.jpg/1280px-Glass_of_Milk_(33657535532).jpg)
La leche es un alimento líquido de color blanco producido por las glándulas mamarias de los mamíferos . Es la principal fuente de nutrición para los mamíferos jóvenes (incluidos los lactantes humanos amamantados ) antes de que puedan digerir alimentos sólidos. [1] Los factores inmunológicos y los componentes inmunomoduladores de la leche contribuyen a la inmunidad de la leche . La leche de lactancia temprana , que se llama calostro , contiene anticuerpos que fortalecen el sistema inmunológico y así reducen el riesgo de muchas enfermedades. La leche contiene muchos nutrientes, incluidas proteínas y lactosa . [2]
Como producto agrícola, la leche de vaca se recolecta de animales de granja . En 2011, las granjas lecheras produjeron alrededor de 730 millones de toneladas (800 millones de toneladas cortas) de leche [3] de 260 millones de vacas lecheras. [4] India es el mayor productor de leche del mundo y el principal exportador de leche desnatada en polvo , pero exporta pocos otros productos lácteos. [5] [6] Debido a que hay una demanda cada vez mayor de productos lácteos en la India, eventualmente podría convertirse en un importador neto de productos lácteos. [7] Nueva Zelanda, Alemania y los Países Bajos son los mayores exportadores de productos lácteos. [8] Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de EE. UU . recomiendan que los niños mayores de 12 meses consuman dos porciones de productos lácteos al día. [9]
Más de seis mil millones de personas en todo el mundo consumen leche y productos lácteos, y entre 750 y 900 millones de personas viven en hogares productores de leche. [10]
El término leche proviene del "inglés antiguo meoluc (sajón occidental), milc (anglio), del protogermánico * meluks "leche" (fuente también del nórdico antiguo mjolk , el frisón antiguo melok , el sajón antiguo miluk , el melk holandés , el alto alemán antiguo). miluh , alemán Milch , gótico miluks )". [11]
Desde 1961, el término leche se ha definido según las normas del Codex Alimentarius como "la secreción mamaria normal de los animales lecheros obtenida de uno o más ordeños sin adición ni extracción, destinada al consumo como leche líquida o a su posterior procesamiento". [12] El término lácteos se refiere a la leche animal y a la producción de leche animal.
Hay dos categorías distintas de consumo de leche: todos los mamíferos infantiles beben leche directamente del cuerpo de sus madres y es su principal fuente de nutrición; y los humanos obtienen leche de otros mamíferos para el consumo de humanos de todas las edades, como componente de una dieta variada.
En casi todos los mamíferos, la leche se alimenta a los lactantes mediante la lactancia materna , ya sea directamente o extrayendo la leche para ser almacenada y consumida posteriormente. La primera leche de los mamíferos se llama calostro . El calostro contiene anticuerpos que brindan protección al bebé recién nacido, además de nutrientes y factores de crecimiento. [13] La composición del calostro y el período de secreción varía de una especie a otra. [14]
Para los seres humanos, la Organización Mundial de la Salud recomienda la lactancia materna exclusiva durante los seis meses y la lactancia materna además de otros alimentos hasta los dos años de edad o más. [15] En algunas culturas es común amamantar a los niños durante tres a cinco años, y el período puede ser más largo. [dieciséis]
A veces se sustituye la leche materna por leche fresca de cabra , lo que introduce el riesgo de que el niño desarrolle desequilibrios electrolíticos , acidosis metabólica , anemia megaloblástica y un sinfín de reacciones alérgicas . [17]
En muchas culturas, especialmente en Occidente , los humanos continúan consumiendo leche más allá de la infancia, utilizando la leche de otros mamíferos (especialmente vacas, cabras y ovejas) como producto alimenticio. Inicialmente, la capacidad de digerir la leche estaba limitada a los niños, ya que los adultos no producían lactasa , una enzima necesaria para digerir la lactosa de la leche. Por lo tanto, la gente convertía la leche en cuajada , queso y otros productos para reducir los niveles de lactosa. Hace miles de años, se propagó una mutación casual en poblaciones humanas del noroeste de Europa que permitió la producción de lactasa en la edad adulta . Esta mutación permitió que la leche se utilizara como una nueva fuente de nutrición que podría sustentar a las poblaciones cuando otras fuentes de alimentos fallaban. [18] La leche se procesa en una variedad de productos como crema , mantequilla , yogur , kéfir , helado y queso . Los procesos industriales modernos utilizan la leche para producir caseína , proteína de suero , lactosa, leche condensada , leche en polvo y muchos otros aditivos alimentarios y productos industriales.
La leche entera, la mantequilla y la nata tienen altos niveles de grasas saturadas . [19] [20] El azúcar lactosa se encuentra sólo en la leche y posiblemente en las flores de forsitia y algunos arbustos tropicales. [21] La lactasa, la enzima necesaria para digerir la lactosa, alcanza sus niveles más altos en el intestino delgado humano inmediatamente después del nacimiento y luego comienza a disminuir lentamente a menos que se consuma leche con regularidad. [22] Aquellos grupos que continúan tolerando la leche a menudo han ejercido una gran creatividad al utilizar la leche de ungulados domesticados , no sólo de ganado vacuno, sino también de ovejas, cabras, yaks , búfalos de agua , caballos, renos y camellos . India es el mayor productor y consumidor de leche de vaca y de búfala del mundo. [23]
Los humanos aprendieron por primera vez a consumir leche de otros mamíferos con regularidad tras la domesticación de los animales durante la Revolución Neolítica o el desarrollo de la agricultura. Este desarrollo se produjo de forma independiente en varios lugares del mundo desde 9000-7000 a.C. en Mesopotamia [25] hasta 3500-3000 a.C. en las Américas. [26] La gente domesticó por primera vez los animales lecheros más importantes (bovinos, ovinos y caprinos) en el suroeste de Asia, aunque el ganado doméstico se había derivado de forma independiente de poblaciones de uros salvajes varias veces desde entonces. [27] Inicialmente, los animales se criaban para obtener carne, y el arqueólogo Andrew Sherratt ha sugerido que la producción lechera, junto con la explotación de animales domésticos para obtener pelo y mano de obra, comenzó mucho más tarde en una revolución de productos secundarios separada en el cuarto milenio antes de Cristo. [28] El modelo de Sherratt no está respaldado por hallazgos recientes, basados en el análisis de residuos de lípidos en cerámica prehistórica, que muestran que la producción lechera se practicaba en las primeras fases de la agricultura en el suroeste de Asia, al menos en el séptimo milenio antes de Cristo. [29] [30]
Desde el suroeste de Asia, los animales lecheros domésticos se extendieron a Europa (comenzando alrededor del 7000 a. C., pero no llegaron a Gran Bretaña y Escandinavia hasta después del 4000 a. C.), [31] y al sur de Asia (7000-5500 a. C.). [32] Los primeros agricultores de Europa central [33] y Gran Bretaña [34] ordeñaban a sus animales. Las economías pastoriles y nómadas , que dependen predominante o exclusivamente de los animales domésticos y sus productos en lugar de la agricultura, se desarrollaron cuando los agricultores europeos se trasladaron a la estepa del Póntico-Caspio en el cuarto milenio a. C. y posteriormente se extendieron por gran parte de la estepa euroasiática . [35] Las ovejas y las cabras fueron introducidas en África desde el suroeste de Asia, pero el ganado africano puede haber sido domesticado de forma independiente alrededor del 7000-6000 a.C. [36] Los camellos, domesticados en Arabia central en el cuarto milenio a.C., también se han utilizado como animales lecheros en el norte de África y la Península Arábiga. [37] Los primeros registros egipcios sobre tratamientos para quemaduras describen vendajes para quemaduras utilizando leche de madres de bebés varones. [38] En el resto del mundo (es decir, Asia oriental y sudoriental, América y Australia), la leche y los productos lácteos históricamente no constituyeron una gran parte de la dieta, ya sea porque permanecieron poblados por cazadores-recolectores que no mantenían Los animales o las economías agrícolas locales no incluían especies lecheras domesticadas. El consumo de leche se volvió común en estas regiones hace relativamente poco tiempo, como consecuencia del colonialismo europeo y la dominación política sobre gran parte del mundo en los últimos 500 años.
