Las sardinas ("sardinas") son un pescado aceitoso , pequeño y rico en nutrientes, ampliamente consumido por los humanos y como pescado forrajero por especies de peces más grandes, aves marinas y mamíferos marinos. Las sardinas son una fuente de ácidos grasos omega-3 . Las sardinas suelen servirse en latas, pero también se pueden comer asadas, encurtidas o ahumadas cuando están frescas.
El término sardina se utilizó por primera vez en inglés a principios del siglo XV y puede provenir de la isla mediterránea de Cerdeña , alrededor de la cual alguna vez abundaban las sardinas. [1]
Los términos sardina y sardina no son precisos y su significado depende de la región. La Sea Fish Industry Authority del Reino Unido , por ejemplo, clasifica las sardinas como sardinas jóvenes. [2] Un criterio sugiere que los peces de menos de 6 pulgadas (15 cm) de longitud son sardinas y los más grandes, sardinas. [3] La norma del Codex de la FAO / OMS para sardinas enlatadas cita 12 especies del Orden de los Clupeiformes que pueden clasificarse como sardinas, incluido el arenque del Atlántico ( Clupea harengus ) y la sardina brisling ( Sprattus sprattus ); [4] FishBase , una base de datos completa de información sobre peces, llama al menos a seis especies simplemente 'sardina', más de una docena simplemente 'sardina' y muchas más con esos dos nombres básicos calificados por varios adjetivos.
Las sardinas se pescan comercialmente para una variedad de usos: cebo, consumo inmediato, enlatado, secado, salazón, ahumado y reducción a harina o aceite de pescado . El uso principal de las sardinas es el consumo humano. La harina de pescado se utiliza como alimento para animales, mientras que el aceite de sardina tiene muchos usos, incluida la fabricación de pintura , barniz y linóleo .
Las sardinas son ricas en vitaminas y minerales . Una pequeña porción de sardinas una vez al día puede proporcionar hasta el 13% de la dosis diaria recomendada (cantidad diaria recomendada) de vitamina B2 , aproximadamente una cuarta parte de la dosis diaria recomendada de niacina y aproximadamente el 150% de la dosis diaria recomendada de vitamina B12 . [7] Todas las vitaminas B ayudan a respaldar el funcionamiento adecuado del sistema nervioso y se utilizan para el metabolismo energético o para convertir los alimentos en energía. [8] Además, las sardinas tienen un alto contenido de minerales importantes como fósforo , calcio, potasio y algunos oligoelementos como hierro y selenio . Las sardinas también son una fuente natural de ácidos grasos marinos omega-3 , que reducen la aparición de enfermedades cardiovasculares. [9] Estudios recientes sugieren que el consumo regular de ácidos grasos omega-3 reduce la probabilidad de desarrollar la enfermedad de Alzheimer e incluso puede mejorar la función cerebral. [10] [11] Estos ácidos grasos también pueden ayudar a reducir los niveles de azúcar en la sangre en una pequeña cantidad. [12] También son una buena fuente de vitamina D , [13] calcio y proteínas .
Debido a que se encuentran en una parte baja de la cadena alimentaria, las sardinas tienen muy pocos contaminantes, como el mercurio , en comparación con otros pescados que los humanos comen comúnmente. [14]
Las sardinas se enlatan de muchas formas diferentes. En la fábrica de conservas, el pescado se lava, se le quitan las cabezas y luego se ahuma o se cuece, ya sea frito o cocido al vapor, después de lo cual se seca. Luego se envasan en aceite de oliva , girasol o soja , agua o salsa de tomate , chile o mostaza . [15] [16]
Las sardinas enlatadas en los supermercados pueden ser en realidad espadines (como la “sardina brisling” ) o arenques redondos . Los tamaños de los peces varían según la especie. A las sardinas de buena calidad se les debe quitar la cabeza y las branquias antes de empacarlas. [4] También se pueden eviscerar antes de envasar (normalmente las variedades más grandes). De lo contrario, se les debe purgar los alimentos o las heces no digeridas o parcialmente digeridas manteniendo los peces vivos en un tanque el tiempo suficiente para que vacíen sus sistemas digestivos. [4]
Las sardinas generalmente se empaquetan herméticamente en una lata pequeña que está ranurada para facilitar su apertura, ya sea con una lengüeta como la de una lata de bebida o con una llave unida al fondo o al costado de la lata. Por lo tanto, tiene la ventaja de ser un alimento autónomo, no perecedero y fácilmente transportable.
