Jane Grigson (nacida Heather Mabel Jane McIntire ; 13 de marzo de 1928 - 12 de marzo de 1990) fue una escritora de cocina inglesa. En la última parte del siglo XX fue autora de la columna de comida de The Observer y escribió numerosos libros sobre cocinas europeas y platos tradicionales británicos . Su trabajo resultó influyente en la promoción de la comida británica.
Nacido en Gloucestershire , Grigson se crió en Sunderland , noreste de Inglaterra , antes de estudiar en Newnham College, Cambridge . En 1953 se convirtió en asistente editorial en la editorial Rainbird, McLean, donde fue asistente de investigación del poeta y escritor Geoffrey Grigson . Pronto comenzaron una relación que duró hasta su muerte en 1985; tuvieron una hija, Sophie . Jane trabajó como traductora de obras italianas y coescribió libros con su marido antes de escribir Charcuterie and French Pork Cookery en 1967. El libro fue bien recibido y, gracias a su solidez, Grigson consiguió su puesto en The Observer tras una recomendación del La escritora gastronómica Elizabeth David .
Grigson continuó escribiendo para The Observer hasta 1990; También escribió obras que se centraron principalmente en la comida británica, como Good Things (1971), English Food (1974), Food With the Famous (1979) y The Observer Guide to British Cookery (1984), o en ingredientes clave, como Cocina con pescado (1973), La fiesta de los hongos (1975), Libro de verduras de Jane Grigson (1978), Libro de frutas de Jane Grigson (1982) y Frutas y verduras exóticas (1986). Recibió el premio John Florio de traducción al italiano en 1966 y sus libros sobre comida ganaron tres premios Glenfiddich Food and Drink y dos premios André Simon Memorial.
Grigson participó activamente en el cabildeo político, haciendo campaña contra la agricultura en batería y a favor del bienestar animal, la procedencia de los alimentos y los pequeños agricultores ; en 1988 reprendió a John MacGregor , entonces Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación , después de que se encontrara salmonella en huevos británicos. Sus escritos sitúan la comida en su contexto social e histórico con una variedad de fuentes que incluyen poesía, novelas y escritores de cocina de la era de la Revolución Industrial , incluidos Hannah Glasse , Elizabeth Raffald , Maria Rundell y Eliza Acton . A través de sus escritos, cambió los hábitos alimentarios de los británicos, haciendo que muchos platos olvidados volvieran a ser populares.
Grigson nació como Heather Mabel Jane McIntire el 13 de marzo de 1928 en Gloucester , Gloucestershire, hija de George y Doris McIntire. George era abogado y secretario municipal adjunto de Gloucester; Doris era una artista. [1] [2] [3] Grigson dijo más tarde que su hogar fue donde "aprendió por primera vez sobre la buena comida inglesa". [4] Después de haber estado involucrado en el cierre de un matadero , George dejó de comer carne. [5] Cuando Grigson tenía cuatro años, la familia se mudó a Sunderland , en el noreste de Inglaterra . Adquirió un rastro de acento del noreste que permaneció con ella y lo que el Diccionario Oxford de biografía nacional llama un punto de vista político "silenciosamente de izquierda". [2] [6] Durante la Segunda Guerra Mundial , Sunderland fue blanco de las bombas de la Luftwaffe , por lo que Grigson y su hermana Mary fueron enviadas a la Escuela Casterton , un internado en Westmorland . [6] Luego obtuvo un lugar en Newnham College, Cambridge, para leer literatura inglesa. [7]
Después de la universidad, Grigson viajó por Italia [8] y vivió durante tres meses en Florencia . [7] A su regreso al Reino Unido se convirtió en asistente de Bryan Robertson , curador de la Galería Heffer en Cambridge; [8] un interés por la pintura, la plata y los textiles la llevó a postularse para puestos en el Victoria and Albert Museum , pero no tuvo éxito. [6] Trabajó como junior en una galería de arte en Bond Street ; pensaba que las acuarelas estaban pasadas de moda y más tarde dijo que "deseaba arrancar todo de las paredes y colgar [obras de] Ben Nicholson ". [9] Comenzó a escribir reseñas de arte para el Sunderland Echo , [2] cubriendo temas como la cerámica fina, [10] el Renacimiento [11] y el trabajo de Clarkson Frederick Stanfield . [12] En 1953 se convirtió en asistente editorial en la editorial Rainbird, McLean, cargo que ocupó durante dos años, [1] tiempo durante el cual fue asistente de investigación del poeta y escritor Geoffrey Grigson . [2] Él estaba casado y era veintitrés años mayor que ella, pero comenzaron una relación y poco después ella se mudó a la granja en Broad Town , Wiltshire, que había sido la casa de su familia desde 1945. [13] Él y su la esposa no se divorció; su ex esposa se negó a concederle uno. [14] [n 1] En cambio, a mediados de la década de 1950, McIntire cambió su nombre mediante escritura pública a Jane Grigson. [2] [6] [n 2]
En 1959, los Grigson tuvieron una hija, Sophie , que más tarde se convirtió en escritora gastronómica y presentadora de televisión. [6] Poco después del nacimiento, la pareja compró una cabaña-cueva en Trôo , Francia, [n 3] y fue allí, según el Oxford Dictionary of National Biography , donde Grigson desarrolló la convicción de que "debido a que cocinar es una actividad central "Es parte de la vida sobre la que se debe escribir con tanto cuidado como sobre cualquier otra forma de arte". [2]
Grigson trabajó durante diez años como traductora del italiano, [1] [19] y en 1959 escribió una nueva traducción del cuento de hadas de Carlo Collodi Las aventuras de Pinocho , que pensaba que era "la única versión de Pinocho que transmitía el vivacidad y dureza del original". [20] Tradujo la obra Scano Boa de Gian Antonio Cibotto de 1962 en 1963 y, el mismo año, también tradujo la obra de Cesare Beccaria de 1764 Dei delitti e delle pene ; la obra se publicó como De crímenes y castigos y ganó el premio John Florio de traducción italiana en 1966. [2] [21] Jane y Geoffrey luego trabajaron en un proyecto conjunto dirigido a jóvenes que analizaba el significado de 65 obras de arte en el contexto de su tiempo y su impacto duradero; Shapes and Stories se publicó en 1964. [22] Tanto The Times como The Guardian lo consideraron "original y hermoso". [23] [24] En 1967 se publicó un trabajo de seguimiento, Shapes and Adventures . [22]
A mediados de la década de 1960, su amiga Adey Horton convenció a Grigson para que fuera coautora de un libro sobre la carne de cerdo. Horton abandonó el proyecto a mitad del proyecto y, en 1967, Grigson publicó Charcuterie and French Pork Cookery . [7] El crítico de The Times comentó: "la investigación es detallada, el relato animado, la información fascinante, las recetas completas de pies a cabeza". [26] En un recorrido por el horizonte de los libros de cocina en 1977, Elizabeth David llamó al libro "Un trabajo valioso sobre la salazón, el curado y la cocción de la carne de cerdo... tal como lo practican los hogares franceses y los charcuteros profesionales ", y comentó sobre sus "recetas auténticas, enfoque práctico y buena redacción". [27]
Gracias a la charcutería y la cocina francesa con carne de cerdo , y un almuerzo posterior, David recomendó a Grigson a The Observer como su escritor gastronómico; [6] [7] Grigson comenzó su columna semanal en el periódico el año siguiente. [28] Para su primer artículo, escribió sobre fresas, pero no estaba segura de cómo abordar el tema. Su marido sugirió: "Descubriremos qué ha significado la fresa para la gente, qué le han hecho, cómo la han desarrollado, etcétera". Utilizó el mismo enfoque para la mayoría de sus columnas futuras. [29] [30]
Jay Rayner , uno de sus sucesores en el cargo, escribe que Grigson "estableció... [la] reputación del periódico como una publicación que se tomaba en serio la comida". [31] Nigel Slater , otro sucesor, considera sus escritos "legendarios". [28] Ocupó el cargo hasta 1990. [31] Grigson y su esposo pasaban tres meses al año en Trôo, a veces visitándolos dos veces al año, escribiendo allí y en su casa en Broad Town, Wiltshire. [32] [33] Mientras estuvo en Francia, "se deleitaba en demostrarles a... [sus] amigos franceses que la cocina británica podía ser tan buena como la de ellos", según su hija. [34] Sus artículos en The Observer proporcionaron la base para otros libros; en 1971 sus columnas proporcionaron material para Good Things , que presentó diciendo que "no es un manual de cocina, sino un libro sobre cómo disfrutar la comida". [35] Harold Wilshaw, escritor gastronómico de The Guardian , lo consideró un "libro magnífico... que vale la pena solo por el capítulo sobre las ciruelas pasas" [36] The Times lo considera "quizás el más popular de sus libros". [37] Nika Hazelton, al revisarlo para The New York Times, escribe que es "un placer leerlo y cocinarlo. La autora sabe leer y escribir, su comida es interesante pero no afectada". [38] El chef y escritor gastronómico Samin Nosrat enumera Good Things como uno de "los libros de cocina clásicos que dieron forma a mi carrera como chef y escritor", junto con el Libro de frutas de Jane Grigson y el Libro de verduras de Jane Grigson . [39] [n.4]
En 1973, Grigson fue invitado por la Wine and Food Society a escribir Fish Cookery . Según la escritora gastronómica Geraldene Holt, en aquella época no era común en Gran Bretaña que el pescado fuera el plato principal de una comida formal; cuando Grigson empezó a escribir la edición actualizada en 1993, las actitudes y los gustos habían cambiado y se podía comprar una variedad más amplia de pescado. [29]
Muchas cosas en nuestro sistema de marketing luchan ahora contra los alimentos sencillos y delicados. Los tomates no tienen sabor. Las patatas de mejor sabor no se consiguen en las tiendas. Las verduras y frutas rara vez están frescas. De los frisones sale leche. Los quesos se subdividen y se encierran en envoltorios de plástico. Por "frescos de granja" se entienden huevos que no tienen más de diez, catorce o veinte días.
