El biroldo es una morcilla toscana de textura suave, muy oscura, de color rojo parduzco , de aproximadamente 10 cm (4 pulgadas) de ancho, con trozos de carne y grasa de color más claro .
Tradicionalmente se elaboraba con partes del cerdo , despojos como el corazón, los pulmones y la lengua, que no se utilizaban para otras salchichas . Debido a que se usaban despojos, la salchicha comenzaba a prepararse inmediatamente tan pronto como se sacrificaba al cerdo para que el sabor de los despojos fuera lo más fresco posible.
Los despojos se hierven durante unas horas, luego se trocean, se sazonan y se condimentan. Las especias utilizadas incluyen clavo , anís estrellado , canela , nuez moscada , hinojo y ajo . Luego se añade sangre de cerdo. Los ingredientes y proporciones exactas pueden variar según el gusto y la familia. Luego se le da forma de salchicha, utilizando la vejiga o el estómago del cerdo como tripa.
La salchicha se cuece a fuego lento durante aproximadamente 4 horas, luego se deja enfriar, con pesas encima para extraer la grasa. Se puede conservar en manteca de cerdo durante 5 a 6 meses o consumirse fresco dentro de 8 a 10 días.
El biroldo elaborado en Garfagnana , Lucca , Toscana se diferencia del elaborado en el resto de la provincia de Lucca en que en Garfagnana también se utiliza la cabeza. Este biroldo elaborado en Garfagnana a veces se llama Biroldo della Versilia , llamado así por la Riviera Versiliana, que es la franja de costa toscana que comienza en Forte dei Marmi en Lucca y se extiende 20 km al sur hasta Torre del Lago Puccini. La cordillera Garfagnana se encuentra en la provincia toscana de Lucca. En él se encuentran las ciudades de Barga y Castelnuovo .
La Garfagnana biroldo no se exporta realmente, ni siquiera fuera de la zona: casi toda la producción (90%) se consume directamente en Garfagnana.
En Pistoia , Toscana, una versión más dulce utiliza piñones , pasas y sangre de cerdo. Para su versión salada, los pistoianos utilizan sangre de ternera y queso . [1]