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La vainilla es una especia derivada de las orquídeas del género Vanilla , obtenida principalmente de las vainas de vainilla de hoja plana ( V. planifolia ). [1]
Se requiere la polinización para que las plantas produzcan el fruto del que se obtiene la especia de vainilla. [2] En 1837, el botánico belga Charles François Antoine Morren descubrió este hecho y fue pionero en un método de polinización artificial de la planta. El método resultó financieramente inviable y no se implementó comercialmente. En 1841, Edmond Albius , un esclavo de 12 años que vivía en la isla francesa de Reunión en el Océano Índico, descubrió que la planta podía polinizarse manualmente . [3] La polinización manual permitió el cultivo global de la planta. El destacado botánico y coleccionista de plantas francés Jean Michel Claude Richard afirmó falsamente haber descubierto la técnica tres o cuatro años antes. A finales del siglo XX, Albius era considerado el verdadero descubridor. [4]
Actualmente se cultivan tres especies principales de vainilla en todo el mundo, todas las cuales derivan de una especie que se encontró originalmente en Mesoamérica , incluidas partes del México actual . Son V. planifolia (sin. V. fragrans ), cultivada en Madagascar , Reunión y otras zonas tropicales a lo largo del Océano Índico; V. × tahitensis , cultivada en el Pacífico Sur; y V. pompona , que se encuentra en las Indias Occidentales, Centroamérica y Sudamérica. La mayor parte de la vainilla del mundo es de la especie V. planifolia , más comúnmente conocida comoVainilla Bourbon (por el antiguo nombre de Reunión, Île Bourbon) o vainilla de Madagascar , que se produce en Madagascar y las islas vecinas del suroeste del Océano Índico, y en Indonesia. Los cultivos de Madagascar e Indonesia producen dos tercios de la oferta mundial de vainilla.
La vainilla es la segunda especia más cara (medida en términos de precio promedio por unidad de peso) después del azafrán porque cultivar las vainas de las semillas de vainilla requiere mucha mano de obra. Sin embargo, la vainilla se usa ampliamente en la repostería, la producción de perfumes y la aromaterapia , tanto comercial como doméstica , ya que solo se necesitan pequeñas cantidades para impartir su sabor y aroma característicos.
Vanilla planifolia tradicionalmente crecía de forma silvestre alrededor del Golfo de México, desde Tampico hasta el extremo noreste de América del Sur, y desde Colima hasta Ecuador en el lado del Pacífico, así como en todo el Caribe. El pueblo totonaca , que vive a lo largo de la costa oriental de México en el actual estado de Veracruz , estuvo entre los primeros en domesticar la vainilla, cultivada en granjas desde al menos 1185. Los totonacas usaban la vainilla como fragancia en los templos y como amuleto de buena suerte en amuletos, así como aromatizantes para alimentos y bebidas. El cultivo de la vainilla era un asunto de bajo perfil, ya que pocas personas de fuera de estas regiones lo conocían.
Aunque los totonacas son los más famosos asociados con el uso humano de la vainilla, se especula que los olmecas , que también vivieron en las regiones donde se cultivaba la vainilla silvestre miles de años antes, fueron uno de los primeros pueblos en utilizar la vainilla silvestre en la cocina. [5] [6] [7] [8]
Los aztecas de las tierras altas centrales de México invadieron a los totonacas en 1427, desarrollaron el gusto por las vainas de vainilla y comenzaron a usarla para darle sabor a sus comidas y bebidas, a menudo mezclándola con cacao en una bebida llamada " xocolatl " que más tarde inspiró el chocolate caliente moderno. . El fruto fue nombrado tlilxochitl , interpretado erróneamente como "flor negra" en lugar de la más probable "vaina negra" [9] porque el fruto maduro se arruga y adquiere un color oscuro poco después de ser recogido. Para los aztecas, al igual que los pueblos mesoamericanos anteriores a ellos, es probable que la vainilla se utilizara para domar el sabor amargo del cacao , ya que la caña de azúcar no se cosechaba en estas regiones en ese momento y no había otros edulcorantes disponibles.
