Queso
Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado.
Para algunos quesos la leche se cuaja restándole ácidos tales como vinagre o jugo de limón.
El vocablo «queso» procede del latín caseus[1] (de origen desconocido, quizás relacionada con la raíz indoeuropea *kṷath2-, ‘hervir, burbujear’),[3] luego, entre los legionarios se hizo famoso el término formaticum (‘moldeado’), y la frase caseus formatus llegó a significar queso moldeado.
Así tenemos que al queso, en francés se le diga fromage, en italiano formaggio o en catalán formatge, e incluso en castellano formaje, aunque hoy en día es una palabra en desuso.
La buena conservación del producto permite a los fabricantes vender solo cuando los precios están altos o necesitan dinero.
[8] Según una leyenda fue descubierto por un mercader árabe que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir del estómago de un cordero.
[cita requerida] Desde Oriente Medio, las habilidades en la manufactura del queso se introdujeron en Europa, donde climas más fríos hacían necesarias menores cantidades de sal para la conservación.
[8] Sostenía que los mejores eran los galos procedentes de Nimes, aunque no se podían conservar demasiado tiempo y debían consumirse frescos.
Los quesos de los Alpes y Apeninos tenían una variedad tan considerable como hoy en día.
Muchos de los que conocemos actualmente aparecieron como tales en la Baja Edad Media o después.
Antes de esto, las bacterias se obtenían del medio ambiente o reciclando otras ya usadas.
Los países que más queso importan son Alemania, Reino Unido e Italia, por este orden.
De todos modos, al estar considerado como un alimento primario, nunca puede ser consumido por un judío combinado con carne.
Incluso en culturas con una larga tradición en quesos, es fácil encontrar a personas que lo rechazan, especialmente aquellos con un sabor y olor más fuerte, como el cabrales o el roquefort.
A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar.
Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados.
El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes.
En ciertas zonas del sur italiano se consume queso mozzarella a las pocas horas de su elaboración.
El mascarpone italiano y el queso quark alemán son ejemplos de ello, con texturas muy cremosas.
El grana padano y el parmesano también se curan, pudiendo sobrepasar tiempos de tres años.
Al igual que el camembert, si la corteza está limpia y sin aditivos, puede ser consumida por quienes gustan de sabores fuertes.
Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les dan sus colores verdes o azulados.
Se produce con leche cuajada, un aditivo y sal, usando las mismas técnicas desde hace más de 50 años.
Hay gente que sufre reacciones ante aminas encontradas en el queso, especialmente la histamina y la tiramina.
Estas bacterias, junto a las enzimas que producen, también juegan un importante papel en el futuro sabor del queso tras su añejamiento.
Algunos quesos blandos estarían prácticamente listos, a falta de ser deshidratados, salados y empaquetados.
La presión elimina humedad —los moldes permiten la fuga del agua— y hace que la cuajada se afirme en cuerpo sólido.
Los quesos frescos ya estarían listos para consumir llegados a este punto, sin embargo, a la mayoría de quesos les queda todavía un largo periodo de añejamiento y curado hasta estar completamente listos.
Durante el proceso del curado también se le pueden aplicar otras técnicas de conservación y modificación del sabor, como el incremento de la sal introduciéndolo en agua salada, el ahumado, o incluso el sazonado con especias o vino.
Se puede lograr que muchos otros hagan lo mismo en presencia de ácidos o almidón.
