Bacalhau (portugués: [bɐkɐˈʎaw] ) es laportuguesaparabacalaoy, en un contexto culinario,bacalao seco y salado. El bacalao fresco (sin sal) se conoce como bacalhau fresco (bacalao fresco).
Los platos de bacalhau son comunes en Portugal , y también en antiguas colonias portuguesas como Cabo Verde , Angola , Macao , Brasil , Timor Oriental y Goa . Se dice que hay más de 1000 recetas de bacalao salado sólo en Portugal y puede considerarse el ingrediente icónico de la cocina portuguesa (es una de las pocas especies de pescado que no se consume fresco en este país amante del pescado, que cuenta con el mayor porcentaje de pescado). consumo de pescado cápita dentro de la Unión Europea ). [1] A menudo se cocina en ocasiones sociales y es la cena tradicional de Nochebuena en algunas partes de Portugal.
Existen numerosas variaciones de recetas de bacalhau , según la región y la tradición. En Portugal se dice que hay más de 365 formas de cocinar bacalhau , una para cada día del año; [2] [3] otros dicen que hay 1.001 maneras. Cualquiera que sea la cifra exacta, el bacalhau es un ingrediente omnipresente en la cocina portuguesa.
El bacalhau suele servirse con patatas, batatas, ñame y pan fresco. Los saborizantes más tradicionales incluyen, entre otros, ajo, cebolla, aceite de oliva, pimienta negra, pimienta blanca, piripiri , hojas de laurel, perejil, cilantro y pimienta de Jamaica.Se sirven junto con vino verde ( vinho verde ) o vinos añejos ( vino de Alentejo , vino de Dão o vino de Duero ).
Algunos platos de bacalhau :
El método de producción tradicional del Bacalhau está protegido en la UE y el Reino Unido como especialidad tradicional garantizada bajo el nombre de Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa . [4]
El bacalao salado se produce desde hace al menos 500 años, desde la época de los descubrimientos europeos del Nuevo Mundo . Antes de la refrigeración , existía la necesidad de conservar el bacalao; El secado y la salazón son técnicas antiguas para conservar los nutrientes y el proceso hace que el bacalao sea más sabroso. Más importante aún, el pescado bajo en aceites y grasas es más adecuado para el proceso de secado y conservación, ya que los aceites y las grasas evitan que la sal conserve el pescado. El bacalao tiene niveles muy bajos de aceites y grasas en su tejido muscular y la mayoría se encuentra en el hígado. [5]
Los pescadores portugueses, normandos, bretones e ingleses fueron los primeros en adoptar la técnica de curado a base de sal de los pescadores vascos en Terranova, cerca de los Grandes Bancos, ricos en bacalao, a finales del siglo XVI. [6] En el siglo XVIII, el bacalao salado se había convertido en un alimento básico para los portugueses comunes y corrientes y para los niveles superiores de la sociedad portuguesa. [7] Con los avances en la congelación y el transporte en la década de 1900, el bacalao salado de América del Norte disminuyó e Islandia y Noruega se convirtieron en los principales proveedores de pescado salado para los mercados portugueses. [8] Durante esta época, el bacalhau era una fuente barata de proteínas y se consumía con frecuencia. [9] Así, el bacalhau se convirtió en un alimento básico de la cocina portuguesa , apodado fiel amigo ('amigo leal'). [10] De hecho, en Portugal, bacalao siempre se refiere a bacalao seco y salado y es muy raro encontrar bacalao fresco ( bacalhau fresco ) a la venta. [11]
Este plato también es popular en Portugal y otros países católicos romanos debido a las reglas históricas de ayuno , que prohibían comer carne durante muchos días (viernes, cuaresma y otros festivales), por lo que en su lugar se comían platos de bacalhau . [12] Bacalhau también es popular en Sfax, donde este plato se come con chermoula el primer día de Eid ul-Fitr .
En Portugal, el bacalhau suele venderse como un producto genérico sin información de marca. Los clientes son libres de tocar, oler e inspeccionar personalmente el pescado, lo cual es muy diferente de cómo se suele vender el marisco fresco. [13] Las tiendas pueden vender una gran variedad de bacalhau que difieren en color, tamaño, olor, sabor y sequedad. Esta variación ha llevado a Portugal a definir requisitos sobre qué productos pueden llevar la etiqueta Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa . [14] Sin embargo, se clasifican por peso, lo que a menudo define en qué categoría de precio se vende el bacalhau . El más grande es el Especial , que son grandes trozos de pescado entero que pesan más de 4kg. Le siguen Graúdo (4-2 kg), Crescido (2-1 kg), Corrente (1-0,5 kg) y Miúdo (menos de 500 g). [15]