A Hernán Cortés se le atribuye la introducción de la vainilla y el chocolate en Europa en la década de 1520. [10] En Europa, la vainilla se consideraba principalmente como un aditivo del chocolate hasta principios del siglo XVII, cuando Hugh Morgan , un boticario creativo empleado por la reina Isabel I, creó "dulces" con sabor a vainilla y sin chocolate. En el siglo XVIII, los franceses utilizaban vainilla para dar sabor al helado . [11]
Hasta mediados del siglo XIX, México fue el principal productor de vainilla. [12] En 1819, empresarios franceses enviaron frutos de vainilla a las islas de Reunión y Mauricio con la esperanza de producir vainilla allí. Después de 1841, cuando Edmond Albius descubrió cómo polinizar rápidamente las flores a mano, las vainas empezaron a prosperar. Pronto, las orquídeas tropicales fueron enviadas desde Reunión a las islas Comoras , Seychelles y Madagascar , junto con instrucciones para polinizarlas. En 1898, Madagascar, Reunión y las Islas Comoras producían 200 toneladas métricas de vainas de vainilla, aproximadamente el 80% de la producción mundial de ese año. Según datos de 2019 de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura , Madagascar, seguido de Indonesia, fueron los mayores productores de vainilla en 2018. [13]
Después de que un ciclón tropical devastara tierras de cultivo clave, el precio de mercado de la vainilla aumentó bruscamente a finales de los años 1970 y se mantuvo alto hasta principios de los años 1980 a pesar de la introducción de la vainilla indonesia. A mediados de la década de 1980, el cártel que había controlado los precios y la distribución de la vainilla desde su creación en 1930 se disolvió. [14] Los precios cayeron un 70% en los años siguientes, a casi 20 dólares EE.UU. por kilogramo; Los precios volvieron a subir bruscamente después de que el ciclón tropical Hudah azotara Madagascar en abril de 2000. [15] El ciclón, la inestabilidad política y el mal tiempo del tercer año llevaron los precios de la vainilla a 500 dólares EE.UU./kg en 2004, atrayendo a nuevos países a la industria de la vainilla. Una buena cosecha, junto con la disminución de la demanda causada por la producción de vainilla de imitación, hizo que el precio de mercado bajara a 40 dólares el kg a mediados de 2005. En 2010, los precios bajaron a 20 dólares el kg. El ciclón Enawo provocó un aumento similar a 500 dólares por kg en 2017. [16]
Se estima que el 95% de los productos de "vainilla" están aromatizados artificialmente con vainillina derivada de la lignina en lugar de frutos de vainilla. [17]
Aunque está científicamente aceptado que la vainilla fue domesticada en Mesoamérica y posteriormente se extendió al Viejo Mundo , en 2019 investigadores publicaron un artículo que afirma que el uso de una especie de vainilla endémica del Viejo Mundo no identificada está atestiguado en Canaán / Israel durante la Edad del Bronce Medio. y después. [18] [19] Se encontraron rastros de vainillina en tinajas de vino en Jerusalén , que fueron utilizadas por la élite judaíta antes de que la ciudad fuera destruida en 586 a. [19]
La palabra vainilla se deriva de la palabra española vainilla que significa "pequeña vaina", que es el diminutivo del latín vagina (vaina) que describe la forma de las vainas . [20] [21] La palabra "vainilla" entró en el idioma inglés en 1754, cuando el botánico Philip Miller escribió sobre el género en su Gardener's Dictionary . [22]
La principal especie cosechada para vainilla es V. planifolia . Aunque es originaria de Mesoamérica y América del Sur, ahora se cultiva ampliamente en los trópicos. Indonesia y Madagascar son los mayores productores del mundo. Fuentes adicionales incluyen V. pompona y V. tahitiensis (cultivadas en Niue y Tahití ), aunque el contenido de vainillina de estas especies es mucho menor que el de V. planifolia . [23] [24] [25]
La vainilla crece como una enredadera, trepando a un árbol existente (también llamado tutor), poste u otro soporte. Se puede cultivar en un bosque (sobre árboles), en una plantación (sobre árboles o postes) o en un "sombreador", en órdenes crecientes de productividad. Su entorno de crecimiento se conoce como terruño e incluye no sólo las plantas adyacentes, sino también el clima, la geografía y la geología local. Si se deja sola, crecerá lo más alto posible en el soporte, con pocas flores. Cada año, los productores doblan las partes superiores de la planta hacia abajo para que se mantenga en alturas accesibles para un ser humano de pie. Esto también estimula enormemente la floración.
