Ternura de la carne

Atributo de la carne para cocinar

La ternura es una cualidad de la carne que mide la facilidad con la que se mastica o corta. La ternura es una cualidad deseable, ya que la carne tierna es más suave, más fácil de masticar y, en general, más sabrosa que la carne más dura. En consecuencia, los cortes tiernos de carne suelen tener precios más altos. La ternura depende de varios factores, entre ellos el grano de la carne, la cantidad de tejido conectivo y la cantidad de grasa. ^[1] La ternura se puede aumentar mediante una serie de técnicas de procesamiento, generalmente denominadas ablandamiento o ablandamiento .

Factores influyentes

La ternura es quizás el factor más importante de todos los que afectan la calidad de la carne al comer, junto con el sabor, la jugosidad y la suculencia. ^[2]

La ternura es una cualidad compleja de obtener y medir, y depende de una serie de factores. En el nivel básico, estos factores son el grano de la carne, la cantidad y composición del tejido conectivo y la cantidad de grasa. ^[1] Para obtener una carne tierna, existe una interacción compleja entre la pastura del animal, la edad, la especie, la raza, la ingesta de proteínas, el estado de calcio, el estrés antes y durante el sacrificio y el tratamiento que se da a la carne después del sacrificio. ^[3]

La carne con el contenido de grasa depositado dentro del filete para crear una apariencia marmolada siempre se ha considerado más tierna que los filetes donde la grasa está en una capa separada. ^[3] La cocción hace que la grasa se derrita, esparciéndola por toda la carne y aumentando la ternura del producto final. ^[1]

Pruebas

La industria de la carne se esfuerza por producir carne con terneza estandarizada y garantizada, ya que estas características son buscadas por los consumidores. ^[4] Para ese propósito, se han desarrollado una serie de pruebas objetivas de terneza, midiendo la resistencia de la carne a la fuerza de corte , siendo las más utilizadas la prueba de fuerza de corte de rebanada ^[5] y la prueba de fuerza de corte de Warner-Bratzler . ^[6]

Ablandamiento

Las técnicas para descomponer los colágenos de la carne para hacerla más sabrosa y tierna se conocen como ablandamiento o tenderización .

Hay varias formas de ablandar la carne:

• Ablandamiento mecánico, como por ejemplo mediante golpeteo ^[7] o perforación. ^[7]
• La ablandación que se produce mediante la cocción, como el estofado . ^[8]
• Ablandadores en forma de enzimas naturales conocidas como proteasas , que se pueden agregar a los alimentos antes de cocinarlos. ^{[7] [9]}
  • Ejemplos de enzimas utilizadas para ablandar: papaína de la papaya , ^[8] tripsina y quimotripsina de la miel , ^{[10] [11]} bromelina de la piña y actinidina del kiwi .
• Marinar la carne con vinagre , vino , jugo de limón , suero de leche o yogur . ^[7]
• Poner la carne en salmuera . ^[7]
• Maduración en seco de la carne a una temperatura de entre 0 y 2 °C (32 y 36 °F). ^[8]
• Aterciopelado
• Bicarbonato de sodio ^[12]

Investigación

Desde al menos 1970 se han hecho esfuerzos para utilizar explosivos para ablandar la carne y se fundó una empresa para intentar comercializar el proceso; en 2011 aún no era escalable. ^[13]

Referencias

1. "Procesamiento de la carne: Cualidades de la carne". Britannica . Consultado el 17 de marzo de 2016 .
2. Troy, DJ; Kerry, JP (2010). "Percepción del consumidor y el papel de la ciencia en la industria de la carne". Meat Science . 86 (1): 214–226. doi :10.1016/j.meatsci.2010.05.009. PMID  20579814.
3. "El debate sobre la ternura de la carne". Natural Hub . Consultado el 17 de marzo de 2016 .
4. Luciano, FB; Anton, AA; Rosa, CF (2007). "ASPECTOS BIOQUÍMICOS DE LA TERNURA DE LA CARNE: UNA BREVE REVISIÓN" (PDF) . Arch. Zootec. (56 (R): 1–8).
5. Shackelford, SD; Wheeler, Ph.D., TL (2009). "Slice Shear Force" (PDF) . Centennial, Colorado: Asociación Nacional de Ganaderos de Carne de Vacuno USDA-ARS.
6. Wheeler, Tommy L.; Shackelford, Steven D.; Koohmaraie USDA-ARS, Mohammad. "Protocolo de fuerza de corte Warner-Bratzler" (PDF) . Centro de Investigación de Animales de Carne de Estados Unidos.
7. McGee, Harold (2004). SOBRE LA COMIDA Y LA COCINA, La ciencia y la tradición de la cocina . Scribner. pág. 155. ISBN 978-0-684-80001-1.
8. LAROUSSE Gastronomique . Hamlin. 2000. pág. 1204.ISBN​ 978-0-600-60235-4.
9. Madhusankha, GDMP; Thilakarathna, RCN (2021). "Mecanismo de ablandamiento de la carne y el impacto de las proteasas exógenas de las plantas: una revisión". Revista árabe de química . 14 (2): 102967. doi : 10.1016/j.arabjc.2020.102967 .
10. Rossano, R.; Larocca, M.; Polito, T.; Perna, AM; Padula, MC; Martelli, G.; Riccio, P. (2012). "¿Cuáles son las enzimas proteolíticas de la miel y qué nos dicen? Un análisis de huellas dactilares mediante zimografía 2-D de mieles uniflorales". PLOS ONE . ​​7 (11): e49164. Bibcode :2012PLoSO...749164R. doi : 10.1371/journal.pone.0049164 . PMC 3492327 . PMID  23145107. 
11. Yoon, JW; Lee, DG; Lee, HJ; Choe, J.; Jung, S.; Jo, C. (2017). "Características microbianas, fisicoquímicas y sensoriales de la carne de vacuno de calidad grado 2 mejoradas mediante la inyección de concentrado de piña y miel". Korean J Food Sci Anim Resour . 37 (4): 494–501. doi :10.5851/kosfa.2017.37.4.494. PMC 5599569 . PMID  28943761. 
12. "Ablandar la carne con una solución de bicarbonato de sodio". Cook's Illustrated .
13. Abrahams, Marc (5 de diciembre de 2011). "¿La mejor manera de ablandar la carne? Una explosión submarina". The Guardian .

Enlaces externos

• Cómo mejorar la ternura de la carne por John Marchello y Ron Allen PPT  (5 MB)