La leche condensada es leche de vaca a la que se le ha eliminado agua (aproximadamente el 60%). Se encuentra con mayor frecuencia con azúcar añadido, en forma de leche condensada azucarada , hasta el punto de que los términos "leche condensada" y "leche condensada azucarada" suelen utilizarse indistintamente en la actualidad. [1] La leche condensada azucarada es un producto dulce y muy espeso que, cuando se enlata , puede durar años sin refrigeración si no se abre. El producto se utiliza en numerosos platos de postre en muchos países. [2]
Un producto relacionado es la leche evaporada , que ha pasado por un proceso de conservación más prolongado porque no está endulzada. La leche evaporada se conoce en algunos países como leche condensada sin azúcar.
Según los escritos de Marco Polo , en el siglo XIII los tártaros sabían condensar la leche. Marco Polo informó que cada hombre llevaba diez libras (4,5 kg) de pasta láctea, quien luego mezclaba el producto con agua. Sin embargo, esto probablemente se refiere a la suave cuajada tártara ( katyk ), que se puede convertir en una bebida ( ayran ) diluyéndola y, por lo tanto, se refiere a concentrado de leche fermentada, no fresca.
Nicolas Appert fabricó leche condensada en Francia en 1820, [3] y Gail Borden Jr. , en Estados Unidos en 1853, como reacción a las dificultades para almacenar la leche durante más de unas pocas horas. Antes de este desarrollo, la leche sólo podía mantenerse fresca durante un breve periodo de tiempo y sólo estaba disponible en las inmediaciones de una vaca lactante . Mientras regresaba de un viaje a Inglaterra en 1851, Borden quedó devastado por la muerte de varios niños, aparentemente a causa de la mala leche obtenida de las vacas a bordo. Con menos de un año de escolarización y tras una serie de fracasos, propios y ajenos, Borden se inspiró en la cubeta de vacío que había visto utilizar en los Shakers para condensar zumo de frutas y consiguió reducir la leche sin quemarla ni cuajar . . [4] Incluso entonces sus dos primeras fábricas fracasaron [5] y sólo la tercera, construida con su nuevo socio Jeremiah Milbank [6] en Wassaic, Nueva York , produjo un derivado lácteo utilizable que era duradero y no necesitaba refrigeración.
Probablemente de igual importancia para el futuro de la producción de leche fueron los requisitos de Borden (los "Diez Mandamientos del Lechero") para los granjeros que querían venderle leche cruda: debían lavar las ubres de las vacas antes del ordeño, mantener limpios los graneros y escaldar y secar sus coladores mañana y noche. En 1858, la leche de Borden, vendida como Eagle Brand , se había ganado reputación por su pureza, durabilidad y economía. [7] [8]
En 1864, la New York Condensed Milk Company de Gail Borden construyó el New York Milk Condensery en Brewster, Nueva York . [9] Esta fue la fábrica de leche más grande y avanzada de su época y fue la primera planta comercialmente exitosa de Borden. Más de 200 productores de leche suministraron 20.000 galones estadounidenses (17.000 galones imperiales; 76.000 litros) de leche diariamente a la planta de Brewster a medida que la demanda aumentaba impulsada por la Guerra Civil estadounidense .
El gobierno de Estados Unidos encargó enormes cantidades de leche condensada como ración de campaña para los soldados de la Unión durante la guerra. Esta fue una ración de campo extraordinaria para el siglo XIX: una típica 10 onzas (300 ml) puede contener 1300 calorías (5440 kJ), 1 oz (28 g) de proteínas y grasas, y más de 7 oz (200 g) ) de carbohidratos.