Los compuestos de sabor distintivo se encuentran en la fruta, que resulta de la polinización de la flor. Estas vainas de semillas miden aproximadamente un tercio de pulgada (8 mm) por seis pulgadas (15 cm) y son de color rojo parduzco a negro cuando están maduras. Dentro de estas vainas hay un líquido aceitoso lleno de pequeñas semillas. [26] Una flor produce un fruto. Las flores de V. planifolia son hermafroditas : portan órganos tanto masculinos ( antera ) como femeninos ( estigma ). Sin embargo, la autopolinización está bloqueada por una membrana que separa esos órganos. A pesar de varias afirmaciones en contrario, los únicos polinizadores definitivamente documentados hasta la fecha son las abejas de las orquídeas del género Eulaema , [27] y toda la producción comercial de vainilla se lleva a cabo mediante polinización manual por parte de humanos. La primera orquídea de vainilla que floreció en Europa estaba en la colección de Londres del Honorable Charles Greville en 1806. Los esquejes de esa planta fueron a los Países Bajos y París, desde donde los franceses trasplantaron las vides a sus colonias de ultramar. Las vides crecieron, pero no dieron frutos fuera de México. La única forma conocida de producir frutos es la polinización artificial . Hoy en día, incluso en México, la polinización manual se utiliza ampliamente.
En 1837, el botánico Charles François Antoine Morren comenzó a experimentar con la polinización manual de orquídeas vainilla cultivadas en Europa. [28] El método resultó financieramente inviable y no se implementó comercialmente. [29] Unos años más tarde, en 1841, un esclavo de 12 años llamado Edmond Albius en Reunión desarrolló un método simple y eficiente de polinización manual artificial, un método que todavía se utiliza en la actualidad. [30] Usando una astilla biselada de bambú , [31] un trabajador agrícola levanta la membrana que separa la antera y el estigma y luego, usando el pulgar, transfiere los polinios de la antera al estigma. La flor, autopolinizada, producirá entonces un fruto. La flor de vainilla dura aproximadamente un día, a veces menos, por lo que los productores tienen que inspeccionar sus plantaciones todos los días en busca de flores abiertas, una tarea que requiere mucha mano de obra.
El fruto , una cápsula de semilla , si se deja en la planta, madura y se abre al final; a medida que se seca, los compuestos fenólicos cristalizan , dando a los frutos un aspecto espolvoreado de diamantes, que los franceses llaman givre (escarcha). Luego libera el característico olor a vainilla. El fruto contiene pequeñas semillas negras. En platos preparados con vainilla entera natural, estas semillas se reconocen como motas negras. Tanto la vaina como las semillas se utilizan en la cocina.
Al igual que las semillas de otras orquídeas, las semillas de vainilla no germinarán sin la presencia de ciertos hongos micorrízicos . En lugar de ello, los cultivadores reproducen la planta mediante esqueje : eliminan secciones de la vid con seis o más nudos foliares, con una raíz opuesta a cada hoja. Se quitan las dos hojas inferiores y esta zona se entierra en tierra suelta en la base del soporte. Las raíces superiores restantes se adhieren al soporte y, a menudo, crecen hacia el suelo. El crecimiento es rápido en buenas condiciones.
El término vainilla francesa se utiliza a menudo para designar determinadas preparaciones con un fuerte aroma a vainilla, que contienen granos de vainilla y, a veces, también huevos (especialmente yemas). La denominación tiene su origen en el estilo francés de elaboración de helado de vainilla con base de natillas , utilizando vainas de vainilla, nata y yemas de huevo. La inclusión de variedades de vainilla de cualquiera de las antiguas dependencias francesas o de Francia de ultramar puede ser parte del aroma. Alternativamente, se toma vainilla francesa para referirse al sabor de natillas de vainilla.