El empaquetado apretado de las sardinas en la lata ha llevado a su uso metafórico en el término "envasadas como sardinas" para describir cualquier situación en la que personas u objetos están apiñados, como en un autobús o en un club nocturno . También se ha utilizado como nombre de un juego infantil , donde una persona se esconde y cada persona sucesiva que encuentra la oculta se mete en el mismo espacio hasta que solo queda una, que se convierte en la siguiente en esconderse. [17]
En Australia existe una pesquería de sardina que captura la especie Sardinops sagax . La especie se encuentra en aguas templadas, desde aguas costeras hasta el borde de la plataforma continental, hasta profundidades de unos 200 metros, al sur de Hervey Bay , en Queensland, hasta Shark Bay en Australia Occidental. Aunque existe un mercado para el pescado fresco para consumo humano y el pescado procesado como alimento enlatado para mascotas, se utiliza cada vez más principalmente para alimentar al atún rojo del sur mantenido en jaulas marinas . [18] [19] [20]
La última planta empacadora de sardinas que queda en América del Norte se encuentra en Blacks Harbour, Nuevo Brunswick . La marca Brunswick, que comenzó como Connors Brothers en la década de 1880, produce sardinas (en realidad, arenque juvenil, Clupea harengus ) con muchos sabores. [21] [22] Brunswick afirma ser el mayor productor de sardinas del mundo.
La pesca y el procesamiento de sardina ( Sardina pilchardus ) fue una industria próspera en Cornualles desde alrededor de 1750 hasta alrededor de 1880, después de lo cual entró en un declive casi terminal. Sin embargo, a partir de 2007, las existencias están mejorando. [23] Desde 1997, las sardinas de Cornualles se venden como "sardinas de Cornualles" y desde marzo de 2010, según la legislación de la UE, las sardinas de Cornualles tienen un estatus geográfico protegido . [24] La industria ha aparecido en numerosas obras de arte, particularmente de Stanhope Forbes y otros artistas de la Escuela Newlyn . Un plato tradicional de sardina de Cornualles es el pastel de observación de estrellas .
La pesca de sardela o sardina ( Sardina pilchardus ) en las costas de Dalmacia e Istria se inició hace miles de años. La región era parte del Imperio Romano , entonces en gran parte un dominio veneciano , y siempre se ha sustentado gracias a la pesca principalmente de sardinas. A lo largo de la costa, numerosos pueblos promueven la práctica milenaria de la pesca con embarcaciones de vela latina con fines turísticos y festivos. Hoy en día, los productores industriales continúan esta tradición. [ se necesita aclaración ] Actualmente, las cuatro fábricas de conservas de sardinas se encuentran en Rovinj , Zadar , Postira y Sali (esta última fundada en 1905). Varios platos famosos elaborados con sardinas incluyen, por ejemplo, komiška pogača (un pastel con sardinas saladas y salsa de tomate), saur o inšavor (sardinas fritas y luego enfriadas, condimentadas con aceite de oliva, vinagre, ajo, pimienta negra y romero) y sardinas. asado en palo de Sali, dugi otok.
La pesca y el enlatado de sardinas es una industria tradicional en Bretaña , donde permanecen la mayoría de las conserveras francesas. La zona es conocida por ser el lugar donde se inventó el envasado de sardinas. Douarnenez fue el principal exportador mundial de sardinas en el siglo XIX. Las sardinas se fríen, se secan y luego se enlatan (este proceso tradicional se denomina préparées à l'ancienne ), mientras que en la mayoría de los demás países, el procesamiento consiste en cocinar al vapor después del enlatado.