Los soldados que regresaban de la guerra pronto hicieron correr la voz y, a finales de la década de 1860, la leche condensada era un producto importante. El primer condensador canadiense se construyó en Truro, Nueva Escocia , en 1871. [10] En 1899, EB Stuart abrió la primera planta de Pacific Coast Condensed Milk Company (más tarde conocida como Carnation Milk Products Company) en Kent, Washington . El mercado de la leche condensada se convirtió en una burbuja, con demasiados fabricantes persiguiendo una demanda demasiado pequeña. [11] En 1911, Nestlé construyó la planta de leche condensada más grande del mundo en Dennington, Victoria, Australia . [12] En 1912, las elevadas existencias de leche condensada provocaron una caída del precio y muchas condensadoras cerraron.
En 1914, Otto F. Hunziker , jefe del departamento de lácteos de la Universidad Purdue , publicó por su cuenta Leche condensada y leche en polvo: preparada para el uso de las condensaciones de leche, los estudiantes de lácteos y los departamentos de alimentos puros . Este texto, junto con el trabajo adicional de Hunziker y otros involucrados con la Asociación Estadounidense de Ciencias Lácteas , estandarizó y mejoró las operaciones de condensación en los Estados Unidos e internacionalmente. El libro de Hunziker fue reeditado en una séptima edición en octubre de 2007 por Cartwright Press. [13]
La Primera Guerra Mundial regeneró el interés y el mercado de la leche condensada, principalmente debido a sus beneficios de almacenamiento y transporte. En Estados Unidos, el precio más alto de la leche cruda pagado por los condensadores creó problemas importantes para la industria del queso . [14]
La leche cruda se clarifica [15] y se estandariza a una proporción deseada de grasa a sólido magro (SNF), [16] y luego se calienta a 85–90 °C (185–194 °F) durante varios segundos. Este proceso de calentamiento destruye algunos microorganismos, disminuye la separación de grasas e inhibe la oxidación. Se evapora el agua de la leche y se agrega azúcar hasta alcanzar una proporción de 9:11 de azúcar a leche (evaporada). El azúcar prolonga la vida útil de la leche condensada azucarada. La sacarosa aumenta la presión osmótica del líquido , lo que impide el crecimiento de microorganismos. La leche evaporada azucarada se enfría y se induce la cristalización de la lactosa. [17]
La leche condensada se utiliza en recetas del brigadeiro de dulces brasileño (donde la leche condensada es el ingrediente principal), tarta de lima , caramelos y otros postres. La leche condensada y la leche condensada azucarada también se utilizan a veces en combinación con nata coagulada para hacer dulce de azúcar en ciertos países como el Reino Unido.
En partes de Asia y Europa , la leche condensada azucarada es la leche preferida para agregar al café o al té. Muchos países del sudeste asiático , como Vietnam y Camboya , utilizan leche condensada para darle sabor a su café caliente o helado . En Malasia y Singapur , el tarik se elabora con té mezclado con leche condensada, y la leche condensada es un elemento integral en la cultura del té de Hong Kong . En Canarias se sirve como raya inferior en una copa del café cortado local y, en Valencia , se sirve como café bombón . En Myanmar , la leche condensada es una parte esencial de una gran mayoría de bebidas como el café, el té con leche y los zumos de frutas, además de su uso como edulcorante en muchos postres como las paletas heladas .
La leche condensada azucarada Eagle Brand de Borden ha observado que el helado se puede preparar de manera muy sencilla en casa con su producto, crema y varios saborizantes simples, y está listo para servir en tan solo cuatro horas. [18]
En Nueva Orleans , la leche condensada azucarada se utiliza comúnmente como aderezo de chocolate o bolas de nieve con sabor a crema similar . En Escocia , se mezcla con azúcar y mantequilla y luego se hierve para formar un dulce popular llamado tableta o tableta de leche suiza, esta receta es muy similar a otra versión del dulce brigadeiro brasileño llamado branquinho . En algunas partes del sur de los Estados Unidos , la leche condensada es un ingrediente clave en el pastel de hielo de limón , una especie de pastel de crema . En Filipinas , la leche condensada se mezcla con un poco de leche evaporada y huevos, se vierte en recipientes metálicos poco profundos sobre azúcar caramelizada líquida y luego se cuece al vapor para hacer una versión más dura y abundante del flan de crema conocido como flan de leche , también común en Brasil bajo la nombre pudim de leite .
