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Bullabesa

Bouillabaisse ( / ˌ b j ə ˈ b ɛ s / BOO -yə- BESS , EE. UU. también /- ˈ b s / -⁠ BAYSS , francés: [bujabɛ(ː)s] ;Provenzal:bolhabaissa [ˌbuʎaˈβajsɔ, ˌbujaˈbajsɔ]) es unasopade pescadoprovenzaloriginaria de la ciudad portuaria deMarsella. La palabra es originalmente un compuesto de los dos verbos provenzalesbolhir('hervir') yabaissar('reducir el fuego', es decir, 'cocer a fuego lento').

La bullabesa era originalmente un plato elaborado por los pescadores de Marsella, utilizando pescado de roca con huesos , que no podían vender en restaurantes ni mercados. Hay al menos tres tipos de pescado en una bullabesa tradicional: la típica rascasse roja ( Scorpaena scrofa ); petirrojo de mar ; y congrio europeo . También puede incluir dorada , rodaballo , rape , mújol o merluza europea . También suele incluir mariscos y otros productos del mar como erizos de mar , mejillones , nécoras , centollas o pulpos . Las versiones más caras pueden añadir langostinos ( gambas de la bahía de Dublín ; cigala), aunque esto no formaba parte del plato tradicional elaborado por los pescadores de Marsella. Verduras como puerros , cebollas , tomates , apio y patatas se cuecen a fuego lento junto con el caldo y se sirven con el pescado. El caldo se sirve tradicionalmente con rouille , una mayonesa hecha de aceite de oliva , ajo , azafrán y pimienta de cayena , sobre rebanadas de pan asadas.

Lo que diferencia a la bullabesa de otras sopas de pescado es la selección de hierbas y especias provenzales en el caldo; el uso de pescado mediterráneo local con huesos; la forma en que se añaden los pescados uno a uno y se llevan a ebullición; y el método de servir. En Marsella, el caldo se sirve primero en un plato hondo con rebanadas de pan y rouille , luego el pescado se sirve por separado en un plato grande (ver imagen arriba); o, más simplemente, como sugiere Julia Child , el pescado y el caldo se llevan a la mesa por separado y se sirven juntos en grandes platos hondos. [1]

Bullabesa de Marsella

El Puerto Viejo de Marsella , la cuna de la bullabesa

Las recetas de bullabesa varían de una familia a otra en Marsella, y los restaurantes locales discuten qué versiones son las más auténticas.

En 1980, 11 restauradores de Marsella colaboraron para redactar la Carta de la Bouillabaisse que codificaba tanto los ingredientes como el método de preparación. [2] Una auténtica bullabesa de Marsella debe incluir rascasse ( Scorpaena scrofa ), un pez roca óseo que vive en la cala y los arrecifes cercanos a la costa. Suele tener también congre (ing: congrio europeo ) y grondin (ing: sea petirrojo ). [3] Según la Guía Michelin Vert , los cuatro elementos esenciales de una auténtica bullabesa son la presencia de rascasse, la frescura del pescado; aceite de oliva y un excelente azafrán. [4]

La chef y escritora gastronómica estadounidense Julia Child , que vivió en Marsella durante un año, escribió: "para mí, el sabor revelador de la bullabesa proviene de dos cosas: la base de la sopa provenzal: ajo, cebolla, tomate, aceite de oliva, hinojo, azafrán, tomillo, laurel y generalmente un poco de cáscara de naranja seca y, por supuesto, el pescado: magro (no graso), de pulpa firme, de pulpa suave, gelatinoso y mariscos". [5]

Ingredientes

Los ingredientes de una bullabesa tradicional de Marsella varían según el pescado disponible ese día y el gusto del chef. Estos son los ingredientes típicos utilizados en uno de los restaurantes más tradicionales de Marsella, el Grand Bar des Goudes en la Rue Désirée-Pelleprat: [6]

Cuatro kilogramos de pescado y marisco, entre ellos, en un día normal, grondin ( petirrojo de mar ), rascasse ( Scorpaena scrofa ), rouget grondin ( rubio rojo ), congre ( congrio ), baudroie (lotte o rape ), Saint-Pierre ( John Dory ), vive ( weever ) y erizos de mar . Otros ingredientes del caldo incluyen un kilo de patatas, siete dientes de ajo , cebolla, tomates maduros y una taza de aceite de oliva. El caldo se condimenta con un bouquet garni , hinojo, ocho pistilos de azafrán , sal y pimienta de Cayena .

