Las melanoidinas o moléculas melanoides se generan al someter determinados alimentos a altas temperaturas.
Las melanoidinas son estructuras poliméricas heterogéneas de elevado peso molecular que en su estructura, a diferencia de los polisacáridos, están también participadas por nitrógeno y tienen un color pardo característico.
Se forman en las etapas finales de la denominada reacción de Maillard (reacción amino-carbonilo entre aminoácidos o proteínas y azúcares reductores) que tiene lugar durante el horneado, asado o fritura de los alimentos.
Las melanoidinas presentan diversas propiedades que inciden en las características organolépticas, funcionales, tecnológicas y nutricionales de los alimentos.
Se han evidenciado actividades antioxidantes, antiradicalarias, antimicrobianas entre otras.