Grigson, introducción a la comida inglesa [40]
Grigson abrió su obra de 1974, English Food con "La cocina inglesa, tanto históricamente como en boca, es mucho más variada y deliciosa de lo que permite nuestro temperamento masoquista en este asunto". [40] Al leer el libro, Roger Baker, en una reseña en The Times , describió a Grigson como "probablemente el escritor gastronómico más atractivo que ha surgido durante los últimos años"; [41] pensó que el libro tenía "un sentido de diversión, un sentimiento por la historia, un estilo muy legible y un amor por la cocina sencilla y sin afectaciones". [41] The Times describió más tarde English Food como "una obra para complementar los libros de Elizabeth David sobre cocina francesa e italiana". [37] Holt registra que con el libro, "Grigson se había convertido en un cruzado de la cocina a menudo difamada de las Islas Británicas"; [42] se convirtió en una de las primeras críticas de la agricultura en baterías y en una apasionada de la procedencia de los alimentos. [6] [n 5] El mismo año, Grigson contribuyó a The World Atlas of Food . El libro fue descrito por la escritora gastronómica Elizabeth Ray como "por su naturaleza caro y superficial", [44] y por Baker como que contiene "eslóganes frenéticos en cada página... una delgadez en la escritura". [41]
Durante los siguientes tres años, Grigson volvió a producir libros que trataban de categorías clave de alimentos: [45] en 1975 se publicaron dos folletos, Cooking Carrots y Cooking Spinach , al igual que The Mushroom Feast . [46] El último de ellos fue descrito por Kirkus Reviews como "Una hermosa colección de recetas y tradiciones culinarias"; [47] el crítico de The Observer señaló que "Grigson te ofrece más que recetas. Te lleva por los caminos del folclore y la literatura". [48] Grigson lo describió como "el registro de la búsqueda de hongos, tanto silvestres como cultivados, por parte de una familia, durante los últimos veinte años". [49] A diferencia de muchos de sus otros libros, debía poco a sus artículos publicados anteriormente, pero se basó en las experiencias de su familia como entusiastas de los hongos. La idea de escribir un libro sobre hongos se le ocurrió después de que un amigo en Trôo introdujera a los Grigson a la recolección de hongos. Para él, como para otros lugareños, "la caza de setas era parte de la filosofía de no desperdiciar nada que había heredado de sus antepasados campesinos... las setas han sido aceptadas desde hace mucho tiempo por los chefs de alta tradición culinaria en Francia: no hay cuestión de permitir que se desperdicien mientras lo hacemos sin importarles". [50] Poco a poco había llegado a la conclusión de que pocos libros disponibles hacían justicia a las setas y otros hongos: "La mayoría de los libros de cocina, siempre excepto Plats du Jour de Patience Gray y Primrose Boyd, son inútiles". [51] Al revisar la primera edición, Skeffington Ardron escribió en The Guardian que elegir entre las muchas recetas "te volverá loco, porque aquí hay una colección tan magnífica" que va desde platos simples y económicos hasta "el extravagante, imposible y ridículo Poulard Derbe" . con su champán, su foie gras y sus trufas". [52]
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En 1978, Grigson escribió El libro de verduras de Jane Grigson . Al reseñar el libro en la primera edición de Petits Propos Culinaires , Jane Davidson escribió: "La erudición y el sentido común no siempre son compañeros de cama. En este libro se acurrucan felizmente... es ligero para la vista y estimulante para la imaginación". [53] Al escribir sobre la primera edición, el escritor gastronómico Robin McDouall dijo en The Times que el libro era "digno de estar en el estante junto a su Fish Cookery y su Charcuterie and French Pork Cookery ; los elogios no podrían ir más alto". Comentó que se abarcaron las cocinas de muchos países, pero las principales fueron la francesa, griega, turca y árabe. [54] En The New York Times, Mimi Sheraton escribió que el libro era un "volumen grande y atractivo [con] información útil para comprar, almacenar y cocinar sobre todas las verduras incluidas en las recetas, y la variedad de platos es mundial, aunque más fuerte en Europa". especialidades". Sheraton destacó las "recetas de lentejas especialmente buenas, las sopas maravillosas, fragantes y tonificantes, y las preparaciones intrigantes de vegetales menos conocidos como el chayote, las alcachofas de Jerusalén y los brotes de lúpulo". [55] Wilshaw, revisando la edición de bolsillo de The Guardian , elogió el "estilo cálido y erudito... un relato enciclopédico de las verduras, su historia y su lugar en las cocinas modernas". [56] En 1986, The Guardian encuestó a sus lectores para descubrir sus libros de cocina más indispensables; Vegetal Book de Jane Grigson ocupó el segundo lugar, detrás de French Provincial Cooking de Elizabeth David , pero por delante de otros libros de David y de Madhur Jaffrey , Delia Smith , Claudia Roden y Julia Child . [57]
En julio de 1978, Grigson fue entrevistado para Desert Island Discs por Roy Plomley . Entre sus selecciones se encontraban grabaciones de poesía de su marido, uno de sus libros, Notas de un país extraño , y, como artículo de lujo, una máquina de escribir y papel. [58] [n.6]
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Después de una serie de artículos que Grigson escribió para su columna en The Observer , publicó Food With the Famous en 1979, una mirada a la comida consumida por varias figuras a lo largo de la historia. [59] El crítico de Kirkus Reviews pensó que "los tranquilos ensayos repletos de citas de Grigson son casi demasiado tentadores; eventualmente uno comienza a perder los datos fácticos (relatos de adaptaciones de recetas, etc.)" [60] mientras que el crítico del Birmingham Daily Post lo describió como "un libro encantador sobre comida, más que un libro de cocina". [61] Desde finales de 1979 hasta 1980, la chef Anne Willan escribió "Escuela de cocina francesa", una serie de dieciséis capítulos en The Observer . [62] [28] La serie se recopiló en un libro, The Observer French Cookery School , y Grigson agregó información sobre la cocina francesa . [63]
En 1981, Grigson participó en el segundo Simposio de Oxford sobre alimentación y cocina , junto con Elizabeth David. El simposio fue fundado por el historiador alimentario Alan Davidson y el historiador social Theodore Zeldin . [64] [65]
Grigson publicó el Libro de frutas de Jane Grigson en 1982, un libro que acompaña a su Libro de verduras . [66] Prue Leith , editora de cocina de The Guardian , dijo que el libro era "una gran lectura y un apoyo vital para el cocinero temporalmente privado de ideas más allá del pastel de manzana... Hay anécdotas literarias, históricas y de viajes". , intercalado con información sólida". [67] Al revisar el libro en el New York Times , Sheraton escribió que el libro era "legible y animado, con... [una] combinación diversa de información práctica, recetas atractivas y tradiciones románticas e historia de la comida, todo ello templado con humor y buena voluntad". [68]
En 1983, Grigson publicó La guía del observador sobre la cocina europea . El periódico la envió a lo que ella llamó "una gira de cocineros" por países europeos a principios de 1981 para explorar y escribir sobre sus cocinas. [28] [69] Las dificultades políticas y un calendario limitado la obligaron a perderse muchos países; aquellos que visitó y sobre los que escribió fueron Grecia, Italia, España, Portugal, Francia, Gran Bretaña, los países escandinavos, Alemania, Austria y Hungría. [70] Parecía probable que se omitiera a Rusia, debido a la ineficiencia y obstrucción de los funcionarios soviéticos, pero Pamela Davidson, una amiga radicada en Moscú, ocupó el lugar y produjo "la parte más informativa del libro, que nos dice exactamente lo que comen y dan los ciudadanos soviéticos a sus amigos". [69] Las experiencias de Grigson se publicaron como una serie de diez semanas en el periódico antes de publicarse en forma de libro. [70] [71] Leith, en The Guardian , escribió que, a pesar de leer las columnas del periódico, pudo "leerlas de nuevo sin disminuir el placer". [72] The Observer produjo un vídeo de sesenta minutos que muestra a Grigson preparando seis de las recetas del libro. Shona Crawford Poole, reseña para The Times , pensó que mostraba "los modales agradables de Grigson... aliados a un gran sentido común". [73]