La rouille , una mayonesa picante que se unta sobre gruesas rebanadas de pan de campo y se hace flotar sobre la bullabesa al servirse, se elabora con una yema de huevo, dos dientes de ajo, una taza de aceite de oliva y diez pistilos de azafrán, y se condimenta. con sal y pimienta de Cayena.

Preparación de una bullabesa tradicional

En la bullabesa tradicional que se sirve en los restaurantes de Marsella, primero se limpia el pescado, se le quitan las escamas y luego se lava, normalmente con agua de mar. Luego se corta el pescado en rodajas grandes, conservando las espinas. A continuación se pone aceite de oliva en una cazuela grande y se añade la cebolla limpia y cortada en rodajas, los ajos machacados y los tomates pelados y cortados en cuartos, sin pepitas. Esta mezcla se dora a fuego lento durante unos cinco minutos, para que el aceite de oliva tome los sabores de los demás ingredientes.

Una vez hecho esto, se añade el pescado loncheado, empezando por las lonchas más gruesas. Se cubre el pescado con agua hirviendo, sal, pimienta, hinojo, bouquet garni y azafrán. El plato se cuece a fuego lento y se remueve de vez en cuando para que el pescado no se pegue a la cazuela. El pescado se cocina a fuego lento mientras se reduce el caldo , normalmente unos veinte minutos.

Cuando la bullabesa esté lista, se prepara la rouille : se retira el tallo del ajo; los dientes de ajo se machacan hasta obtener una pasta fina con una mano de mortero en un mortero; Se añade la yema de huevo y el azafrán y se mezcla con aceite de oliva poco a poco hasta formar una mayonesa .

Las patatas se pelan, se cortan en rodajas grandes y se hierven en agua con sal durante 15 a 20 minutos.

El último paso es abrir los erizos de mar con unas tijeras y retirar el coral (gónadas) con una cuchara pequeña. A continuación se disponen los trozos de pescado en una fuente, se añade al caldo la coral de los erizos de mar y se remueve.

En esta versión tradicional, primero se sirve el caldo, muy caliente, y la rouille untada sobre gruesas rebanadas de pan untadas con ajo. A continuación se sirve el pescado y las patatas en un plato aparte. [7]

Otra versión de la clásica bullabesa de Marsella, presentada en el Petit Larousse de la Cuisine , utiliza congre, dorade, grondin, lotte, merlan, rascasse, saint-pierre y nécoras ( étriles ), e incluye puerros. En esta versión, las cabezas y recortes del pescado se juntan con cebolla, apio y ajo, se doran en aceite de oliva y se cubren con agua hirviendo durante veinte minutos. Luego se añaden las verduras y el bouquet garni, y luego los trozos de pescado en un orden determinado; primero la rascasse, luego la grondin, la lotte, la congre, la dorade, las etrilles y el azafrán. El plato se cuece durante ocho minutos a fuego alto. Luego se añaden los pescados más delicados, el san Pedro y el merlán, y el plato se cocina durante otros 5 a 8 minutos. Luego se sirve el caldo sobre pan con la rouille encima y el pescado y los cangrejos se sirven en una fuente grande. [8]

Otras variaciones añaden diferentes condimentos, como piel de naranja y, en ocasiones, se añade una taza de vino blanco o coñac. [9]

marcel pagnol

El guionista y dramaturgo francés Marcel Pagnol , miembro de la Academia francesa y natural de Marsella, mostró en dos de sus películas su propia idea de una bullabesa propiamente dicha. En Cigalon  [fr] (1935), el chef Cigalon sirve una bouillabaisse provençale aux poissons de roche , (bullabesa provenzal con pescado de roca) elaborada con un kilogramo de pescado local; Scorpaena scrofa ( rascasse ); capelán ; rape ( baudroie ); Juan Dory ( San Pedro ); y langosta zapatilla ( cigale de mer ). "Cuando puse estos peces en la sartén", dice Cigalon, "todavía estaban moviendo la cola". Cigalon precisa que las rebanadas de pan que se sirven con el caldo deben ser espesas y no tostadas, y que la rouille "no debe tener demasiada pimienta". [10]

En la película César de 1936 , el héroe de Pagnol, Marius, revela el secreto de la bullabesa de un pequeño bistró cerca del puerto de Marsella. "Todo el mundo lo sabe", dice Marius: "perfuman el caldo con una crema de erizos de mar". [11]