En la Edad Media , la leche era llamada el "licor blanco virtuoso" porque las bebidas alcohólicas eran más seguras de consumir que el agua generalmente disponible. [39] Se pensaba incorrectamente que era sangre desviada del útero al pecho, también se la conocía como "sangre blanca" y se trataba como sangre para fines dietéticos religiosos y en la teoría humoral . [40]
El registro de James Rosier del viaje de 1605 realizado por George Weymouth a Nueva Inglaterra informó que el pueblo Wabanaki que Weymouth capturó en Maine ordeñó "Rain-Deere y Fallo-Deere". Pero el periodista Avery Yale Kamila y los historiadores de la alimentación dijeron que Rosier "malinterpretó la evidencia". Los historiadores informan que los Wabanaki no domesticaron a los ciervos. [41] [42] Las tribus de los bosques del norte históricamente han estado produciendo leche de nueces . [43] Las vacas fueron importadas a Nueva Inglaterra en 1624. [44]
El crecimiento de la población urbana, sumado a la expansión de la red ferroviaria a mediados del siglo XIX, provocó una revolución en la producción y el suministro de leche. Empresas ferroviarias individuales comenzaron a transportar leche desde las zonas rurales a Londres entre las décadas de 1840 y 1850. Posiblemente el primer caso de este tipo ocurrió en 1846, cuando el Hospital St Thomas's de Southwark contrató proveedores de leche fuera de Londres para enviar leche por ferrocarril. [45] El Great Western Railway fue uno de los primeros y entusiastas en adoptarlo, y comenzó a transportar leche a Londres desde Maidenhead en 1860, a pesar de muchas críticas. En 1900, la empresa transportaba más de 25 millones de galones imperiales (110 millones de litros; 30 millones de galones estadounidenses) al año. [46] El comercio de la leche creció lentamente durante la década de 1860, pero pasó por un período de cambios estructurales extensos en las décadas de 1870 y 1880.
La demanda urbana comenzó a crecer a medida que aumentó el poder adquisitivo de los consumidores y la leche pasó a ser considerada un bien diario necesario. Durante las últimas tres décadas del siglo XIX, la demanda de leche en la mayor parte del país se duplicó o, en algunos casos, se triplicó. La legislación de 1875 declaró ilegal la adulteración de la leche , lo que se combinó con una campaña de marketing para cambiar la imagen de la leche. La proporción de importaciones rurales por ferrocarril como porcentaje del consumo total de leche en Londres creció de menos del 5% en la década de 1860 a más del 96% a principios del siglo XX. En ese momento, el sistema de suministro de leche era el más organizado e integrado de todos los productos alimenticios. [45] Se analizó la leche para detectar infección por tuberculosis . En 1907 se analizaron 180 muestras en Birmingham y se encontró que el 13,3% estaban infectadas. [47]
El primer envase de vidrio para leche se utilizó en la década de 1870. La primera empresa en hacerlo pudo haber sido la New York Dairy Company en 1877. La Express Dairy Company de Inglaterra comenzó a producir botellas de vidrio en 1880. En 1884, Hervey Thatcher, un inventor estadounidense de Nueva York, inventó una botella de leche de vidrio , llamada "El tarro de leche con sentido común de Thatcher", que estaba sellado con un disco de papel encerado. [48] En 1932, se introdujeron comercialmente cartones de leche de papel recubiertos de plástico . [48]
En 1863, el químico y biólogo francés Louis Pasteur inventó la pasteurización, un método para matar bacterias dañinas en bebidas y productos alimenticios. [48] Desarrolló este método durante sus vacaciones de verano en Arbois , para remediar la frecuente acidez de los vinos locales. [49] Descubrió experimentalmente que es suficiente calentar un vino joven a sólo 50-60 °C (122-140 °F) durante un breve tiempo para matar los microbios y que, no obstante, el vino se puede envejecer adecuadamente sin sacrificando la calidad final. [49] En honor a Pasteur, el proceso se conoció como "pasteurización". La pasteurización se utilizó originalmente como una forma de evitar que el vino y la cerveza se amargaran. [50] Los equipos de pasteurización comerciales se produjeron en Alemania en la década de 1880, y los productores adoptaron el proceso en Copenhague y Estocolmo en 1885. [51] [52]
Las hembras de todas las especies de mamíferos pueden, por definición, producir leche, pero la leche de vaca domina la producción comercial. En 2011, la FAO estima que el 85% de toda la leche mundial se produjo a partir de vacas. [53] La leche humana no se produce ni se distribuye industrial o comercialmente; sin embargo, los bancos de leche humana recolectan leche materna donada y la redistribuyen entre los lactantes que pueden beneficiarse de la leche humana por diversas razones (recién nacidos prematuros, bebés con alergias, enfermedades metabólicas , etc.) pero que no pueden amamantar. [54] La incapacidad real para producir suficiente leche es rara, y los estudios muestran que las madres de regiones desnutridas todavía producen cantidades de leche de calidad similar a la de las madres de los países desarrollados. [55] [56] [57] Hay muchas razones por las que una madre puede no producir suficiente leche materna . [58] [59] [60] La cantidad de leche producida depende de la frecuencia con la que la madre amamanta y/o extrae leche : cuanto más amamanta a su bebé o extrae leche, más leche se produce. [61] [62] [63] [64]
En el mundo occidental, la leche de vaca se produce a escala industrial y es, con diferencia, la forma de leche más consumida. La ganadería lechera comercial que utiliza equipos de ordeño automatizados produce la gran mayoría de la leche en los países desarrollados . El ganado lechero , como el Holstein , ha sido criado selectivamente para aumentar la producción de leche. Alrededor del 90% de las vacas lecheras en los Estados Unidos y el 85% en Gran Bretaña son Holstein. [22] Otras vacas lecheras en los Estados Unidos incluyen Ayrshire , Brown Swiss , Guernsey , Jersey y Milking Shorthorn (Dairy Shorthorn).
