El pastel de carne y riñones es un plato británico popular. Es un pastel salado relleno principalmente con una mezcla de carne de res cortada en cubitos , riñón cortado en cubitos (que puede ser de res , cordero , ternera o cerdo ) y cebolla . Su contenido es generalmente similar al de los budines de carne y riñones .
En los tiempos modernos, los rellenos de los pasteles de carne y riñones y los pudines de carne y riñones son generalmente idénticos, [1] pero hasta mediados del siglo XIX las normas eran los budines de carne y los pasteles de riñones. [2] [n 1] Bell's Life in London and Sporting Chronicle , 1826, registra un gran plato de pasteles de riñón en la ventana de una panadería cerca de Smithfield , [4] y diez años más tarde un puesto de pastel de riñón afuera de lo que ahora es el Old Vic , emitiendo chispas cada vez que el vendedor abría su horno portátil para entregarle un pastel de riñón caliente a un cliente. [5]
"Rump Steak and Kidney Pie" se servía en un restaurante de Liverpool en 1847, [6] y en 1863 un establecimiento de Birmingham ofrecía "Beef Steak and Kidney Pie". [7] Pero hasta la década de 1870 los pasteles de riñón se mencionan con mucha más frecuencia en los periódicos, incluido uno arrojado a un policía durante una refriega en Knightsbridge en 1862, [8] y un caso de agresión en Lambeth en 1867, cuando un cliente atacó a una camarera por llevándole un pastel de carne en lugar de uno de riñón. [9] A mediados de la década de 1870, los pasteles de carne y riñones se mencionaban con tanta frecuencia como los de riñones. Ambos aparecieron en verso de la época:
¡Dices que estás demasiado triste para comer!
Solo entrega tu plato y prueba
este pastel de bistec y riñones, mi amor.
Este pastel de bistec y riñones.
De Diversión , 1875 [10]
He comido todo lo que un hombre podría comer,
he pasado por una hazaña muy notable;
Desde la tarta de dos peniques hasta el pastel de riñones,
he tragado todo lo que pude.
De The Zoo (1875), de BC Stephenson y Arthur Sullivan [11]
Según la escritora de cocina Jane Grigson , la primera receta publicada para la combinación de bistec y riñón fue en 1859 en Mrs Beeton 's Household Management . [12] [n 2] Beeton lo usó en un pudín en lugar de en un pastel. Un corresponsal en Sussex, en el sureste de Inglaterra, le había enviado la receta , y Grigson especula que hasta entonces era un plato regional, desconocido para los cocineros de otras partes de Gran Bretaña. [12]
Beeton sugirió que el bistec y los riñones podrían "enriquecerse mucho" añadiendo champiñones u ostras. [13] En aquellos días, las ostras eran las más baratas de las dos: el cultivo de hongos todavía estaba en su infancia en Europa y las ostras todavía eran algo común. [12] En el siglo siguiente, Dorothy Hartley (1954) recomendó el uso de hongos de branquias negras en lugar de ostras, porque una cocción prolongada "puede hacer que [las ostras] se endurezcan". [1] [n 3]
Ni Beeton ni Hartley especificaron el tipo de animal del que se iban a utilizar los riñones en una receta de bistec y riñones. Grigson (1974) pide riñón de ternera o de buey, [12] al igual que Marcus Wareing . [14] Otros cocineros de los tiempos modernos han especificado de diversas formas riñón de cordero u oveja ( Marguerite Patten , Nigella Lawson y John Torode ), [15] riñón de buey ( Mary Berry , Delia Smith y Hugh Fearnley-Whittingstall ), [16] riñón de ternera ( Gordon Ramsay ), [17] ya sea cerdo o cordero ( Jamie Oliver ), [18] y riñones de buey, cordero o ternera ( Gary Rhodes ). [19]
Algunas versiones son pasteles completos o de "doble masa", en los que la fuente de cocción se recubre con masa antes de agregar la mezcla de carne, después de lo cual se coloca una capa de masa encima. [20] En otras versiones la carne se pone directamente en el plato, con sólo una tapa de hojaldre. [21] En cualquier caso, a menudo se usa un embudo de pastel para evitar que la corteza superior se hunda en la mezcla de carne durante el horneado. [22] Algunas recetas requieren hojaldre ; otros para masa quebrada . [21] En algunos la carne se cocina antes de incluirla en el pastel; [23] en otros va crudo. [1] Además del filete y el riñón, el relleno generalmente contiene zanahorias y cebollas, y se cocina en uno o más caldo de res, vino tinto y cerveza negra . [24]
El pastel de carne y riñones se encuentra en numerosas variantes regionales. En el West Country, se puede verter crema cuajada o doble en el pastel a través de un agujero en la cobertura de masa justo antes de servir. [25] El pastel Ormidale de las Tierras Altas de Escocia se condimenta con una cucharadita de salsa inglesa , vinagre y salsa de tomate. [25] En East Yorkshire las patatas en rodajas se sustituyen por los riñones y el plato se llama pastel de carne y carne. [25] En las Midlands inglesas, el norte de Inglaterra y Escocia, a menudo se añaden ostras, champiñones o ambos; en Escocia esta variante se conoce como pastel de Musselburgh. [25]
Entre los diversos nombres vernáculos para el pastel de carne y riñones se encuentran el pastel de Kate y Sidney, el pastel de serpientes y niños y el pastel de serpientes y pigmeos. [26] Eric Partridge fecha el primero de ellos alrededor de 1880. [27] Una parte sustancial de la trama de la novela cómica Stiff Upper Lip de PG Wodehouse de 1963, Jeeves gira en torno al atractivo disruptivo de un magnífico pastel de carne y riñones para un joven cuya prometida ha decretado que debe volverse vegetariano. [28]
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