La esencia de vainilla se presenta en dos formas. El extracto de vaina real es una mezcla compleja de varios cientos de compuestos diferentes, que incluyen vainillina, acetaldehído , ácido acético , furfural , ácido hexanoico , 4-hidroxibenzaldehído , eugenol , cinamato de metilo y ácido isobutírico . [36] La esencia sintética consiste en una solución de vainillina sintética en etanol . El compuesto químico vainillina (4-hidroxi-3-metoxibenzaldehído) contribuye de manera importante al sabor y aroma característicos de la vainilla real y es el principal componente de sabor de las vainas de vainilla curadas . [37] Gobley aisló por primera vez la vainillina de las vainas de vainilla en 1858. [38] En 1874, se había obtenido a partir de glucósidos de la savia de pino, lo que provocó temporalmente una depresión en la industria de la vainilla natural. La vainillina se puede sintetizar fácilmente a partir de diversas materias primas, pero la mayoría de la vainillina de calidad alimentaria (> 99% pura) se elabora a partir de guaiacol . [39]
En general, la vainilla de calidad sólo procede de buenas viñas y de cuidadosos métodos de producción. La producción comercial de vainilla se puede realizar en campo abierto y en operaciones de "invernadero". Los dos sistemas de producción comparten estas similitudes:
La vainilla crece mejor en un clima cálido y húmedo desde el nivel del mar hasta una altura de 1.500 m. [41] El clima ideal tiene precipitaciones moderadas, entre 1.500 y 3.000 mm, distribuidas uniformemente durante 10 meses del año. Las temperaturas óptimas para el cultivo son de 15 a 30 °C (59 a 86 °F) durante el día y de 15 a 20 °C (59 a 68 °F) durante la noche. La humedad ideal es de alrededor del 80% y, en condiciones normales de invernadero, se puede lograr mediante un enfriador evaporativo. Sin embargo, dado que la vainilla de invernadero se cultiva cerca del ecuador y bajo redes de polímero (HDPE) (sombra del 50%), esta humedad puede ser alcanzada por el medio ambiente. El cultivo y procesamiento de vainilla más exitoso se realiza en la región situada entre 10 y 20° del ecuador. [41]
Los suelos para el cultivo de vainilla deben ser sueltos, con alto contenido de materia orgánica y textura arcillosa. Deben estar bien drenados, y una ligera pendiente ayuda en esta condición. El pH del suelo no ha sido bien documentado, pero algunos investigadores han indicado un pH óptimo del suelo alrededor de 5,3. [42] El mantillo es muy importante para el crecimiento adecuado de la vid, y se debe colocar una porción considerable de mantillo en la base de la vid. [43] La fertilización varía según las condiciones del suelo, pero las recomendaciones generales son: se deben aplicar a cada planta de 40 a 60 g de N, de 20 a 30 g de P 2 O 5 y de 60 a 100 g de K 2 O por año, además de abonos orgánicos. , como lombricompost , tortas oleaginosas, estiércol de ave y ceniza de madera. Las aplicaciones foliares también son buenas para la vainilla, y se puede rociar la planta con una solución de NPK al 1% (17:17:17) una vez al mes. La vainilla requiere materia orgánica, por lo que tres o cuatro aplicaciones de mantillo al año son adecuadas para la planta.
La difusión de la vainilla se puede lograr mediante corte de tallo o mediante cultivo de tejidos. Para el corte de tallos, es necesario establecer un jardín de progenie. Todas las plantas necesitan crecer bajo un 50% de sombra, al igual que el resto del cultivo. Cubrir las zanjas con cáscara de coco y microriego proporciona un microclima ideal para el crecimiento vegetativo. [44] Se deben seleccionar esquejes de entre 60 y 120 cm (24 y 47 pulgadas) para plantar en el campo o en invernadero. Los esquejes de menos de 60 a 120 cm (24 a 47 pulgadas) deben enraizarse y cultivarse en un vivero separado antes de plantarlos. El material de plantación siempre debe provenir de partes de la vid sin flores. El marchitamiento de los esquejes antes de la siembra proporciona mejores condiciones para la iniciación y establecimiento de las raíces. [40]
Antes de plantar los esquejes, se deben plantar árboles para sostener la vid al menos tres meses antes de sembrar los esquejes. Se cavan hoyos de 30 × 30 × 30 cm a 30 cm (12 pulgadas) de distancia del árbol y se llenan con estiércol de corral (vermicompost), arena y tierra vegetal bien mezcladas. Se pueden plantar un promedio de 2000 esquejes por hectárea (2,5 acres). Una consideración importante es que al plantar los esquejes desde la base, se deben podar cuatro hojas y la punta basal podada debe presionarse en el suelo de manera tal que los nudos estén en estrecho contacto con el suelo y se coloquen a una profundidad. de 15 a 20 cm (5,9 a 7,9 pulgadas). [43] La parte superior del esqueje se ata al árbol utilizando fibras naturales como plátano o cáñamo.
