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El libro más antiguo que se conoce sobre cocina portuguesa ( portugués : Cozinha portuguesa ), titulado Livro de Cozinha da Infanta D. Maria de Portugal , del siglo XVI, describe muchos platos populares de carne, pescado, aves y otros. [1]
Culinária Portuguesa , de António-Maria De Oliveira Bello, más conocido como Olleboma, se publicó en 1936. [2] A pesar de estar relativamente restringida a un sustento atlántico y celta, [3] [4] la cocina portuguesa también tiene una fuerte influencia francesa [2 ] y mediterránea [5] .
También es notable la influencia del comercio de especias de Portugal en las Indias Orientales , África y América , especialmente en la amplia variedad de especias utilizadas. Estas especias incluyen piri piri (chiles pequeños y ardientes), pimienta blanca , pimienta negra , azafrán , pimentón , clavo , pimienta de Jamaica , comino , canela y nuez moscada que se utilizan en carnes, pescados o múltiples platos salados del Portugal continental , las Azores y Madeira. islas.La canela , la vainilla , la ralladura de limón , la ralladura de naranja , el anís , el clavo y la pimienta de Jamaica se utilizan en muchos postres tradicionales y en algunos platos salados.
El ajo y la cebolla se utilizan mucho, al igual que las hierbas ; siendo los más frecuentes la hoja de laurel , perejil , orégano , tomillo , menta , mejorana , romero y cilantro .
El aceite de oliva es una de las bases de la cocina portuguesa, que se utiliza tanto para cocinar como para aromatizar las comidas. Esto ha llevado a una clasificación única de los aceites de oliva en Portugal, dependiendo de su acidez: 1,5 grados es sólo para cocinar (aceite de oliva virgen), cualquier valor inferior a 1 grado es bueno para mojar sobre pescado, patatas y verduras (virgen extra). . 0,7, 0,5 o incluso 0,3 grados son para aquellos que no disfrutan en absoluto el sabor del aceite de oliva o que desean utilizarlo, por ejemplo, en mayonesa o salsa donde el sabor debe disimularse.
Los platos portugueses incluyen carnes (cerdo, ternera, aves principalmente también caza y otros), mariscos (pescado, crustáceos como langosta, cangrejo, camarones, langostinos, pulpo y moluscos como vieiras , almejas y percebes), verduras y legumbres y postres. (siendo las tartas las más numerosas). Los portugueses suelen consumir arroz , patatas , brotes (conocidos como grelos ) y pan con sus comidas y existen numerosas variedades de panes frescos tradicionales como broa [6] [7] [8] que también pueden tener variaciones regionales y nacionales dentro de los países. bajo influencia lusófona o gallega. [2] [9] En un sentido más amplio, la cocina portuguesa y gallega comparten muchas tradiciones y características. [10]
Durante la Edad Media, los portugueses vivían principalmente de la agricultura. Cultivaban cereales, hortalizas, tubérculos , legumbres y castañas , aves, ganado vacuno, porcino, que utilizaban como sustento. La pesca y la caza también eran comunes en la mayoría de las regiones. Durante este período, se introdujeron nuevos métodos para conservar el pescado, junto con plantas como la vid y el olivo. [11] El pan ( centeno , trigo , cebada , avena ) era ampliamente consumido y era un alimento básico para la mayoría de las poblaciones. [11] Las naranjas fueron introducidas en Portugal por Vasco Da Gama en el siglo XV. Muchos de los alimentos actuales, como las patatas , los tomates , la guindilla , los pimientos morrones , el maíz , el cacao , la vainilla o el pavo , eran desconocidos en Europa hasta la llegada de Colón a América en 1492.
Un desayuno portugués suele consistir en pan recién hecho, con mantequilla, jamón, queso o mermelada , acompañado de café, leche, té o chocolate caliente. Un pequeño café expreso (a veces llamado bica por el pico de la máquina de café, o Cimbalino por la cafetera italiana La Cimbali) es una bebida muy popular que se toma durante el desayuno o después del almuerzo, y que se disfruta en casa o en las numerosas cafeterías de la ciudad. pueblos y ciudades de todo Portugal. También son muy populares la bollería dulce, así como los cereales de desayuno , mezclados con leche o yogur y fruta. A los portugueses les encanta el " Pastel de Nata " recién horneado, que es uno de sus pasteles únicos. Lo disfrutan junto con un trago de espresso, en el desayuno o incluso como merienda.