Aparte del ganado vacuno, muchos tipos de ganado proporcionan leche utilizada por los seres humanos para elaborar productos lácteos. Estos animales incluyen búfalos de agua , cabras , ovejas , camellos , burros , caballos , renos y yaks. Los cuatro primeros produjeron respectivamente alrededor del 11%, 2%, 1,4% y 0,2% de toda la leche en todo el mundo en 2011. [53]
En Rusia y Suecia también existen pequeñas granjas lecheras de alces . [sesenta y cinco]
Según la Asociación Nacional del Bisonte de EE. UU., el bisonte americano (también llamado búfalo americano) no se ordeña comercialmente; [66] sin embargo, varias fuentes informan que las vacas resultantes del cruce de bisontes y ganado doméstico son buenas productoras de leche y se han utilizado tanto durante el asentamiento europeo en América del Norte [67] como durante el desarrollo del Beefalo comercial en las décadas de 1970 y 1980. . [68]
Los cerdos casi nunca son ordeñados, a pesar de que su leche es similar a la de vaca y perfectamente apta para el consumo humano. La razón principal de esto es que ordeñar los numerosos y pequeños pezones de una cerda es muy engorroso y que las cerdas no pueden almacenar su leche como lo hacen las vacas. [69] Algunas granjas de cerdos venden queso de cerdo como novedad; Estos quesos son extremadamente caros. [70]
En 2012, el mayor productor de leche y productos lácteos fue la India, seguida de los Estados Unidos de América, China, el Pakistán y el Brasil. [76] Los 28 miembros de la Unión Europea juntos produjeron 153,8 millones de toneladas (169,5 millones de toneladas cortas) de leche en 2013, la mayor cantidad de cualquier unión político - económica . [77]
La creciente riqueza en los países en desarrollo, así como una mayor promoción de la leche y los productos lácteos, ha llevado a un aumento en el consumo de leche en los países en desarrollo en los últimos años. A su vez, las oportunidades que presentan estos mercados en crecimiento han atraído inversiones de empresas lácteas multinacionales . Sin embargo, en muchos países la producción sigue siendo en pequeña escala y presenta importantes oportunidades para la diversificación de las fuentes de ingresos de las pequeñas explotaciones. [78] Los centros locales de recolección de leche, donde la leche se recolecta y enfría antes de ser transferida a las lecherías urbanas, son un buen ejemplo de dónde los agricultores han podido trabajar en forma cooperativa , particularmente en países como la India. [79]
La FAO informa [53] Las granjas lecheras de Israel son las más productivas del mundo, con un rendimiento de 12.546 kilogramos (27.659 libras) de leche por vaca al año. Esta encuesta entre 2001 y 2007 fue realizada por ICAR (Comité Internacional para el Registro de Animales) [80] en 17 países desarrollados. La encuesta encontró que el tamaño promedio del rebaño en estos países desarrollados aumentó de 74 a 99 vacas por rebaño entre 2001 y 2007. Una granja lechera tenía un promedio de 19 vacas por rebaño en Noruega y 337 en Nueva Zelanda. La producción anual de leche en el mismo período aumentó de 7.726 a 8.550 kg (17.033 a 18.850 lb) por vaca en estos países desarrollados. La producción promedio más baja se registró en Nueva Zelanda con 3.974 kg (8.761 libras) por vaca. La producción de leche por vaca dependía de los sistemas de producción, de la nutrición de las vacas y, sólo en menor medida, del diferente potencial genético de los animales. Lo que comía la vaca tenía el mayor impacto en la producción obtenida. Las vacas de Nueva Zelanda con el menor rendimiento anual pastaban todo el año, en contraste con Israel, con el mayor rendimiento, donde las vacas comían en establos con una dieta mixta rica en energía.
La producción de leche por vaca en los Estados Unidos fue de 9.954 kg (21.945 lb) por año en 2010. Por el contrario, la producción de leche por vaca en India y China (el segundo y tercer mayor productor ) fue respectivamente de 1.154 kg (2.544 lb) y 2.282 kg (5.031 libras) por año. [81]
.svg/1280px-World_Emissions_Intensity_Of_Agricultural_Commodities_(2021).svg.png)
El Sexto Informe de Evaluación del IPCC menciona la posibilidad de que el estancamiento ya registrado de la producción láctea tanto en China como en África occidental pueda atribuirse a aumentos persistentes del estrés por calor causado por el cambio climático . [82] : 747 Esta es una hipótesis plausible , porque incluso el estrés por calor leve puede reducir la producción diaria: una investigación en Suecia encontró que las temperaturas diarias promedio de 20 a 25 °C (68 a 77 °F) reducen la producción diaria de leche por vaca en 0,2 kg, con una pérdida que alcanza los 0,54 kg entre 25 y 30 °C (77 y 86 °F). [83] La investigación en un clima tropical húmedo describe una relación más lineal, en la que cada unidad de estrés térmico reduce el rendimiento en un 2,13%. [84] En los sistemas agrícolas intensivos , la producción diaria de leche por vaca disminuye en 1,8 kg durante el estrés por calor severo. En los sistemas de agricultura orgánica , el efecto del estrés térmico en la producción de leche es limitado, pero la calidad de la leche se ve sustancialmente afectada, con un menor contenido de grasa y proteína . [85] En China, la producción diaria de leche por vaca ya es inferior al promedio entre 0,7 y 4 kg en julio (el mes más caluroso del año), y para 2070, puede disminuir hasta un 50% (o 7,2 kg). ) debido al cambio climático. [86] Las olas de calor también pueden reducir la producción de leche, con impactos particularmente agudos si la ola de calor dura cuatro o más días, ya que en ese momento la capacidad de termorregulación de la vaca generalmente se agota y su temperatura corporal central comienza a aumentar. [87]
En 2007 se informó que con la mayor prosperidad mundial y la competencia de la producción de biocombustibles por las materias primas alimentarias, tanto la demanda como el precio de la leche habían aumentado sustancialmente en todo el mundo. Particularmente notable fue el rápido aumento del consumo de leche en China y el aumento del precio de la leche en los Estados Unidos por encima del precio subsidiado por el gobierno. [88] En 2010, el Departamento de Agricultura predijo que los agricultores recibirían un promedio de 1,35 dólares por galón estadounidense (0,36 dólares/litro; 1,62 dólares/gal imp) de leche de vaca, lo que supone una baja de 30 centavos por galón estadounidense (7,9 ¢/l; 36 ¢). /imp gal) desde 2007 y por debajo del punto de equilibrio para muchos ganaderos. [89]
La leche es una emulsión o coloide de glóbulos de grasa láctea dentro de un líquido a base de agua que contiene carbohidratos disueltos y agregados de proteínas con minerales. [90] Debido a que se produce como fuente de alimento para los jóvenes, todo su contenido proporciona beneficios para el crecimiento. Los principales requerimientos son energía (lípidos, lactosa y proteínas), biosíntesis de aminoácidos no esenciales aportados por las proteínas (aminoácidos esenciales y grupos amino), ácidos grasos esenciales, vitaminas y elementos inorgánicos, y agua. [91]
El pH de la leche de vaca, que oscila entre 6,7 y 6,9, es similar al de otros bovinos y mamíferos no bovinos . [92]
Inicialmente la grasa de la leche se secreta en forma de un glóbulo de grasa rodeado por una membrana . [93] Cada glóbulo de grasa está compuesto casi en su totalidad por triacilgliceroles y está rodeado por una membrana que consta de lípidos complejos como los fosfolípidos , junto con proteínas. Estos actúan como emulsionantes que evitan que los glóbulos individuales se fusionen y protegen el contenido de estos glóbulos de diversas enzimas en la porción líquida de la leche. Aunque entre el 97 y el 98% de los lípidos son triacilgliceroles, también están presentes pequeñas cantidades de di y monoacilgliceroles, colesterol libre y ésteres de colesterol, ácidos grasos libres y fosfolípidos. A diferencia de las proteínas y los carbohidratos, la composición de grasas en la leche varía ampliamente debido a las diferencias genéticas, de lactancia y de factores nutricionales entre las diferentes especies. [93]
Los glóbulos de grasa varían en tamaño desde menos de 0,2 hasta aproximadamente 15 micrómetros de diámetro entre diferentes especies. El diámetro también puede variar entre animales dentro de una especie y en diferentes momentos dentro del ordeño de un solo animal. En la leche de vaca no homogeneizada, los glóbulos de grasa tienen un diámetro medio de dos a cuatro micrómetros y, con la homogeneización, un promedio de alrededor de 0,4 micrómetros. [93] Las vitaminas liposolubles A , D , E y K junto con los ácidos grasos esenciales como el ácido linoleico y linolénico se encuentran dentro de la porción de grasa de la leche. [22]
La leche bovina normal contiene entre 30 y 35 gramos de proteína por litro, de los cuales aproximadamente el 80% está dispuesto en micelas de caseína . Las proteínas totales de la leche representan el 3,2% de su composición (tabla nutricional).
