La leche horneada ( en ruso : топлёное молоко , en ucraniano : пряжене молоко , en bielorruso : адтопленае малако ) es una variedad de leche hervida que ha sido particularmente popular en Rusia , Ucrania y Bielorrusia . [1] [2] [3] Se elabora hirviendo la leche a fuego lento durante ocho horas o más.
La leche horneada también era relativamente popular fuera de Rusia. Se la consideraba más sabrosa que la leche hervida y en la literatura médica se la describía como potencialmente más digerible. [4] La receta más simple sugerida en los libros de cocina del siglo XIX para la leche horneada indicaba que se debía dejar la leche en el horno durante la noche; [5] [6] Sin embargo, también se podían encontrar recetas más elaboradas. [7]
En las zonas rurales, la leche horneada se produce dejando una jarra de leche hervida en un horno durante un día o la noche hasta que se recubre con una costra marrón. La exposición prolongada al calor provoca reacciones entre los aminoácidos y los azúcares de la leche , lo que da como resultado la formación de compuestos de melanoidina que le dan un color cremoso y un sabor a caramelo. Se evapora una gran cantidad de humedad, lo que da como resultado un cambio de consistencia. La estufa en una cabaña de troncos tradicional rusa ( izba ) mantiene "temperaturas de cocción variables según la colocación de los alimentos dentro del horno". [8]
En la actualidad, la leche horneada se produce a escala industrial. Al igual que la leche escaldada , está libre de bacterias y enzimas y se puede conservar de forma segura a temperatura ambiente durante hasta cuarenta horas. La leche horneada casera se utiliza para preparar una variedad de pasteles, tartas y galletas.
El consumo prolongado de leche horneada puede ayudar a resolver la alergia a la leche . [9] Sin embargo, en algunos casos, la tolerancia adquirida se convierte en una alergia no resuelta. [9]
La ryazhenka y los varenets son productos lácteos fermentados horneados, un tipo de yogur tradicional . Es una bebida común para desayunar en Ucrania, Bielorrusia y Rusia.
En las comunidades campesinas, el varenets se elaboraba en el horno tradicional eslavo oriental, "cociendo leche agria hasta que adquiriera un color marrón dorado". [10] En la era soviética, el nombre "ryazhenka" pasó a aplicarse a una bebida de color crema producida por el gobierno sin piel. [11]
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