El almuerzo, que suele durar más de una hora, se sirve entre el mediodía y las 2 en punto, normalmente alrededor de la 1 en punto, y la cena generalmente se sirve alrededor de las 8 en punto. Hay tres platos principales, y el almuerzo y la cena suelen incluir una sopa. Una sopa portuguesa común es el caldo verde , que consiste en una base de papa, cebolla y ajo cocidos y luego hechos puré, al que luego se agregan hojas de col rallada. A menudo también se añaden rodajas de chouriço (una salchicha portuguesa ahumada o picante), pero se pueden omitir, lo que hace que la sopa sea completamente vegana.
Entre las recetas de pescado, los platos de bacalao salado ( bacalhau ) son omnipresentes. Los postres más populares son las natillas de caramelo , conocidas como pudim de ovos o flã de caramelo , la mousse de chocolate conocida como mousse de chocolate , [12] la crème brûlée conocida como leite-creme , [13] el arroz con leche conocido como arroz doce [14] decorado con canela y tarta de manzana conocida como tarte de maçã . También una amplia variedad de quesos elaborados con leche de oveja, cabra o vaca. Estos quesos también pueden contener una mezcla de diferentes tipos de leche. Los más famosos son el queijo da serra de la región de Serra da Estrela , el Queijo São Jorge de la isla de São Jorge y el Requeijão . [15] Un pastel popular es el pastel de nata , una pequeña tarta de natillas a menudo espolvoreada con canela.
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Portugal es una nación marinera con una industria pesquera bien desarrollada y esto se refleja en la cantidad de pescado y marisco que se consume. El país tiene el mayor consumo de pescado per cápita de Europa y se encuentra entre los cuatro primeros del mundo en este indicador. [16] [17] El pescado se sirve a la parrilla , hervido (incluso escalfado y cocido a fuego lento ), frito o frito , guisado conocido como caldeirada (a menudo en olla de barro ), asado o incluso al vapor .
El más destacado de ellos es el bacalhau ( bacalao ), que es el tipo de pescado más consumido en Portugal. Se dice que existen más de 365 formas de cocinar el bacalao, [18] es decir, al menos un plato para cada día del año. El bacalao casi siempre se utiliza seco y salado , porque la tradición pesquera portuguesa en el Atlántico norte se desarrolló antes de la invención de la refrigeración ; por lo tanto, es necesario remojarlo en agua o, a veces, en leche antes de cocinarlo. Los platos de pescado más sencillos suelen condimentarse con aceite de oliva virgen y vinagre de vino blanco .
Portugal pesca y comercializa bacalao desde el siglo XV, y este comercio de bacalao explica su uso generalizado en la cocina. Otros mariscos populares incluyen sardinas frescas (especialmente como sardinhas assadas ), [19] lubina , pargo, pez espada, caballa , lenguado, rémol , fletán , gallo , rodaballo , rape, pulpo , calamar, sepia , cangrejos , camarones y langostinos. langosta , langosta y muchos otros crustáceos , como percebes, merluza, jurel (scad), vaina (especialmente en Madeira ), y una gran variedad de otros pescados y mariscos , además de moluscos , como almejas, mejillones, ostras, vieiras y bígaros .
La caldeirada es una variedad de guisos compuestos por una variedad de pescados (rodaballo, rape, merluza, mejillones) y mariscos, parecidos a la bullabesa provenzal , o carnes y caza, junto con múltiples ingredientes vegetales. Estos guisos tradicionalmente consisten en ( rapini ) grelos , [20] y/o patatas, tomates, peri-peri, pimientos morrones, perejil, ajo, cebolla, poleo y, en algunas regiones, cilantro.
Las lampreas de río y las anguilas se consideran delicias de agua dulce. Las regiones de Coimbra y Aveiro , en el centro de Portugal, son famosas por los guisos de anguila [21] y los platos y festivales de temporada de lamprea. [22] Arganil y Penacova cuentan con platos populares como el Arroz de Lampreia o la Lampreia à Bordalesa . [23] [24]
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Las sardinas solían conservarse en salmuera para su venta en las zonas rurales. Posteriormente, se desarrollaron conserveras de sardina a lo largo de la costa portuguesa. La raya se seca al sol en el norte de Portugal . El atún enlatado está ampliamente disponible en Portugal continental . El atún solía abundar en las aguas del Algarve . Quedaron atrapados en redes fijas cuando pasaron por la costa sur portuguesa en su camino para desovar en el Mediterráneo, y nuevamente cuando regresaron al Atlántico. El escritor portugués Raul Brandão , en su libro Os Pescadores , describe cómo se enganchaba el atún desde la red elevada a los barcos, y cómo los pescadores se divertían montando los peces más grandes alrededor de la red. Sin embargo, el atún fresco se suele comer en Madeira y el Algarve, donde los filetes de atún son un elemento importante de la cocina local. Las sardinas o el atún enlatados, servidos con patatas cocidas, guisantes de carita, col rizada y huevos duros, constituyen una comida conveniente cuando no hay tiempo para preparar algo más elaborado.
