A lo largo de toda la geografía encontramos quesos de leche de vaca, cabra y oveja, que se aprovecha para elaborar diversos quesos.
No obstante hay 26 quesos con denominación de origen protegida en España y muchísimos más que carecen de ella.
Los hay frescos y curados, de pasta prensada o no, de leche cruda y pasteurizada, cremosos, azules, etcétera.
[1] A continuación se listan los quesos que aparecen en el Catálogo Electrónico de Quesos del portal «alimentación.es» del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente de España.
Como antecedentes a este catálogo se encuentran la publicación del Catálogo de Quesos españoles en los años 1969, 1973 y 1990 y el Inventario Español de Productos Tradicionales (1996) en el que se dedica una parte a los quesos españoles.