El cilantro ( / ˌkɒriˈændər , ˈkɒriændər / ; [ 1] Coriandrum sativum ) , también conocido como cilantro ( / sɪˈlæntrōʊ , -ˈlɑːn- / ) [ 1] : 90 , es una hierba anual de la familia Apiaceae . Todas las partes de la planta son comestibles , pero las hojas frescas y las semillas secas son las partes más utilizadas tradicionalmente en la cocina .
La mayoría de las personas perciben el cilantro como un fruto con un sabor ácido, a limón o lima, pero algunas personas perciben que las hojas tienen un sabor jabonoso , picante o podrido. La percepción de un sabor jabonoso en ciertos aldehídos está relacionada con variaciones en el gen OR6A2 . [2]
El cilantro es originario de la cuenca mediterránea . [3]
Es una planta blanda que crece hasta 50 cm (20 pulgadas) de alto. Las hojas tienen forma variable, son ampliamente lobuladas en la base de la planta y delgadas y plumosas en la parte superior de los tallos florales.
Las flores se presentan en pequeñas umbelas , blancas o de color rosa muy pálido, asimétricas, con los pétalos que apuntan hacia afuera del centro de la umbela más largos ( 5–6 mm o 3 ⁄ 16 – 1 ⁄ 4 in) que los que apuntan hacia él (solo 1–3 mm o 1 ⁄ 16 – 1 ⁄ 8 in de largo). El fruto es un esquizocarpo globular y seco de 3–5 mm ( 1 ⁄ 8 – 3 ⁄ 16 in) de diámetro. [4] El tamaño del polen es de aproximadamente 30 μm (0,0012 in). [5]
La palabra "cilantro", atestiguada por primera vez en inglés a fines del siglo XIV, deriva del francés antiguo coriandre , que proviene del latín coriandrum , [6] a su vez del griego antiguo κορίαννον koríannon (o κορίανδρον koríandron ), [7] [8] posiblemente derivado o relacionado con κόρις kóris (una chinche de cama), [9] [10] y se le dio debido a su olor fétido, parecido al de un insecto. [11]
La forma más antigua atestiguada de la palabra es el griego micénico ko-ri-ja-da-na [12] (variantes: ko-ri-a 2 -da-na , ko-ri-ja-do-no , ko-ri-jo-da-na ) [13] escrito en escritura silábica Lineal B (reconstruido como koriadnon , similar al nombre de la hija de Minos , Ariadna ), que más tarde evolucionó a koriannon o koriandron , [14] y Koriander ( alemán ). [15]
Cilantro es la palabra española para coriandro, que también deriva decoriandrum. Es el término común eninglés americanopara las hojas de cilantro debido a su amplio uso enla cocina mexicana, pero las semillas se conocen comocorianderen inglés americano.[15]
El cilantro crece de forma silvestre en una amplia zona del oeste de Asia y el sur de Europa, lo que ha dado lugar a la siguiente observación: "Es difícil definir exactamente dónde esta planta es silvestre y dónde se ha establecido recientemente". [16] Trabajos recientes sugirieron que el cilantro silvestre en Israel y Portugal podría ser un antepasado del cilantro cultivado. [17] [ se necesita una mejor fuente ] [18] [ se necesita una mejor fuente ] Tienen bajas tasas de germinación y una apariencia vegetativa pequeña. El cilantro israelí tiene una cubierta de fruta extremadamente dura. [17]
Se encontraron quince mericarpos desecados en el nivel B del Neolítico precerámico (hace seis a ocho mil años) de la cueva de Nahal Hemar , publicado en Kislev 1988, y once de hace unos 8000 a 7500 años en el Neolítico precerámico C en Atlit-Yam , publicado como Kislev et al. 2004, ambos en Israel . Si estos hallazgos pertenecen a estas capas arqueológicas, son el hallazgo de cilantro más antiguo del mundo. [19] : 163
Se recuperaron alrededor de 500 mililitros (17 onzas líquidas estadounidenses) de mericarpos de cilantro de la tumba de Tutankamón , y debido a que esta planta no crece de forma silvestre en Egipto, Zohary y Hopf interpretan este hallazgo como una prueba de que los antiguos egipcios cultivaban cilantro . [16]
El Papiro de Ebers , un texto egipcio que data de alrededor de 1550 a. C., menciona usos del cilantro. [20]
Parece que el cilantro se cultivaba en Grecia al menos desde el segundo milenio a. C. Una de las tablillas de Lineal B recuperadas en Pilos menciona que la especie se cultivaba para la fabricación de perfumes; se utilizaba en dos formas: como especia por sus semillas y como hierba por el aroma de sus hojas. [14]
