La maceración es el proceso de elaboración del vino en el que los materiales fenólicos de la uva ( taninos , agentes colorantes ( antocianinas ) y compuestos aromáticos) se lixivian de la piel, las semillas y los tallos de la uva al mosto . Macerar es ablandar mediante remojo, y la maceración es el proceso por el cual el vino tinto recibe su color rojo, ya que el jugo de uva crudo (a excepción de los teinturiers ) es de color gris claro. En la producción de vinos blancos, la maceración se evita o se permite sólo de forma muy limitada, mediante un breve contacto de la piel con el jugo antes del prensado . Esto es más común en la producción de variedades con sabor y estructura corporal menos naturales como Sauvignon blanc y Sémillon . Para el rosado , a las uvas de vino tinto se les permite cierta maceración entre los hollejos y el mosto, pero no hasta el punto de la producción de vino tinto. [1]
Si bien la maceración es una técnica generalmente asociada con el vino, se usa con otras bebidas, como Lambic , piołunówka , Campari y crème de cassis , y también se usa para remojar bebidas espirituosas sin sabor con hierbas para preparar alcohol a base de hierbas como el ajenjo .
El proceso de maceración comienza, en mayor o menor medida, tan pronto como se rompen los hollejos de las uvas y se exponen a cierto grado de calor . La temperatura es la fuerza rectora, y las temperaturas más altas fomentan una mayor descomposición y extracción de fenoles de las pieles y otros materiales de la uva. La maceración continúa durante el período de fermentación y puede durar mucho más allá del punto en que la levadura ha convertido todos los azúcares en alcohol. El proceso en sí es lento y compuestos como las antocianinas necesitan atravesar la membrana celular de las pieles para entrar en contacto con el vino. Durante la fermentación, las temperaturas más altas y los niveles más altos de alcohol pueden fomentar este proceso, donde el alcohol actúa como solvente para ayudar en la descomposición de los compuestos orgánicos dentro de los materiales de la uva. Este proceso parece ralentizarse una vez que el vino alcanza un nivel de alcohol del 10%. [1]
Durante todo el proceso de fermentación, se libera dióxido de carbono como subproducto de la conversión del azúcar en alcohol. El dióxido de carbono intenta escapar del mosto subiendo a la superficie de la mezcla, empujando las pieles de las uvas y otros materiales hacia la superficie también. Esto forma lo que se conoce como una tapa que es visible en la parte superior del recipiente de fermentación. En este punto, una cantidad muy limitada de mosto entra en contacto con los hollejos, y los enólogos intentan corregir esto empujando el tapón hacia abajo (ya sea con equipo o con el método tradicional de pisar con los pies) o bombeando vino desde abajo. y encima de la tapa. Este proceso de "remontado" o "bazuqueo" del sombrero se realiza a menudo durante todo el proceso de fermentación, dependiendo del grado de maceración que desee el enólogo. [1] Un método moderno y eficiente de maceración es el "proceso de pneumatage" en el que se inyecta secuencialmente aire o gas comprimido en el jugo. Las burbujas creadas durante el proceso de pneumatage utilizan la gravedad y el peso del jugo para hacer circular el jugo del vino con la capa de pieles y los sólidos de la uva, lo que permite una mayor extracción de aroma, colorantes y taninos para difundir en el jugo del vino ("mosto") .
Dependiendo de la variedad, el proceso de maceración puede ayudar a resaltar muchos sabores del vino que de otro modo faltarían. Puede realzar el cuerpo y la sensación en boca de muchos vinos, además de fortalecer el color. Una mayor extracción puede aumentar la complejidad y la esperanza de vida del vino al desarrollar taninos más complejos que se suavizarán durante un período de tiempo más largo. Estos beneficios conllevan el riesgo de desarrollar diversos defectos del vino , como el desarrollo de acidez acética (o "volátil"). Demasiada extracción también puede aumentar la dureza de algunos taninos hasta el punto de que el vino no sea muy accesible para la mayoría de los bebedores de vino. [1]
Un método clásico de maceración es el pisado de la uva o pigeage , en el que trabajadores descalzos trituran la uva en tinas.
El proceso de maceración en frío o remojo en frío es donde las temperaturas del mosto en fermentación se mantienen bajas para fomentar la extracción con agua y dióxido de azufre agregado en lugar de depender principalmente del calor y el alcohol para actuar como solvente. Esta técnica fue popular en la producción de vinos de Borgoña en las décadas de 1970 y 1980, pero todavía existe cierto debate entre los enólogos sobre los beneficios generales y la calidad resultante del vino. [1]
La maceración carbónica es la fermentación de racimos enteros de uvas intactas en una atmósfera saturada de dióxido de carbono , lo que impide la fermentación tradicional con levaduras. Es un proceso diferente a lo que comúnmente en vinificación se denomina “maceración”.