Las estructuras más grandes en la porción líquida de la leche son las "micelas de caseína" : agregados de varios miles de moléculas de proteínas con parecido superficial a una micela de tensioactivo , unidas con la ayuda de partículas de fosfato de calcio a escala nanométrica . Cada micela de caseína es aproximadamente esférica y mide aproximadamente una décima de micrómetro de ancho. Hay cuatro tipos diferentes de proteínas caseína: αs1-, αs2-, β- y κ-caseínas. La mayoría de las proteínas caseína están unidas a las micelas. Hay varias teorías en competencia sobre la estructura precisa de las micelas, pero comparten una característica importante: la capa más externa consiste en hebras de un tipo de proteína, k-caseína , que se extiende desde el cuerpo de la micela hacia el líquido circundante. Todas estas moléculas de kappa-caseína tienen una carga eléctrica negativa y, por lo tanto, se repelen entre sí, manteniendo las micelas separadas en condiciones normales y en una suspensión coloidal estable en el fluido circundante a base de agua. [22] [95]
La leche contiene docenas de otros tipos de proteínas además de las caseínas e incluidas las enzimas. Estas otras proteínas son más solubles en agua que las caseínas y no forman estructuras más grandes. Debido a que las proteínas permanecen suspendidas en el suero y permanecen cuando las caseínas se coagulan en cuajada, se las conoce colectivamente como proteínas de suero . La lactoglobulina es la proteína de suero más común por un amplio margen. [22] La proporción de caseínas y proteínas del suero varía mucho entre especies; por ejemplo, es 82:18 en las vacas y alrededor de 32:68 en los humanos. [96]
La leche bovina contiene una variedad de cationes y aniones tradicionalmente denominados "minerales" o "sales de leche". Se incluyen calcio, fosfato, magnesio, sodio, potasio, citrato y cloruro y normalmente se presentan en concentraciones de 5 a 40 mM . Las sales de la leche interactúan fuertemente con la caseína, especialmente con el fosfato de calcio. Está presente en exceso y, a menudo, en un exceso de solubilidad mucho mayor del fosfato de calcio sólido. [91] Además del calcio, la leche es una buena fuente de muchas otras vitaminas. Las vitaminas A, B6, B12, C, D, K, E, tiamina, niacina, biotina, riboflavina, folatos y ácido pantoténico están presentes en la leche.
Durante muchos años, la teoría más aceptada sobre la estructura de una micela fue que estaba compuesta de agregados esféricos de caseína, llamados submicelas, que se mantenían unidos mediante enlaces de fosfato de calcio. Sin embargo, existen dos modelos recientes de micela de caseína que refutan las distintas estructuras micelulares dentro de la micela.
La primera teoría, atribuida a De Kruif y Holt, propone que los nanoclusters de fosfato cálcico y la fracción fosfopeptídica de la beta-caseína son la pieza central de la estructura micelar. Específicamente, desde este punto de vista, las proteínas no estructuradas se organizan alrededor del fosfato cálcico, dando lugar a su estructura y, por lo tanto, no se forma ninguna estructura específica.
Según la segunda teoría, propuesta por Horne, el crecimiento de nanoclusters de fosfato cálcico inicia el proceso de formación de micelas, pero está limitado por la unión de regiones de bucle fosfopeptídico de las caseínas. Una vez unidas, se forman interacciones proteína-proteína y se produce la polimerización, en la que la K-caseína se utiliza como tapa terminal para formar micelas con nanoclusters de fosfato de calcio atrapados.
Algunas fuentes indican que el fosfato de calcio atrapado está en forma de Ca 9 (PO 4 ) 6 ; mientras que otros dicen que es similar a la estructura del mineral brushita , CaHPO 4 ·2H 2 O. [97]
La leche contiene varios carbohidratos diferentes , incluidos lactosa , glucosa , galactosa y otros oligosacáridos . La lactosa le da a la leche su sabor dulce y aporta aproximadamente el 40% de las calorías de la leche entera de vaca. La lactosa es un disacárido compuesto de dos azúcares simples , glucosa y galactosa . La leche bovina tiene un promedio de 4,8% de lactosa anhidra, lo que representa aproximadamente el 50% del total de sólidos de la leche desnatada. Los niveles de lactosa dependen del tipo de leche, ya que otros carbohidratos pueden estar presentes en concentraciones más altas que la lactosa en la leche. [91]
Otros componentes que se encuentran en la leche cruda de vaca son los glóbulos blancos vivos , las células de la glándula mamaria, diversas bacterias, vitamina C y una gran cantidad de enzimas activas. [22]
Tanto los glóbulos de grasa como las micelas de caseína más pequeñas, que son lo suficientemente grandes como para desviar la luz, contribuyen al color blanco opaco de la leche. Los glóbulos de grasa contienen algo de caroteno de color amarillo anaranjado, suficiente en algunas razas (como el ganado de Guernsey y Jersey) para impartir un tono dorado o "cremoso" a un vaso de leche. La riboflavina en la porción de suero de la leche tiene un color verdoso, que a veces se puede distinguir en la leche desnatada o en los productos de suero. [22] La leche desnatada sin grasa tiene solo micelas de caseína para dispersar la luz, y tienden a dispersar la luz azul de longitud de onda más corta más que la roja, lo que le da a la leche desnatada un tinte azulado. [95]
En la mayoría de los países occidentales, las instalaciones lácteas centralizadas procesan la leche y los productos obtenidos de la leche , como la nata, la mantequilla y el queso. En Estados Unidos, estas lecherías suelen ser empresas locales, mientras que en el hemisferio sur las instalaciones pueden estar a cargo de grandes corporaciones multinacionales como Fonterra .
