Gazpacho
El gazpacho es una ensalada batida con varios ingredientes como aceite de oliva, vinagre, agua, hortalizas crudas, generalmente tomates, pepinos, pimientos y ajo.[1][2] Hay versiones antiguas que añaden a los ingredientes principales harina de habas, naranjas amargas o almendras y no incluyen tomate, que no se utilizó entre sus ingredientes hasta el descubrimiento de América.
[5] El gazpacho fue en su origen un plato caliente, pues su nombre deriva del latín caccabaceus, que significa 'calderero', y se aplicaba en Época Romana a un pan que se echaba en un caldero (caccabus) con agua hirviendo y otros ingredientes.
[10] En la Antigüedad, el gazpacho era considerado un hiperónimo con el que se designa cualquier tipo de sopa o majado (machacado) elaborado con pan, aceite, vinagre, sal y otros ingredientes, que se preparaba en un caldero al fuego, y probablemente desde la Edad Media ya pudo designar también un plato frío de pan remojado en agua y vinagre con otros ingredientes.
[7] Esta popularidad ha hecho que ciertos autores denominen Región del Gazpacho a Andalucía, así como gran parte de Extremadura y La Mancha.
Los primeros gazpachos que se conocen llevaban solamente pan, vinagre, aceite y con frecuencia ajo y a veces frutos secos molidos como puede ser la almendra (ajoblanco) en uno de los gazpachos más antiguos que se conocen.
Existen evidencias de que antes del siglo XVI el pepino era usado habitualmente en la cocina Española.
Los soldados romanos acostumbraban a beber como refresco una bebida austera a base de vinagre (vino avinagrado) y agua que denominaban posca, que de algún modo está en el origen del gazpacho andaluz.
Algunos autores sugieren que los propios soldados romanos quizás mojasen esta bebida con pan y aceite de oliva, haciendo un gazpacho primitivo bebido como una sopa que no tenía sin embargo ese nombre, sino el de posca con pan.
[1][7][28] La costumbre de refrescar con bebidas majadas (machacadas) las narra Publio Virgilio Marón en el siglo I en el que describe en una égloga cómo una esclava llamada Testilis ofrecía a los segadores una mezcla de ajos majados con hierbas aromáticas y vinos añejos (avinagrados).
A partir de la Edad Media, cuando ya se pronunció gazpacho y se perdió la conciencia del origen y significado originario de la palabra, se extendió el término gazpacho a lo que hasta entonces había sido una posca con pan, que era una sopa fría, y el gazpacho podía ser un plato caliente o frío con pan remojado.
[30] Después del Imperio Romano, el gazpacho también debió de seguir elaborándose en la época del al-Ándalus[cita requerida] y los ingredientes eran pan en migas (a pellizcos), ajo, aceite de oliva, vinagre, sal y agua.
[31] Aunque el pan gazpacho o caccabaceus que se echaba en un caldero hirviendo ya está documentado desde Época Romana,[30]algunos autores mencionan que ha pervivido a través de los gazpachos de los pastores, también llamados galianos y gaspachos.
[2] Su origen geográfico está ligado a las regiones españolas más calurosas, donde los trabajadores del campo necesitaban un plato barato que cumpliera sus necesidades nutricionales en un clima tan riguroso.
En la actualidad fuera del ámbito rural es muy raro encontrar una familia que "maje" (machaque) el gazpacho a mano.
[46] El gazpacho denominado andaluz por su popularidad, suele ser definido por algunos autores culinarios como una mezcla entre sopa y ensalada.
[47] En la actualidad se lo emplea como un refresco en la mayoría de las ocasiones, el cual es servido por regla general en verano.
Suelen emplearse los de mejor calidad, bien conocido es el refrán popular «Con mal vinagre y peor aceite, buen gazpacho no puede hacerse».
Este gazpacho queda pastoso y algunas personas piensan que pierde la textura clásica debido a lo homogéneo del resultado final.
Es clásico servir el gazpacho a cada comensal en un plato hondo sopero, una versión más actualizada es ofrecerlo en un cuenco de barro porque este material mantiene mejor su frescura.
Se suele aconsejar servir el gazpacho no muy frío, debido a que las papilas gustativas disminuyen su sensibilidad con las bajas temperaturas.
Es por esta razón por la que un buen gazpacho debe estar fresco, ligeramente por debajo de la temperatura ambiente.
[52] Es por esta razón por la que se han investigado otros tratamientos térmicos como la manotermosonicación o la radiación con pulsos eléctricos.
[56] Desde el año 1991[57] se comercializan en España gazpachos refrigerados, los cuales suelen conservarse en rangos de temperaturas que oscilan entre los 2 y los 7 °C, se envasan en tetra bricks de volúmenes que oscilan entre el medio litro al litro y necesitan mantener la cadena del frío.
La polémica de Azorin sobre si Gazpacho debe ser denominado en plural o en singular causó numerosos discusiones entre los estudiosos del tema culinario.
Manteniendo los ingredientes tradicionales es frecuente[cita requerida] que se le añada alguna fruta de color rojo como pueden ser fresas, el melón, etc.
El gazpacho blanco cordobés contiene igualmente los ingredientes de la receta originaria y se le añade almendras.
Aunque en Málaga existen otras variantes blancas como puede ser el gazpacho tostado, las cahorreñas, el zoque es similar al gazpacho primigenio que se acompaña al servir con pan tostado, el gazpachuelo, la porra fría (majado similar a la mahonesa),[72] la porra caliente y la porra antequerana un plato similar al salmorejo (aunque más espeso) se sirve con huevo duro y jamón serrano.
No todos los ajos en Andalucía son blancos, por ejemplo en Cuevas del Almanzora (Almería) existe un ajo colorao elaborado con pimientos secos y patatas.
[32] Otra variante muy conocida en La Mancha son los “gazpachos de pastor” o “galianos” (se denomina así al pan ázimo desmigado sobre el guiso).
Asociado siempre a lo andaluz, puede encontrarse en breves referencias de la literatura y en el cine español.