Comer carne y aves a diario fue históricamente un privilegio de las clases altas. La carne de cerdo y de ternera son las carnes más comunes en el país. La carne era un alimento básico en la mesa de los nobles durante la Edad Media . Un cronista portugués del Renacimiento, García de Resende , describe cómo el plato principal de un banquete real estaba compuesto por un buey entero asado adornado con un círculo de gallinas . Un plato portugués común, que se come principalmente en invierno, es el cozido à portuguesa , que en cierto modo tiene un paralelo con el pot-au-feu francés o la cena hervida de Nueva Inglaterra . Su composición depende de la imaginación y el presupuesto del cocinero. Un cozido abundante y extenso puede incluir carne de res, cerdo, cerdo salado , varios tipos de charcutaria (como chouriço curado , morcela e chouriço de sangue , linguiça , farinheira , etc.), patas de cerdo, jamón curado , patatas, zanahorias , nabos , repollo. y arroz. Esta habría sido originalmente la comida favorita de los agricultores adinerados, que luego llegó a las mesas de la burguesía urbana y a los restaurantes típicos.
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Se dice que las tripas à moda do Porto ( callos con judías blancas) se originaron en el siglo XIV, cuando los castellanos sitiaron Lisboa y bloquearon laentrada del Tajo . El cronista portugués Fernão Lopes relata dramáticamente cómo el hambre se extendió por toda la ciudad. Los precios de los alimentos subieron astronómicamente y los niños pequeños iban al antiguo mercado de trigo en busca de algunos granos en el suelo, que se llevaban con entusiasmo a la boca cuando los encontraban. Los ancianos y los enfermos, así como las prostitutas, o en definitiva cualquiera que no pudiera ayudar en la defensa de la ciudad, fueron enviados al campamento castellano, para ser devueltos a Lisboa por los invasores. Fue en ese momento cuando los ciudadanos de Oporto decidieron organizar una flota de suministros que logró sortear el bloqueo del río. Al parecer, como durante un tiempo toda la carne disponible se enviaba a la capital, los habitantes de Oporto se limitaban a comer callos y otros órganos. Otros afirman que no fue hasta 1415 que Oporto se privó de carne para abastecer a la expedición que conquistó la ciudad de Ceuta . Cualquiera que sea la verdad, al menos desde el siglo XVII, los portuenses son conocidos como tripeiros o comedores de callos. Otro plato portugués con callos es la dobrada .
Hoy en día, la región de Oporto es igualmente conocida por el sándwich tostado conocido como francesinha (que significa " francés ").
Muchos otros platos de carne aparecen en la cocina portuguesa. En la zona de Bairrada , un plato famoso es el Leitão à Bairrada ( cochinillo asado ). Cerca de allí, otro plato, la chanfana ( cabra cocinada lentamente en vino tinto, pimentón y pimienta blanca), es reclamado por dos pueblos, Miranda do Corvo ("Capital da Chanfana") [25] y Vila Nova de Poiares ("Capital Universal da Chanfana" ). [26] La carne de porco à alentejana , cerdo frito con almejas, es un plato popular sobre el que se especula sobre su nombre y su origen, ya que las almejas no serían tan populares en el Alentejo , una región con un solo puerto pesquero importante, Sines , y pequeñas pueblos pesqueros, pero tendría un uso mucho más popular en el Algarve y sus ciudades costeras. Una de las teorías de por qué el plato puede pertenecer al Algarve es que los cerdos de la región solían ser alimentados con derivados del pescado, por lo que se añadían almejas al cerdo frito para disimular el sabor a pescado de la carne. [27] El plato se utilizó en la Edad Media para probar la nueva fe cristiana de los judíos conversos ; compuesto de carne de cerdo y mariscos (dos productos no kosher ), se esperaba que los Cristãos-novos comieran el plato en público para demostrar que habían renunciado a la fe judía. [28] En el Alto Alentejo (Norte de Alentejo), existe un plato elaborado con pulmones, sangre e hígado, ya sea de cerdo o de cordero . Este plato tradicional de Pascua también se come en otras épocas del año. Un plato regional isleño, la alcatra , carne de res marinada en vino tinto, ajo y especias como clavo y pimienta de Jamaica entera, luego asada en una cazuela de barro, es una tradición de la isla Terceira en las Azores .