El cultivo de tejidos se utilizó por primera vez como medio para crear plantas de vainilla durante la década de 1980 en la Universidad de Tamil Nadu. Esta fue parte del primer proyecto para cultivar V. planifolia en la India. En ese momento, en la India había escasez de material de plantación de vainilla. El enfoque se inspiró en el trabajo que se realiza en el cultivo de tejidos de otras plantas con flores. Se han propuesto varios métodos para el cultivo de tejidos de vainilla, pero todos parten de yemas axilares de la vid de vainilla. [45] [46] La multiplicación in vitro también se ha logrado mediante el cultivo de masas de callos, protocormos, puntas de raíces y nudos del tallo. [47] La descripción de cualquiera de estos procesos se puede obtener de las referencias enumeradas anteriormente, pero todos ellos tienen éxito en la generación de nuevas plantas de vainilla que primero deben crecer hasta una altura de al menos 30 cm (12 pulgadas) antes de se pueden plantar en el campo o en invernadero. [40]
En los trópicos, [ ¿dónde? ] La época ideal para plantar vainilla es de septiembre a noviembre, cuando el clima no es ni demasiado lluvioso ni demasiado seco, pero esta recomendación varía según las condiciones de cultivo. Los esquejes tardan de una a ocho semanas en echar raíces y muestran signos iniciales de crecimiento en una de las axilas de las hojas. Se debe proporcionar una capa espesa de hojas inmediatamente después de la siembra como fuente adicional de materia orgánica. Se necesitan tres años para que los esquejes crezcan lo suficiente como para producir flores y vainas posteriores. Como ocurre con la mayoría de las orquídeas, las flores crecen a lo largo de tallos que se ramifican desde la enredadera principal. Los cogollos, que crecen a lo largo de tallos de 15 a 25 cm (6 a 10 pulgadas), florecen y maduran en secuencia, cada uno en un intervalo diferente. [44]
La floración normalmente ocurre cada primavera y, sin polinización, la flor se marchita y cae, y no puede crecer ninguna vaina de vainilla. Cada flor debe polinizarse a mano dentro de las 12 horas posteriores a su apertura. En la naturaleza en el Nuevo Mundo , los únicos organismos que se ha observado que transportan polen de vainilla son las abejas de las orquídeas del género Eulaema , aunque falta evidencia directa que documente la producción de semillas. [27] Las afirmaciones de que la polinización se logra mediante abejas sin aguijón del género Melipona o colibríes nunca han sido fundamentadas, aunque sí visitan las flores. [27] Incluso dentro del rango de las abejas de las orquídeas, las orquídeas vainilla silvestres tienen solo un 1% de posibilidades de polinización exitosa. Como resultado, toda la vainilla que se cultiva hoy en día se poliniza a mano. Se utiliza una pequeña astilla de madera o un tallo de hierba para levantar el rostellum o mover la solapa hacia arriba, de modo que la antera que sobresale pueda presionarse contra el estigma y autopolinizar la vid. Generalmente, se abre una flor por racimo por día, por lo que el racimo puede estar en flor por más de 20 días. Una vid sana debería producir entre 50 y 100 frijoles por año, pero los productores tienen cuidado de polinizar sólo cinco o seis flores de las 20 de cada racimo. Las primeras flores que se abren por vid deben ser polinizadas, por lo que los frijoles tienen una edad similar. Estas prácticas agronómicas facilitan la cosecha y aumentan la calidad del frijol. Los frutos requieren de cinco a seis semanas para desarrollarse, pero alrededor de seis meses para madurar. La polinización excesiva produce enfermedades y una calidad inferior del frijol. [43] Una vid permanece productiva entre 12 y 14 años.
La vainilla es susceptible a muchas enfermedades fúngicas y virales. Las especies Fusarium , Sclerotium , Phytophthora y Colletrotrichum causan pudrición de raíces, tallos, hojas, frijoles y ápices de brotes. El desarrollo de la mayoría de las enfermedades se ve favorecido por condiciones de crecimiento inadecuadas, como riego excesivo, drenaje insuficiente, mantillo abundante, polinización excesiva y demasiada sombra. Las enfermedades fúngicas se pueden controlar rociando caldo de Burdeos (1%), carbendazima (0,2%) y oxicloruro de cobre (0,2%).
El control biológico de la propagación de tales enfermedades se puede lograr aplicando al suelo Trichoderma (0,5 kg (1,1 lb) por planta en la rizosfera ) y aplicación foliar de pseudomonas (0,2%). El virus del mosaico , el enrollamiento de las hojas y el potexvirus del mosaico de cymbidium son las enfermedades virales comunes. Estas enfermedades se transmiten a través de la savia, por lo que las plantas afectadas deben ser destruidas. Las plagas de insectos de la vainilla incluyen escarabajos y gorgojos que atacan la flor, orugas, serpientes y babosas que dañan las partes tiernas de los brotes, los botones florales y los frutos inmaduros, y los saltamontes que afectan las puntas de los brotes cortados. [43] [44] Si se practica la agricultura orgánica, se evitan los insecticidas y se adoptan medidas mecánicas para el manejo de plagas. [40] La mayoría de estas prácticas se implementan en cultivos de invernadero, ya que tales condiciones de campo son muy difíciles de lograr.
