Terroir ( / t ɛ ˈ r w ɑːr / ,francés: [tɛʁwaʁ] ; deterre,iluminado. 'tierras') es unfrancésutilizado para describir los factores ambientales que afectan elfenotipo, incluidos contextos ambientales únicos, prácticas agrícolas y el hábitat de crecimiento específico de un cultivo. En conjunto, se dice que estas características contextuales tienen un carácter; terroirtambién hace referencia a este carácter. [1]
Algunos cultivos artesanales a los que se puede aplicar el terroir incluyen vino , queso , café , whisky de pura malta , cebollas y té .
El terroir es la base del sistema francés de denominación de origen controlado (AOC), que es un modelo para la denominación y regulación del vino en Francia y en todo el mundo. El sistema AOC supone que la tierra en la que se cultivan las uvas imparte una calidad única que es específica de ese lugar de cultivo (el hábitat de las plantas). En la industria del vino se debate el alcance de la importancia del terroir. [2]
A lo largo de los siglos, los enólogos franceses desarrollaron el concepto de terroir observando las diferencias en los vinos de diferentes regiones, viñedos o incluso diferentes secciones del mismo viñedo. Los franceses comenzaron [ ¿cuándo? ] cristalizar el concepto de terroir como una forma de describir los aspectos únicos de un lugar que influyen y dan forma al vino elaborado a partir de él. [3] Mucho antes de los franceses, las regiones vitivinícolas del mundo antiguo ya habían desarrollado un concepto de que diferentes regiones tenían el potencial de producir vinos muy diferentes y distintos, incluso a partir de las mismas uvas. Los antiguos griegos estampaban las ánforas con el sello de la región de donde procedían, y diferentes regiones establecieron reputaciones basadas en la calidad de sus vinos. Durante siglos, miembros alfabetizados y disciplinados de las órdenes benedictina y cisterciense cultivaron uvas en gran parte de Borgoña . Con vastas propiedades, los monjes podían realizar observaciones a gran escala de las influencias que tenían varias parcelas de tierra en el vino que producían. [4] Algunas leyendas cuentan que los monjes establecieron los límites de diferentes terruños , muchos de los cuales todavía existen hoy como los viñedos Grand Cru de Borgoña. [5]
Si bien los expertos en vino no están de acuerdo sobre la definición exacta, se presta especial atención a los elementos naturales que están fuera del control de los humanos. [ cita necesaria ]
Los componentes que a menudo se describen como aspectos del terroir incluyen: [2]
La interacción entre clima y terruño generalmente se desglosa desde el macroclima de un área más grande (por ejemplo, la región de Côte de Nuits en Borgoña ), hasta el mesoclima de una subsección más pequeña de esa región (como el pueblo de Vosne-Romanée ) e incluso al microclima individual de un viñedo o hilera de vides en particular (como el viñedo Grand Cru de La Grande Rue ). El elemento suelo se relaciona tanto con la composición y la naturaleza intrínseca de los suelos del viñedo , como con la fertilidad, el drenaje y la capacidad de retener el calor. [6] La geomorfología se refiere a las características del paisaje natural como montañas , valles y cuerpos de agua , que afectan la forma en que el clima interactúa con la región, e incluye los elementos de aspecto y elevación de la ubicación del viñedo. [2] Otros organismos que crecen dentro, sobre y alrededor de las parcelas de vid se refiere a la fauna , flora y microflora específicas de la región presentes en los viñedos. Las poblaciones microbianas de los viñedos se han descrito como un aspecto cuantificable del terroir general . [7] [8]
Mark A. Matthews, profesor de viticultura y fisiología vegetal en la Universidad de California, Davis , ha descrito la concepción común de terroir como un mito. Si bien Matthews está de acuerdo en que las características locales pueden tener un efecto en el crecimiento de las plantas y en los vinos elaborados con uvas específicas, señala que el término está definido de manera imprecisa y también propone que el concepto de terroir se acepte principalmente en base a creencias tradicionales y no esté respaldado por datos o investigaciones rigurosos. [9]
