Un Berliner o Krapfen es un donut de mermelada alemán sin agujero central, elaborado con masa de levadura dulce frita en manteca de cerdo o aceite de cocina, con un relleno de mermelada y generalmente cubierto de azúcar en polvo.
El azúcar era muy costoso hasta el siglo XVI, y los primeros buñuelos solían estar rellenos de ingredientes salados como queso, carne y champiñones. Cuando las importaciones de las plantaciones de azúcar del Caribe hicieron que el azúcar fuera más asequible, las conservas de frutas ganaron popularidad. En 1485, el primer libro de cocina en idioma alemán que se publicó en forma impresa, Kuechenmeisterei , se publicó en Núremberg y permaneció impreso al menos hasta 1674 con 20 ediciones [1] (más tarde se tradujo al polaco en 1532). Fue uno de los primeros libros de cocina impresos con la imprenta de Gutenberg y contiene la primera receta conocida de un buñuelo de gelatina , llamado Gefüllte Krapfen , hecho con masa de pan con levadura rellena de mermelada frita en manteca de cerdo . Se desconoce si esta innovación fue del propio autor [2] o simplemente un registro de una práctica existente. [3]
La masa de levadura contiene una buena cantidad de huevos, leche y mantequilla. Para el clásico Pfannkuchen hecho en Berlín , la masa se hace una bola, se fríe en manteca de cerdo, por lo que se produce el característico bulto brillante, y luego se rellena con mermelada. El relleno está relacionado con la cobertura: [ cita requerida ] para la mantequilla de ciruela, azúcar en polvo; para la mermelada de frambuesa, fresa y cereza, azúcar; para todos los demás rellenos, azúcar glas, a veces aromatizado con ron. Hoy en día, el relleno generalmente se inyecta con una jeringa grande o una manga pastelera después de que la masa se fríe en una sola pieza.
Hoy en día, los berlineses se pueden comprar durante todo el año, aunque tradicionalmente se comían para celebrar la Nochevieja ( Silvester ) y las fiestas de carnaval ( Rosenmontag y Martes de Carnaval ). Una broma alemana común es rellenar en secreto algunos Krapfen con mostaza en lugar de mermelada, especialmente el Día de los Inocentes , [4] y servirlos junto con Krapfen normales sin decírselo a nadie. [5]
En el siglo XIX , los Krapfen rellenos de gelatina se llamaban Berliners , en honor a la leyenda de un panadero patriota de Berlín que se convirtió en panadero de regimiento después de que el ejército prusiano lo considerara no apto para el combate . Cuando el ejército estaba en campaña, "horneaba" los buñuelos a la antigua usanza, friéndolos sobre un fuego abierto. Según la historia, los soldados llamaban a la masa Berliner en honor a la ciudad natal del panadero. [3]
El término Bismarcken (por Otto von Bismarck ) comenzó a usarse a fines del siglo XIX. Los inmigrantes de Europa central se establecieron en los Estados Unidos en grandes cantidades durante el siglo XIX, y las donas de mermelada se denominan "bismarcks" en algunas partes del Medio Oeste de los Estados Unidos , Boston y Alberta y Saskatchewan en Canadá. [3]
La terminología utilizada para referirse a este manjar difiere mucho en las distintas zonas de la Alemania moderna. Aunque se denomina Berliner Ballen o simplemente Berliner en el norte y oeste de Alemania , así como en Suiza, los propios berlineses y los residentes de Brandeburgo , Pomerania Occidental , Sajonia-Anhalt y Sajonia los conocen como Pfannkuchen , que se traduce literal y erróneamente como "panqueques". Un panqueque en el resto de Alemania es de hecho un Pfannkuchen , en Austria y a veces en el sur de Alemania llamado Palatschinken . [6] Los habitantes de Berlín llaman a sus panqueques Eierkuchen , que se traduce como "tortitas de huevo".
En algunas partes del sur y centro de Alemania ( Baviera ), así como en gran parte de Austria, son una variedad de Krapfen (derivada del alto alemán antiguo kraffo y además relacionada con la lengua gótica krappa ), a veces llamada Fastnachtskrapfen o Faschingskrapfen para distinguirlas de Bauernkrapfen . En Hesse se las conoce como Kräppel o Kreppel . Los residentes del Palatinado también las llaman Kreppel o Fastnachtsküchelchen ("pequeños pasteles de carnaval"), de ahí el término inglés para un pastel llamado " Fasnacht "; más al sur, los suevos usan el término equivalente en su dialecto distintivo : Fasnetskiachla . En Tirol del Sur , Triveneto y otras partes del norte de Italia, la comida se llama kraffen o krapfen , mientras que en las partes del sur puede denominarse bomba o bombolone .
En Eslovenia, se llama krof ; en Portugal, "bola de Berlim" (pelota de Berlín) o malasada (de " mal-assada " = "mal horneada"); en Croacia, es krafne ; mientras que en Bosnia y Herzegovina y Serbia, se llama krofne . En Polonia, se conocen como pączki , en Ucrania, como " pampushky [uk] "; y en la República Checa, como kobliha . En Hungría, se llama bécsi fánk , que significa rosquilla vienesa , ya que fue transferida desde Austria a la cocina húngara. [7] La pasta se llama Berlinerbol en los Países Bajos y Surinam, Berlijnse bol y boule de Berlin en Bélgica, hillomunkki o berliininmunkki (glaseado) o piispanmunkki en Finlandia, berlinerbolle en Noruega, sufganiyot en Israel, Berlínarbollur en Islandia, šiška en Eslovaquia y gogoși en Rumania. En Dinamarca, se llama Berliner . En Turquía, se conocen como Alman Pastası ( pastel alemán ). Todas estas son preparaciones similares.