La mayoría de los productos de vainilla artificial contienen vainillina , que puede producirse sintéticamente a partir de lignina , un polímero natural que se encuentra en la madera. La mayor parte de la vainillina sintética es un subproducto de la pulpa utilizada en la fabricación de papel , en la que la lignina se descompone mediante sulfitos o sulfatos . Sin embargo, la vainillina es sólo uno de los 171 componentes aromáticos identificados de los verdaderos frutos de vainilla. [48]
La especie de orquídea Leptotes bicolor se utiliza como sustituto natural de la vainilla en Paraguay y el sur de Brasil.
En 1996, la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos advirtió que algunos productos de vainilla vendidos en México estaban elaborados con haba tonka, que es más barata y que, además de la vainillina, también contiene la toxina cumarina . Aconsejaron a los consumidores que revisaran siempre la etiqueta de ingredientes y evitaran productos sospechosamente baratos. [49]
En los Estados Unidos, el castoreum , el exudado de los sacos de ricino de los castores maduros , ha sido aprobado por la Administración de Alimentos y Medicamentos como aditivo alimentario, [50] a menudo mencionado simplemente como un " saborizante natural " en la lista de ingredientes del producto. Se utiliza tanto en alimentos como en bebidas, [51] especialmente como aromatizante de vainilla y frambuesa, con una producción total anual en Estados Unidos de menos de 300 libras. [51] [52] También se utiliza para dar sabor a algunos cigarrillos y en la elaboración de perfumes, y los cazadores de pieles lo utilizan como señuelo aromático.
Cosechar frutos de vainilla requiere tanta mano de obra como polinizar las flores. Las vainas inmaduras de color verde oscuro no se cosechan. La decoloración amarilla pálida que comienza en el extremo distal de los frutos no es una buena indicación de la madurez de las vainas. Cada fruto madura a su debido tiempo, lo que requiere una cosecha diaria. "Los métodos actuales para determinar la madurez de los frijoles de vainilla ( Vanilla planifolia Andrews) no son confiables. El amarillamiento al final de la flor, el índice actual, ocurre antes de que los frijoles acumulen concentraciones máximas de glucovanilina. Los frijoles que se dejan en la rama hasta que se vuelven marrones tienen concentraciones más altas de glucovanilina, pero "Pueden partirse y tener baja calidad. Juzgar la madurez de los frijoles es difícil ya que alcanzan su tamaño completo poco después de la polinización. La glucovainillina se acumula a partir de las 20 semanas, máximo alrededor de 40 semanas después de la polinización. Las judías verdes maduras tienen un 20% de materia seca pero menos del 2% de glucovanilina". [53] La acumulación de materia seca y glucovanilina están altamente correlacionadas. Para garantizar el mejor sabor de cada fruta, cada vaina individual debe recogerse a mano justo cuando comienza a partirse en el extremo. Es probable que las frutas demasiado maduras se partan, provocando una reducción en el valor de mercado. Su valor comercial se fija en función de la longitud y apariencia de la vaina.
Si el fruto mide más de 15 cm (5,9 pulgadas) de largo, se clasifica como de primera calidad. Los frutos más grandes, de más de 16 cm (6,3 pulgadas) y hasta 21 cm (8,3 pulgadas), suelen reservarse para el mercado gourmet de la vainilla, para su venta a los mejores chefs y restaurantes. Si los frutos miden entre 10 y 15 cm de largo, las vainas están en la categoría de segunda calidad y los frutos de menos de 10 cm (3,9 pulgadas) de largo están en la categoría de tercera calidad. Cada fruta contiene miles de pequeñas semillas de vainilla negra. El rendimiento de los frutos de vainilla depende del cuidado y manejo que se le dé a las enredaderas colgantes y fructíferas. Cualquier práctica dirigida a estimular la producción de raíces aéreas tiene un efecto directo sobre la productividad de la vid. Una cepa de cinco años puede producir entre 1,5 y 3 kg (3,3 y 6,6 lb) de vainas, y esta producción puede aumentar hasta 6 kg (13 lb) al cabo de unos años. El fruto verde cosechado puede comercializarse como tal o curarse para conseguir un mejor precio en el mercado. [40] [43] [44]
Existen varios métodos en el mercado para curar la vainilla; sin embargo, todos ellos constan de cuatro pasos básicos: matar, exudar, secar lentamente y acondicionar los granos. [54] [55]