Historia

Los focenses , que fundaron Marsella en el año 600 a. C., comían un sencillo caldo de pescado conocido en griego antiguo como " kakavia ". [12] [13] Otra sopa de pescado también aparece en la mitología romana : es el plato que Venus alimentó a Vulcano . [14] Se diferenciaban de la bullabesa en que no incluían azafrán ni rouille . [15]

El nombre bullabesa proviene del método de preparación: los ingredientes no se agregan todos a la vez. Primero se hierve el caldo ( bolh ) luego se añaden los diferentes tipos de pescado uno a uno, y cada vez que el caldo hierve se baja el fuego ( abaissa ). [ cita necesaria ]

Generalmente las sopas de pescado se encuentran en Francia ( bourride , chaudrée), Grecia, Italia ( zuppa di pesce ), Portugal ( caldeirada ), España ( sopa de pescado y marisco , Cataluña (suquet de peix ), y todos los países limítrofes  . el mar Mediterráneo Lo que diferencia a la bullabesa de estos otros platos son las hierbas y especias locales provenzales, la selección particular de pescado costero mediterráneo con huesos y la forma en que se sirve el caldo por separado del pescado y las verduras [16] .

Ver también

Referencias

  1. ^ "Sirva el caldo muy caliente con la rouille en platos hondos con gruesas rebanadas de pan de campo untadas con ajo. Luego sirva el pescado y las patatas (Jean-Louis André, Cuisines des pays de France , Éditions du Chêne, 2001) "El el pescado se sirve en una fuente y el caldo en una sopera, y se comen ambos juntos en grandes platos hondos." (Julia Child, The French Chef Cookbook. , Knopf, 1968)
  2. ^ Sciolino, Elaine (5 de agosto de 2019). "En busca de la auténtica bullabesa, el regalo de Marsella al amante del pescado". Los New York Times . Nueva York . Consultado el 5 de agosto de 2019 .
  3. ^ "La bullabesa clásica doit porter les 'trois poissons': rascasse, grondin, congre". Guía Michelin Vert -Costa Azul , 1990, página 31
  4. Guía Michelin Vert -Costa Azul , 1990, página 31
  5. ^ Julia Child, Mi vida en Francia , Alfred Knopf, Nueva York, 2006. Pág. 174
  6. ^ Jean-Louis André, Cocinas de los países de Francia , Éditions du Chêne, 2001
  7. ^ Jean-Louis André, Cocinas de los países de Francia , Éditions du Chêne, 2001
  8. ^ Pequeño LaRousse de la Cocina , LaRousse (1998)
  9. ^ Consulte la Guía Michelin Vert, Costa Azul, página 31 (en francés), para esta versión.
  10. ^ Marcel Pagnol, Cigalon , (1935). Obras completas de Marcel Pagnol , France Loisirs, 1989
  11. Marcel Pagnol, César . Obras completas de Marcel Pagnol , France Loisirs, 1989
  12. ^ David A. Bender, Diccionario de alimentación y nutrición , Oxford University Press, 2009, p.301
  13. ^ Walter Hoving, Libro de cocina y ayudante de cocina de bullabesa de Cranky: una historia de una ciudad o la creación de pescadores hambrientos , iUniverse, 2008, p.4
  14. ^ AJ Liebling (20 de octubre de 1962). "Adelante y hacia arriba con las artes: el alma de la ciudad de Bouillabaisse". El neoyorquino . Consultado el 5 de mayo de 2013 .
  15. ^ Chantiles, Vilma (diciembre de 1992). Comida de Grecia: cocina, costumbres populares y viajes en el continente y las islas de Grecia. Simón y Schuster. ISBN 978-0-671-75096-1.
  16. ^ "Sirva el caldo muy caliente con la rouille en platos hondos con gruesas rebanadas de pan de campo untadas con ajo. Luego sirva el pescado y las patatas (Jean-Louis André, Cuisines des pays de France , Éditions du Chêne, 2001) "El el pescado se sirve en una fuente y el caldo en una sopera, y se comen ambos juntos en grandes platos hondos." (Julia Child, The French Chef Cookbook. , Knopf, 1968)

Enlaces externos

  1. ^ "Chef francés; Bouillabaisse A La Marsellesa". El proyecto Julia Child . Fundación Educativa WGBH . 7 de octubre de 1970 . Consultado el 16 de septiembre de 2016 .