Bacalao ( pl.: bacalao) es el nombre común de los peces demersales del género Gadus , perteneciente a la familia Gadidae . [1] El bacalao también se utiliza como parte del nombre común de varias otras especies de peces, y una especie que pertenece al género Gadus comúnmente no se llama bacalao ( abadejo de Alaska , Gadus chalcogrammus ).
Las dos especies más comunes de bacalao son el bacalao del Atlántico ( Gadus morhua ), que vive en las aguas más frías y en las regiones marinas más profundas del Atlántico Norte , y el bacalao del Pacífico ( Gadus macrocephalus ), que se encuentra tanto en las regiones oriental como occidental del Pacífico norte . El Gadus morhua fue nombrado por Linneo en 1758. (Sin embargo, G. morhua callarias , una raza no migratoria de baja salinidad restringida a partes del Báltico, fue descrita originalmente como Gadus callarias por Linneo).
El bacalao es un alimento popular en varias partes del mundo. Tiene un sabor suave y una carne blanca , densa y escamosa . Los hígados de bacalao se procesan para producir aceite de hígado de bacalao , una fuente común de vitamina A , vitamina D , vitamina E y ácidos grasos omega-3 ( EPA y DHA ). El bacalao del Atlántico joven o el eglefino preparado en tiras para cocinar se llama scrod . En el Reino Unido, el bacalao del Atlántico es uno de los ingredientes más comunes en el fish and chips , junto con el eglefino y la platija .
En diversas épocas del pasado, los taxónomos incluyeron muchas especies en el género Gadus . La mayoría de ellas ahora están clasificadas en otros géneros o han sido reconocidas como formas de una de tres especies. Todas estas especies tienen varios nombres comunes , la mayoría de ellos terminando con la palabra "bacalao", mientras que otras especies, tan estrechamente relacionadas, tienen otros nombres comunes (como abadejo y eglefino ). Sin embargo, muchas otras especies no relacionadas también tienen nombres comunes que terminan con bacalao. El uso a menudo cambia según las diferentes localidades y en diferentes momentos.
Actualmente se denominan bacalao a tres especies del género Gadus :
La cuarta especie del género Gadus, Gadus chalcogrammus , se denomina comúnmente abadejo de Alaska o abadejo de Alaska . Pero también existen nombres comerciales alternativos menos difundidos que resaltan la pertenencia del pez al género del bacalao, como bacalao de las nieves [12] [13] [14] o bacalao patudo [13] .
El bacalao forma parte del nombre común de muchos otros peces que ya no están clasificados en el género Gadus . Muchos son miembros de la familia Gadidae ; otros son miembros de tres familias relacionadas dentro del orden Gadiformes cuyos nombres incluyen la palabra "bacalao": los bacalaos moridos , Moridae (unas 100 especies); los bacalaos anguila, Muraenolepididae (cuatro especies); y el bacalao eucla , Euclichthyidae (una especie). La familia del bacalao renacuajo ( Ranicipitidae ) ahora se ha incluido en Gadidae.
Algunos peces tienen nombres comunes derivados de "bacalao", como codling , codlet o tomcod . ("Codling" también se utiliza como nombre para un bacalao joven).
Algunos peces conocidos comúnmente como bacalao no están relacionados con Gadus . Parte de esta confusión de nombres se debe a motivos comerciales. La reducción drástica de las poblaciones de bacalao del Atlántico ha llevado a la comercialización de sustitutos del bacalao utilizando nombres culinarios de la forma " x cod", según la similitud culinaria más que filética. Los nombres comunes de las siguientes especies se han consolidado; cabe señalar que todas habitan en el hemisferio sur .
Los peces del orden Perciformes , comúnmente llamados "bacalao", incluyen:
Casi todos los bacalaos de coral , bacalaos de arrecife o bacalaos de roca también pertenecen al orden Perciformes . La mayoría son más conocidos como meros y pertenecen a la familia Serranidae . Otros pertenecen a Nototheniidae . Dos excepciones son el bacalao rojo de Australasia , que pertenece a un orden diferente (ver más abajo), y el pez conocido simplemente como bacalao de roca y como bacalao blando en Nueva Zelanda, Lotella rhacina , que como se señaló anteriormente en realidad está relacionado con el verdadero bacalao (es un bacalao mórbido).