El filete portugués, bife , es una rebanada de carne de res o cerdo frita marinada en especias y servida en una salsa a base de vino con papas fritas, arroz o ensalada. Se puede colocar encima de la carne un huevo, con la parte soleada hacia arriba , en cuyo caso el plato adquiere un nuevo nombre, bife com ovo a cavalo (filete con huevo a caballo). A este plato a veces se le llama bitoque , para demostrar la idea de que la carne sólo "toca" la parrilla dos veces, lo que significa que no se asa por mucho tiempo antes de servirse, lo que da como resultado un corte de carne poco hecho a medio cocido. Otra variación del bife es el bife à casa (filete de la casa), que puede parecerse al bife a cavalo [29] o puede incluir guarnición, como espárragos . [30]
Las iscas (hígado frito) eran el pedido favorito en las antiguas tabernas de Lisboa. En ocasiones, se les llamaba iscas com elas , refiriéndose las elas a las patatas salteadas. Los filetes pequeños de carne de res o de cerdo en rollo ( pregos o bifanas , respectivamente) son bocadillos populares, que a menudo se sirven en las cervecerías con una jarra grande de cerveza . En la actualidad, una prego o una bifana , consumida en la barra de un snack bar, puede constituir un almuerzo en sí misma. La espetada (carne en brocheta) es muy popular en la isla de Madeira.
La alheira , [31] una salchicha amarillenta de Trás-os-Montes, servida tradicionalmente con patatas fritas y huevo frito, tiene una historia interesante. A finales del siglo XV, el rey Manuel de Portugal ordenó a todos los judíos residentes que se convirtieran al cristianismo o abandonaran el país. El rey realmente no quería expulsar a los judíos, que constituían la élite económica y profesional del reino, pero se vio obligado a hacerlo por presiones externas. Entonces, cuando llegó la fecha límite, anunció que no había barcos disponibles para aquellos que se negaran a convertirse (la gran mayoría) y que arrastraron a hombres, mujeres y niños a iglesias para un bautismo masivo forzado. Otros incluso eran bautizados cerca de los propios barcos, lo que dio origen a un concepto popular en la época: baptizados em pé , que literalmente significa "bautizados de pie". Se cree que algunos de los judíos mantuvieron su religión en secreto, pero intentaron dar una imagen de buenos cristianos. Dado que evitar la carne de cerdo era una práctica reveladora a los ojos de la Inquisición portuguesa , los nuevos cristianos idearon un tipo de salchicha que daría la apariencia de estar hecha con carne de cerdo, pero que solo contenía caza y pollo muy condimentados. Con el tiempo se ha ido añadiendo carne de cerdo a las alheiras . Entre las variedades de embutido de Alheira conestatus de protección IGP se encuentran la Alheira de Vinhais y la Alheira de Barroso - Montalegre . [32] [33]
Chouriço o Chouriça (este último generalmente denota una versión más grande o más espesa) es una salchicha distinta y no debe confundirse con el chorizo. Se elabora (al menos) con carne de cerdo, grasa, pimentón, ajo y sal (el vino y, a veces, la pimienta también son ingredientes habituales en algunas regiones). Luego se embute en tripa natural de cerdo o cordero y se seca lentamente sobre humo. [34]Las diferentes variedades difieren en color, forma, especias y sabor. La pimienta blanca, el piri-piri, el comino y la canela suelen ser un complemento en las ex colonias e islas portuguesas. Las variedades de chouriço curado tradicional portugués son más carnosas, suelen utilizar vino tinto y pocas especias. [35]Muchos platos portugueses utilizan chouriço , incluido el cozido à portuguesa y la feijoada . [36]
La farinheira es otra salchicha ahumada portuguesa, que utiliza harina de trigo como ingrediente base. Este embutido es uno de los ingredientes de platos tradicionales como el Cozido à Portuguesa . Las farinheiras Borba , Estremoz y Portalegre tienen todas una " IGP " en la Unión Europea. [37] [38]
El presunto ( jamón prosciutto ) se presenta en una amplia variedad en Portugal, siendo el presunto más famoso el de la región de Chaves . El presunto suele cortarse en rodajas finas o en trozos pequeños y consumirse como aperitivo, té o añadirse como ingrediente a distintos platos.
