Marinar es el proceso de remojar los alimentos en un líquido sazonado , a menudo ácido , antes de cocinarlos . Este líquido, llamado adobo , puede ser ácido (elaborado con ingredientes como vinagre , jugo de limón o vino ) o enzimático (elaborado con ingredientes como piña , papaya , yogur o jengibre ), o tener un pH neutro . [1] Además de estos ingredientes, un adobo a menudo contiene aceites, hierbas y especias para dar más sabor a los alimentos.
Se utiliza comúnmente para dar sabor a los alimentos y ablandar los cortes de carne más duros . [2] El proceso puede durar segundos o días. Los adobos varían entre las distintas cocinas .
El marinado es similar al salado , excepto que el salado depende de la acción de la salmuera salada en lugar de la acción de ácidos o enzimas. [3] El marinado también es similar al encurtido , excepto que el encurtido generalmente se realiza durante períodos mucho más largos de meses o incluso años, principalmente como un medio de conservación de alimentos. [4] Por el contrario, el marinado generalmente se realiza durante unas pocas horas o un día, generalmente como un medio para realzar el sabor de los alimentos o ablandarlos. [5]
La palabra francesa marinade deriva del verbo mariner "encurtir en salmuera de mar" y, en última instancia, del sustantivo latino mare "mar", [6] lo que sugiere que las marinadas pueden haber evolucionado a partir de una antigua tradición de encurtido o pueden haber utilizado inicialmente salmuera de mar como ingrediente.
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En las carnes, el ácido hace que el tejido se descomponga, lo que permite que se absorba más humedad y da como resultado un producto final más jugoso; [2] sin embargo, demasiado ácido puede ser perjudicial para el producto final. Una buena marinada tiene un equilibrio de ácido, aceite y especias. Si la carne marinada cruda se congela, la marinada puede descomponer la superficie y hacer que la capa exterior quede blanda. [7]
A menudo confundido con marinar, macerar es una forma similar de preparación de alimentos.
La carne de cerdo , los mariscos , la carne de res y las aves crudas pueden contener bacterias dañinas que pueden contaminar la marinada. La marinada debe realizarse en el refrigerador para inhibir el crecimiento bacteriano. La marinada usada no debe convertirse en una salsa [8] a menos que se vuelva segura hirviéndola directamente antes de usarla; de lo contrario, se debe utilizar una marinada fresca o reservada que no haya estado en contacto con la carne. [9] El recipiente utilizado para marinar debe ser de vidrio o plástico apto para alimentos . El metal, incluidos los esmaltes de cerámica que pueden contener plomo, reacciona con el ácido de la marinada y debe evitarse. [9] [10]
