La leche evaporada , conocida en algunos países como "leche condensada sin azúcar", [1] es un producto de leche de vaca enlatada y no perecedero al que se le ha eliminado aproximadamente el 60% del agua de la leche fresca. Se diferencia de la leche condensada azucarada , que contiene azúcar añadido y requiere menos procesamiento para conservarse, ya que el azúcar añadido inhibe el crecimiento bacteriano . [2] El proceso de producción implica la evaporación del 60% del agua de la leche, seguida de la homogeneización , el enlatado y la esterilización por calor . [3]
La leche evaporada consume la mitad de espacio que su equivalente nutricional en leche fresca. Cuando el producto líquido se mezcla con una cantidad proporcional de agua (150%), la leche evaporada se convierte en el equivalente aproximado de la leche fresca. Esto permite que el producto tenga una vida útil de meses o incluso años, dependiendo del contenido de grasa y azúcar, lo que hizo que la leche evaporada fuera muy popular antes de la era de la refrigeración como un sustituto seguro y confiable de la leche fresca perecedera, tal como podía enviarse. fácilmente a lugares que carecen de medios para producir o almacenar leche de forma segura.
En las décadas de 1920 y 1930, la leche evaporada estuvo ampliamente disponible comercialmente a precios bajos. La cervecería Christian Diehl, por ejemplo, entró en el negocio en 1922 y produjo leche evaporada marca Jerzee como respuesta a la Ley Volstead . [4] Varios estudios clínicos de ese período sugieren que los bebés alimentados con fórmula de leche evaporada prosperaron tan bien como los bebés amamantados. [5] Sin embargo, las directrices modernas emitidas por la Organización Mundial de la Salud consideran que la lactancia materna, en la mayoría de los casos, es más saludable para el bebé debido al calostro en la producción temprana de leche, así como al contenido nutricional específico de la leche materna humana. [6]
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La leche evaporada se elabora a partir de leche fresca homogeneizada a la que se le ha eliminado el 60% del agua. Una vez eliminada el agua, el producto se enfría, se estabiliza, se esteriliza y se envasa. Se esteriliza comercialmente a 240–245 °F (115–118 °C) durante 15 minutos. [7] Un sabor ligeramente caramelizado resulta del proceso de alto calor ( reacción de Maillard ), y es de color ligeramente más oscuro que la leche fresca. El proceso de evaporación concentra los nutrientes y la energía de los alimentos (kcal); La leche evaporada no reconstituida contiene más nutrientes y calorías que la leche fresca por unidad de volumen.
La leche evaporada generalmente contiene fosfato disódico (para prevenir la coagulación) y carragenina (para evitar que los sólidos se sedimenten), así como vitaminas C y D añadidas.
La leche evaporada a veces se utiliza en su forma concentrada en té o café, o como aderezo para postres. La leche evaporada reconstituida, aproximadamente equivalente a la leche normal, se mezcla una parte por volumen de leche evaporada con 1 1/4 partes de agua. [1]
Según el Código de Regulaciones Federales de los Estados Unidos, Título 21, Capítulo 1, Parte 131, Subparte B, Sección 130 "Leche evaporada", (abril de 2006):
(una descripcion. La leche evaporada es el alimento líquido que se obtiene mediante la eliminación parcial del agua únicamente de la leche. Contiene no menos del 6,5 por ciento en peso de grasa láctea, no menos del 16,5 por ciento en peso de sólidos lácteos no grasos y no menos del 23 por ciento en peso del total de sólidos lácteos. La leche evaporada contiene vitamina D agregada según lo prescrito en el párrafo (b) de esta sección. Está homogeneizado. Se sella en un recipiente y se procesa mediante calor, antes o después del sellado, para evitar que se eche a perder. ...
Las secciones (b) a (f) del código regulan la adición de vitaminas, los ingredientes opcionales, los métodos de análisis, la nomenclatura y la declaración en la etiqueta. [8]
En Canadá, la leche evaporada se define como leche de la cual se ha evaporado agua y contiene al menos un 25 % de sólidos lácteos y un 7,5 % de grasa láctea . Podrá contener vitamina C añadida si una ingesta diaria del producto contiene entre 60 y 75 miligramos, y también podrá contener vitamina D en una cantidad no inferior a 300 unidades internacionales ni superior a 400 unidades internacionales. Se puede agregar fosfato disódico o citrato de sodio (o ambos), así como un agente emulsionante . [9]
La vida útil de la leche evaporada en lata varía según su contenido añadido y su proporción de grasa. Para el producto normal sin azúcar, se puede esperar una vida útil de 15 meses antes de que se produzca una desestabilización perceptible. [10]
La leche evaporada la venden varios fabricantes:
