar la morcilla dulce o salada , y la mayoría de los restaurantes y supermercados ofrecen ambas versiones.
En Brasil existe una versión de la morcilla llamada chouriço o morcela (a veces también se utiliza la versión castellana morcilla ), que consiste en una salchicha fresca hecha con sangre y grasa de cerdo y generalmente arroz . Es una variación de la morcilla portuguesa y es conocida por su color oscuro intenso. En algunas regiones es popular en parrilladas ( Churrascos ) como entrante.
En Chile , la morcilla se llama "prieta" (sinónimo de "negra") y suele tener una piel muy gruesa, por lo que se come cortada abierta a lo largo. Además de sangre y un poco de grasa, las prietas pueden contener diversos ingredientes, como cebolla picada y especias, col, pimientos, berros, arroz, carne o incluso frutos secos. Las "prietas" o "morcillas" son parte de la tradición chilota del " reitimiento " que implica la matanza y preparación de un cerdo.
Las prietas se encuentran fácilmente en los supermercados de todo el país y se consiguen prácticamente en cualquier carnicería.
En Guyana , la morcilla es un snack muy popular que se sirve en ocasiones sociales, y como "cortadores" al momento de beber. El ingrediente principal es arroz cocido y aderezado con hierbas, como tomillo y albahaca . El arroz se mezcla con sangre de vaca, se rellena con intestino de vaca o cerdo y se hierve hasta que esté firme, se corta en rodajas y se sirve con Sour (un tipo suave de salsa para mojar con pimientos picantes). También se elabora morcilla .
En Surinam , la morcilla se conoce con el nombre holandés bloedworst y la morcilla con el nombre igualmente holandés vleesworst .
En toda Asia, varias personas crean alimentos a partir de sangre animal congelada. La mayoría de estos tipos de alimentos no tienen tripa y podrían considerarse una versión de salchicha en rodajas .
En Hong Kong, el plato más parecido a la morcilla es la cuajada de sangre de cerdo , que se elabora únicamente con sangre de cerdo y no se considera una salchicha.
La mayoría del helado coreano ( 순대) se puede clasificar como morcilla. El tipo más común de helado está hecho de fideos de boniato ( dangmyeon ), cebada y sangre de cerdo, pero algunas variantes contienen hojas de sésamo , cebolla verde, pasta de soja fermentada ( doenjang ), arroz dulce, kimchi y brotes de soja , además. a los ingredientes comunes. El helado coreano está envuelto con tripas de cerdo. La adición de fideos de camote es una adición más moderna al plato. Hay otra comida coreana llamada seonji , que es sangre de vaca hervida en sopa. Parece el Blodpudding de Suecia .
En la cocina china , la sangre entera coagulada se fríe o se cuece al vapor como refrigerio o se cocina en una olla caliente . En China continental , el " tofu de sangre " ( chino :血豆腐; pinyin : xuě dòufǔ ), o el " tofu rojo " ( chino :红豆腐; pinyin : hóng dòufǔ ), se elabora con mayor frecuencia con sangre de cerdo o pato . Al igual que los platos anteriores, este no tiene tripa, simplemente se corta en trozos rectangulares y se cocina. En el noreste de China, la "morcilla" era un alimento tradicional que se cocinaba con sangre de oveja o de cabra. En el Tíbet , la sangre de yak congelada es un alimento tradicional. [12] [13] Los chinos también usaban cuajada de sangre de cerdo que consumían los trabajadores en Kaifeng hace más de 1000 años [14] en el sur de China.
Los Yasa permitían comer sangre y entrañas de animales, lo que antes estaba prohibido, y la morcilla ahora es popular en Mongolia .
Hoy en día, la morcilla de Mongolia se prepara a veces mediante el método khorkhog .
El término kango para morcilla en japonés es kecchō (血腸) . Desde la introducción de la agricultura procedente del continente asiático en la antigüedad, la cultura japonesa ha sido reacia a la sangre . Como resultado, los alimentos a base de sangre son poco comunes en la cocina japonesa.
Antes de 1945, se sabía que las aldeas remotas de la prefectura de Tochigi (anteriormente provincia de Shimotsuke ) producían sorésoré (それそれ) , una morcilla hecha llenando secciones atadas de intestino de venado o de oso con la sangre del animal y hirviéndolas en una olla de metal sobre fuego abierto hasta que la sangre se congelara. Una vez solidificada la sangre, se cortaba la salchicha en rodajas circulares y se servía con salsa de soja . [15] Se sabe que los cazadores matagi de las antiguas provincias de Dewa y Mutsu hacían morcilla usando intestino de venado y hoshii (糒しい) , o arroz hervido deshidratado, como relleno. Se cree que la morcilla fue introducida en Japón desde los Jurchens .
En Taiwán , "pastel de sangre de cerdo " ( chino :豬血糕; pinyin : zhū xuě gāo ; Zhuyin Fuhao : ㄓㄨˉ ㄒㄧㄝˇ ㄍㄠˉ ) o "pastel de sangre de arroz" ( chino :米血糕; Zhuyin Fuhao : ㄇㄧˇ ㄒㄧㄝˇ ㄍㄠˉ ), hecho de sangre de cerdo y arroz pegajoso , se sirve en un palito de paleta; Este es un bocadillo muy popular en los mercados nocturnos locales.
En la cocina tibetana , las salchichas o gyurma se refieren a morcillas y se elaboran con sangre de yak u oveja que puede incluir o no arroz o harina de cebada tostada como relleno. La salchicha utiliza tripa natural empleando intestino de yak u oveja. [ cita necesaria ]
En Bali , el urutan es una versión de morcilla elaborada con intestino y sangre de cerdo. Se sirve con arroz. [dieciséis]
Otra versión en Java llamada saren o dideh , se elabora con sangre de pollo y normalmente se corta en cubos pequeños. [17]
En Sumatra , Kidu-Kidu es un plato de salchicha Batak elaborado con intestinos de cerdo, servido con salsa hecha con sangre de cerdo y especias como la pimienta andalí. [18]
En Penang u otros estados del norte, la cuajada de sangre de cerdo (conocida localmente en Penang Hokkien como "demasiado huet"; chino :豬血; pinyin : zhū xuè ; literalmente, 'sangre de cerdo') generalmente se sirve con el manjar callejero local Curry Mee ( fideos al curry). [ cita necesaria ] También se puede mezclar con algunos platos tradicionales de Hokkien.
La morcilla se conoce genéricamente como longganisang dugo (literalmente " longaniza de sangre ") en Filipinas . Un tipo notable de morcilla nativa precolonial es el pinuneg , que se compone de carne de cerdo picada y vísceras en una tripa de cerdo hecha de intestino grueso que se prepara en la Región Administrativa de la Cordillera de Filipinas. [19] [20]
En la cocina tailandesa, sai krok lueat (tailandés: ไส้กรอกเลือด) es una morcilla ( tailandés : sai krok = salchicha, tailandés : lueat = sangre), que a menudo se sirve en rodajas y acompañada de una salsa picante. El "tofu de sangre" se llama simplemente lueat ( tailandés : เลือด , sangre) en Tailandia . Esto se puede utilizar en muchos platos tailandeses, como sopas de fideos, curry tailandés o como complemento de ciertos platos de arroz como Khao man kai .
El dồi tiết vietnamita (del norte) o dồi huyết (del sur) es una morcilla, hervida o frita, elaborada con sangre de cerdo, grasa de cerdo y albahaca.
En la cocina de Meghalayan , el doh snam es un tipo de morcilla hecha de intestino de cerdo con especias e ingredientes locales. [21] [22] [23] [24]
En la cocina limbu , la sargemba o sargyangma es un tipo de morcilla elaborada principalmente con intestinos de cerdo, grasa de cerdo, arroz y yangben , un tipo de liquen silvestre comestible. [25] [26]
En toda Europa central y oriental, la morcilla, conocida como kishka (que significa "intestino"), se elabora con sangre de cerdo y kasha de trigo sarraceno . También se le conoce en Rusia como krovyanka (кровянка), o krovyanaya kolbasa (кровяная колбаса, literalmente "morcilla"), e incluye trigo sarraceno como relleno principal, en lugar de avena o harina de avena. En Bielorrusia se llama kryvianaja kaŭbasa (крывяная каўбаса) o kryvianka (крывянка). En Ucrania se llama krov'yanka (кров'янка) o kryvava kyshka (кривава кишка), y en Polonia kiszka o kaszanka ; krvavnička en Eslovaquia y krupniok en Silesia . El salcesón polaco ("negro" y "Brunszwicki") es un tipo de queso de cabeza ("brawn") que contiene sangre. En Hungría , el véres hurka se elabora típicamente con sangre de cerdo y granos de cebada o pan en cubos (típicamente zsemle) como relleno, también conocido como zsemlés hurka y gerslis hurka . En Bulgaria , la karvavitsa (кървавица) suele prepararse con sangre de cerdo, grasa y una variedad de hierbas y especias de montaña y se come caliente durante el invierno.
En Rumania , el tradicional sângerete (de sânge , "sangre" en rumano) se elabora con carne de paleta de cerdo, sangre de cerdo y un relleno como arroz prehervido sazonado con pimienta, ajo y albahaca. Tiene muchas variantes regionales, pero las más comunes son el sângerete de Transilvania .
De manera similar, en la cocina checa , el jelito se elabora con carne de cerdo de segunda, sangre de cerdo y cebada pelada ; el relleno servido solo, sin formar, se llama prejt .
En la cocina polaca se llama Kishka a/k/a Kaszanka .
En Dinamarca , el blodpølse se elabora a partir de sangre y sebo de cerdo, harina de centeno, azúcar moreno, pasas, sal, canela y cardamomo embutidos en intestinos naturales o artificiales. Por lo general, se hierve con la piel, se come frío o caliente, a veces se corta en rodajas y se fríe, se sirve con almíbar, canela y manzanas guisadas.
En Estonia , la verivorst (morcilla) se elabora con sangre de cerdo, sémola de cebada, carne de cerdo, mejorana y otros aromas. Se vende y se come principalmente en invierno, siendo una comida tradicional navideña. En ese momento hay una gran variedad de verivorst en las tiendas, de diferentes formas y tamaños. El verivorst se suele cocinar en el horno, pero a veces también se fríe en una sartén. El verivorst suele comerse junto con mermelada de arándanos rojos , pero en ocasiones también con mantequilla o crema agria . Otro plato similar se llama verikäkk ( morcilla o bola de masa de sangre, según la forma). La popularidad del verikäkk ha disminuido durante las últimas décadas (posiblemente debido a su apariencia comercial menos atractiva) y ha sido sustituido en su mayor parte por el verivorst .
Mustamakkara (literalmente "salchicha negra") es una salchicha asada que contiene sangre de cerdo y muy similar al verivorst estonio . Se dice que la salchicha es originaria de Tampere y se considera una parte integral de la cultura de la ciudad.
También se prepara un plato similar a la morcilla británica haciendo masa con sangre de cerdo y horneándola como si fueran panqueques. Tradicionalmente se utiliza harina de centeno o avena y a la mezcla se le añade cebolla picada. Este plato se llama veriohukainen o verilettu (panqueque de sangre). Rössypottu es una sopa tradicional del norte de Finlandia con morcilla como ingrediente principal.
La mayoría de los platos de morcilla en Finlandia se suelen comer con mermelada de arándanos rojos para endulzar el sabor.
En Islandia , blóðmör es uno de los dos tipos de slátur . Se elabora con sangre y sebo de cordero, harina de centeno y avena, tradicionalmente embutidos en bolsas cosidas del estómago del cordero. Por lo general, se hierve con la piel, se come frío o caliente y, a veces, se corta en rodajas y se fríe. Después de cocinarlo, a menudo se conserva en suero fermentado y adquiere un sabor amargo distintivo.
La morcilla es la versión de la morcilla originaria de las Islas Británicas. Si bien el término "morcilla" en inglés se entiende, se aplica sólo al uso extranjero (por ejemplo, en la historia The Name-Day de Saki ), o a salchichas similares a base de sangre en otras partes del mundo. La morcilla se elabora generalmente con sangre de cerdo y una proporción relativamente alta de avena. En el pasado, ocasionalmente se aromatizaba con poleo , a diferencia de las versiones de Europa continental por su gama relativamente limitada de ingredientes y su dependencia de la avena y la cebada en lugar de la cebolla para absorber la sangre. [27] Se puede consumir frío, ya que se cocina en producción, a la parrilla, frito o hervido con piel. A menudo se sirve cortado en rodajas y frito o a la parrilla como parte de un desayuno completo tradicional , una tradición que siguieron los emigrantes británicos e irlandeses en todo el mundo. La morcilla ahora forma parte de la cocina local de Nueva Zelanda y de las provincias canadienses de Nueva Escocia y Terranova y Labrador .
La morcilla de Stornoway, producida en la isla de Lewis , Escocia, es una de las variedades más reconocidas y ha obtenido el estatus de Indicador Geográfico Protegido de Origen (IGP). [28] Irlanda también tiene dos variedades distintivas de morcilla: Sneem Black Pudding del condado de Kerry , y drisheen , que se distingue por su textura gelatinosa.
El pudín blanco similar (pudín de harina) es otra característica importante del desayuno tradicional de Northumbria , Escocia , Irlanda y Terranova . El pudín blanco y negro, así como una tercera variante, el pudín rojo , se sirve rebozado en algunas tiendas de patatas fritas de Inglaterra, Escocia e Irlanda como alternativa al pescado con patatas fritas .
En Letonia , la morcilla se llama asinsdesa (morcilla) o putraimu desa (salchicha de granos) debido a que se le añaden granos de cebada . Suele servirse con mermelada de arándanos rojos y crema agria . [29]
El pudding de sangre es un plato medieval tradicional que sigue siendo popular en Suecia . Las proporciones exactas y los ingredientes varían, en parte según las preferencias regionales, pero generalmente se elabora con sangre de cerdo, leche, harina de centeno o cebada, manteca de cerdo picada, cerveza o svagdricka , melaza y cebolla, y se aromatiza con pimienta de Jamaica y mejorana. Luego se vierte en moldes y se cuece al horno al baño maría. La mayor parte del budín que se consume hoy en día se elabora de forma industrial.
Cuando se prepara para servir, se corta en rodajas y se fríe. El estilo de servir y los acompañamientos varían en todo el país, y no es raro que el pudín de sangre actúe como carne en una comida. A nivel nacional, la forma habitual es servirlo con mermelada de arándanos rojos, zanahoria rallada y leche helada para beber. También es común el tocino frito o la guarnición de cerdo. En Scania , la mermelada de arándanos rojos suele sustituirse por manzanas finamente cortadas, fritas junto con el cerdo.
Otros alimentos a base de sangre incluyen blodkorv (morcilla), que se diferencia del pudín de sangre por contener pasas, sebo de cerdo y salsa de manzana, blodplättar (panqueques de sangre, similar al plato finlandés original veriohukainen mencionado anteriormente) y blodpalt . También hay una sopa hecha con sangre, llamada svartsoppa (sopa negra).
Una morcilla similar a la karvavitsa , llamada krvavica (крвавица), hecha con ingredientes similares, se come en Bosnia , Croacia , Serbia y Eslovenia en invierno, generalmente con chucrut y patatas.
En Italia , las variedades regionales de morcilla se conocen como sanguinaccio . En Toscana , el buristo es un embutido elaborado con sangre y grasa de cerdo cocido en estómago de cerdo. No se recalienta y, a menudo, se unta sobre pan. Sólo se encuentra en el sur de la Toscana durante los meses de invierno e incluso allí puede resultar difícil conseguirlo. El biroldo es otro tipo de morcilla que se puede encontrar en Toscana, mientras que la versión elaborada en el sur de Lombardía se llama marsapan .
El migliaccio [30] es una morcilla que se prepara tradicionalmente en invierno en Romaña . Se trata de un pudín dulce con un espeso relleno negro elaborado con sangre de cerdo, azúcar, pan rallado, almendras, chocolate, mantequilla y especias contenidas en una fina corteza de hojaldre. Un pudín similar se elabora en todo el sur de Italia, generalmente llamado sanguinaccio .
En la cocina portuguesa , existen muchas variedades de morcilla. Las salchichas hechas de sangre generalmente se llaman morcela (para la variedad más grande) y negrinha o negrito [31] (del portugués negro que significa oscuro o negro, para la variedad más delgada). Existen muchas variedades en todo el mundo de habla portuguesa. En Portugal propiamente dicho, existen variedades locales de diferentes regiones del Portugal continental, incluidas Guarda , Portalegre , [32] Estremoz y Borba , así como de las Azores . [32] Una variedad de morcela hecha con arroz , la morcela de arroz, se asocia típicamente con Tomar , [33] Leiria , [34] Porto de Mós , [35] Fundão y Belmonte . [36] [37] La morcela se elabora con una combinación de diferentes partes de la carne de cerdo, a saber, sangre y grasa de cerdo cortadas en trozos, condimentadas con pimienta molida, sal, ajo, ajo seco y especias (incluidos clavo y comino ), además como vino en la sangre del cerdo. La morcela es una salchicha ahumada, es de color negro y tiene una superficie brillante, mientras que su interior oscuro está veteado de grasa. También existe un tipo de chouriço negro , también morcilla ahumada porque se elabora con sangre de cerdo junto con carne de cerdo. Se llama chouriço de sangue . Lugares como Melgaço y varias otras localidades del norte de Portugal , así como de Beiras y Alentejo , son famosos por su producción. [32] [38]
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La morcilla española tiene muchas variantes. La más conocida y extendida es la morcilla de Burgos , que contiene principalmente sangre y grasa de cerdo, arroz, cebolla y sal, y se produce en dos variedades: cilíndrica y con forma de tripa. En Albacete y La Mancha , la morcilla se rellena con cebolla en lugar de arroz, lo que cambia completamente la textura. En Extremadura la cremosa morcilla patatera incluye puré de patatas. En las zonas del norte y Canarias existe una variedad dulce conocida como morcilla dulce . Otras variedades introducen pan rallado, piñones y almendras, y varían las proporciones de los demás ingredientes o aromas, algunos de ellos considerados delicias .
Hay otros tipos igualmente famosos que se elaboran en Asturias (un poco más oscuros y más pequeños, utilizados para guisos de frijoles y garbanzos) y León (sin arroz, a la parrilla y untados sobre pan tostado). Otras variedades menos populares pueden agregar comino a la mezcla de pudín, pero esta no es una práctica estándar. El método de cocción para su consumo suele ser freír, guisar, asar o asar, y normalmente se corta en rodajas de un dedo de grosor. Existen muchos alimentos derivados de la morcilla, como tortillas , pimientos rojos rellenos, hojaldre , pizza, nachos aromatizados , croquetas y diversos rellenos para diferentes platos.