La pasteurización se utiliza para matar bacterias patógenas dañinas como M. paratuberculosis y E. coli 0157:H7 calentando la leche durante un breve período y luego enfriándola inmediatamente. [98] Los tipos de leche pasteurizada incluyen crema entera, reducida en grasa, leche descremada, enriquecida con calcio, saborizada y UHT. [99] El proceso estándar de alta temperatura y tiempo corto (HTST) de 72 °C (162 °F) durante 15 segundos mata completamente las bacterias patógenas en la leche, [100] haciéndola segura para beber durante hasta tres semanas si se refrigera continuamente. [101] Las lecherías imprimen las fechas de consumo preferente en cada recipiente, después de lo cual las tiendas retiran de sus estantes la leche no vendida.
Un efecto secundario del calentamiento de la pasteurización es que se pierde parte del contenido de vitaminas y minerales. El calcio y el fósforo solubles disminuyen en un 5%, la tiamina y la vitamina B12 en un 10% y la vitamina C en un 20% o más (incluso hasta su pérdida total). [102] Debido a que las pérdidas son pequeñas en comparación con la gran cantidad de las dos vitaminas B presentes, la leche continúa proporcionando cantidades significativas de tiamina y vitamina B12. La pérdida de vitamina C no es nutricionalmente significativa en una dieta bien equilibrada, ya que la leche no es una fuente dietética importante de vitamina C.
La microfiltración es un proceso que reemplaza parcialmente a la pasteurización y produce leche con menos microorganismos y una vida útil más larga sin cambiar el sabor de la leche. En este proceso, la nata se separa de la leche desnatada y se pasteuriza de la forma habitual, pero la leche desnatada pasa a través de microfiltros cerámicos que atrapan el 99,9% de los microorganismos de la leche [103] (en comparación con el 99,999% de muerte de microorganismos en pasteurización HTST estándar ). [104] La leche desnatada luego se recombina con la crema pasteurizada para reconstituir la composición de la leche original.
La ultrafiltración utiliza filtros más finos que la microfiltración, que permiten el paso de la lactosa y el agua mientras retienen grasas, calcio y proteínas. [105] Al igual que con la microfiltración, la grasa se puede eliminar antes de la filtración y volver a agregarla después. [106] La leche ultrafiltrada se utiliza en la elaboración de queso, ya que tiene un volumen reducido para un contenido de proteína determinado y se vende directamente a los consumidores como una alternativa más rica en proteínas, con menor contenido de azúcar y más cremosa que la leche normal. [107]
Después de reposar durante 12 a 24 horas, la leche fresca tiende a separarse en una capa de crema alta en grasa encima de una capa más grande de leche baja en grasa. La crema a menudo se vende como un producto independiente con sus propios usos. Hoy en día la separación de la nata de la leche suele realizarse rápidamente en desnatadoras centrífugas . Los glóbulos de grasa suben a la parte superior de un recipiente de leche porque la grasa es menos densa que el agua. [22]
Cuanto más pequeños son los glóbulos, más impiden que esto suceda otras fuerzas a nivel molecular. La crema aumenta en la leche de vaca mucho más rápidamente de lo que predeciría un modelo simple: en lugar de glóbulos aislados, la grasa de la leche tiende a formar grupos que contienen alrededor de un millón de glóbulos, mantenidos unidos por una serie de proteínas menores del suero. [22] Estos grupos se elevan más rápido que los glóbulos individuales. Los glóbulos de grasa en la leche de cabra, oveja y búfalo de agua no se agrupan tan fácilmente y, para empezar, son más pequeños, lo que resulta en una separación más lenta de la crema de estas leches. [22]
La leche a menudo se homogeneiza , un tratamiento que evita que una capa de crema se separe de la leche. La leche se bombea a altas presiones a través de tubos muy estrechos, rompiendo los glóbulos de grasa mediante turbulencias y cavitación . [108] Un mayor número de partículas más pequeñas poseen más superficie total que un número menor de partículas más grandes, y las membranas originales de los glóbulos grasos no pueden cubrirlas por completo. Las micelas de caseína se sienten atraídas por las superficies grasas recién expuestas.
Casi un tercio de las micelas de la leche acaban participando en esta nueva estructura de membrana. La caseína pesa sobre los glóbulos e interfiere con la agrupación que aceleró la separación. Los glóbulos de grasa expuestos son vulnerables a ciertas enzimas presentes en la leche, que podrían descomponer las grasas y producir sabores rancios . Para evitarlo, las enzimas se inactivan pasteurizando la leche inmediatamente antes o durante la homogeneización.
La leche homogeneizada tiene un sabor más suave pero se siente más cremosa en la boca que la no homogeneizada. Es más blanco y más resistente a desarrollar sabores desagradables. [22] La leche creamline (o cream-top) no está homogeneizada. Puede que haya sido pasteurizado o no. La leche que se ha sometido a una homogeneización a alta presión, a veces etiquetada como "ultrahomogeneizada", tiene una vida útil más larga que la leche que se ha sometido a una homogeneización ordinaria a presiones más bajas. [109]
El tratamiento ultratérmico (UHT) es un tipo de procesamiento de la leche en el que todas las bacterias se destruyen con altas temperaturas para extender su vida útil hasta por 6 meses, siempre y cuando no se abra el paquete. Primero se homogeneiza la leche y luego se calienta a 138 grados Celsius durante 2 a 4 segundos. La leche se enfría inmediatamente y se envasa en un recipiente esterilizado. Como resultado de este tratamiento, se destruyen todas las bacterias patógenas dentro de la leche, a diferencia de cuando la leche simplemente se pasteuriza. La leche tratada se conservará hasta por 6 meses si no se abre. No es necesario refrigerar la leche UHT hasta que se abre el paquete, lo que facilita su envío y almacenamiento. Sin embargo, en este proceso hay una pérdida de vitamina B1 y vitamina C , y también hay un ligero cambio en el sabor de la leche. [110]
La composición de la leche difiere mucho entre especies. Factores como el tipo de proteína; la proporción de proteínas, grasas y azúcares; los niveles de diversas vitaminas y minerales; y el tamaño de los glóbulos de grasa láctea y la fuerza de la cuajada se encuentran entre los que pueden variar. [24] Por ejemplo:
La leche de burra y de yegua tiene el menor contenido de grasa, mientras que la leche de foca y ballena puede contener más del 50% de grasa. [113]
Estas composiciones varían según la raza, el animal y el momento del período de lactancia.
El rango de proteínas para estas cuatro razas es del 3,3% al 3,9%, mientras que el rango de lactosa es del 4,7% al 4,9%. [22]
Los porcentajes de grasa láctea pueden ser manipulados por las estrategias de formulación de la dieta de los productores lecheros. La infección conocida como mastitis , especialmente en el ganado lechero , puede provocar una disminución de los niveles de grasa. [114]
Durante la década de 1950, la leche de vaca procesada fue formulada para contener diferentes cantidades de grasa. Una taza (250 ml) de leche de vaca con 2 % de grasa contiene 285 mg de calcio , lo que representa entre el 22 % y el 29 % de la ingesta diaria recomendada (IDR) de calcio para un adulto. Dependiendo de su edad, la leche contiene 8 gramos de proteína y varios otros nutrientes [ ¿ cuáles? ] (ya sea de forma natural o mediante fortificación ).