Del orden Scorpaeniformes :
La familia del bacalao renacuajo, Ranicipitidae , y la familia del bacalao Eucla , Euclichthyidae , anteriormente se clasificaban en el orden Ophidiiformes , pero ahora están agrupadas con los Gadiformes .
Algunos pescados que no tienen la palabra "bacalao" en su nombre se venden a veces como bacalao. El eglefino y el merlán pertenecen a la misma familia, los gádidos, que el bacalao.
Los bacalaos del género Gadus tienen tres aletas dorsales redondeadas y dos anales . Las aletas pélvicas son pequeñas, con el primer radio extendido, y están situadas debajo de la cubierta branquial (es decir, la región de la garganta), delante de las aletas pectorales . [40] La mandíbula superior se extiende sobre la mandíbula inferior, que tiene una barbilla del mentón bien desarrollada . Los ojos son de tamaño mediano, aproximadamente del mismo largo que la barbilla del mentón. El bacalao tiene una línea lateral blanca distintiva que va desde la hendidura branquial por encima de la aleta pectoral, hasta la base de la aleta caudal o de la cola. El dorso tiende a ser de un marrón verdoso a arenoso, y muestra un moteado extenso, especialmente hacia los lados más claros y el vientre blanco. La coloración marrón oscura del dorso y los costados no es infrecuente, especialmente en individuos que han residido en regiones costeras rocosas.
El bacalao del Atlántico puede cambiar de color a determinadas profundidades del agua. Tiene dos fases de coloración diferenciadas: gris verdoso y marrón rojizo. Su peso medio es de 5 a 12 kilogramos (11 a 26 libras), pero se han registrado ejemplares que pesan hasta 100 kg (220 libras). El bacalao del Pacífico es más pequeño que el bacalao del Atlántico [2] [6] y tiene un color más oscuro.
El bacalao del Atlántico ( Gadus morhua ) vive en las aguas más frías y en las regiones marinas más profundas del Atlántico Norte. El bacalao del Pacífico ( Gadus macrocephalus ) se encuentra tanto en las regiones oriental como occidental del Pacífico . [41]
El bacalao del Atlántico se puede dividir en varias poblaciones , incluidas las poblaciones del Arco-Noruego , del Mar del Norte , del Mar Báltico , de las Islas Feroe , de Islandia , de Groenlandia Oriental , de Groenlandia Occidental , de Terranova y de Labrador . Parece haber poco intercambio entre las poblaciones, aunque las migraciones a sus zonas de reproducción individuales pueden implicar distancias de 300 kilómetros (190 millas terrestres; 160 millas náuticas) o más. [42] Por ejemplo, el bacalao del Báltico oriental muestra adaptaciones reproductivas específicas a la baja salinidad en comparación con el bacalao del Báltico occidental y del Atlántico. [43]
El bacalao del Atlántico ocupa hábitats variados, prefiriendo terrenos accidentados, especialmente costeros, y es demersal en profundidades entre 6 y 60 metros (20 y 200 pies; 3 y 30 brazas), 80 m (260 pies; 44 brazas) en promedio, aunque no es raro que alcance profundidades de 600 m (2000 pies; 330 brazas). Frente a las costas de Noruega y Nueva Inglaterra y en los Grandes Bancos de Terranova , el bacalao se congrega en ciertas temporadas en aguas de 30 a 70 m (100 a 200 pies; 20 a 40 brazas) de profundidad. El bacalao es gregario y forma cardúmenes, aunque la formación de cardúmenes tiende a ser una característica de la temporada de desove.
El desove del bacalao del Atlántico nororiental se produce entre enero y abril (marzo y abril son los meses pico), a una profundidad de 200 metros (660 pies) en zonas de desove específicas a temperaturas del agua entre 4 y 6 °C (39 y 43 °F). En todo el Reino Unido, las principales zonas de desove se encuentran en el centro y sur del mar del Norte, el comienzo del canal de Bristol (al norte de Newquay ), el canal de Irlanda (tanto al este como al oeste de la isla de Man ), alrededor de Stornoway y al este de Helmsdale .