Los pequeños pescados grasos, como las sardinas, han sido un alimento básico de la dieta griega desde la antigüedad. Populares especialmente durante los meses de verano de julio y agosto, y elogiadas como una fuente alimenticia saludable de alta calidad de proteínas y ácidos grasos Omega-3 , las sardinas se consumen principalmente asadas con limón y ajo, o curadas en sal y aceite de oliva (παστές, pastés). Ambos platos son platos habituales en las "tabernas" costeras de estilo griego, o en establecimientos más pequeños que se sirven como golosina (μεζές, meze ), normalmente acompañados de ouzo . Esto no deja de lado otras formas de cocinar las sardinas con recetas y variedades locales.
El lugar más asociado con las sardinas y su consumo como ouzomeze (ουζομεζές, es decir, meze con ouzo) es la isla de Lesbos . Un excelente tipo de pescado llamado papalina prospera en la amplia bahía de Kalloni en la isla , y la producción de ouzo ha sido una larga tradición en el área de Plomari . Un puñado de fabricantes de Lesbos producen y exportan sardinas enlatadas, consideradas un manjar local.
Durante el verano se celebran "festivales de la sardina" en Lesbos, así como en muchas comunidades pesqueras de otras partes de Grecia, que enfatizan los aspectos folclóricos de la vida y la música tradicionales y permiten el consumo de diversas cantidades de pescado.
La sardina es la comida favorita de los habitantes de Karnataka , Kerala , Andhra Pradesh , Tamil Nadu y Goa. Por lo general, el pescado se come fresco y las sardinas enlatadas no son populares. Las sardinas fritas son un manjar muy solicitado. Se les llama mathi ( malayalam : മത്തി) ( tamil : மத்தி) o chāla ( malayalam : ചാള) ( tamil : சாளை) en Kerala y Tamil Nadu . En Andhra Pradesh, entre la comunidad pesquera se les llama kavallu . En Bengala Occidental, se les llama khoira ( bengalí : খয়রা). La gente de la costa de Karnataka y Goa los llama tarle ( Konkani ) o bhootai ( Tulu ). Las sardinas son más baratas en la India que los pescados más grandes como el vidente o la palometa , lo que las convierte en un manjar de bajo costo. Se consumen en diversas formas, incluidas las preparaciones fritas y fritas, o se convierten en curry de varios tipos.
Debido a la proximidad con Cerdeña , tanto las regiones del norte como del sur de Italia reclaman platos principales o aperitivos con sardina como ingrediente principal. El plato regional de Sicilia , la pasta con le sarde , es un plato principal de espagueti o bucatini con sardinas, semillas de hinojo, azafrán, pasas, ajo, cebolla, aceite de oliva, vino blanco, jugo de limón, puré de tomate, pan rallado tostado y almendras trituradas. En Venecia , las sardinas en saor es un antipasto que consiste en filetes de sardina marinadas en vino blanco, pasas y vinagre, posteriormente cubiertas con harina y fritas en aceite de oliva, luego adornadas con perejil, cebolla, almendras trituradas y pasas.
Marruecos es el mayor exportador de sardinas en conserva del mundo y el principal proveedor de sardinas en el mercado europeo. Las sardinas representan más del 62% de la captura de pescado marroquí y el 91% del uso de materia prima en la industria conservera nacional. La industria procesa cada año unas 600.000 toneladas de sardinas frescas. Las recetas marroquíes famosas incluyen sardinas rellenas fritas marroquíes y bolas de sardina marroquíes en salsa de tomate picante.
Hasta el descubrimiento de yacimientos petrolíferos en las zonas pesqueras, el enlatado de sardinas era la principal actividad de la ciudad de Stavanger . Hoy en día, entre las refinerías de Stavanger sólo queda un museo de sardinas.