En Argentina, los pasteles se llaman bolas de fraile ( literalmente, 'bolas de fraile'); el motivo se relaciona con el sindicato anarquista de panaderos Sociedad Cosmopolita de Resistencia y Colocación de Obreros Panaderos . [8] [9]
En los países de habla inglesa, los berlineses son un tipo de donut [ cita requerida ] generalmente relleno de mermelada , jalea , natillas o crema batida . [ cita requerida ] En Australia del Sur , sin embargo, el pan Kitchener es un berlinés cortado a un lado para el relleno de mermelada y crema. [10]
En Israel , una versión del pastel llamada sufganiyah (en hebreo: סופגנייה) se consume tradicionalmente durante la festividad judía de Hanukkah . [3]
En el sudeste de Europa se llaman krofne , krafne o krofi . Tienen el mismo tamaño y suelen estar rellenos de mermelada, pero a diferencia de su homólogo alemán, los rellenos de chocolate también son muy comunes allí. No deben confundirse con los "princes krofne", que es un nombre serbocroata para los profiteroles .
En Portugal , las berlinesas son un poco más grandes que sus homólogas alemanas. Se las conoce como bolas de Berlín o malasada y el relleno suele ser una crema amarilla a base de yema de huevo llamada creme pasteleiro . [11] El relleno se inserta después de un corte a media longitud y siempre es visible. Se utiliza azúcar común para espolvorearlo. Se pueden encontrar en casi todas las pastelerías del país. Es una comida típica de playa, proporcionada por vendedores ambulantes.
También se encuentran versiones similares en países latinoamericanos con poblaciones de ascendencia alemana, como en México ( berlinesas ), Chile ( Berlín ), Paraguay ( bollo ), Venezuela ( bomba ), Uruguay y Argentina ( bola de fraile o suspiro de monja o berlinesa ), donde se rellena no solo con natillas (llamadas "crema pastelera"), sino también con mermelada (especialmente las rojas), dulce de leche o manjar blanco .
En Brasil , se les conoce como sonho (sueño) y también son muy consumidos en el país. Su comercialización comenzó en la década de 1920 en panaderías de São Paulo , con el uso de sobras de masa de pan. Se presentan rellenos, generalmente con crema pastelera, chocolate o dulce de leche. [12]
En Finlandia , el berliininmunkki (lit. el donut de Berlín) es un pastel de consumo habitual, aunque a diferencia del berlinés tradicional, esta variante tiene un glaseado de color caramelo rosado en la parte superior en lugar de azúcar común o en polvo.
En Tromsø , Noruega, se comen berlineses para celebrar el regreso del sol al final de la noche polar el 21 de enero. Se llaman solbolle (literalmente, bollo de sol), y alrededor de 60.000 berlineses, aproximadamente uno por habitante, se consumen en Tromsø en este día. En los últimos años, las panaderías también han elaborado un tipo especial de berlineses llamado mørketidsbolle ( literalmente, bollo de la noche polar), con un relleno de natillas amarillas y una cobertura de chocolate negro (para simbolizar la oscuridad que cubre el sol). Este berlines se come en el período previo y durante la noche polar, desde finales de septiembre hasta el comienzo de la Navidad. [13]
En Italia se conocen como K rapfen y suelen estar rellenos de natillas. Son más comunes en el norte de Italia, probablemente por la proximidad con Alemania.
Las malasadas al estilo portugués también son muy populares en Hawái . En 1878, trabajadores portugueses de Madeira y las Azores fueron a Hawái para trabajar en las plantaciones. Estos inmigrantes trajeron consigo sus comidas tradicionales, incluida una masa frita llamada "malasada". [14] Hoy en día, hay numerosas panaderías en las islas hawaianas que se especializan en malasadas.
El martes de carnaval (Martes de Carnaval), el día anterior a la Cuaresma, es el Día de las Malasadas en Hawái. Como los inmigrantes portugueses eran mayoritariamente católicos, necesitaban consumir toda la mantequilla y el azúcar que tenían antes de la Cuaresma. Para ello, preparaban grandes cantidades de malasadas, que luego compartían con amigos de todos los demás grupos étnicos de los campamentos de las plantaciones.
Las palabras de John F. Kennedy " Ich bin ein Berliner " son la expresión estándar del alemán para "soy berlinés", es decir, una persona de Berlín. Mencionada en la novela Berlin Game de Len Deighton de 1983 , una leyenda urbana dice que debido a su uso del artículo indefinido ein , Berliner se traduce como "rosquilla de mermelada", y que la población de Berlín se divirtió con el supuesto error. Esto es incorrecto, en la medida en que al omitir ein , el significado solo cambia ligeramente (compárese con I am Berliner y I am a Berliner ). La convención normal al indicar una nacionalidad o, por ejemplo, decir que uno es de Berlín, sería omitir el artículo indefinido ein . Sin embargo, Kennedy usó el artículo indefinido aquí correctamente para enfatizar su relación con Berlín. [15] [16] Además, la palabra Berliner no se usa en Berlín para referirse al Berliner Pfannkuchen . Allí se llaman simplemente Pfannkuchen [17] y, por lo tanto, ningún berlinés confundiría un Berliner con un donut. A lo largo de la década de 1980, la leyenda se difundió incluso en medios de comunicación prestigiosos como The New York Times , The Guardian , BBC y NBC . [ cita requerida ]
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