La definición de terroir se puede ampliar para incluir elementos controlados o influenciados por los humanos. Esto puede incluir la decisión de qué variedad de uva plantar, aunque si esa variedad de uva producirá o no vino de calidad es un elemento innato del terroir que puede estar más allá de la influencia humana. Algunas variedades de uva prosperan mejor en determinadas zonas que en otras. La decisión enológica de utilizar levaduras silvestres o ambientales en la fermentación en lugar de levaduras cultivadas o producidas en laboratorio puede ser un reflejo del terroir. El uso del roble es un elemento controvertido ya que algunos defenderán que su uso es beneficioso para resaltar las características naturales del terruño, mientras que otros argumentarán que su uso puede enmascarar las influencias del terruño. [2] La gestión de los viñedos (por ejemplo, el cultivo de uvas de forma orgánica o biodinámica en lugar de un método de cultivo más convencional) también puede verse como un aspecto del terroir controlado por el hombre. [10]
Muchas decisiones durante el proceso de cultivo y elaboración del vino pueden disminuir o aumentar la expresión del terruño en el vino. Estas incluyen decisiones sobre poda , riego y selección del momento de la cosecha . En bodega, el uso de roble , levaduras cultivadas o ambientales, tiempo de maceración y tiempo de contacto con lías , temperatura durante la fermentación y procesos como microoxigenación , chaptalización , clarificación con clarificantes y ósmosis inversa tienen el potencial de ya sea reducir o enfatizar algún aspecto derivado del terroir. Los enólogos pueden trabajar entre los extremos de producir vino impulsado por el terroir y enfocado en expresar puramente los aspectos únicos del terroir de una región, o una elaboración de vino que se realiza sin ninguna consideración al terroir. Además, se pueden considerar aspectos del terroir como el clima y el tipo de suelo al decidir qué variedad de uva plantar si el objetivo es producir un buen vino en lugar de un vino impulsado por el terroir. [2]
La importancia de estas influencias depende de la cultura de una región vinícola en particular. En Francia, particularmente en Borgoña, existe la creencia de que el papel de un enólogo es resaltar la expresión del terroir de un vino. La palabra francesa para "enólogo", vigneron , se traduce más acertadamente como "viticultor" que como "enólogo". La creencia de que el terruño es la influencia dominante en el vino es la base detrás de las etiquetas de los vinos franceses que enfatizan la región, el viñedo o la AOC de manera más prominente que la variedad de uva y, a menudo, más que el productor. [11]
La influencia del terroir significa que los vinos de una región particular son únicos, incapaces de reproducirse fuera de esa zona, incluso si la variedad de uva y las técnicas de elaboración del vino se duplican minuciosamente. Los enólogos de Borgoña no creen que estén produciendo Pinot noir que se cultive en Borgoña, sino que están produciendo vinos borgoñones únicos que resultan estar elaborados con Pinot noir. Los sistemas de denominación de origen, como los sistemas franceses AOC, se han desarrollado en torno al concepto de "vinos únicos de una zona única". Estos sistemas también se han convertido en denominaciones de origen protegidas en toda la Unión Europea , de modo que, por ejemplo, los enólogos de fuera de una región como la Toscana no pueden producir un vino Sangiovese y llamarlo Chianti . Si bien el vino puede elaborarse a partir de la misma variedad clonal de Sangiovese, en la misma composición de suelo que se encuentra en la región de Chianti y con enólogos que utilizan el método de producción toscano, se supone que los dos vinos serán diferentes debido al terruño.