Perú tiene una larga historia de consumo humano directo de Engraulis ringens y otras sardinas, llegando a culturas antiguas, incluyendo la cultura Chimú , la cultura Paracas , Pachacamac y, lo más importante, la civilización más antigua conocida en América, la civilización Caral-Supe , que se basó casi por completo del consumo de E. ringens . Sin embargo, desde la década de 1950, el destino predominante de la captura de E. ringens (anchoveta o sardina peruana) ha sido el principal insumo de la pesca de reducción en la producción de harina y aceite de pescado , con cantidades minúsculas destinadas al consumo humano directo. Debido a una combinación de efectos ambientales y regulatorios, desde 2000, la captura peruana ha oscilado entre 9,58 millones de toneladas métricas (TM) y un mínimo de 5,35 millones de TM, y la captura reportada en 2009 concluyó en 5,35 millones de TM. [25] En los últimos años, el consumo humano directo (local y para exportación) ha alcanzado alrededor de 110.000 TM (alrededor del 2% de la captura) debido a la promoción evangélica de beneficios para la salud, el medio ambiente y la economía, como Mistura 2010, junto con el gobierno y Actividades de ONG, por ejemplo www.anchoveta.info, y ofertas del sector privado de los supermercados locales.
Conocidas principalmente como "sardinas", independientemente de la especie real, las sardinas son un alimento básico, especialmente de las familias de clase baja en Filipinas, debido a sus precios relativamente baratos. También se utilizan comúnmente como artículos de socorro en tiempos de desastre. Las sardinas se encuentran entre las que pescan las comunidades costeras, como las que viven en la Bahía de Manila .
Las sardinas juegan un papel importante en la cocina y la cultura portuguesa . Históricamente un pueblo que depende en gran medida del mar para su alimentación y comercio, los portugueses tienen predilección por el pescado en sus festividades populares. El más importante es el día de San Antonio , el 13 de junio, cuando se celebra en Lisboa la fiesta popular más grande de Portugal , donde las sardinas a la parrilla son el snack preferido. Casi todos los lugares de Portugal, desde Figueira da Foz hasta Portalegre , desde Póvoa de Varzim hasta Olhão , tienen la tradición estival de comer sardinas asadas ( sardinhas assadas ).
En el Parque Nacional Volcánico de Timanfaya en Lanzarote , Islas Canarias , un refrigerio turístico popular son las sardinas recién pescadas asadas al calor de un respiradero volcánico. En la costa atlántica, las sardinas fritas se sirven habitualmente como tapas con bebidas o como primer plato de una comida. En la costa mediterránea es más común hacer parrilladas.
Las sardinas ( sardalya en turco ), un manjar de la cocina turca, se encuentran con mucha frecuencia en los mercados de pescado de las regiones costeras occidentales de Turquía. Por lo general, se preparan a la parrilla o al vapor en hornos y se sirven normalmente como plato principal junto con bebidas alcohólicas, sobre todo rakı , el licor turco arquetípico. Particularmente en la península de Galípoli y en la región del Egeo de Turquía , las sardinas se cocinan al horno y se enrollan en hojas de parra. También se enlatan especialmente en fábricas de ciudades costeras como Estambul , Gelibolu , Çanakkale , Bandırma , Karadeniz Ereğli , Ordu y Trabzon .
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En Estados Unidos, la industria conservera de sardinas alcanzó su punto máximo en la década de 1950. Desde entonces, la industria ha ido en declive. La última gran fábrica de conservas de sardinas de Estados Unidos, la planta Stinson Seafood en Prospect Harbor , Maine , cerró sus puertas el 15 de abril de 2010, tras 135 años de funcionamiento. [26] Durante la pandemia de COVID-19 , las sardinas y otros pescados enlatados disfrutaron de un resurgimiento, incluido el establecimiento de fabricantes boutique. [27]
Los suplementos de aceite de pescado pueden reducir ligeramente los niveles de azúcar en sangre. Se recomienda precaución al utilizar hierbas o suplementos que también puedan reducir el azúcar en sangre. Es posible que sea necesario controlar los niveles de glucosa en sangre y es posible que sea necesario ajustar las dosis.
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