El siguiente libro de Grigson, The Observer Guide to British Cookery , se publicó en 1984, para lo cual Grigson y su esposo viajaron por el Reino Unido para probar la comida local. [74] En su introducción dijo: "Creo que ayuda si tratamos de considerar los orígenes de nuestros alimentos y su idoneidad". [75] Su objetivo para el libro era "hacernos a todos pensar en la mejor manera de comer buena comida honesta, comida decorosa si se quiere, en niveles y en un estilo que sean reconocibles y orgullosamente nuestros". [75] Alan Davidson, reseña de Petits Propos Culinaires , observó el interés de larga data de Grigson por la comida británica y pensó que "la calidad de su escritura brilla más que nunca". [76] El periodista Digby Anderson , en una reseña en The Spectator , afirmó: "Esto es 'una ampliación de sus artículos para la revista The Observer ' . Por lo tanto, no es Grigson puro sino que tiene aditivos, conservantes y una buena cantidad de colorantes artificiales", aunque permitido "Hay recetas espléndidas, buenos consejos generales y sugerencias útiles en la cocina británica ". [77]
Geoffrey Grigson murió en noviembre de 1985. [78] Jane dijo que cuando se casó, "cada día era vívido", [79] "él hacía que cada día normal fuera emocionante y valiera la pena vivirlo". [80] Al año siguiente le diagnosticaron cáncer de cuello uterino . En una carta al escritor Colin Spencer poco después, dijo: "Cuando tuve cáncer por primera vez... agradecí la idea de unirme a él en el cementerio". [80] Después del tratamiento médico, el cáncer entró en remisión. [79]
Poco después de la muerte de Geoffrey, Jane Grigson comenzó a desempeñar un papel activo en el lobby alimentario. [19] Hizo campaña por el bienestar animal, promovió la procedencia de los alimentos y los pequeños agricultores . [7] Era un tema que ella había considerado importante durante mucho tiempo; En 1971, en la introducción a Good Food , escribió:
El fomento de la buena comida no es avaricia ni golosina; puede verse como un aspecto del movimiento anticontaminación en el sentido de que indica preocupación por la calidad del medio ambiente. Esta no es la preocupación limitada de unos pocos chiflados. Las pequeñas y medianas empresas, al sentirse incapaces de competir con los productos baratos de los gigantes, se dedican a producir mejores alimentos. Un valiente criador de cerdos en Suffolk abre una tienda de carne de cerdo cocinada al estilo de alta charcutería; en muchas partes del país la gente dirige restaurantes especializados en comida local; Observo en las tiendas de alimentación de nuestro pequeño pueblo la aparición cada vez mayor de sacos de harina fuerte y el protagonismo que se concede a los huevos directamente de la granja. [81]
En 1988, Grigson criticó a John MacGregor , entonces Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación , después de que se encontrara salmonella en huevos británicos. Ella le dijo a McGregor: "Recomiendo acción, no simplemente otro comité de investigación. Puede salirse con la suya si permite que la agroindustria envenene nuestra agua potable; no puede salirse con la suya con los huevos". [80] [3] También se involucró en la oposición al desarrollo alrededor de Avebury , sitio del Patrimonio Mundial de la UNESCO . [82]
El último trabajo importante de Grigson fue Frutas y verduras exóticas , publicado en 1986. [70] El impulso para el volumen de 128 páginas provino de la artista Charlotte Knox, quien ofreció al editor, Jonathan Cape , una carpeta de dibujos en color de frutas y verduras exóticas. . La "idea de Grigson era hacer un álbum al estilo del siglo XIX con láminas lo suficientemente vívidas como para que la gente se entusiasmara con ellas, quisiera tomarlas de la página y probarlas por sí mismas". [83]
El cáncer de Grigson regresó a mediados de 1989 y se sometió a quimioterapia en septiembre de ese año; [79] murió el 12 de marzo de 1990 en Broad Town. Fue enterrada en el cementerio de Christ Church , la iglesia local, junto a Geoffrey. [2] En junio de 1990 se celebró un servicio conmemorativo para Grigson en St Margaret's, Westminster ; Los oradores que pronunciaron los elogios fueron los escritores gastronómicos Derek Cooper y Paul Levy . [84]
A diferencia de Elizabeth David, que evitaba la radiodifusión, [85] [n 7] Grigson aparecía de vez en cuando en radio y televisión. En 1984 se unió a Prue Leith, Anton Mosimann , Albert Roux y otros dos en la serie de televisión de Channel 4 Take Six Cooks , en la que conocidos cocineros cenaban juntos en el hotel Dorchester de Londres y luego cada uno presentaba sus ideas y recetas para un curso o platos en particular. Leith presentó entremeses , pescado Mosimann, carne Roux y verduras Grigson. [87] En un libro asociado con la serie se incluyeron ocho de sus recetas. Como era su práctica habitual, intercaló recetas clásicas ( zanahorias a la Forestière [n 8] y guisantes a la francesa con cebolletas y lechuga) con platos menos conocidos, como alcachofas rellenas con puré de habas. [89]
En la radio de la BBC participó en entrevistas y paneles de discusión dando su opinión sobre ingredientes y consejos sobre técnicas, [90] y en un programa de 1989 presentó un retrato de Elizabeth Raffald y sus recetas del siglo XVIII. [91] En la televisión de la BBC, ensalzó a sus héroes: Elizabeth David, Henry James y Geoffrey Grigson, [92] demostró cómo asar y rellenar un ganso, fue en busca de los mejores productos frescos de Gran Bretaña, dio consejos sobre cocina a quienes se preocupan por su salud. verduras y se unió a otros cocineros en el Hotel Savoy para supervisar a celebridades del mundo del espectáculo que intentaban cocinar platos clásicos. [93]
El primer libro de Grigson sobre comida y cocina fue Charcuterie and French Pork Cookery , publicado por Michael Joseph en 1967. [97] Después de una breve introducción que describe la historia del cerdo en la agricultura y la cocina europeas, [98] el texto principal comienza con un " Guía de picnic a la charcutería", en la que el autor detalla los productos derivados del cerdo que se encuentran en una buena charcutería francesa. Incluyen platos listos para comer, como las rillettes ; patés; jamón cocido y curado (como los jambons de York y de Bayona ); y embutidos cocidos del salami y otros tipos. Los platos que requieren cocción incluyen las manitas de cerdo; embutidos, incluidas las andouillettes ; morcillas ; y, más caros, boudins blancs . También se enumeran los cortes de carne de cerdo fresca, de la cabeza a la cola ( tête y queue de porc ). [99]
Los capítulos posteriores tratan del equipo de charcutería; [100] hierbas y condimentos; [101] y salsas y condimentos. [102] Les siguen cuatro capítulos sustanciales de recetas de terrinas, patés (fríos y calientes) y galantinas; [103] embutidos y boudins blancs; [104] salazones y jamones; [105] y los principales cortes de carne fresca de cerdo. [106] Los últimos cuatro capítulos cubren las "Extremidades"; "Interiores"; "Gordo"; y "Sangre" (morcillas). [107] En todas partes, hay dibujos lineales ilustrativos de MJ Mott. [97]
Cuando se publicó la primera edición estadounidense, en 1968, [n 9] tres de los principales escritores de cocina de Estados Unidos: Julia Child, James Beard y Michael Field , lo llamaron "el mejor libro de cocina del año". [110] En Gran Bretaña, Penguin Books publicó una edición de bolsillo en 1970. El libro estuvo agotado durante algún tiempo a fines de la década de 1990; el corresponsal de alimentos de The Guardian alentó a los lectores a escribir a los editores "e intimidarlos para que lo reimpriman" [ 111] , pero se reeditó en 2001 y (en 2019) permanece impreso desde entonces. [n 10] En 2001, el chef Chris Galvin calificó el libro como "una obra maestra":