Los nombres de estas regiones vinícolas europeas están protegidos para que los vinos de diferentes regiones y diferentes terruños no se confundan con vinos de esas regiones, es decir, un "chianti" español o australiano . En los Estados Unidos existe cierta confusión sobre el uso de nombres semigenéricos como Champagne y Port , pero la industria vitivinícola estadounidense se ha esforzado más en reconocer la asociación única de los nombres de lugares con los vinos producidos en esos lugares, como el Acuerdo de Declaración sobre el Lugar de Napa de 2005 . Si bien los sistemas de denominación y las denominaciones de origen protegidas pueden ser una forma de proteger el "terroir único", la importancia comercial del terroir ha sido un tema muy debatido en la industria del vino. [2] En España, en 2018, redes de viticultores se unieron a un movimiento de base para producir vinos con valor añadido del terroir con la intención de mejorar la cultura del vino rural español. [12]
A medida que el cambio climático altera patrones de temperatura y precipitaciones establecidos desde hace mucho tiempo en las regiones vitivinícolas y provoca fenómenos meteorológicos más extremos, existen posibles impactos graves en el terroir y la industria del vino. Las temperaturas más cálidas y una temporada de crecimiento más temprana pueden hacer que las bayas tengan un mayor contenido de azúcar, menos ácidos y diferencias en los compuestos secundarios que son importantes para los aromas. En respuesta , los productores están intentando adaptarse de diversas formas. En 2021, en una medida controvertida, el Instituto Nacional de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente de Francia autorizó formalmente a los productores de vino de la región de Burdeos a experimentar a modo de prueba con cuatro tipos de vides tintas y dos blancas seleccionadas de otras zonas de Francia. Los nuevos tipos no pueden representar más del 10% de la mezcla final de vino. El resto debe proceder de las seis variedades de uva tintas y ocho blancas cultivadas tradicionalmente en la región durante sus 2.000 años de historia. [13] [14] Otro enfoque para proteger las plantas contra los efectos del cambio climático implica experimentar con portainjertos para desarrollar plantas que sean resistentes, vigorosas y utilicen el agua de manera más eficiente en condiciones estresantes. También se están estudiando las diferencias en las prácticas de siembra, riego y cosecha. Las prácticas desarrolladas en climas más cálidos como Australia, Israel, América del Sur y España se están adaptando para su uso en países que solían ser más fríos, a medida que aumentan las temperaturas. [13]
El concepto de terruño existe en otras bebidas, especialmente en el té ( el té con esencia de roca de Wuyi es un ejemplo notable) y el coñac , donde el suelo calcáreo, el clima y la distancia del océano son factores que influyen en el producto. Los productores de whisky de pura malta , bourbon , ron y vodka utilizan elementos del terruño en su proceso de producción, incluidos sabores de madera derivados del envejecimiento en barrica . [15]
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El principio del terruño también se ha aplicado a la producción de queso artesanal , [16] y las autoridades francesas han luchado por equilibrar las preocupaciones de los queseros tradicionales sobre los quesos de terruño con las de los principales industriales. [17]
El sabor de los quesos (y otros productos lácteos) se ve afectado por el lugar de producción. [18] Por ejemplo, los pastos alpinos se componen de una mayor variedad de pastos, hierbas y flores que los de las tierras bajas. En las zonas más altas, la flora también cambia significativamente durante el período de pastoreo (de primavera a otoño), lo que también afecta el sabor de los quesos producidos en diferentes lotes. En Suiza, el queso Alp suele estar indicado con un logotipo especial, además de la Denominación de Origen Protégée (AOP) . [19]
La importancia del terruño afecta el precio del producto agrícola así como los productos elaborados a partir del producto. La marca, la variedad y la identificación del agricultor afectan el precio de un producto. El movimiento Slow Food valora la historia de una variedad de planta o animal, la historia del agricultor que la produjo y, en última instancia, la calidad del producto. Los chefs y panaderos desarrollan su propia lista de cualidades que desean para sus creaciones, y el terruño influye en ellas.
Los críticos de vino cuestionan el valor de un vino Pinot noir de un viñedo Grand Cru de Borgoña en relación con un vino producido a partir del "terroir menor" de un viñedo Premier Cru , y si merece el precio más alto. Estas dudas también surgen cuando se tienen en cuenta la calidad de la elaboración del vino y otras influencias humanas, que pueden ser de mayor nivel con el premier cru "menor" .