El cortejo previo al desove incluye exhibiciones de aletas y gruñidos del macho, lo que conduce al apareamiento. [44] El macho se invierte debajo de la hembra y la pareja nada en círculos mientras desova. Los huevos son planctónicos y eclosionan entre ocho y 23 días, y las larvas alcanzan los 4 milímetros ( 5 ⁄ 32 pulgadas) de longitud. Esta fase planctónica dura unas diez semanas, lo que permite al bacalao joven aumentar su peso corporal en 40 veces y crecer hasta unos 2 cm ( 3 ⁄ 4 pulgadas). Luego, el bacalao joven se mueve al fondo marino y cambia su dieta a pequeños crustáceos bentónicos , como isópodos y cangrejos pequeños. Aumentan de tamaño a 8 cm (3 pulgadas) en los primeros seis meses, 14-18 cm ( 5+1 ⁄ 2 –7 pulgadas) al final de su primer año, y a 25–35 cm (10–14 pulgadas) al final del segundo. El crecimiento tiende a ser menor en latitudes más altas. El bacalao alcanza la madurez a unos 50 cm (20 pulgadas) a los 3 o 4 años de edad. Se han informado cambios en la tasa de crecimiento a lo largo de décadas de poblaciones particulares; el bacalao del Báltico oriental actual muestra el crecimiento más bajo observado desde 1955. [45]
Los bacalaos adultos son cazadores activos y se alimentan de anguilas de arena , merlán , eglefino , bacalaos pequeños, calamares , cangrejos , langostas , mejillones , gusanos , caballas y moluscos .
En el mar Báltico, las presas más importantes son el arenque y el espadín . [46] Muchos estudios que analizan el contenido estomacal de estos peces indican que el bacalao es el principal depredador, que se alimenta del arenque y el espadín. [46] El espadín forma concentraciones particularmente altas en la cuenca de Bornholm en el sur del mar Báltico. [47] Aunque el bacalao se alimenta principalmente de espadín adulto, el espadín tiende a cazar los huevos y las larvas de bacalao. [48]
El bacalao y las especies relacionadas están plagadas de parásitos. Por ejemplo, el gusano del bacalao , Lernaeocera branchialis , comienza su vida como una larva similar a un copépodo , un pequeño crustáceo que nada libremente. El primer huésped utilizado por la larva es un pez plano o pez chupador de bultos , que captura con ganchos de agarre en la parte delantera de su cuerpo. Penetra en el pez con un filamento delgado, que utiliza para chupar la sangre del pez. Las larvas nutridas luego se aparean en el pez. [ 49] [50] La larva hembra, con sus huevos ahora fertilizados, encuentra entonces un bacalao, o un pez similar al bacalao, como un eglefino o un merlán . Allí, la larva se aferra a las branquias mientras se metamorfosea en un cuerpo regordete sinusoidal parecido a un gusano con una masa enrollada de hilos de huevos en la parte trasera. La parte delantera del cuerpo del gusano penetra en el cuerpo del bacalao hasta que entra en el bulbo trasero del corazón del huésped . Allí, firmemente enraizada en el sistema circulatorio del bacalao, la parte delantera del parásito se desarrolla como las ramas de un árbol, llegando hasta la arteria principal . De esta manera, el gusano extrae nutrientes de la sangre del bacalao, permaneciendo a salvo escondido debajo de la cubierta branquial del bacalao hasta que libera una nueva generación de crías en el agua. [49] [50]
La cuota de bacalao del Atlántico noroccidental para 2006 es de 23.000 toneladas, lo que representa la mitad de las existencias disponibles, mientras que la cuota del Atlántico nororiental es de 473.000 toneladas. El bacalao del Pacífico disfruta actualmente de una fuerte demanda mundial. La captura total permisible (CTP) para 2006 en el golfo de Alaska y las islas Aleutianas fue de 260.000 toneladas. [53]
El cultivo de bacalao del Atlántico ha recibido un gran interés debido a la tendencia general de aumento de los precios del bacalao junto con la reducción de las capturas silvestres. [54] Sin embargo, el progreso en la creación de un cultivo de bacalao a gran escala ha sido lento, principalmente debido a los cuellos de botella en la etapa de producción larvaria, donde la supervivencia y el crecimiento son a menudo impredecibles. [55] Se ha sugerido que este cuello de botella puede superarse asegurando que las larvas de bacalao se alimenten con dietas con un contenido nutricional similar al de los copépodos de los que se alimentan en la naturaleza. [56] [57] Ejemplos recientes han demostrado que el aumento de los niveles dietéticos de minerales como el selenio, el yodo y el zinc puede mejorar la supervivencia y/o los biomarcadores de salud en las larvas de bacalao criadas en acuicultura. [58] [59] [60] [61]
El bacalao es un alimento popular por su sabor suave y su carne blanca , densa y escamosa . Los hígados de bacalao se procesan para elaborar aceite de hígado de bacalao , una fuente importante de vitamina A , vitamina D , vitamina E y ácidos grasos omega-3 ( EPA y DHA ).