Varias variedades de presunto están protegidas por la legislación europea con denominaciones de origen protegidas ( DOP ) o indicaciones geográficas protegidas ( IGP ), como el Presunto de Barrancos o el Presunto Bísaro de Vinhais. [39] [40]
El Porco bísaro es una raza porcina autóctona muy apreciada en Portugal y con DOP . [41] Varios productos derivados de esta raza, como el «Bucho de Vinhais», el «Chouriço de Ossos de Vinhais» y el «Chouriça Doce de Vinhais» también tienen el estatus de IGP. Según el Censo General de Ganado en el Continente del Reino de Portugal (1870), "... bísaro es el nombre que se da al cerdo encorvado, más o menos patilargo, con las orejas sueltas para distinguirlo del buen rechoncho y cerdo pernicioso del Alentejo". El nombre celta es propuesto y utilizado por Sansón para expresar la antigüedad de la raza de este tipo, que era la única que existía en las regiones habitadas por el pueblo celta, [42] como el norte de Portugal y Galicia, la antigua Galia y las islas británicas, antes de la introducción en estos países de las razas asiática y románica.
En 1878, Macedo Pinto describió al cerdo bísaro como un animal perteneciente al Typo Bizaro o Celta , con las características morfológicas mencionadas anteriormente, distinguiendo dos variedades dentro de la raza, según la corpulencia, color y mayor o menor cantidad de cerdas.
Consideró la existencia de cerdos de 200 a 250 kg de canal y otros de 120 a 150 kg; En cuanto al color, dice que en su mayoría son negros, también algunos manchados y los de pelaje blanco los llamaban galegos, por ser originarios de Galicia. Los molarinhos eran animales manchados que tenían pocas cerdas y una piel suave y tersa. El mismo autor menciona también que son animales de crecimiento lento y tardío, difíciles de engordar (sólo completan su crecimiento a los dos años), produciendo más carne magra que grasa y acumulándose más en la grasa que en gruesas mantas de tocino . En 1946, Cunha Ortigosa clasifica la raza Bísara , originaria de la familia celta, como una de las tres razas nacionales. Al describir las variedades dentro de la raza, además de Galega y Beirôa que engloba los subtipos Molarinho y Cerdões . [43]
Los embutidos y embutidos portugueses ( charcutaria y enchidos , respectivamente) tienen una larga y variada tradición en la preparación, condimentación, conservación y consumo de la carne: curada, salada, ahumada, cocida, cocida a fuego lento, fermentada, frita, envuelta, seca. También se producen variaciones regionales en forma y sabor, especialidades y nombres. Otros productos de charcutería de cerdo (y otras carnes) incluyen toucinho , paio , morcela , beloura , bucho , butelo , cacholeira , maranho , pernil, salpicão y otros. [44] [45]
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Pollo , pato , pavo , perdiz roja y codorniz son todos elementos de la cocina portuguesa. Los platos incluyen frango no churrasco (pollo sobre churrasco ), pollo piri-piri , arroz cabidela , canja de galinha y arroz de pato (arroz con pato), entre otros.
Los pavos sólo se comían en Navidad o en ocasiones especiales, como bodas o banquetes. Hasta la década de 1930, los agricultores de las afueras de Lisboa venían en Navidad para llevar manadas de pavos a las calles de la ciudad para venderlos. Hoy en día, la producción masiva en las granjas avícolas hace que estas carnes sean accesibles para todas las clases sociales. Los bifes de perú , filetes de pavo, se han convertido así en un complemento de las mesas portuguesas.
Las verduras que son populares en la cocina portuguesa incluyen numerosas variedades de repollo y col , brotes [46] (tradicionalmente recolectados de nabos y diferentes brotes de repollo), tomates, cebollas y guisantes . Hay muchos platos ricos en almidón , como la feijoada , un rico guiso de frijoles negros con carne de res y cerdo, y la açorda , una sopa de pan portuguesa. Numerosos guisos de cozido se preparan con col rizada , judías blancas , judías rojas , catarino y bragançano, habas y judías de ojo negro. Varias calabazas, como las variedades menina y porqueira [47] , se utilizan en sopas y soufflés. [48] Una de las numerosas sopas y caldos ricos en vegetales y almidón es el caurdo o caldo à Lavrador , una sopa hecha de repollo, frijoles rojos, patatas, trozos de prosciutto y harina de trigo. [49]
Muchos platos se sirven con ensaladas, a menudo hechas con tomate, lechuga, zanahoria rallada y cebolla, generalmente condimentadas con aceite de oliva y vinagre . Las patatas y el arroz también son muy comunes en la cocina portuguesa. Comúnmente se encuentran disponibles sopas hechas con una variedad de vegetales, tubérculos , carnes y frijoles, siendo una de las más populares el caldo verde , elaborado con col rizada en rodajas finas , puré de papa y rodajas de chouriço .