Se han publicado traducciones del libro en holandés ( Worst, Paté: en andere Charcuterie uit de Franse Keuken ) [113] y, inusualmente para un libro sobre comida de un autor británico, en francés. [114]
Las secciones del libro tratan sobre pescados, carnes y caza, verduras y frutas, con una miscelánea para concluir. En algunos de los últimos libros de Grigson, trató exhaustivamente ingredientes específicos: su Fish Cookery, dos años más tarde, cubrió más de cincuenta variedades de pescado. Aquí trata cinco: arenque ahumado, langosta, mejillones, vieiras y trucha, escribiendo sobre los pocos temas elegidos de manera más amplia que en el libro posterior y discutiendo los pros y los contras de varias recetas. De las langostas dice que no hay nada más delicioso, tan dulce, firme y suculento, analiza la forma más humana de matarlas y, aunque avanza la propuesta de que es mejor comerlas calientes, sólo con jugo de limón y mantequilla, da la recetas de homard à l'Americaine (citando la opinión de Édouard de Pomiane de que es "una cacofonía gastronómica") y Thermidor , así como bisque , que ella llama "sin reservas... la mejor de todas las sopas". [115] [n.11]
Grigson adopta el mismo enfoque en las otras secciones, ocupándose en su tiempo libre de los ingredientes y platos favoritos. No todas sus elecciones son las más habituales en otros libros de cocina: en la sección de carnes dedica ocho páginas a los caracoles, diez a las mollejas y ninguna a los filetes ni a los asados. [117] Entre las seis frutas sobre las que escribe, las manzanas y las fresas se unen al membrillo y las ciruelas pasas. Está de acuerdo en que es mejor olvidar las ciruelas pasas guisadas en la escuela o en la prisión (la "espantosa alianza entre las ciruelas pasas y el arroz o las ciruelas pasas y las natillas en polvo"), y defiende las ciruelas pasas como ingrediente tradicional en platos de carne y pescado, dando como por ejemplo, carne de res o liebre guisada con ciruelas pasas, pavo con relleno de ciruelas pasas y callos cocidos lentamente a fuego lento con ciruelas pasas. [118] En la sección final cubre cinco pasteles franceses, helados y sorbetes y licores de frutas. [119]
WorldCat registra 21 ediciones de Good Things publicadas entre 1971 y 2009 en inglés y traducidas. [120] La edición original, al igual que el libro de charcutería cuatro años antes, tenía dibujos lineales de MJ Mott. [121] Una reimpresión de la Folio Society en 2009 tenía ilustraciones, algunas en color, de Alice Tait. [122]
El libro se publicó por primera vez como Guía de cocina de pescado de la Sociedad Internacional de Vinos y Alimentos en 1973, pero se hizo ampliamente conocido en su versión de bolsillo con el título más corto, publicado por Penguin en 1975. [123] Grigson no creía que nada fuera verdaderamente original. en recetas, y felizmente incluyó las de otros escritores en sus libros, teniendo cuidado de reconocer sus fuentes: "No hay nada nuevo acerca de la honestidad intelectual". [124] Sus influencias no fueron exclusivamente europeas: entre las que atribuyó en su Fish Cookery (1973) se encontraban A Book of Middle Eastern Food de Claudia Roden , New Orleans Cuisine de Mary Lamb y Delights and Prejudices de James Beard . [125] Sin embargo, Fish Cookery es, de los libros de Grigson, el que más se centra en el cocinero británico, [n 12] porque, como ella observa, en muchas partes del mundo se encuentran las mismas aves y cuadrúpedos comestibles, pero especies de los peces generalmente están más confinados a áreas particulares. Incluso teniendo en cuenta esa limitación, Grigson insta a sus lectores británicos a ser más aventureros a la hora de elegir pescado fresco. Señala que hay más de cincuenta especies nativas de aguas británicas, sin incluir mariscos ni pescados de agua dulce, e insta a los cocineros a aventurarse más allá del "bacalao y la solla, demasiado cocidos y cubiertos con una masa grasosa". [127]
Los capítulos de Cocina con pescado son "Elección, limpieza y cocción del pescado"; " Corte-Caldos , Salsas y Mantequillas"; “Guisos y Sopas de Pescado”; "Platija"; "Más Peces del Mar"; "El gran pez"; "Peces capturados en agua dulce"; "Mariscos y Crustáceos"; "y "Pescado curado y en conserva". El libro concluye con glosarios de nombres de peces y términos y medidas culinarios. [128] "Grande" en el título del sexto capítulo se refiere al tamaño, más que a una preeminencia particular: incluye el atún . , pez espada , tiburón y pez luna . [129] Grigson atribuye grandeza en el sentido cualitativo sólo al lenguado y al rodaballo entre los peces de mar, a la trucha y al salmón entre las especies de agua dulce, y a la anguila, la langosta y el cangrejo de río. [130]
Además de clásicos como el lenguado Véronique, [131] bullabesa , [132] moules marinière , [133] y langosta Thermidor, [134] Grigson ofrece recetas para combinaciones de ingredientes más inusuales, incluidos filetes de bacalao con salsa de queso gruyere, [135 ] arenque con grosellas, [136] sopa de vieiras y alcachofas, [137] y gambas en salsa de tomate, nata y vermú. [138]
Una declaración en la sección sobre mejillones generó una pequeña controversia algunos años después de su publicación. Grigson escribe que una vez cocidos los mejillones, los que no se abran deben desecharse. [139] [n 13] Ella no da ninguna razón, pero muchos escritores posteriores han considerado que comer un mejillón cerrado sería perjudicial, en lugar de simplemente impracticable. [141] La Corporación Australiana de Investigación y Desarrollo Pesquero publicó una investigación en 2012 para refutar la suposición. [141] [n.14]
Grigson había completado dos tercios del texto de una edición revisada del libro cuando murió. Su editora, Jenny Dereham, completó la revisión, utilizando recetas y artículos adicionales que Grigson había publicado desde 1973. Se publicó con el título Jane Grigson's Fish Book en 1993, en tapa dura de Michael Joseph y en rústica de Penguin. [142] Al revisar la nueva edición en The Independent , Michael Leapman escribió que muchas de las recetas se habían actualizado para reflejar los gustos actuales ("un poco menos de crema y mantequilla") y destacó la exploración de Grigson de nuevas áreas de interés poco conocidas por los lectores. de la primera edición, como sashimi y ceviche . [143]
El libro tiene el subtítulo "Una antología elegida por Jane Grigson". Como en sus libros anteriores, Grigson no pretendió ser original en sus recetas y fue escrupulosa a la hora de atribuirlas a un autor conocido. Los capítulos cubren sopas; platos de queso y huevo; verduras; pez; carnes, aves y caza; pudines; pasteles, galletas y tortitas; y rellenos, salsas y conservas. Los dibujos lineales de Gillian Zeiner ilustran detalles de técnicas, materiales y equipos de cocina. [144] La introducción describe los pensamientos de Grigson sobre la buena cocina inglesa y su decadencia. Otro punto de la introducción es que mientras en Francia la mayoría de los grandes escritores de cocina han sido hombres, en Inglaterra son las escritoras, como Hannah Glasse y Eliza Acton , las que destacan. Muchas de sus recetas se incluyen en capítulos posteriores. La introducción a la edición revisada de 1979 amplía el estado de la comida inglesa y exige una mejor enseñanza de la cocina en las escuelas británicas. Grigson destaca las ventajas de los buenos alimentos producidos localmente, que, según ella, no sólo son mejores sino generalmente más baratos que los que ofrecen las grandes empresas comerciales: "El comercio ha tomado prestadas palabras como 'fresco' y 'hecho en casa' para decir mentiras." [144]
En un estudio sobre "Los 50 mejores libros de cocina" de 2010, Rachel Cooke escribió que era discutible cuál de los "muchos libros maravillosos" de Grigson era el mejor, "pero el que siempre será más celebrada es English Food ". Cooke cita la opinión de la crítica Fay Maschler de que Grigson "devolvió el orgullo al tema de la comida inglesa y dio evidencia de que todavía existe una calidad regional válida en esta cocina un tanto asediada". [145]