En México , la leche condensada azucarada es uno de los ingredientes principales del postre de torta fría (la marca líder es "La Lechera", la versión local de la Milchmädchen suiza o La Laitière de Nestlé), combinada con leche evaporada, galletas María , jugo de limón. y frutas tropicales. En Brasil , esta receta también se hace intercambiando fruta por budines, más comúnmente de vainilla y chocolate , conocidos como pavê o torta de bolacha . También se utiliza para hacer dulce de leche casero cociéndolo en un horno. En Brasil, esto se hace horneando la lata sin abrir al baño María , siendo el resultado doce de leite . En Gran Bretaña e Irlanda, el contenido de una lata hervida se utiliza como capa entre la base de la galleta y el nivel de plátano y crema en el banoffee . También hay una tarta a base de hojaldre que es popular en el condado de Kent , Inglaterra, llamada tarta gitana . Luego, la caja de hojaldre se llena con una mezcla de azúcar moreno y leche condensada, leche evaporada o una mezcla de ambas antes de hornearla. En los países de América Latina y Centroamérica, la leche condensada (junto con la leche evaporada y la leche entera o crema enlatada) se utiliza como ingrediente clave en el postre de pastel de tres leches .
En la cultura soviética, alguna vez era común hervir una lata de leche condensada en agua durante unas tres horas. El producto resultante es una sustancia dulce semilíquida que se puede utilizar como glaseado de pasteles o poner entre capas. Es esencialmente lo mismo que el dulce de leche. Un producto similar se llama kajmak en Asia Central (aunque el kaymak original es un producto similar a la nata cuajada ). [19] [20] En Rusia se llama varianaya sguschyonka (se traduce como "leche condensada hervida"). La tradición soviética y el kaymak también son conocidos en Polonia.
La leche condensada se puede preparar a partir de leche evaporada mezclando una medida de volumen de leche evaporada con una medida de volumen y cuarto de azúcar en una cacerola, luego calentando y revolviendo la mezcla hasta que el azúcar se disuelva por completo y luego enfriando. También se puede preparar cociendo a fuego lento leche normal y azúcar, hasta que se reduzca un 60%. [21]
La leche condensada azucarada (SCM) es leche concentrada a la que se le ha añadido azúcar para que actúe como conservante. Se diferencia de la leche evaporada sin azúcar, que se conserva mediante esterilización a alta temperatura después del envasado. Normalmente, el SCM contiene alrededor de un 8 % de grasa, un 45 % de azúcar y un 20 % de sólidos magros. El producto terminado se utiliza principalmente en la fabricación de confitería y chocolate.
El Prof. Hunziker
de la Universidad Purdue cuenta la siguiente interesante historia de la leche condensada: Este año se cumple el 50 aniversario de la invención de la fabricación de leche condensada por Gail Borden.
La primera fábrica del mundo fue construida, terminada y operada por Gail Borden en Connecticut en 1856. El comienzo fue pequeño, el proceso tosco y el producto imperfecto, y no fue hasta los años extenuantes de la guerra de secesión que su valor y Se reconoció plenamente su utilidad como mercancía.
Según el censo estadounidense de 1900, ese año había más de cincuenta fábricas en Estados Unidos.
El aumento de los condensados durante los últimos cinco años ha sido tan rápido que es seguro calcular el número total de fábricas hoy en día en 100 sólo en este país.
El informe del censo de 1903 estima que en nuestros condensadores se recibieron alrededor de 1.000.000.000 de libras de leche con una producción total de 250.000.000 de libras de leche condensada en ese año.
1911 Se construye la fábrica de leche condensada Dennington (la más grande del mundo durante la guerra).
{{cite book}}: Mantenimiento CS1: falta el editor de la ubicación ( enlace )2da edición. (LaGrange, IL: 1918), [1] (LaGrange, IL: 1920), tercera edición alternativa
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