Esto parece estar confirmado por evidencia arqueológica del mismo período; las grandes cantidades de la especie recuperadas de una capa de la Edad del Bronce Temprano en Sitagroi en Macedonia podrían indicar el cultivo de la especie en ese momento. [21]
Más tarde, el cilantro fue mencionado por Hipócrates (alrededor del 400 a. C.), así como por Dioscórides (65 d. C.). [20]
Las hojas frescas y las semillas secas son las más utilizadas en la cocina, pero todas las partes de la planta son comestibles y las raíces son un elemento importante de la cocina tailandesa. El cilantro se utiliza en las cocinas de todo el mundo. [22]
Las hojas se conocen como hojas de cilantro, cilantro fresco, perejil chino o (en los EE. UU. y comercialmente en Canadá) cilantro. Las hojas frescas son un ingrediente en muchos alimentos, como chutneys y ensaladas, salsa , guacamole y como guarnición ampliamente utilizada para sopas, pescados y carnes. [23] Como el calor disminuye su sabor, las hojas de cilantro a menudo se usan crudas o se agregan al plato inmediatamente antes de servir. En las recetas de la India y Asia Central, las hojas de cilantro se usan en grandes cantidades y se cocinan hasta que el sabor disminuye. [15] Las hojas se estropean rápidamente cuando se retiran de la planta y pierden su aroma cuando se secan o se congelan. [ cita requerida ]
El sabor de las hojas difiere del de las semillas. Las semillas presentan matices cítricos . Los aromatizantes dominantes en las hojas son los aldehídos 2-decenal y 2-dodecenal. El aromatizante principal en las semillas es el (+)-linalol. [24]
Los frutos secos son semillas de cilantro. La palabra "cilantro" en la preparación de alimentos puede referirse únicamente a estas semillas (como especia), en lugar de a la planta. Las semillas tienen un sabor cítrico a limón cuando se trituran debido a los terpenos linalool (que comprende aproximadamente dos tercios de sus componentes volátiles) y pineno . [25] Se describe como cálido, con sabor a nuez, picante y a naranja.
La variedad C. sativum var . sativum tiene un diámetro de fruto de 3–5 mm ( 1 ⁄ 8 – 3 ⁄ 16 in), mientras que los frutos de la var. microcarpum tienen un diámetro de 1,5–3,0 mm (0,06–0,12 in), y la var. indicum tiene frutos alargados. [26] Los tipos de frutos grandes se cultivan principalmente en países tropicales y subtropicales, por ejemplo, Marruecos, India y Australia, y contienen un bajo contenido de aceite volátil (0,1–0,4%). Se utilizan ampliamente para moler y mezclar en el comercio de especias. Los tipos con frutos más pequeños se producen en regiones templadas y generalmente tienen un contenido de aceite volátil de alrededor de 0,4–1,8%, por lo que son muy valorados como materia prima para la preparación de aceite esencial. [27]
El cilantro se encuentra comúnmente tanto en forma de semillas secas enteras como molidas . Tostar o calentar las semillas en una sartén seca realza el sabor, el aroma y la picante. Las semillas de cilantro molidas pierden sabor rápidamente en el almacenamiento y es mejor molidas frescas. La semilla de cilantro es una especia en el garam masala y los curries indios , que a menudo emplean las frutas molidas en cantidades generosas junto con comino , actuando como espesante en una mezcla llamada dhania jeera . [28] Las semillas de cilantro tostadas, llamadas dhania dal , se comen como un bocadillo.
Fuera de Asia, las semillas de cilantro se utilizan ampliamente para encurtir verduras. En Alemania y Sudáfrica (véase boerewors ), las semillas se utilizan para hacer salchichas. En Rusia y Europa central, las semillas de cilantro son un ingrediente ocasional en el pan de centeno (por ejemplo, el pan Borodinsky ) como alternativa a la alcaravea . El pueblo Zuni de América del Norte lo ha adaptado a su cocina, mezclando las semillas en polvo molidas con chile, usándolo como condimento con la carne y comiendo las hojas como ensalada. [29]
Las semillas de cilantro se utilizan para elaborar ciertos estilos de cerveza, en particular algunas cervezas de trigo belgas . Las semillas de cilantro se utilizan con cáscara de naranja para agregar un carácter cítrico.