El libro contiene principalmente recetas inglesas, pero de vez en cuando se basa en las cocinas de Gales y Escocia. [146] Cooke lo describe como "sin duda una obra de erudición: cuidadosamente investigada, amplia y extremadamente particular", pero añade que también contiene "cientos de recetas excelentes, la gran mayoría de ellas breves, precisas e infalibles. ¿Quién podría resistirse? ¿Rodillo escalfado con salsa de gambas o una empanada de Cornualles bien hecha? Entre los pudines del libro se encuentran la tarta de cuajada de Yorkshire , el helado de pan integral, la reina de los pudines y el pudín de estanque de Sussex . [145]
English Food ganó el premio Glenfiddich al libro de cocina del año 1974. [144] Ebury Press, Londres, publicó una nueva edición, con una introducción de Sophie Grigson, en 2002. Al revisarla, Lindsey Bareham escribió: "Si Si aún no posee una copia de este libro fundamental, ahora es el momento de invertir en nuestro patrimonio comestible hecho digerible por uno de los mejores escritores que jamás hayamos producido". [147]
Subtitulado "Una guía gourmet de los grandes platos regionales del mundo", este libro de 319 páginas fue publicado por Mitchell Beazley , una empresa especializada en atlas y otras obras de referencia ampliamente ilustradas. [148] A Grigson se le acredita como "editor colaborador". [n 15] James Beard escribió la introducción, titulada "Un viaje epicúreo". El libro tiene páginas que ilustran y describen ingredientes de las distintas zonas del mundo: pescado, carne, verduras, hongos y frutas. Se cubren las cocinas de Europa, África, Asia, Australasia y América. [150] La edición estadounidense fue publicada por Simon & Schuster en 1974. El libro fue reeditado en Australia y Estados Unidos en 1984 y en Gran Bretaña en 1988 y reimpreso en 1989. [150]
The Mushroom Feast fue publicado por Michael Joseph en 1975. [151] El libro consta de seis capítulos. El primero, "Los mejores hongos comestibles", contiene descripciones de veinte variedades de hongos, desde los familiares cultivados Agaricus bisporus , morillas , cèpes , girolles y ostras , hasta los menos conocidos matsutake , parasol , shaggy cap , wood-blewit y otros. . Cada uno está ilustrado con un dibujo lineal de Yvonne Skargon , seguido de descripciones del sabor e instrucciones básicas de cocción. [152] El siguiente capítulo, que trata sobre champiñones en conserva, salsas, rellenos y sopas, ofrece recetas modernas y antiguas, incluidas algunas de Hannah Glasse, Eliza Acton, Marie-Antoine Carême , Hilda Leyel y la mentora y amiga de Grigson, Elizabeth David. [153]
En el capítulo sobre los platos principales de setas [154] —como en tarta abierta o en pastel cubierto, en pastel con nata, relleno de almendras o al horno al estilo genovés [155] —, otros ingredientes juegan un papel subordinado en las recetas, pero se les da más protagonismo en "Setas con pescado" [156] y "Setas con carne, aves y caza". [157] Después de una sección sobre los principales hongos de la cocina japonesa y china, un apéndice ofrece cinco recetas básicas de salsas para acompañar los hongos. [158]
WorldCat registra 18 ediciones del libro publicadas entre 1975 y 2008. [120]
Para este libro, Grigson adoptó un diseño alfabético sencillo. Hay capítulos sobre más de ochenta verduras, desde alcachofas hasta ñames . La mayoría de los capítulos constan de tres partes: breve información histórica sobre las verduras, orientación para prepararlas y recetas para utilizarlas. La autora no resta importancia a sus gustos y aversiones; ella elogia las alcachofas [n 16] y los espárragos como "las dos mejores verduras que podemos cultivar", [160] pero llama a los nabos de invierno y a los nabos "esa pareja sombría", y admite que ha detestado la col rizada durante toda su vida . [161] Seakale , por otro lado, tiene una alta valoración, no sólo por su delicado sabor, sino también por ser la única verdura de todo el libro originaria de Inglaterra. [162]
Grigson consideró omitir los hongos del libro, con el argumento de que no son un vegetal y que ya les había dedicado un libro completo en 1975, [163] pero decidió que "dejarlos fuera no serviría", y les dio un capítulo de dos páginas que cubre su elección y preparación, y ofrece recetas de sopa de champiñones y pastel de champiñones. [164] También se incluyen frutas saladas como aguacates y tomates. Además de los ingredientes familiares en la cocina europea, Grigson incluye secciones sobre brotes de soja , alcachofas chinas , okra , batata , pignuts y otras verduras menos conocidas entre sus lectores en la década de 1970. [165] Los capítulos más largos son los de lechugas (13 páginas), espinacas y tomates (ambos 18 páginas) y patatas (24 páginas). [166]
En su prefacio a la primera edición estadounidense de 1979, Grigson observó que aunque los cocineros británicos y estadounidenses encontraban confusos los sistemas de medición de cada uno (citando el uso estadounidense del volumen en lugar del peso para los ingredientes sólidos), los dos países coincidían en sufrir la obsesión de los supermercados por la apariencia más que por el sabor de las verduras. [167]
El libro le valió a su autora su primer premio Glenfiddich al escritor del año sobre comida y bebida y el primero de dos premios André Simon Memorial. [1] [168]
El libro tiene su origen en una serie de artículos que Grigson escribió para la revista en color The Observer en 1978, y se describe como en parte un libro de cocina y en parte como historia social. [169] Su editor escribió que "releyó sus novelas favoritas, reexaminó fotografías en las grandes galerías, exploró casas, cartas, diarios y los libros de cocina utilizados (o escritos) por sus hombres y mujeres famosos elegidos". [169] Comenzando con "el gran cronista y aficionado a las ensaladas" John Evelyn en el siglo XVII, traza un desarrollo cronológico de la cocina occidental. Sus otros ejemplos son del siglo XVIII ( Parson James Woodforde ), la cúspide del siglo XVIII y XIX ( Jane Austen , Thomas Jefferson y el reverendo Sydney Smith ), el siglo XIX ( Lord y Lady Shaftesbury , Alexandre Dumas y Émile Zola) . ); y hasta el día 20 "con Marcel Proust en el París gourmet y Claude Monet entre los nenúfares de Giverny ". [169]
En la introducción al capítulo de Evelyn, Grigson describe su contribución a la comida británica: tradujo las obras de Jean-Baptiste de La Quintinie , promovió las neveras y registró el primer ejemplo de olla a presión . [170] Ella lo cita sobre las verduras, por ejemplo sobre la remolacha: "vulgar, pero comeda con aceite y vinagre, como de costumbre, no es una ensalada despreciable". [171] El jardín de Evelyn estaba organizado de manera que se pudiera poner en la mesa ensalada verde mixta todos los días del año; Grigson enumera las 35 especies diferentes, desde bálsamo hasta callos [n 17] , que Evelyn especificó para sus ensaladas. [173] Para los capítulos sobre los novelistas, Grigson ofrece recetas de platos mencionados en sus libros, incluida la sopa blanca [n 18] y el fricasé de mollejas para Jane Austen, [175] la sopa de espárragos a la condesa y los filetes de lenguado con ravigote. salsa para Zola, [176] brill Radziwill y boeuf à la mode para Proust, [177] y para Dumas, que publicó un libro sobre comida, [n 19] imprime sus propias recetas de sopa de repollo, huevos revueltos con gambas y varios otros. [179]
Aunque el favorito de Grigson entre sus obras era el libro de frutas de 1982, dijo que tenía un cariño particular por Food With the Famous . [124]
