Pan viejo

El pan de víspera, pan sentado, duro, asentado o viejo es cualquier pan conservado a temperatura ambiente durante uno o más días iniciando su proceso de envejecimiento, cuyos efectos son perceptibles en un sabor menos intenso, pérdida del aroma, una textura más seca y dura de la miga, mientras que la corteza pierde el factor crujiente.La forma común de evitar el endurecimiento es la completa congelación del producto.El envejecimiento del pan no es simplemente un proceso de desecación por evaporación.[2]​ Las moléculas de amilosa y amilopectina del almidón se realinean provocando la recristalización.Esto da como resultado la textura correosa o rancia, más dura, del pan sentado.