Antes de la llegada de las patatas del Nuevo Mundo, las castañas ( Castanea sativa ) se utilizaban mucho como ingrediente básico de temporada. Hay un resurgimiento de los platos, postres y compotas de castañas en Portugal y la producción es relevante en las zonas del interior del centro y norte de Portugal. [50] [51]
Otras frutas, nueces y bayas de temporada como peras, [52] manzanas, [53] uvas de mesa , ciruelas, melocotones, cerezas, guindas , [54] melones, sandías, cítricos, higos, [55] granadas, albaricoques, nueces. , piñones, almendras, avellanas, fresas, frambuesas, moras, grosellas y arándanos [56] [57] forman parte de la dieta portuguesa. Estos se consumen de forma natural o se utilizan como postres, mermeladas, compotas , jaleas y licores. [58] [59]
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Existe una gran variedad de quesos portugueses, elaborados con leche de vaca, cabra u oveja. Por lo general, tienen un sabor y una fragancia muy fuertes. La cocina tradicional portuguesa no incluye queso en sus recetas, por lo que se suele consumir solo antes o después de los platos principales. El Queijo da Serra da Estrela , de sabor muy fuerte, se puede consumir blando o más maduro. Serra da Estrela está elaborado a mano con leche fresca de oveja y cuajo de cardo . En las islas Azores existe un tipo de queso elaborado con leche de vaca de sabor picante, el Queijo São Jorge . Otros quesos muy conocidos con denominación de origen protegida , como el Queijo de Azeitão , el Queijo de Castelo Branco . Queijo mestiço de Tolosa , es el único queso portugués con indicación geográfica protegida [60] y se elabora en la parroquia civil de Tolosa , parte del municipio de Nisa , que a su vez tiene otra variación local dentro del distrito de Portalegre , Queijo de Nisa .
El vino (tinto, blanco y "verde") es la bebida tradicional portuguesa, siendo la variedad rosada popular en los mercados no portugueses y no particularmente común en el propio Portugal.El vino verde , llamado vino "verde", es un tipo específico de vino que puede ser tinto, blanco o rosado, y se produce únicamente en el noroeste (provincia de Miño) y no se refiere al color de la bebida, sino al hecho que este vino hay que beberlo "joven". Un "vino verde" debe consumirse como vino nuevo mientras que un vino "maduro" normalmente puede consumirse después de un período de crianza. Los vinos verdes suelen ser ligeramente espumosos.
Cultivado tradicionalmente en las laderas de esquisto del río Duero y afluentes inmediatos, el vino de Oporto es un vino generoso de sabor distintivo producido en el Duero , que normalmente se sirve con postres.
Los vinos blancos Alvarinho del Minho también son muy buscados. [62]
Vinho da Madeira , es un vino regional producido en Madeira , similar al jerez . A partir de la destilación de los restos de uva de la producción de vino, se transforman en una variedad de brandies (llamados aguardente , literalmente "agua ardiente"), que tienen un sabor muy fuerte. Los licores típicos, como el Licor Beirão y el Ginjinha , son bebidas alcohólicas muy populares en Portugal. En el sur, concretamente en el Algarve, se elabora un aguardiente llamado medrón , que se elabora a partir del fruto del madroño .
La cerveza ya se consumía en la época prerromana, concretamente entre los lusitanos , que bebían mucho más cerveza que vino. La palabra latinizada 'cerveja' (de cerevisia < cervesia) deriva de un término celta más antiguo utilizado en la Galia. [63] [64] Durante la Reconquista, muchos caballeros del norte de Europa prefirieron la cerveza al vino local. [65] La cultura del 'Biergarten', llamada Cervejaria en Portugal, está muy extendida en todas las regiones y varias marcas locales son populares entre los locales y los visitantes por igual. Lisboa tiene un Museo de la Cerveza que se centra en las tradiciones cerveceras de los países portugueses y lusófonos. [66]
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Los dulces portugueses han tenido un gran impacto en el desarrollo de la cocina occidental. Muchas palabras como mermelada , caramelo , melaza y azúcar tienen origen portugués.
Se cree que el bizcocho portugués llamado pão de ló se basa en la receta francesa Pain de lof del siglo XVII , que a su vez derivó del holandés "loef". [67] Los franceses finalmente llamaron a su pastel Genoise .