Este libro fue un derivado de una serie de Observer . Sus dos autores, Grigson y Anne Willan, de la escuela de cocina La Varenne de París, ampliaron sus artículos en el Observer para el libro. Las secciones de Willan, que ocupan la mayor parte de las 300 páginas, brindan consejos técnicos sobre diversos aspectos de la cocina, como el deshuesado, la elaboración de pasta choux, el uso de gelatina y la cocción al baño María . Una bibliografía de 1991 describe la sección de Grigson, una "Antología de la cocina francesa y términos de cocina" de 47 páginas, como "una lista alfabética de descripciones escritas en prosa condensada pero detallada, llena de observaciones personales; casi un pequeño libro en sí mismo". [180]
Para Grigson, escribir este libro fue más divertido que cualquiera de los demás. [181] Su particular afición por las frutas le hizo protestar en su introducción sobre la calidad ofrecida por los grandes proveedores:
El comercio de alimentos comete el error igualitario, que también es una conveniencia para sí mismo, de pensar que cada alimento tiene que ser tan barato e inofensivo como cualquier otro alimento similar. Este error ha arruinado el pollo, las patatas y el pan. Ningún comerciante de vinos vende sólo licores, ninguna floristería se limita a las margaritas. En materia de hortalizas y frutas, a menudo parecemos estar reducidos a un fondo estable de horticultura . [182]
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El diseño sigue el del libro de verduras de tres años antes: capítulos sobre cada fruta, ordenados alfabéticamente desde manzanas hasta sandías. En el medio, frutas familiares como plátanos, cerezas, peras y fresas se intercalan con chirimoyas , nísperos , caquis y zapotes . [183] Hay 46 de estos capítulos, ocupando 432 páginas. [183] El libro termina con una mezcla de temas relacionados con las frutas, como la combinación de frutas y vinos, conservas de frutas y recetas de galletas adecuadas para comer con frutas. [184]
Además de recetas en las que la fruta es el ingrediente estrella, Grigson detalla muchos platos en los que la fruta se combina con carne, aves o pescado, como el faisán con manzanas, [ 185] el cordero con albaricoques, [186] el lenguado con plátano, [ 187] codornices con cerezas, [188] rabo de toro con uvas, [189] y sopa de anguila con peras. [190] Como en el libro de verduras, Grigson tiene claro lo que le gusta y lo que no le gusta. "Ruibarbo: comida de niñera. Comida de institutriz. Comida escolar". Ella considera que vale la pena incluir algunas recetas, pero no llega a llamarlas deliciosas: "simplemente no demasiado desagradables". [191]
Al reseñar el libro en Petits Propos Culinaires , Jane Davidson lo calificó de "brillante" y agregó: "Aquí se encuentran anécdotas, historia, poesía y apreciación personal, así como sugerencias prácticas sobre cómo utilizar lo familiar y lo menos familiar... En Idioma Michelin , cuatro estrellas y seis cubiertos". [192] [n 20] Al igual que el Libro de las verduras, éste le valió a Grigson un premio Glenfiddich y un premio André Simon. [1] [194]
Grigson publicó The Observer Guide to European Cookery en 1983. Amplió sus artículos originales de The Observer a este libro de 256 páginas, ampliamente ilustrado por fotógrafos no acreditados de Observer . [70] Un crítico comentó que uno podría esperar que la autora, cuya vida se basa en parte en Francia, comenzara con la cocina francesa, [195] pero Grigson explica:
En cada capítulo, Grigson mezcla lo conocido y lo poco convencional. En el capítulo griego inicial, las recetas de taramasalata , moussaka y dolmades se combinan con liebre en salsa de nueces y ensalada de sesos de ternera. [197] Las recetas italianas incluyen clásicos como el osso buco con risotto a la milanesa , Parmigiana di melanzane y vitello tonnato , [198] pero también anguila a la parrilla, lenguado con parmesano, callos con manitas de cerdo y cordero salteado con aceitunas. [199] Se encuentran yuxtaposiciones similares en otros capítulos: la cocina portuguesa más allá de las sardinas, [200] la británica más allá del bistec y el pudín de riñón , [201] y la escandinava más allá del smörgåsbord . [195] [202] Entre los platos menos conocidos descritos por Grigson se encuentran el filete de ternera con salsa de caballero, [203] [n 21] pollo en bata, [204] [n 22] sopa de uva fría, [205 ] pudín tembloroso, [206] sopa de vino tinto, [207] y ravioles siberianos. [208]
En Estados Unidos, el libro fue publicado en 1983 por Atheneum, bajo el título Jane Grigson's Book of European Cookery . [70]
Este libro de 231 páginas es similar en diseño y enfoque a la guía de cocina europea del año anterior, pero a diferencia de su predecesor, se publicó en forma de libro antes de que el periódico extrajera e imprimiera sus recetas. Las regiones británicas se analizan en nueve secciones, cada una con una introducción que describe el carácter y los ingredientes, seguida de recetas asociadas con lugares de la región. [209]
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El capítulo suroeste incluye bullabesa de Cornualles de Gidleigh Park ; Estofado de anguila juncia ; pastel de manteca ; y "el plato más famoso y parodiado de Cornualles", la empanada de Cornualles , "pronunciada con una 'ah' larga como en Amén". [210] Entre los platos de la sección de Londres y del sur se encuentran el pudín de bistec y riñones, que utiliza filete de lomo de res y riñones de cordero; carne salada ; y budín de pan y mantequilla . [211] Los platos de las Midlands incluyen estofado de conejo y cola de cerdo; pasteles de grosella espinosa de Oldbury ; pudín Bakewell ; y pasteles de Shrewsbury . [212] La sección de East Anglia incluye pastel de nabo; gallina de guinea rellena ; pan de ciruela de Lincolnshire ; y, por su vinculación con el Trinity College de Cambridge , crème brûlée . [213]
En el capítulo Noreste, Grigson incluye recetas de caldo de cordero y puerro, pudín de mejillones u ostras y sapo en el hoyo . [214] Los platos del noroeste incluyen camarones en maceta , estofado de Lancashire , scouse de Liverpool , salchicha Cumberland y el plato de pollo Hindle Wakes . [215] A lo largo del libro, Grigson incluye platos menos conocidos junto con clásicos famosos. El capítulo sobre Escocia contiene recetas de caldo escocés , Haggis , Atholl brose y galletas de mantequilla , además de becada escocesa y el caldo de cabeza de oveja Powsowdie . [216] Entre los platos galeses, el graznido y el conejo galés [n 23] se unen con el caveach (caballa en escabeche) y el pato salado de Lady Lanover . [219] En el capítulo final, Irlanda, el estofado irlandés y el pan de soda se incluyen junto con la sopa de ortiga y el boxty (tortitas de patata). [220]
Cada capítulo concluye con una sección aportada por Derek Cooper sobre "Bebida regional". En las regiones inglesas y Gales las bebidas son principalmente cervezas y sidras, aunque en el sur también hay algunos vinos. La ginebra endrina se incluye en Cumbria , al igual que el whisky en Escocia y el whisky y la cerveza negra en Irlanda. [221]
Las ilustraciones juegan un papel particularmente importante en este libro, y la artista, Charlotte Knox, recibe el mismo protagonismo en las portadas de las ediciones británica y estadounidense. Su editor describe el libro como "Una guía ilustrada de frutas y verduras de los climas más cálidos del mundo". [222] Grigson agregó notas sobre la elección, preparación y uso culinario de cada fruta o verdura, y recetas que las utilizan. Estos incluyen ensalada de mango y carambola , [223] tarta de mango y pata de pata , [224] dulce de caqui, [225] y salmonete con salsa de granada en los capítulos de frutas, [226] y en las secciones de verduras, plátano macho y pollo, [ 227] calabaza serpiente al estilo malayo, [228] muslo de muslo al curry con langostinos, [229] y potaje de ñame y carne de cabra. [230] El libro concluye con secciones sobre 14 hierbas y especias, desde la hoja de plátano hasta la cúrcuma. [231]
Henry Holt publicó una edición estadounidense (1987) con el título Cocinar con frutas y verduras exóticas . [232]
Estos dos folletos, de 36 páginas cada uno, fueron escritos para Abson Books, Bristol. Siguen el mismo patrón: una breve guía sobre cómo elegir, comprar y preparar la verdura, seguida de 37 recetas cada una. Ambos libros concluyen con consejos sobre el cultivo de esta verdura. El libro de espinacas se vendió originalmente con un paquete de semillas adherido a la portada. [233]
