Química de los alimentos

La química de los alimentos es la rama de la química que estudia los procesos e interacciones existentes entre los componentes biológicos (y no biológicos) que se dan en la industria cuando se manipulan alimentos.Además incluye el análisis de agua, las vitaminas, los minerales, las enzimas, los sabores, y el color.En el año 1874 la "Society of Public Analysts" se formó dando lugar a estandarización de métodos analíticos.Puede encontrarse en los medios intracelulares o como un componente extracelular en los vegetales así como en los productos de origen animal.Es necesario el estudio del agua en los alimentos debido a su presencia en ellos, la comprensión de sus propiedades y concentración hace que se pueda controlar por ejemplo la química del deterioro y la micro biológica de los alimentos.Cada definición posee algunas limitaciones, por ejemplo los monoglicéridos de cadena corta son indudablemente lípidos, pero no se ajustan a la definición dada anteriormente sobre la solubilidad debido a que son más solubles en agua que en los disolventes orgánicos.Un método para rebajar los ácidos grasos libres es el refinado el cual se realiza mediante un lavado con agua moderada alcalina.Los peróxidos pueden ser intramoleculares o intermoleculares, los primeros tiene un sabor rancio y los segundos son los que dan lugar a la polimerización cuyo producto es un gel.Todas estas reacciones son importantes para saber como podríamos identificarlas ya sea por su olor o por el producto que se obtenga; además de las condiciones que se necesitan ya sea luz, calor o catalizadores para poder producir un gel, un jabón o simplemente para evitar por ejemplo quemar el aceite ya que es muy perjudicial para la calidad de las frituras.Se les considera como elementos comunes existentes en casi todos los alimentos, tanto de forma natural o como componentes y como ingredientes artificialmente añadidos.Las proteínas son moléculas de gran complejidad y su clasificación se ha venido fundamentando en propiedades como la solubilidad en diferentes solventes.Las proteínas bajo estas características dan como resultado solo aminoácidos cuando son sometidas a electrólisis.Las proteínas conjugadas contienen una parte aminoácido combinada con un material no-proteico como puede ser un lípido, un ácido nucleico o un carbohidrato.Algunas de las más importantes son: Son compuestos obtenidos mediante reacciones químicas o enzimáticas y se clasifican como derivados primarios o secundarios dependiendo del nivel de cambios que haya tenido lugar.Los derivados secundarios han sufrido mayores cambios en sus estructuras e incluyen las proteosas, las peptonas y los péptidos.Entre los elementos salinos se puede encontrar el potasio, sodio, calcio, magnesio, cloro, azufre (sulfatos), fosfatos y bicarbonato.A veces los colorantes alimentarios pueden ser un conjunto de colorantes naturales que pueden existir ya en los alimentos, si se añaden de forma artificial a los alimentos el objeto será el de cambiar su color o realzarlo para que sea más atractivo para su consumo y se consideran aditivos (son regulados bajo las mismas leyes que estos).Los colorantes se pueden clasificar en cuatro grupos como: El sabor es la sensación producida por un alimento cuando toca las papilas gustativas[13]​ situadas en la lengua, percibida principalmente por los sentidos de sabor y olor en combinación con los sensores de temperatura.Los responsables de las sensaciones primarias del sabor son los compuestos mayoritarios de los alimentos los cuales son proteínas, grasas y azúcares la sal contenida o agregada a los alimentos, las sustancias ácidas y algunas sustancias diversas que confieren el sabor amargo.Estos sabores primarios se encuentran matizados por factores físicos como la temperatura y textura de los alimentos, pero sobre todo por compuestos volátiles percibidos por el olfato, por vía retronasal.