La leche escaldada es leche de vaca que se ha calentado a 83 °C (181 °F). [1] A esta temperatura, las bacterias mueren, las enzimas de la leche se destruyen y muchas de las proteínas se desnaturalizan . [2] Dado que la mayor parte de la leche que se vende hoy en día está pasteurizada , lo que logra los dos primeros objetivos, la leche generalmente se escalda para aumentar su temperatura o para cambiar la consistencia u otras interacciones de cocción debido a la desnaturalización de las proteínas. [3]
Durante el escaldado, se puede utilizar un vigilante de leche (un utensilio de cocina ) para evitar que la leche se desborde y se queme (queme). [4]
La leche escaldada se utiliza en las recetas originales de salsa bechamel , ya que se pensaba que agregar líquido caliente, incluida la leche, a un roux era menos probable que produjera una salsa con grumos o un sabor a harina cruda. [5]
La leche escaldada y enfriada se utiliza en el pan y otras masas con levadura, ya que la pasteurización no mata todas las bacterias y, con las levaduras silvestres que también pueden estar presentes, estas pueden alterar la textura y el sabor. Recetas lo suficientemente antiguas como para haberse basado en leche no pasteurizada, ordeñada a mano y enfriada lentamente especifican la leche escaldada con mucha más justificación, y los libros de cocina modernos tienden a mantener la tradición. Además, escaldar la leche mejora la subida debido a la inhibición de la subida del pan por parte de ciertas proteínas de la leche no desnaturalizadas. [6]
La leche escaldada se utiliza en el yogur para hacer que las proteínas se distribuyan , [7] y para garantizar que todos los organismos que podrían superar a las bacterias del cultivo del yogur mueran. En la elaboración tradicional de yogur, como se hace en el Mediterráneo oriental y el Cercano Oriente, la leche suele calentarse en recipientes planos hasta que se reduce aproximadamente a la mitad. Cualquiera que sea el efecto del escaldado sobre la proteína de la leche, es principalmente esta concentración la que reduce la separación del suero. Los procesadores comerciales modernos utilizan leche en polvo o concentrada o gomas y gelatinas vegetales como pectina , carragenano o agar ("gelatina vegetal") para evitar la separación del suero en el yogur.
Sin embargo, el latte art no utiliza leche escaldada, ya que el escaldado destruye la textura de la microespuma ; La leche para latte art se calienta por debajo del punto de escaldadura. [10]