Estos críticos también cuestionan la diferencia entre el vino del Nuevo Mundo y el del Viejo Mundo y si las técnicas modernas de elaboración del vino (como influencias significativas del roble, fruta demasiado madura , levadura cultivada, microoxigenación y aditivos de pigmentos colorantes) oscurecen o incluso eliminan la influencia del terruño en el vino. haciendo que las diferentes regiones sean únicas. Los críticos a menudo señalan el efecto homogeneizador sobre los vinos producidos en masa elaborados a partir de varietales populares como Chardonnay , que pueden tener sus características de terroir ocultas por una vinificación invasiva e intensiva. Un Chardonnay de California demasiado maduro y con mucho roble puede tener un sabor muy similar al mismo estilo de vino de otros lugares. La comerciabilidad de los vinos de diferentes regiones y productores se ve afectada por la importancia otorgada al terroir, tanto por la industria vitivinícola como por los mercados de consumo del vino, y algunos productores restan importancia al terroir y su efecto en sus vinos. [2]
En Estados Unidos, los principios del terruño se han aplicado en unos pocos casos limitados, como en el caso de las cebollas Vidalia , cuya zona de producción ha sido definida por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos [20] y en la fruta de Indian River , que sólo puede llevar esa etiqueta. si se cultiva dentro de un área definida por la Comisión Federal de Comercio de los Estados Unidos . [21]
En algunos países del este de Asia , el manga japonés ha popularizado términos como terroir o matrimonio . Un drama coreano de 2008-09 , la mayoría de cuyos personajes principales trabajan con vino, se titula Terroir por el escenario principal, un restaurante de vinos que a su vez lleva el nombre del concepto.
El concepto de terroir se ha debatido en varias películas y programas de televisión. El documental de Jonathan Nossiter de 2004, Mondovino , explora la globalización del negocio del vino y presenta entrevistas con varios pequeños productores, en su mayoría franceses, que hablan sobre el terroir. En la serie de la BBC de 2006 , Oz and James's Big Wine Adventure , un episodio está dedicado casi en su totalidad a Oz Clarke enseñándole a James May sobre el terroir. Al final del episodio, May identifica con éxito tres vinos, colocándolos en el orden correcto según la calidad del terroir del que proceden.
El documental de 2007 de Les Blank y Gina Leibrecht, All In This Tea , explora la importancia del terruño y los métodos de cultivo orgánico para la calidad y la sostenibilidad futura del mercado chino del té . El terruño es también un tema de discusión frecuente en el cómic japonés sobre vinos Les Gouttes de Dieu . Las películas French Kiss y A Good Year también hacen referencias al terroir. El reconocimiento del terruño es un punto de inflexión en la trama de la comedia francesa de 1976 L'aile ou la cuisse ( El ala o el muslo ) con Louis de Funès . En 2014, Keith Carradine protagonizó la película Terroir , de John Charles Jopson , inspirada en Edgar Allan Poe .
[...] el período más crucial en la historia de la región fue el período de mil años comprendido entre el siglo VIII y la Revolución Francesa, cuando gran parte de la tierra y la mayoría de sus vinos estaban bajo el poderoso mando de los monjes benedictinos y cistercienses. [...] Contemplativos por naturaleza, pacientes de temperamento, sistemáticos en su enfoque, comprometidos con un trabajo físico agotador, bien dotados de tierras y, lo más importante, alfabetizados, los monjes estaban excepcionalmente preparados para su misión: delinear y codificar los viñedos de Borgoña. . Parcela a parcela, limpiaron y cultivaron las laderas calizas más difíciles de la Côte d'Or, comparando cuidadosamente los viñedos y los vinos elaborados con ellos, registrando sus impresiones a lo largo de los siglos. Equivale a un proyecto de investigación de un milenio, el trabajo de estos monjes [...] de hecho, por primera vez, estableció el terroir como el núcleo crítico de la viticultura .
Los metabolitos secundarios de las plantas dicotiledóneas que se encuentran en los pastos de montaña, como los terpenoides o los compuestos fenólicos, se transfieren directamente a los productos animales.
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