Las semillas de cilantro son uno de los ingredientes botánicos clave que se utilizan para dar sabor a la ginebra .
Un estudio preliminar demostró que el aceite esencial de cilantro inhibe las bacterias Gram-positivas y Gram-negativas , incluidas Staphylococcus aureus , Enterococcus faecalis, Pseudomonas aeruginosa y Escherichia coli . [30]
El cilantro figura como uno de los ingredientes originales de la fórmula secreta de la Coca-Cola . [31]
Las raíces de cilantro tienen un sabor más profundo e intenso que las hojas y se utilizan en una variedad de cocinas asiáticas, especialmente en platos tailandeses como sopas o pastas de curry . [ cita requerida ]
Las hojas crudas de cilantro contienen 92% de agua, 4% de carbohidratos , 2% de proteínas y menos de 1% de grasa (tabla). El perfil nutricional de las semillas de cilantro es diferente al de los tallos o las hojas frescas. En una porción de 100 gramos ( 3+1 ⁄ 2 oz) de cantidad de referencia, las hojas son particularmente ricas en vitamina A , vitamina C y vitamina K , con un contenido moderado de minerales dietéticos (tabla). Aunque las semillas generalmente tienen un contenido de vitaminas más bajo, sí proporcionan cantidades significativas de fibra dietética , calcio , selenio , hierro , magnesio y manganeso . [34]
El aceite esencial de las hojas y semillas de cilantro contiene polifenoles y terpenos mixtos, incluido el linalol como componente principal responsable del aroma y el sabor del cilantro. [36]
Cada persona percibe el sabor de las hojas de cilantro de forma diferente. Quienes lo disfrutan dicen que tiene un sabor refrescante, parecido al limón o a la lima, mientras que quienes no lo disfrutan sienten una fuerte aversión por su sabor y olor picantes, y lo caracterizan como jabonoso o podrido. [37] Los estudios también muestran variaciones en las preferencias entre los diferentes grupos étnicos: el 21% de los asiáticos orientales, el 17% de los caucásicos y el 14% de las personas de ascendencia africana expresaron su aversión por el cilantro, pero entre los grupos en los que el cilantro es popular en su cocina, solo el 7% de los asiáticos del sur, el 4% de los hispanos y el 3% de los sujetos de Oriente Medio expresaron su aversión. [38]
Alrededor del 80% de los gemelos idénticos compartían la misma preferencia por la hierba, pero los gemelos fraternos coincidían sólo en la mitad de los casos, lo que sugiere fuertemente un componente genético en la preferencia. En un estudio genético de casi 30.000 personas, se han encontrado dos variantes genéticas vinculadas a la percepción del cilantro, la más común de las cuales es un gen implicado en la detección de olores. [39] El gen OR6A2 se encuentra dentro de un grupo de genes de receptores olfativos y codifica un receptor que es muy sensible a las sustancias químicas de los aldehídos. Los químicos del sabor han descubierto que el aroma del cilantro es creado por media docena de sustancias, la mayoría de las cuales son aldehídos. Aquellos a quienes no les gusta el sabor son sensibles a los aldehídos insaturados ofensivos y, al mismo tiempo, pueden ser incapaces de detectar las sustancias químicas aromáticas que otros encuentran agradables. [40] También se ha encontrado una asociación entre su sabor y varios otros genes, incluido un receptor de sabor amargo. [41]
Algunas personas son alérgicas a las hojas o semillas de cilantro y presentan síntomas similares a los de otras alergias alimentarias . En un estudio en el que se examinó a personas sospechosas de alergias alimentarias a las especias, el 32 % de las pruebas de punción en niños y el 23 % en adultos dieron positivo para cilantro y otros miembros de la familia Apiaceae, como la alcaravea , el hinojo y el apio . [42] Los síntomas alérgicos pueden ser menores o potencialmente mortales. [43]
Se utilizan otras hierbas donde crecen de forma muy similar a las hojas de cilantro.
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Medios relacionados con Coriandrum sativum en Wikimedia Commons