La leche entera tiene un índice glucémico de 39±3. [115] Se considera que un alimento tiene un IG bajo si es 55 o menos.
En cuanto a la calidad de las proteínas , la leche entera tiene una puntuación de aminoácidos indispensables digeribles (DIAAS) de 1,43, siendo el aminoácido limitante para esos grupos la metionina y la cisteína . [116] Un DIAAS de 1 o más se considera una fuente de proteína de excelente/alta calidad . [117]
Una de las alergias alimentarias más comunes en los bebés es la leche de vaca. Se trata de una reacción adversa mediada inmunológicamente , rara vez mortal, a una o más proteínas de la leche de vaca. [118] La alergia a la leche afecta entre el 2% y el 3% de los bebés y niños pequeños. [119] Para reducir el riesgo, se recomienda que los bebés sean amamantados exclusivamente durante al menos cuatro meses, preferiblemente seis meses, antes de introducir la leche de vaca. [120] La mayoría de los niños superan la alergia a la leche, pero alrededor del 0,4% la afección persiste hasta la edad adulta. [121]
La intolerancia a la lactosa es una condición en la que las personas presentan síntomas debido a la deficiencia o ausencia de la enzima lactasa en el intestino delgado , provocando una mala absorción de la lactosa de la leche. [122] [123] Las personas afectadas varían en la cantidad de lactosa que pueden tolerar antes de que se desarrollen los síntomas, [122] que pueden incluir dolor abdominal, hinchazón , diarrea , gases y náuseas . [122] La gravedad depende de la cantidad de leche consumida. [122] Los afectados generalmente pueden beber al menos una taza de leche sin desarrollar síntomas significativos, y toleran mayores cantidades si se beben con una comida o durante todo el día. [122] [124]
Se cree que la glándula mamaria se deriva de las glándulas cutáneas apocrinas . [125] Se ha sugerido que la función original de la lactancia (producción de leche) era mantener los huevos húmedos. Gran parte del argumento se basa en los monotremas (mamíferos que ponen huevos). [125] [126] [127] El significado adaptativo original de las secreciones lácteas puede haber sido la nutrición [128] y la protección inmunológica. [129] [130] [131] [132]
Los cinodontos tritilodóntidos parecen haber mostrado lactancia, según sus patrones de reemplazo dental. [133]
Desde noviembre de 1993, la somatotropina bovina recombinante (rbST), también llamada rBGH, se vende a los productores de leche con la aprobación de la FDA . Las vacas producen la hormona del crecimiento bovino de forma natural, pero algunos productores administran una versión recombinante adicional de BGH que se produce a través de E. coli genéticamente modificada para aumentar la producción de leche. La hormona del crecimiento bovino también estimula la producción hepática del factor de crecimiento similar a la insulina 1 (IGF1). La Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU ., [134] los Institutos Nacionales de Salud [135] y la Organización Mundial de la Salud [136] han informado que ambos compuestos son seguros para el consumo humano en las cantidades presentes.
La leche de vacas que reciben rBST puede venderse en los Estados Unidos, y la FDA declaró que no se ha demostrado ninguna diferencia significativa entre la leche derivada de vacas tratadas con rBST y la de vacas no tratadas con rBST. [137] La leche que anuncia que proviene de vacas no tratadas con rBST debe indicar este hallazgo en su etiqueta.
Las vacas que reciben suplementos de rBGH pueden contraer con mayor frecuencia una infección de la ubre conocida como mastitis . [138] Los problemas con la mastitis han llevado a Canadá, Australia, Nueva Zelanda y Japón a prohibir la leche de vacas tratadas con rBST. La mastitis, entre otras enfermedades, puede ser la responsable de que los niveles de glóbulos blancos en la leche varíen de forma natural. [139] [140]
La rBGH también está prohibida en la Unión Europea por razones de bienestar animal. [141]
Los productos lácteos se venden en diversas variedades según los tipos/grados de:
La leche conservada mediante el proceso UHT no necesita refrigeración antes de abrirse y tiene una vida útil mucho más larga (seis meses) que la leche en envases normales. Normalmente se vende sin refrigeración en el Reino Unido, EE. UU., Europa, América Latina y Australia.
La leche sin lactosa se puede producir pasando leche sobre una enzima lactasa unida a un portador inerte. Una vez que se escinde la molécula, no hay efectos nocivos para la lactosa. Hay formas disponibles con cantidades reducidas de lactosa (normalmente el 30% de lo normal) y, alternativamente, con casi el 0%. La única diferencia notable con respecto a la leche normal es un sabor ligeramente más dulce debido a la descomposición de la lactosa en glucosa y galactosa. La leche baja en lactosa también se puede producir mediante ultrafiltración , que elimina moléculas más pequeñas como la lactosa y el agua y deja calcio y proteínas. La leche producida mediante estos métodos tiene un contenido de azúcar menor que la leche normal. [105] Para ayudar a la digestión en personas con intolerancia a la lactosa , otra alternativa son los productos lácteos, la leche y el yogur , con cultivos bacterianos añadidos como Lactobacillus acidophilus ("leche acidophilus") y bifidobacterias . [142] Otra leche con cultivos de bacterias Lactococcus lactis (" suero de leche cultivado ") a menudo se usa en la cocina para reemplazar el uso tradicional de leche agria naturalmente , que se ha vuelto raro debido a la ubicuidad de la pasteurización, que también mata las bacterias Lactococcus naturales. . [143]
A la leche que se vende comercialmente se le suele añadir vitamina D para compensar la falta de exposición a la radiación UVB . A las leches bajas en grasa a menudo se les agrega palmitato de vitamina A para compensar la pérdida de vitamina durante la eliminación de grasa; en los Estados Unidos esto da como resultado leches reducidas en grasa que tienen un mayor contenido de vitamina A que la leche entera. [144] A la leche a menudo se le añaden aromatizantes para mejorar su sabor o como medio para mejorar las ventas. La leche con chocolate se vende desde hace muchos años y, más recientemente, le ha seguido la leche de fresa y otras. Algunos nutricionistas han criticado la leche saborizada por agregar azúcar, generalmente en forma de jarabe de maíz con alto contenido de fructosa , a las dietas de niños que ya son comúnmente obesos en los EE. UU. [145]
Debido a la corta vida útil de la leche normal, en muchos países solía llegar a los hogares diariamente; sin embargo, la mejora de la refrigeración en el hogar, el cambio en los patrones de compra de alimentos debido a los supermercados y el mayor costo de la entrega a domicilio significan que las entregas diarias realizadas por un lechero ya no están disponibles en la mayoría de los países.