El bacalao o eglefino joven del Atlántico preparado en tiras para cocinar se llama scrod . En el Reino Unido , el bacalao del Atlántico es uno de los ingredientes más comunes del fish and chips , junto con el eglefino y la platija . El hígado blando del bacalao se puede enlatar y comer.
El bacalao ha sido un producto económico importante en los mercados internacionales desde el período vikingo (alrededor del 800 d. C.). Los noruegos viajaban con bacalao seco y pronto se desarrolló un mercado de bacalao seco en el sur de Europa . Este mercado ha durado más de 1000 años, soportando la Peste Negra , guerras y otras crisis, y sigue siendo un importante comercio pesquero noruego. [62] Los portugueses comenzaron a pescar bacalao en el siglo XV. El bacalao seco se disfruta ampliamente en Portugal. Los vascos desempeñaron un papel importante en el comercio del bacalao y supuestamente encontraron los bancos de pesca canadienses antes del descubrimiento de América por Colón . [63] La costa este de América del Norte se desarrolló en parte debido a las vastas reservas de bacalao. Muchas ciudades en el área de Nueva Inglaterra se encuentran cerca de las zonas de pesca de bacalao. El pescado fue tan importante para la historia y el desarrollo de Massachusetts que la Cámara de Representantes del estado colgó una talla de madera de un bacalao, conocido como el Bacalao Sagrado de Massachusetts , en sus cámaras.
Aparte de su larga historia, el bacalao se diferencia de la mayoría de los peces porque sus zonas de pesca están alejadas de los centros de población. Las grandes pesquerías de bacalao a lo largo de la costa del norte de Noruega (y en particular cerca de las islas Lofoten ) se han desarrollado casi exclusivamente para la exportación , dependiendo del transporte marítimo de bacalao a grandes distancias. [64] Desde la introducción de la sal, también se ha exportado bacalao seco y salado (clipfish o 'klippfisk' en noruego). A finales del siglo XIV, la Liga Hanseática dominaba las operaciones comerciales y el transporte marítimo, siendo Bergen el puerto más importante. [65]
William Pitt el Viejo , al criticar el Tratado de París en el Parlamento , afirmó que el bacalao era "oro británico" y que era una locura devolver a los franceses los derechos de pesca de Terranova .
En los siglos XVII y XVIII, en el Nuevo Mundo, especialmente en Massachusetts y Terranova, el bacalao se convirtió en un producto básico importante, creando redes comerciales e intercambios interculturales. En 1733, Gran Bretaña intentó obtener el control del comercio entre Nueva Inglaterra y el Caribe británico imponiendo la Ley de Melaza , que creían que eliminaría el comercio al hacerlo no rentable. El comercio del bacalao creció en cambio, porque los "franceses estaban ansiosos por trabajar con los habitantes de Nueva Inglaterra en un lucrativo acuerdo de contrabando". [63] Además de aumentar el comercio, los colonos de Nueva Inglaterra se organizaron en una "aristocracia del bacalao". Los colonos se levantaron contra el "arancel a la importación" de Gran Bretaña.