Este folleto (16 páginas) que contiene seis recetas de Grigson, publicado originalmente en The Radio Times , se publicó para acompañar la serie de televisión de la BBC del mismo nombre, "Un calendario de la vida francesa en 12 retratos cinematográficos". Cada sección del folleto tiene una introducción de una o dos páginas escrita por Grigson que relaciona la receta con un representante francés que aparece en la serie, desde el conductor de un TGV hasta el octogenario jefe de un colectivo de viticultores del Beaujolais . [234]
Esta publicación es una tapa dura delgada (96 páginas), con numerosas fotografías en color y dibujos lineales de platos. Fue publicado por Woodhead-Faulkner para la cadena de supermercados J. Sainsbury . Al año siguiente se publicó una edición nueva y ampliada en rústica; fue reeditado en 1991 con el título La cocina del Mediterráneo . [235]
El libro contiene capítulos sobre ingredientes mediterráneos; salsas y condimentos; sopas; primeros platos y platos meze ; pez; carnes, aves y caza; arroz y pan; y platos dulces. Además de descripciones y algunas notas históricas, Grigson incluye consejos prácticos como, para preparar fegato alla veneziana , "Congele el hígado hasta la mitad para que esté lo suficientemente sólido como para cortarlo en finas astillas de papel de seda". [236] y para una cazuela de pollo con cincuenta dientes de ajo ( poulet aux cinquante gousses d'ail ) tranquilidad sobre el número de dientes de ajo: "el puré que hacen es delicioso e inidentificable". [237]
Este libro, publicado para Sainsbury's, sigue el patrón de la publicación mediterránea anterior. Es una adición de 96 páginas ampliamente ilustrada a la serie "Sainsbury Cookbook". Los dibujos lineales de Mandy Doyle muestran detalles de algunas de las técnicas descritas en el texto. Las secciones cubren ingredientes y especialidades; sopas y primeros platos; pescados y mariscos; carnes, aves y caza; y postres y bebidas, con un breve epílogo. [238] En su introducción, Grigson escribe: "Para mí, la cocina normanda es un regreso a los buenos platos caseros básicos, con el placer añadido de encontrar ingredientes de la más alta calidad". [239] Aunque el libro fue publicado y vendido por una cadena de supermercados, las recetas de Grigson incluyen platos para los cuales no se esperaría que dichas tiendas tuvieran ingredientes clave, como lomo de conejo (ella sugiere usar pollo si no hay conejo disponible) para lapin à la moutarde [240] y acedera para fricandeau à la oseille (mencionando espinacas como sustituto si es necesario). [241]
Una bibliografía publicada en Petis Propos Culinaires en 1991 enumera contribuciones sustanciales de Grigson a libros de otros escritores: la introducción a El libro de los ingredientes de Aidan Bailey, Elizabeth Lambert Ortiz y Helena Radecke; [n 24] uno de los cinco ensayos introductorios de The Shell Guide to France , en el que ofrece orientación sobre las tiendas de alimentos en Francia (poissonerie, pâtisserie, supermarché, etc.) y cómo comprar en ellas; [n 25] y un prólogo, de unas 1600 palabras, de The French Cheese Book de Patrick Rance . [n 26]
En su prólogo a la nueva traducción de Gillian Riley del libro de Giacomo Castelvetro de 1614 Las frutas, hierbas y verduras de Italia, Grigson describe su conocimiento de la obra de Castelvetro y de las pinturas de Giovanna Garzoni que figuran en gran medida en las ilustraciones de la nueva edición. [22] [n.27]
WorldCat enumera introducciones de Grigson a otros cinco libros: The Elle Cookbook (posteriormente republicado como The Art of French Cuisine ); [n 28] la edición británica de The Chez Panisse Menu Cookbook de Alice Waters ; [n 29] El calendario de un cocinero, de Francis Bissell ; [n 30] Un catálogo definitivo de artículos de tocador y comestibles de Tessa Traeger y Mimi Errington; [n 31] y una nueva edición de The Englishman's Flora de Geoffrey Grigson . [n 32]
Esta antología de 464 páginas de recetas de los libros de Grigson fue compilada por Roy Fullick y publicada por Michael Joseph. [242] En un prefacio, Fullick escribe que pretende ser "tanto un tributo a las habilidades culinarias y la erudición de Jane Grigson como un libro de cocina práctico". [243]
El libro tiene una introducción de Elizabeth David, que recuerda su amistad con Grigson y recuerda a los lectores que, aunque ahora se daba por sentado que Grigson era una escritora de cocina clásica, había irrumpido en la escena culinaria a finales de los años 1960, cuando "la claridad de la la escritura y el conocimiento confiado... mostrado por este joven autor fueron nuevos placeres para todos nosotros". [244] David comenta que "esta compilación variada pero equilibrada" recordaría a los lectores la pérdida que había sufrido el mundo de la cocina por la muerte prematura de Grigson y los inspiraría a adquirir más obras de Grigson. "Los suyos son libros que se pueden leer en la comodidad del salón y también utilizar en la cocina". [245]
El texto principal consta de ocho secciones, con los títulos "En casa, en Inglaterra"; "En casa, en Francia"; "Embutidos", "El Mediterráneo", "Los Europeos", "Las Américas", "La India y Extremo Oriente" y "Dulces y celebraciones". Hay recetas de escritores del pasado como Eliza Acton, Hannah Glasse, Maria Rundell y Auguste Escoffier , y de contemporáneos como Elizabeth David, Richard Olney , Julia Child, Alice Waters, Antonio Carluccio y Sophie, la hija de Grigson. [246] Las recetas se intercalan con la información histórica habitual de Grigson: hay apariciones de Lord Byron , Chaucer , Casanova , Luis XIV y Evelyn, Sydney Smith y otros de Food with the Famous . [246]
El libro fue reeditado en 2015 como Lo mejor de Jane Grigson: el disfrute de la comida por los editores de Grub Street, para conmemorar el 25 aniversario de la muerte de Grigson. [242]
Este es uno de los dos libros de recetas de Grigson publicados simultáneamente por Michael Joseph. Es una tapa dura de 92 páginas, en un formato de página pequeña de 12 cm × 15 cm (5 pulgadas × 6 pulgadas). Está ilustrado con dibujos lineales y contiene 50 recetas de postres, todas extraídas de libros Grigson publicados anteriormente. Se incluyen algunas recetas antiguas como el pastel de grosella espinosa de Robert Southey y las natillas de naranja de Elizabeth Raffald, y muchas del extranjero (tarta de grosellas de Austria, buñuelos de fresa de Francia y calabaza dulce de Turquía), así como los favoritos británicos como el pudín de verano . [247]
Al igual que el volumen anterior, el libro contiene 50 recetas de libros anteriores de Grigson. Sopas clásicas conocidas como la bullabesa, el gazpacho y el cock-a-leekie se intercalan con recetas más inusuales que incluyen albaricoque y manzana, cebolla morada y vino, y pepino y acedera. [248]
Se trata de un libro de bolsillo de 64 páginas, en un formato pequeño (aproximadamente A6 ), publicado como uno de los libros en miniatura de la "serie Penguin 60s" junto con, entre otros, Peperonata y otros platos italianos de Elizabeth David , y una colección de recetas de Sophie Grigson. De la mesa de Sophie . Al igual que la colección de postres de 1993, arriba, reutilizó material de libros publicados anteriormente por Grigson. [249]
Junto con Elizabeth David, a Grigson se le atribuye ampliamente la transformación del libro de cocina británico en algo más que una colección de recetas. [250] [251] Al igual que los de David, los escritos de Grigson ofrecían no solo listas de ingredientes e instrucciones para la preparación y cocción, sino también interesantes antecedentes históricos y sociales. [250] [251] Los obituarios fueron cálidos y llenos de elogios por el estilo y el amplio atractivo de Grigson. [252] En The Independent , Alan Davidson escribió:
Se ganó esta amplia audiencia porque era, sobre todo, una escritora amigable, dotada tanto de mentalidad como de estilo de escritura para comunicarse fácilmente con ellos.