En Australia y Nueva Zelanda , antes de la medición , la leche se distribuía generalmente en botellas de vidrio de 568 ml (1 pinta). En Australia e Irlanda había un programa de "leche gratis para niños en edad escolar" financiado por el gobierno, y la leche se distribuía durante el recreo de la mañana en botellas de 1/3 de litro. Con la conversión a medidas métricas, a la industria láctea le preocupaba que el reemplazo de las botellas de medio litro por botellas de 500 ml resultaría en una caída del 13,6% en el consumo de leche; por lo tanto, todas las botellas de medio litro fueron retiradas del mercado y reemplazadas por botellas de 600 ml. Con el tiempo, debido al coste cada vez mayor de recoger, transportar, almacenar y limpiar las botellas de vidrio, fueron sustituidas por cajas de cartón. Se utilizaron varios diseños, incluido un tetraedro que podía empaquetarse estrechamente sin desperdiciar espacio y que no podía derribarse accidentalmente (lema: "No más llantos por la leche derramada"). Sin embargo, la industria finalmente se decidió por un diseño similar al utilizado en Estados Unidos. [146]
La leche ahora está disponible en una variedad de tamaños en cartones de cartón (250 ml, 375 ml, 600 ml, 1 litro y 1,5 litros) y botellas de plástico (1, 2 y 3 litros). Una importante incorporación al mercado ha sido la leche de "larga duración" ( UHT ), generalmente disponible en envases de cartón rectangulares de 1 y 2 litros. En las zonas urbanas y suburbanas donde hay suficiente demanda, la entrega a domicilio todavía está disponible, aunque en las zonas suburbanas suele realizarse tres veces por semana en lugar de diariamente. Otra incorporación importante y popular al mercado han sido las leches aromatizadas; por ejemplo, como se mencionó anteriormente, Farmers Union Iced Coffee vende más que Coca-Cola en Australia del Sur . [147]
En la India rural , la leche es entregada a domicilio, diariamente, por lecheros locales que transportan grandes cantidades en un recipiente de metal, generalmente en bicicleta. En otras partes de la India metropolitana , la leche suele comprarse o entregarse en bolsas de plástico o cartones en tiendas o supermercados.
El flujo actual de la cadena de leche en la India va desde el productor de leche hasta el agente de recolección de leche. Luego es transportada a un centro de enfriamiento de leche y a granel es transportada a la planta procesadora, luego al agente comercial y finalmente al consumidor.
Una encuesta realizada en 2011 por la Autoridad de Normas y Seguridad Alimentaria de la India encontró que casi el 70% de las muestras no se habían ajustado a las normas establecidas para la leche. El estudio encontró que debido a la falta de higiene y saneamiento en el manejo y envasado de la leche, los detergentes (utilizados durante las operaciones de limpieza) no se lavaban adecuadamente y acababan en la leche. Alrededor del 8% de las muestras encuestadas contenían detergentes que son peligrosos para la salud. [148]
En Pakistán , la leche se suministra en jarras. La leche ha sido un alimento básico, especialmente entre las tribus pastoriles de este país.
Desde finales de los años 1990, los patrones de compra de leche han cambiado drásticamente en el Reino Unido. El clásico lechero , que recorre su ronda local de leche (ruta) utilizando un flotador de leche (a menudo alimentado por baterías) durante las primeras horas y entrega leche en botellas de vidrio de 1 litro con tapas de papel de aluminio directamente a los hogares, casi ha desaparecido. Dos de las principales razones de la disminución de las entregas a domicilio por parte de los lecheros en el Reino Unido son los refrigeradores domésticos (que reducen la necesidad de entregas diarias de leche) y el uso de automóviles privados (que han aumentado las compras en los supermercados). Otro factor es que es más barato comprar leche en el supermercado que entregada a domicilio. En 1996, los lecheros todavía entregaban más de 2.500 millones de litros de leche, pero en 2006 sólo 637 millones de litros (el 13% de la leche consumida) eran entregados por unos 9.500 lecheros. [149] En 2010, el número estimado de lecheros se había reducido a 6.000. [150] Suponiendo que las entregas por lechero sean las mismas que en 2006, esto significa que las entregas de los lecheros ahora sólo representan entre el 6% y el 7% de toda la leche consumida por los hogares del Reino Unido (6,7 mil millones de litros en 2008/2009). [151]
Así, casi el 95% de toda la leche en el Reino Unido se vende hoy en día en las tiendas, la mayor parte en botellas de plástico de distintos tamaños, pero algunas también en cartones de leche . Casi nunca se vende leche en botellas de vidrio en las tiendas del Reino Unido.
En Estados Unidos, las botellas de leche de vidrio han sido reemplazadas principalmente por cartones de leche y jarras de plástico. Los galones de leche casi siempre se venden en jarras, mientras que se pueden encontrar medios galones y cuartos tanto en cajas de papel como en jarras de plástico, y los tamaños más pequeños casi siempre se venden en cajas de cartón.
El cartón de leche de "media pinta" ( 237 ml, 5 ⁄ 12 imp pt) es la unidad tradicional como componente de los almuerzos escolares, aunque algunas empresas han reemplazado ese tamaño de unidad por una botella de plástico, que también está disponible al por menor en 6- y tamaño de paquete de 12.
Las botellas de leche de vidrio son ahora raras. La mayoría de la gente compra leche en bolsas, botellas de plástico o cartones de papel recubiertos de plástico. La luz ultravioleta (UV) de la iluminación fluorescente puede alterar el sabor de la leche, por lo que muchas empresas que antes distribuían leche en recipientes transparentes o muy translúcidos ahora utilizan materiales más gruesos que bloquean la luz ultravioleta. La leche viene en una variedad de envases con variantes locales:
Prácticamente en todas partes la leche condensada y la leche evaporada se distribuyen en latas de metal, envases de papel de 250 y 125 ml y tubos exprimidores de 100 y 200 ml, y la leche en polvo (descremada y entera) se distribuye en cajas o bolsas.
Cuando la leche cruda se deja reposar por un tiempo, se vuelve " ácida ". Este es el resultado de la fermentación , donde las bacterias del ácido láctico fermentan la lactosa de la leche en ácido láctico . La fermentación prolongada puede hacer que el consumo de la leche sea desagradable. Este proceso de fermentación se aprovecha mediante la introducción de cultivos bacterianos (por ejemplo, Lactobacilli sp., Streptococcus sp., Leuconostoc sp. , etc.) para producir una variedad de productos lácteos fermentados . El pH reducido debido a la acumulación de ácido láctico desnaturaliza las proteínas y hace que la leche experimente una variedad de transformaciones diferentes en apariencia y textura, que van desde una consistencia agregada hasta una consistencia suave. Algunos de estos productos incluyen crema agria , yogur , queso, suero de leche , viili , kéfir y kumis . Consulte Producto lácteo para obtener más información.
La pasteurización de la leche de vaca inicialmente destruye cualquier patógeno potencial y aumenta la vida útil, [155] [156] pero eventualmente resulta en un deterioro que la hace inadecuada para el consumo. Esto hace que adquiera un olor desagradable y la leche se considere no consumible debido a su sabor desagradable y a un mayor riesgo de intoxicación alimentaria . En la leche cruda, la presencia de bacterias productoras de ácido láctico, en condiciones adecuadas, fermenta la lactosa presente en ácido láctico. El aumento de la acidez, a su vez, impide el crecimiento de otros organismos o ralentiza significativamente su crecimiento. Sin embargo, durante la pasteurización, estas bacterias del ácido láctico se destruyen en su mayoría.