Probablemente la más famosa de las pastelerías portuguesas sean los pastéis de nata , originalmente conocidos como Pastéis de Belém en el distrito lisboeta del mismo nombre a principios del siglo XIX. No está claro cuándo y dónde se inició la receta por primera vez. Los monjes de la Orden militar-religiosa de Cristo vivían en una iglesia en el mismo lugar y brindaban asistencia a los marinos en tránsito, al menos desde principios del siglo XIV. [68]
Le siguieron la Casa de Aviz y el Monasterio de los Jerónimos , siendo ocupado finalmente el monasterio por los monjes jerónimos . Tras la revolución liberal de 1820, los acontecimientos llevaron al cierre de todas las órdenes monásticas. Los Pastéis de Belém fueron comercializados por primera vez en las afueras del monasterio de los Jerónimos por personas que habían perdido su empleo allí. La pastelería original, adyacente al monasterio, todavía funciona hoy. [69] Este pastel se encuentra ahora en todo el mundo, se le conoce en el Reino Unido por su nombre original o también como tarta de natillas portuguesas . En 2011, el público portugués votó sobre una lista de más de 70 platos nacionales. Finalmente nombrando al pastel de nata una de las siete maravillas de la gastronomía portuguesa. [70]
Muchos de los pasteles típicos del país fueron creados en los monasterios de la Edad Media por monjas y monjes y vendidos como medio para complementar sus ingresos. Los nombres de estos postres suelen estar relacionados con la vida monástica; barriga de freira (vientre de monja), papos d'anjo (papada de ángel) y toucinho do céu (tocino del cielo). Por esa razón, a menudo se les llama doçaria conventual o receitas monásticas (recetas monásticas). [71] Su legado se remonta al siglo XV, cuando todas las clases tuvieron más acceso al azúcar del extranjero. Las monjas de la época eran a menudo jóvenes nobles que heredaban conocimientos de sus hogares y desarrollaban recetas. Estas recetas fueron transmitidas y perfeccionadas de generación en generación, generalmente en el secreto de los conventos. Muchos de los postres portugueses actuales se originaron en conventos y monasterios. [72]
La influencia andaluza en el sur de Portugal se puede encontrar en los dulces que incorporan higos, almendras y miel, a saber, los coloridos dulces de mazapán del Algarve , [73] o las tuiles de almendras, conocidas como telhas d'amêndoa .
La mayoría de las ciudades tienen una especialidad local, generalmente pasteles a base de huevo o crema. Algunos ejemplos son la leite-creme (un postre que consiste en una base de natillas de huevo cubierta con una capa de caramelo duro , una variante de la creme brûlée) y el pudim flã .
Otros pasteles muy populares que se encuentran en la mayoría de cafeterías, panaderías y pastelerías de todo el país son la Bola de Berlim , el Bolo de arroz y los pasteles Tentúgal . [74]
Doce de gila (elaborado con calabaza chilacayote ), papel de oblea e hilos de huevo confitado llamados fios de ovos o cabello de ángel. [75]
Portugal tuvo antiguamente un gran imperio y la cocina ha recibido influencias en ambas direcciones. Otras influencias portuguesas residen en el territorio chino de Macao ( cocina macanesa ) y territorios que formaban parte de la India portuguesa , como Goa o Kerala , donde el vindalho (un curry picante ), muestra el maridaje del vinagre, la guindilla y el ajo.
La naranja persa, cultivada ampliamente en el sur de Europa desde el siglo XI, era amarga. Las naranjas dulces fueron traídas de la India a Europa en el siglo XV por comerciantes portugueses. Algunas lenguas del sudeste indoeuropeo nombran a la naranja en honor a Portugal, que anteriormente era su principal fuente de importaciones.
Algunos ejemplos son el portokall albanés , el portokal búlgaro [портокал], el portokali griego [πορτοκάλι], el porteghal persa [پرتقال] y el portocală rumano . En los dialectos del sur de Italia ( napolitanos ), la naranja se llama portogallo o purtualle , literalmente "las portuguesas". Nombres relacionados también se pueden encontrar en otros idiomas: Portakal turco , al-burtuqal árabe [البرتقال], birtukan amárico [ቢርቱካን] y phortokhali georgiano [ფორთოხალი].