Por mucho que ella supiera más que el resto de nosotros sobre esto o aquello, nunca parecía estar menospreciando a nadie. Al contrario, es una presencia muy amigable en la cocina; a menudo atrapan la imaginación con un fragmento de historia o poesía hábilmente elegido, pero nunca dejan de explicar el por qué y el cómo de la cocina. ¡Cuántas veces he escuchado a personas declarar que sus recetas no sólo son un placer de leer, sino que siempre funcionan ! [33]
Sophie Grigson escribe que su madre "pensaba que la comida era la clave para desbloquear la vida"; [6] en la introducción a Good Things , Jane afirmó:
Cocinar algo delicioso es realmente más satisfactorio que pintar cuadros o tirar cacerolas. ... La comida tiene el tacto de desaparecer, dejando espacio y oportunidad para que vengan obras maestras. Los errores no cuelgan de las paredes ni se quedan en los estantes para reprocharte para siempre. [253]
En opinión de Elizabeth David, los libros de Grigson tienen "claridad de escritura y un conocimiento seguro de su tema y su historia". [254] El sociólogo Stephen Mennell cree que los escritos de Grigson, como los de David, deben considerarse "literatura gastronómica", en lugar de libros de cocina, y por lo tanto leerse como literatura; [255] los sociólogos culturales Bob Ashley, Joanne Hollows, Steve Jones y Ben Taylor consideran que debido a la "considerable erudición" de su trabajo, los libros de Grigson pueden leerse como "literatura histórica culinaria", en lugar de libros de cocina. [250] [256] Geraldene Holt, quien cree que la prosa de Grigson es a la vez lírica y sólida, [257] describe el estilo de escritura de Grigson como:
franca pero entretenida, en una línea similar a la de sus eminentes antepasados, que incluyen a Morton Shand , Edward Bunyard , Lady Jekyll y Elizabeth David. Sin embargo, los ensayos de Jane Grigson están memorablemente animados por información relevante y citas de una gama notablemente amplia de fuentes: poetas, novelistas, jardineros, escritores gastronómicos anteriores y manuales de cocina. [258]
Según las escritoras Hazel Castell y Kathleen Griffin, Grigson intentó mostrar la comida dentro de su contexto histórico, social y cultural, que estaba "en el corazón mismo de la vida, por lo que era natural que la literatura, la historia y la poesía se incluyeran junto a las recetas". . [259] La periodista Deirdre McQuillan considera que las referencias académicas están "siempre ahí para deleitar y nunca para impresionar". [260] Rayner ve en sus escritos una "ligereza de tacto" con el uso de material académico. [31] Christopher Driver escribe:
La gama de Grigson era más amplia que la de Elizabeth David, ya que abarcaba desde pescados y hongos hasta frutas y verduras exóticas que llegaron al mercado internacional en los años ochenta. Habría sido la primera en reconocer que la erudición culinaria de Elizabeth era más profunda y su precisión superior: una de las razones poco notadas del dominio de la señora David sobre su audiencia en la década de 1950 fue su milagroso sentido de los detalles lúcidos, mientras que la señora Grigson en la década de 1970 y La década de 1980 podía permitirse imprimir un elemento de éxtasis descuidado, dependiendo del sentido común de los cocineros avanzados tanto de hombres como de mujeres de entonces. [19]
La historiadora literaria Nicola Humble observa que debido a la forma en que Grigson utilizó las fuentes históricas y literarias de una manera más relajada, su escritura fue "menos altiva" de lo que podría ser la de David. [261]
En 1991 se creó Jane Grigson Trust en memoria de Grigson. Su objetivo declarado es "promover la comprensión pública de los alimentos, sus aspectos culturales y nutricionales y el arte de su preparación". El fideicomiso financia la conferencia anual Jane Grigson en el Simposio de Alimentación y Cocina de Oxford cada mes de julio. En 2015, para conmemorar el 25º aniversario de su muerte, se inauguró el premio Jane Grigson Trust Award, para el escritor de un primer libro de no ficción encargado sobre el tema de la alimentación. [262]
Poco después de la muerte de Grigson, se propuso que se creara en su honor una biblioteca de libros sobre comida y cocina, bajo el Jane Grigson Trust. Sophie Grigson puso a disposición la mayor parte de la colección personal de libros sobre comida de su madre en préstamo permanente. La Biblioteca Jane Grigson, inaugurada en 1992, se encontraba originalmente en la Biblioteca Guildhall de la ciudad de Londres . En 2005, gracias a donaciones y legados, la biblioteca había duplicado su tamaño original, a más de 4.000 volúmenes. [263] [264] Fue realojada en la Universidad Oxford Brookes en 2005. [265] La biblioteca está disponible para su uso por académicos, investigadores o miembros del público. [263] En marzo de 2015, la universidad celebró una exposición de un mes de duración, Jane Grigson: Good Things, para examinar su vida y su obra. [266]
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En 1992, la Asociación Internacional de Profesionales Culinarios presentó el Premio Jane Grigson , para honrar "un libro que ejemplifica la extraordinaria capacidad de Jane Grigson para situar la comida en un contexto cultural más amplio, utilizando una erudición diligente pero no pedante". [267] La primera ganadora fue la escritora canadiense Margaret Visser , por su obra Los rituales de la cena . [268] Otros ganadores incluyen, en 1995, Elizabeth David y Jill Norman , Harvest of the Cold Months: The Social History of Ice and Ices [269] [n 33] y, en 2014, Jancis Robinson , Julia Harding y Jose Vouillamoz, para uvas de vino . [270]
En 2015, en el 25 aniversario de su muerte, The Food Program transmitió un especial de dos partes sobre Grigson y su impacto en la cultura gastronómica británica. [271] [272]
Humble considera que el trabajo de Grigson hizo que la mente del público británico se centrara en la comida británica de la Revolución Industrial cocinada por Hannah Glasse , Elizabeth Raffald , Maria Rundell y Eliza Acton ; esto, afirma Humble, tuvo "un efecto transformador en... los hábitos alimentarios [británicos]". [273] Ella escribe que la razón del efecto es que la escritura de Grigson es fácil de leer y English Food volvió a poner de moda muchos platos. [274] El chef Shaun Hill cree que el "legado de Grigson está en curso, aún no ha terminado"; [275] considera que aunque gran parte de su obra fue escrita hace 40 años, sigue siendo relevante para los lectores modernos. [276] La escritora gastronómica Diana Henry dijo de Grigson:
Jane Grigson ejemplifica lo que debería ser un escritor gastronómico. Es cerebral y práctica (es difícil encontrar practicantes que sean ambas cosas) y es inclusiva. Ella no solo quería hablarte sobre cocina e impartir conocimientos, quería que tú también cocinaras. Ella no era ni grandiosa ni esnob. Sabías que si alguna vez tenías la oportunidad de cocinar para ella, a ella no le importaría que produjeras algo menos que perfecto. [277]