Es un monosacárido con la misma fórmula molecular que la glucosa, C6H12O6, pero con diferente estructura, es decir, es un isómero de ésta.

Todas las frutas tienen cierta cantidad de fructosa (a menudo junto con glucosa), que puede ser extraída y concentrada para hacer un azúcar alternativo.

La buena relación potencia edulcorante/coste hace que los jarabes de fructosa se utilicen como edulcorantes en muchos alimentos, especialmente en los Estados Unidos.

Sin embargo, existen algunas diferencias en el metabolismo de estos dos carbohidratos que deben tenerse en cuenta.

La más importante es que la fructosa se metaboliza principalmente en el hígado, por un mecanismo distinto a la glucosa, que favorece la formación de triglicéridos, y por tanto el almacenamiento final en forma de grasa.

Como la leptina inhibe el apetito y la grelina lo incrementa, la ingesta de fructosa no calma el apetito, por el contrario, el individuo se ve inducido a ingerir más alimentos, en muchos casos conteniendo también fructosa.

[5]​ Cuando se consume en exceso como agente edulcorante en alimentos y bebidas, la fructosa se ha asociado con un mayor riesgo de obesidad, diabetes y trastornos cardiovasculares que forman parte del síndrome metabólico.

[6]​ La investigación clínica no ha proporcionado ninguna o sólo una limitada evidencia directa de que la fructosa en sí misma esté asociada con un elevado colesterol LDL y triglicéridos que conduce al síndrome metabólico,[7]​ sino que indica que el consumo excesivo de alimentos y bebidas azucaradas, y el aumento simultáneo de la ingesta de calorías, es la causa del síndrome metabólico.

[13]​ La razón principal por la que la fructosa se utiliza comercialmente en alimentos y bebidas, además de su bajo coste, es su elevado dulzor relativo.

[19]​[16]​ La tabla 1 muestra la cantidad de sacarosa que se encuentra en las frutas y verduras comunes.

[22]​ El HFCS-55 se utiliza comúnmente como edulcorante para bebidas gaseosas, mientras que el HFCS-42 se utiliza para endulzar alimentos procesados, cereales de desayuno, alimentos de panadería y algunos refrescos.

Azúcares y edulcorantes, Boca Ratón, FL: CRC Press, Inc.