On Food And Cooking: The Science And Lore Of The Kitchen es un libro de Harold McGee , publicado por Scribner en los Estados Unidos en 1984 y revisado ampliamente para una segunda edición de 2004. [1] [2] Es publicado por Hodder & Stoughton en Gran Bretaña bajo el título McGee on Food and Cooking: An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture .
El libro ofrece una referencia para la comprensión y preparación científica de los alimentos . Alton Brown lo ha descrito como "la piedra Rosetta del mundo culinario", [3] Daniel Boulud ha dicho que el libro es "imprescindible para todo cocinero con una mente inquisitiva", [4] mientras que Heston Blumenthal ha afirmado que es "el libro que ha tenido el mayor impacto en mi cocina". [5]
La obra está dividida en secciones que se centran en los ingredientes, proporcionando la estructura para que el autor especule sobre la historia de los alimentos y la cocina, y las características moleculares de los sabores de los alimentos, [6] mientras que el texto está ilustrado por cuadros, gráficos, imágenes y recuadros laterales con citas de fuentes como Brillat-Savarin y Plutarco . [7] El libro aconseja sobre cómo cocinar muchas cosas (por ejemplo, para la pasta use abundante agua, con razones y la ciencia detrás de todo [8] : 575–6 ) e incluye algunas recetas históricas (por ejemplo, Fish or Meat Jelly, de Taillevent en 1375 [8] : 584 ), pero no hay recetas modernas como tales. [9]
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