El tejido vegetativo de la vaina de vainilla se mata para detener el crecimiento vegetativo de las vainas y alterar las células y el tejido de los frutos, lo que inicia reacciones enzimáticas responsables del aroma. El método de muerte varía, pero se puede lograr calentando en agua caliente, congelando o rascando, o matando calentando en un horno o exponiendo los frijoles a la luz solar directa. Los diferentes métodos dan diferentes perfiles de actividad enzimática. [56] [57]
Las pruebas han demostrado que la alteración mecánica de los tejidos de la fruta puede causar procesos de curado, [58] incluida la degeneración de glucovanilina a vainillina, por lo que el razonamiento es que la alteración de los tejidos y las células de la fruta permite que las enzimas y los sustratos enzimáticos interactúen. [56]
La matanza con agua caliente puede consistir en sumergir las vainas en agua caliente (63 a 65 °C (145 a 149 °F)) durante tres minutos, o a 80 °C (176 °F) durante 10 segundos. En la matanza por raspado, los frutos se raspan a lo largo de su longitud. [57] Las frutas congeladas o ultracongeladas deben descongelarse nuevamente para la siguiente etapa de sudoración. Atadas en manojos y enrolladas en mantas, las frutas se pueden colocar en un horno a 60 °C (140 °F) durante 36 a 48 horas. Los aztecas practicaban exponer los frutos a la luz solar hasta que se volvieran marrones, un método originario de México. [56]
La sudoración es un proceso hidrolítico y oxidativo . Tradicionalmente consiste en conservar los frutos, durante 7 a 10 días, densamente apilados y aislados con lana u otra tela. Esto conserva una temperatura de 45 a 65 °C (113 a 149 °F) y alta humedad. También se puede utilizar la exposición diaria al sol o sumergir los frutos en agua caliente. Los frutos son marrones y han alcanzado gran parte del sabor y aroma característicos de la vainilla al final de este proceso, pero aún conservan un contenido de humedad del 60 al 70% en peso. [56]
La reducción de la humedad de los granos a un 25-30% en peso, para evitar que se pudran y retener el aroma en las vainas, siempre se logra exponiendo un poco los granos al aire y, por lo general (y tradicionalmente) a la sombra y la luz solar intermitentes. Las frutas pueden exponerse al sol por las mañanas y devolverse a sus cajas por las tardes, o extenderse sobre una rejilla de madera en una habitación durante tres o cuatro semanas, a veces con períodos de exposición al sol. El secado es la más problemática de las etapas de curado; Las irregularidades en el proceso de secado pueden provocar la pérdida del contenido de vainillina de algunas frutas cuando otras se curan. [56]
El acondicionamiento se realiza almacenando las vainas durante cinco a seis meses en cajas cerradas, donde se desarrolla la fragancia. Las frutas procesadas se clasifican, calibran, se agrupan y se envuelven en papel de parafina y se conservan para que desarrollen las cualidades deseadas del frijol, especialmente el sabor y el aroma. Los frutos de vainilla curados contienen una media de 2,5% de vainillina.
Una vez completamente curados, los frutos de vainilla se clasifican por calidad y clasifican. Se utilizan varios sistemas de clasificación de frutas de vainilla. Cada país que produce vainilla tiene su propio sistema de clasificación [59] y los vendedores individuales, a su vez, a veces utilizan sus propios criterios para describir la calidad de las frutas que ofrecen a la venta. [60] En general, la calidad de la fruta de vainilla se basa en la longitud, la apariencia (color, brillo, presencia de grietas, presencia de imperfecciones) y el contenido de humedad de la fruta. [59] [61] Las vainas enteras, oscuras, regordetas y aceitosas que son visualmente atractivas, sin imperfecciones y que tienen un mayor contenido de humedad tienen la calificación más alta. [62] Estas vainas son particularmente apreciadas por los chefs por su apariencia y pueden incluirse en platos gourmet. [60] Los frijoles que muestran signos localizados de enfermedad u otros defectos físicos se cortan para eliminar las imperfecciones; los fragmentos más cortos que quedan se denominan "cortes" y se les asignan grados inferiores, al igual que las frutas con menor contenido de humedad. [61] Las frutas de calidad inferior tienden a ser preferidas para usos en los que la apariencia no es tan importante, como en la producción de extracto aromatizante de vainilla y en la industria de las fragancias.