En Galicia las tortitas de sangre se llaman filloas. [ cita necesaria ]
En Bélgica y los Países Bajos , la bloedworst o beuling se vende en rodajas de 100 mm (4 pulgadas) de diámetro. [39] Generalmente se fríe en sartén; a veces las manzanas se cocinan junto o encima de los trozos. También se come con puré de manzana, panela, almíbar o col lombarda. Como embutido , las rodajas finas se comen como aderezo de sándwich. Las plumas Zwarte son morcillas individuales del tamaño de un plátano. [39]
El träipen de Luxemburgo incluye col verde y se sirve frito con salsa de manzana. Se comía en la iglesia en la Edad Media durante el Carnaval y todavía se consume en el desayuno, horneado con manzanas y cubierto con jarabe de manzana, durante el Carnaval en la provincia holandesa de Limburgo . [ cita necesaria ]
En Francia y Valonia (sur de Bélgica) , el boudin noir se prepara tradicionalmente en charcutería , tiendas que preparan principalmente productos de cerdo (y a veces pato y caza), pero también venden salchichas , patés y terrinas ahumadas y secas , además de ensaladas preparadas. Suele llamarse boudin noir y suele prepararse con crema con manzanas o cebollas como relleno. Generalmente se sirve con manzanas cocidas, puré de patatas o ambos, y se aprecia combinando las manzanas o el puré de patatas con cada bocado de boudin , que se ha calentado suavemente y se ha dorado en mantequilla. También en Francia hay muchos Boudins Noirs regionales diferentes, como el gran Boudin du Béarn , con trozos de carne de cerdo que normalmente se comen fríos. La Confrérie des Chevaliers du Goûte-Boudin francesa (Hermandad de los Caballeros de la Degustación de Morcilla) en Mortagne-au-Perche, en el sur de Normandía , organiza un concurso anual de especialidades internacionales de morcilla. Boudin es considerado el elemento básico emblemático de la Legión Extranjera Francesa y da nombre al himno de la Legión .
La variante más común del Blutwurst alemán se elabora con chicharrones, sangre de cerdo y rellenos regionales, como cebada . Aunque ya está cocido y "listo para comer", a veces se sirve caliente, similar al estilo francés. En Renania , donde también se elabora tradicionalmente con carne de caballo , la Blutwurst frita forma parte de varios platos. Especialmente en Colonia , el tradicional Himmel und Erde (Cielo y Tierra) combina salsa de manzana , puré de patatas y Blutwurst servido caliente en un plato. En Berlín , la Blutwurst caliente mezclada con paté de hígado y patatas se llama " Tote Oma " ("Abuela muerta").
Otras variantes alemanas son el Zungenwurst , que es un Blutwurst mezclado con trozos de lengua de buey en escabeche, y el Beutelwurst , que se prensa en una bolsa de lino o papel ( Beutel ). Una variedad de Blutwurst , el Rotwurst de Turingia ( Thüringer Rotwurst ), tiene protección de indicación geográfica según la legislación de la UE, con estatus de IGP . Kartoffelwurst (salchicha de patata) es una variedad popular en el Palatinado posterior a la Segunda Guerra Mundial , una versión reducida en grasa de Blutwurst que utiliza cubos de patata en lugar de tocino.
En Austria se suele preparar en un plato conocido como Blunzngröstl , que consiste en patatas fritas y morcilla. Generalmente se sirve con rábano picante recién rallado .
Muchos católicos romanos celebran el Mardi Gras , el último día del carnaval (que literalmente significa Carne Vale , despedida de la carne en italiano) con rituales que involucran la morcilla. Por ejemplo, en España se celebra el carnaval con judías con morcilla (la morcilla es una variación de la morcilla) seguida del funeral de la sardina . [40] [41]
Asimismo, en Bélgica y los Países Bajos, la morcilla es un símbolo del Carnaval (muy probablemente después de la invasión de España durante la Guerra de los Ochenta Años ). [42]
François Rabelais en Francia menciona en su "cuarto libro" (1552) figuras carnavalescas llamadas morcillas que habitan en el bosque (Saulcissons montigènes, Boudins sylvatiques) como una farsa que representa a los protestantes suizos y alemanes. [43]
Otras variedades de morcilla incluyen blodpølse ( Noruega y Dinamarca ), tongenworst (con lengua de cerdo añadida) ( Países Bajos ), mazzit ( Malta ), krvavica ( Balcanes ), krovianka ( Bielorrusia , Rusia y Ucrania ) y vėdarai ( Lituania ).
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