Los portugueses importaron de Asia especias, como la canela ( Cinnamomum verum ), que ahora se utiliza abundantemente en sus postres tradicionales y platos salados. [76]
La " canja " portuguesa , sopa de pollo hecha con pasta o arroz, es una terapia alimentaria popular para los enfermos, que comparte similitudes con la sopa de arroz asiática , utilizada de la misma manera, lo que indica que puede haber venido de Oriente. [77]
En 1543, los barcos mercantes portugueses llegaron a Japón e introdujeron el azúcar refinada, valorada allí como un bien de lujo. Los señores japoneses disfrutaban tanto de la repostería portuguesa que fue remodelada en los ya tradicionales japoneses konpeitō (dulces), kasutera ( bizcocho ) y keiran somen (la versión japonesa de los " fios de ovos " portugueses, también popular en la cocina tailandesa con el nombre de "kanom foy tong"), [78] creando el Nanban-gashi , o "New-Style Wagashi ". Durante este período comercial de Nanban , los primeros misioneros portugueses introdujeron la tempura (que se parece a los peixinhos da horta portugueses) en Japón.
El té se puso de moda en Inglaterra en la década de 1660 tras el matrimonio del rey Carlos II con la princesa portuguesa Catalina de Braganza ( Catarina De Bragança ), quien llevó a la corte su gusto por el té, originario de la colonia de Macao . [79] Cuando Catalina se mudó al norte para unirse al rey Carlos, se dice que empacaba té de hojas sueltas como parte de sus pertenencias personales; probablemente también habría sido parte de su dote. La reina Catalina también introdujo la mermelada a los ingleses e hizo del hábito de comer con tenedor parte de la etiqueta en la mesa de la corte. [80]
En todo el mundo, los inmigrantes portugueses influyeron en la cocina de sus nuevas "patrias", como Hawaii y partes de Nueva Inglaterra . En las islas hawaianas, familias de todas las etnias comen regularmente pão doce ( pan dulce portugués ), malassadas , sopa de feijão (sopa de frijoles) y salchichas portuguesas (como linguiça y chouriço ). De manera similar, el " papo-seco " es un panecillo portugués de textura abierta, que se ha convertido en un alimento básico de las cafeterías de Jersey , donde hay una importante comunidad portuguesa.
En Australia y Canadá , las variantes de pollo "estilo portugués", vendidas principalmente en establecimientos de comida rápida , se han vuelto extremadamente populares en las últimas dos décadas. [81] [82] [83] Las ofertas incluyen platos de pollo convencionales y una variedad de hamburguesas de pollo y carne. En algunos casos, como los "sándwiches de pollo portugueses", los platos ofrecidos sólo tienen una conexión vaga con la cocina portuguesa, normalmente sólo el uso de "salsa piri-piri" (una salsa portuguesa hecha con piri piri ).
Los portugueses tuvieron una gran influencia en la cocina africana y viceversa. Son los responsables de la introducción del maíz en el continente africano. A su vez, la cadena de restaurantes sudafricana Nando's , entre otras, ha contribuido a difundir la cocina portuguesa en todo el mundo, en Asia por ejemplo, donde la cocina de Timor Oriental también recibió influencia. [84]
En el siglo XVIII, el vino de Madeira se hizo extremadamente popular en la América británica . La Madeira envejecida en barriles era especialmente un producto de lujo consumido por los colonos europeos ricos. El precio siguió aumentando de £ 5 a principios del siglo XVIII a £ 43 a principios del siglo XIX. Incluso se sirvió como brindis durante el Primer Congreso Continental en 1775. [85]
Madeira fue un vino importante en la historia de los Estados Unidos de América. [86] No se podían cultivar uvas de calidad para vino entre las 13 colonias, por lo que se necesitaban importaciones, con especial atención en Madeira. [87] Uno de los acontecimientos más importantes en el camino hacia la revolución en el que Madeira jugó un papel clave fue la incautación del balandro Liberty de John Hancock el 9 de mayo de 1768 por funcionarios de aduanas británicos. El barco de Hancock fue incautado después de haber descargado un cargamento de 25 barriles (3150 galones) de vino de Madeira, y surgió una disputa sobre los derechos de importación. La toma del Liberty provocó disturbios entre la gente de Boston .
El vino de Madeira era uno de los favoritos de Thomas Jefferson después de que George Wythe se lo presentara. [88] Se utilizó para brindar por la Declaración de Independencia y también se dice que George Washington , Betsy Ross , [89] Alexander Hamilton , Benjamin Franklin y John Adams apreciaron las cualidades de Madeira. El vino fue mencionado en la autobiografía de Benjamin Franklin. En una ocasión, Adams le escribió a su esposa, Abigail, sobre las grandes cantidades de Madeira que consumía mientras era delegado de Massachusetts en el Congreso Continental. El capitán James Server, visitante, utilizó una botella de Madeira para bautizar la Constitución del USS en 1797. También se sabía que el presidente del Tribunal Supremo, John Marshall, apreciaba Madeira, al igual que sus colegas jueces de la primera Corte Suprema de los Estados Unidos.
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