Marinar es el proceso de remojar los alimentos en un líquido condimentado , a menudo ácido , antes de cocinarlos . El origen de la palabra alude al uso de salmuera ( aqua marina o agua de mar) en el proceso de encurtido, lo que dio lugar a la técnica de añadir sabor mediante inmersión en líquido. El líquido en cuestión, el adobo , puede ser ácido (elaborado con ingredientes como vinagre , zumo de limón o vino ) o enzimático (elaborado con ingredientes como piña , papaya , yogur o jengibre ), o tener un pH neutro . [1] Además de estos ingredientes, una marinada a menudo contiene aceites, hierbas y especias para darle más sabor a los alimentos.
Se utiliza comúnmente para dar sabor a los alimentos y ablandar cortes de carne más duros . [2] El proceso puede durar segundos o días. Los adobos varían entre las diferentes cocinas .
Marinar es similar a poner en salmuera , excepto que la salmuera generalmente no implica una cantidad significativa de ácido. También es similar al encurtido , excepto que el encurtido generalmente se realiza durante períodos mucho más largos, principalmente como medio de conservación de alimentos, mientras que el marinado generalmente solo se realiza durante unas pocas horas o un día, generalmente como un medio para realzar el sabor de los alimentos. alimento. [ cita necesaria ]
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En las carnes, el ácido hace que el tejido se descomponga, lo que permite que se absorba más humedad y se obtiene un producto final más jugoso; [2] sin embargo, demasiado ácido puede ser perjudicial para el producto final. Una buena marinada tiene un equilibrio de ácido, aceite y especias. Si la carne cruda marinada se congela, la marinada puede romper la superficie y volver la capa exterior blanda. [3]
A menudo confundido con marinar, la maceración es una forma similar de preparación de alimentos.
La carne de cerdo , mariscos , carne de res y aves crudas pueden contener bacterias dañinas que pueden contaminar la marinada. El marinado debe realizarse en el refrigerador para inhibir el crecimiento bacteriano. La marinada usada no debe convertirse en salsa [4] a menos que sea segura hirviéndola directamente antes de usarla; de lo contrario, se debe utilizar adobo fresco o reservado que no haya tocado la carne. [5] El recipiente utilizado para marinar debe ser de vidrio o plástico apto para alimentos . El metal, incluidos los vidriados de cerámica que pueden contener plomo, reacciona con el ácido de la marinada y debe evitarse. [5] [6]
Cocinar proteínas de músculos animales a altas temperaturas puede provocar la formación de aminas heterocíclicas (HCA). [7] Según el Instituto Nacional de Investigación del Cáncer, estas sustancias presentan un mayor riesgo de exposición al cáncer . Marinar proteínas de músculos animales puede reducir este riesgo hasta en un 95% al crear una barrera a la cocción a alta temperatura. Los tiempos de marinado necesarios para reducir la formación de HCA pueden ser tan cortos como 20 minutos. [ cita necesaria ]