Las frutas de mayor calidad obtienen precios más altos en el mercado. [59] [61] Sin embargo, debido a que el grado depende tanto de la apariencia visual y el contenido de humedad, las frutas con el grado más alto no necesariamente contienen la mayor concentración de moléculas de sabor características como la vainillina, [63] y no son necesariamente las más sabrosas. . [60]
† el contenido de humedad varía entre las fuentes citadas
Se ha propuesto un sistema de clasificación alternativo simplificado para clasificar las frutas de vainilla adecuadas para su uso en la cocina: [60]
Según este esquema, el extracto de vainilla normalmente se elabora a partir de frutas de grado B. [60]
En 2020, la producción mundial de vainilla fue de 7.614 toneladas , encabezada por Madagascar con el 39,1% del total, e Indonesia con el 30,3% (tabla). Debido a la sequía , los ciclones y las malas prácticas agrícolas en Madagascar, hubo preocupación sobre el suministro y los costos globales de la vainilla en 2017 y 2018. [69] [70] La intensidad de las empresas criminales contra los agricultores de Madagascar es alta, lo que eleva el costo mundial. de utilizar vainilla de Madagascar en productos de consumo . [71]
Las cuatro principales preparaciones comerciales de vainilla natural son:
El sabor a vainilla en los alimentos se puede lograr agregando extracto de vainilla o cocinando vainas de vainilla en la preparación líquida. Se puede lograr un aroma más fuerte si las vainas se dividen en dos, exponiendo más superficie de la vaina al líquido. En este caso, las semillas de las vainas se mezclan con la preparación. La vainilla natural da un color marrón o amarillo a las preparaciones, según la concentración. La vainilla de buena calidad tiene un sabor fuerte y aromático, pero los alimentos con pequeñas cantidades de vainilla de baja calidad o saborizantes artificiales similares a la vainilla son mucho más comunes, ya que la vainilla verdadera es mucho más cara.
Considerada como el aroma y sabor más popular del mundo, [74] [75] [76] la vainilla es un compuesto de aroma y sabor ampliamente utilizado para alimentos, bebidas y cosméticos, como lo indica su popularidad como sabor de helado . [77] Aunque la vainilla es un apreciado agente aromatizante por sí solo, también se utiliza para realzar el sabor de otras sustancias, a las que su propio sabor suele ser complementario, como el chocolate , las natillas , el caramelo , el café y otros. La vainilla es un ingrediente común en los productos horneados dulces occidentales , como galletas y pasteles . [76] [15] A pesar del costo, la vainilla es muy valorada por su sabor. [78]
La industria alimentaria utiliza metil y etil vainillina como sustitutos menos costosos de la vainilla real. La etilvainillina es más cara, pero tiene una nota más fuerte . Cook's Illustrated realizó varias pruebas de sabor comparando la vainilla con la vainillina en productos horneados y otras aplicaciones, y para consternación de los editores de la revista, los catadores no pudieron diferenciar el sabor de la vainillina del de la vainilla; [79] sin embargo, en el caso del helado de vainilla, ganó la vainilla natural. [80] Una prueba más reciente y exhaustiva realizada por el mismo grupo produjo una variedad de resultados más interesante; es decir, el saborizante de vainilla artificial de alta calidad es mejor para las galletas, mientras que la vainilla real de alta calidad es ligeramente mejor para los pasteles y significativamente mejor para los alimentos sin calentar o ligeramente calentados. [81]
Alguna vez se creyó que el líquido extraído de las vainas de vainilla tenía propiedades médicas y ayudaba con diversas dolencias estomacales. [82]
La savia de la mayoría de las especies de orquídeas vainilla que exuda de los tallos cortados o de los lugares donde se cosechan los frijoles puede causar dermatitis de moderada a grave si entra en contacto con la piel desnuda. La savia de las orquídeas vainilla contiene cristales de oxalato de calcio , que se cree que son el principal agente causante de la dermatitis de contacto en los trabajadores de las plantaciones de vainilla. [83] [84]
Tras la captura de Moctezuma, uno de los oficiales de Cortés lo vio bebiendo "chocolatl" (hecho de granos de cacao en polvo y maíz molido aromatizado con vainas de vainilla molidas y miel).
Los españoles probaron esta bebida ellos mismos y quedaron tan impresionados con esta nueva sensación de sabor que se llevaron muestras a España.'
y 'En realidad, fue la vainilla y no el chocolate la que tuvo mayor éxito y hacia 1700 el uso de la vainilla se extendió por toda Europa.
México se convirtió durante tres siglos en el principal productor de vainilla.
– Extraído del 'Libro de cocina de las especias del mundo' de McCormick y 'El libro de las especias' de Frederic Rosengarten, Jr.
Vainilla española, pequeña vaina o cápsula, en referencia a frutos largos en forma de vaina
En 1837, el botánico belga Morren logró polinizar artificialmente la flor de vainilla.
En Reunión, se intentó el proceso de Morren, pero fracasó.
No fue hasta 1841 que un esclavo de 12 años llamado Edmond Albius descubrió la técnica correcta de polinizar las flores a mano.
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