En el siglo XX, Islandia resurgió como potencia pesquera y participó en las Guerras del Bacalao . A finales del siglo XX y principios del XXI, la pesca en las costas europeas y americanas agotó gravemente las poblaciones de peces y se convirtió en un importante problema político. La necesidad de restringir las capturas para permitir que las poblaciones se recuperaran molestó a la industria pesquera y a los políticos, que se muestran reacios a perjudicar el empleo.
El 2 de julio de 1992, el Honorable John Crosbie , Ministro Federal de Pesca y Océanos de Canadá, declaró una moratoria de dos años para la pesca del bacalao del norte, [68] una región pesquera designada frente a la costa de Terranova , después de que los datos mostraran que la biomasa total de bacalao había sufrido un colapso a menos del 1% de su valor normal. [69] El ministro defendió la medida como una solución temporal, que permitía a la población de bacalao recuperarse. [70] La pesca había dado forma a las vidas y comunidades de la costa atlántica oriental de Canadá durante los cinco siglos anteriores. Las sociedades que dependen de la pesca tienen una fuerte relación mutua con ellos: el acto de pescar cambia el equilibrio de los ecosistemas, lo que obliga a la pesca y, a su vez, a las sociedades pesqueras a adaptarse a nuevas condiciones ecológicas. [69]
La destrucción casi completa de la biomasa de bacalao del noroeste atlántico frente a las costas devastó las comunidades costeras, que habían estado sobreexplotando la misma población de bacalao durante décadas. [70] Los pescadores a lo largo del noroeste atlántico habían empleado tecnologías pesqueras modernas, incluida la práctica ecológicamente devastadora de la pesca de arrastre , especialmente en los años previos a la década de 1990, en la creencia equivocada de que las poblaciones de peces son perpetuamente abundantes y no pueden agotarse. [70] [71] [68] Después de que se demostró empíricamente y abruptamente que esta suposición era incorrecta, para consternación de los funcionarios gubernamentales y los trabajadores rurales, unos 19.000 pescadores y trabajadores de plantas procesadoras de bacalao en Terranova perdieron su empleo. [70] El poderoso motor económico de la Terranova rural tosió, sibiló y murió. Casi 40.000 trabajadores y recolectores de las provincias de Terranova y Labrador solicitaron el programa de ayuda federal TAGS (la Estrategia de Peces de Fondo del Atlántico). Los barcos pesqueros abandonados y oxidados todavía ensucian las costas de Terranova y el noroeste canadiense hasta el día de hoy. [68]
El ministro de pesca, John Crosbie, después de pronunciar un discurso el día antes de la declaración de la moratoria, o el 1 de julio de 1992, fue abucheado públicamente y acosado verbalmente por lugareños descontentos en un pueblo pesquero. [72] La moratoria, que inicialmente duró sólo dos años, [70] se extendió indefinidamente después de que se hizo evidente que las poblaciones de bacalao no se habían recuperado en absoluto, sino que, en cambio, habían seguido disminuyendo en espiral tanto en tamaño como en número, debido al daño causado por décadas de horribles prácticas pesqueras, y al hecho de que la moratoria había permitido excepciones para la pesca de alimentos con fines de "consumo personal" hasta el día de hoy. [70] Unas 12.000 toneladas de bacalao del noroeste todavía se capturan cada año a lo largo de la costa de Terranova por pescadores locales. [68]
El colapso de la biomasa de cuatro millones de toneladas, que había persistido a través de varias extinciones marinas anteriores durante decenas de millones de años, en un lapso de tiempo de no más de 20 años, es citado a menudo por los investigadores como uno de los ejemplos más visibles del fenómeno de la "tragedia de los comunes". [70] Los factores que se han implicado como contribuyentes al colapso incluyen: la sobrepesca; la mala gestión gubernamental; el desprecio por la incertidumbre científica; [70] el calentamiento de las aguas del hábitat; la disminución de la reproducción; y la simple ignorancia humana. [68] La biomasa del bacalao del norte se ha estado recuperando lentamente desde la imposición de la moratoria. Sin embargo, a partir de 2021, el crecimiento de la población de bacalao ha estado estancado desde 2017, y algunos científicos sostienen que la población no se recuperará a menos que el Departamento de Pesca de Canadá reduzca su cuota anual a 5.000 toneladas. [73]