Para evitar que se eche a perder, la leche se puede mantener refrigerada y almacenar entre 1 y 4 °C (34 y 39 °F) en tanques a granel . La mayor parte de la leche se pasteuriza calentándola brevemente y luego se refrigera para permitir el transporte desde las granjas industriales a los mercados locales. El deterioro de la leche se puede prevenir mediante el uso de un tratamiento a temperatura ultraalta ( UHT ). La leche así tratada se puede almacenar sin refrigeración durante varios meses hasta que se abra, pero tiene un sabor "cocido" característico. La leche condensada , que se elabora eliminando la mayor parte del agua, se puede almacenar en latas durante muchos años, sin refrigerar, al igual que la leche evaporada .
La forma más duradera de leche es la leche en polvo , que se produce a partir de leche eliminando casi toda el agua. El contenido de humedad suele ser inferior al 5% tanto en la leche en polvo secada en tambor como en la leche en polvo secada por aspersión.
La congelación de la leche puede provocar la agregación de glóbulos de grasa al descongelarla, lo que da lugar a capas lechosas y grumos de grasa láctea. Estos se pueden dispersar nuevamente calentando y revolviendo la leche. [157] Puede cambiar el sabor mediante la destrucción de las membranas de los glóbulos de grasa láctea, liberando sabores oxidados. [157]
La leche se utiliza para elaborar yogur , queso, leche helada , pudin , chocolate caliente y tostadas francesas , entre muchos otros productos. A menudo se añade leche a los cereales secos para el desayuno , las gachas y la granola . La leche se mezcla con helado y almíbares aromatizados en una licuadora para hacer batidos . La leche suele servirse con café y té. La leche espumosa al vapor se utiliza para preparar bebidas a base de espresso , como el café con leche .
La importancia de la leche en la cultura humana queda atestiguada por las numerosas expresiones arraigadas en nuestros idiomas, por ejemplo, "la leche de la bondad humana", la expresión "no sirve de nada llorar sobre la leche derramada" (que significa "no estés triste por "lo que no se puede deshacer"), "no ordeñar el carnero" (esto significa "hacer o intentar algo inútil") y "¿Por qué comprar una vaca cuando puedes obtener leche gratis?" (que significa "por qué pagar por algo que de otra manera puedes obtener gratis"). [158]
En la mitología griega , la Vía Láctea se formó después de que el dios tramposo Hermes amamantara al niño Heracles del pecho de Hera , la reina de los dioses, mientras ella dormía. [159] [160] Cuando Hera despertó, arrancó a Heracles de su pecho y salpicó su leche materna por los cielos. [159] [160] En otra versión de la historia, Atenea , la diosa patrona de los héroes, engañó a Hera para que amamantara a Heracles voluntariamente, [159] [160] pero él le mordió el pezón con tanta fuerza que ella lo arrojó lejos, rociando leche por todas partes. . [159] [160]
En muchos países africanos y asiáticos, la mantequilla se elabora tradicionalmente con leche fermentada en lugar de nata. Pueden ser necesarias varias horas de batido para producir granos de mantequilla viables a partir de leche fermentada. [161]
Los libros sagrados también han mencionado la leche. La Biblia contiene referencias a la " Tierra de Leche y Miel " como metáfora de la generosidad de la Tierra Prometida. En el Corán hay una petición para maravillarse con la leche de la siguiente manera: "Y seguramente en el ganado hay una lección para vosotros: os damos de beber de lo que hay en sus vientres en medio de la comida digerida y de la sangre. , pura leche apetecible para los bebedores" (16-La Abeja, 66). El ayuno del Ramadán se rompe tradicionalmente con un vaso de leche y dátiles.
Abhisheka lo llevan a cabo sacerdotes hindúes y jainistas , derramando libaciones sobre el ídolo de una deidad adorada, en medio del canto de mantras . Por lo general, se pueden servir ofrendas como leche, yogur , ghee , miel , entre otras ofrendas, según el tipo de abhishekam que se realice.
Un maricón es un "hombre afeminado y sin espíritu", expresión atestiguada a finales del siglo XIV. [11] La tostada de leche es un plato compuesto por leche y tostadas. Su suave insipidez sirvió de inspiración para el nombre del tímido e ineficaz personaje de historieta Caspar Milquetoast , dibujado por HT Webster de 1924 a 1952. [162] Así, el término "milquetoast" entró en el lenguaje como etiqueta para un personaje tímido y encogido. , persona que se disculpa. Las tostadas con leche también aparecieron en Follow Me Boys de Disney como un desayuno indeseable para el anciano personaje principal Lem Siddons.
"Ordeñar" a alguien, en la lengua vernácula de muchos países de habla inglesa, es aprovecharse de la persona, por analogía con la forma en que un granjero "ordeña" una vaca y toma su leche. La palabra "leche" ha tenido muchos significados en jerga a lo largo del tiempo. En el siglo XIX, la leche se utilizaba para describir una bebida alcohólica barata y muy venenosa elaborada con alcohol metilado (metanol) mezclado con agua. La palabra también se usaba para significar defraudar, estar ocioso, interceptar telegramas dirigidos a otra persona y a un debilucho o "maricón". A mediados de la década de 1930, la palabra se usaba en Australia para referirse a extraer gasolina de un automóvil. [163]
Además de servir como bebida o fuente de alimento, los agricultores y jardineros han descrito que la leche es utilizada como fungicida y fertilizante orgánico, [164] [165] [166] sin embargo, su eficacia es objeto de debate. Se ha demostrado que las soluciones de leche diluida proporcionan un método eficaz para prevenir el mildiú polvoriento en las vides, aunque es poco probable que dañen la planta. [167] [168]
La pintura con leche es una pintura a base de agua no tóxica . Puede elaborarse a partir de leche y cal , generalmente con pigmentos añadidos para darle color. [169] [170] [171] En otras recetas, el bórax se mezcla con la proteína caseína de la leche para activar la caseína y como conservante. [172] [173]
.jpg/1280px-Milk_bath_spa_in_DVN_(2413988302).jpg)
La leche se ha utilizado durante siglos como tratamiento para el cabello y la piel. [174] El estilista Richard Marin afirma que algunas mujeres se enjuagan el cabello con leche para darle una apariencia brillante. [174] El químico cosmético Ginger King afirma que la leche puede "ayudar a exfoliar y eliminar los residuos [de la piel] y suavizar el cabello. El estilista Danny Jelaca afirma que las proteínas de queratina de la leche pueden "agregar peso al cabello". [174] Algunos productos comerciales para el cabello contienen leche [174]
Un baño de leche es un baño que se toma con leche en lugar de solo agua. A menudo se mezclan aditivos como avena, miel y aromas como rosa , margaritas y aceites esenciales . Los baños de leche utilizan ácido láctico , un alfa hidroxiácido , para disolver las proteínas que mantienen unidas las células muertas de la piel. [175]
El consumo de leche entre especies no es exclusivo de los humanos. Se ha informado que gaviotas , gaviotas , skúas , gaviotas occidentales y gatos salvajes roban directamente leche de las ubres de los elefantes marinos . [176] [177] [178] [179]
Chalav Yisrael es el término de la ley religiosa judía que regula el consumo de leche. [180] [181] [182]
{{cite book}}: |work=ignorado ( ayuda ){{cite book}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)Pintura con leche.
{{cite book}}: CS1 maint: numeric names: authors list (link).svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}
