Mursik es una variante tradicional de leche fermentada del pueblo Kalenjin de Kenia . Puede elaborarse con leche de vaca o de cabra y se fermenta en una calabaza especialmente fabricada y conocida localmente como sotet . La calabaza está recubierta de hollín de árboles específicos, como el sen africano, que añade sabor a la leche fermentada. Normalmente se consume con ugali o solo y se sirve a temperatura ambiente o frío.
Mursik tiene un fuerte significado cultural para los Kalenjin tanto en términos de identidad como socialmente. Es una bebida común en la región del Valle del Rift y está disponible en las zonas urbanas de Kenia. Con el tiempo, se ha convertido en sinónimo del atletismo de Kenia. Una mayoría significativa de los héroes atléticos kenianos son Kalenjin y las escenas en las que reciben un sorbo de mursik en el aeropuerto después de regresar de su servicio internacional forman parte del tapiz cultural de Kenia. [1]
Cuando una pareja se casa, las negociaciones sobre la dote se llevan a cabo como parte de la ceremonia koito . Al final de las negociaciones, los presentes sirven y beben juntos mursik como símbolo de acuerdo y unidad, lo que se considera crucial para el proceso. [2]
Mursik se prepara principalmente con leche de vaca (pero también, con menos frecuencia, leche de cabra, o raramente leche de oveja) fermentada en calabazas de leche sazonadas especialmente hechas que se tratan previamente con humo y carbón de ciertas especies de árboles antes de cada uso. [3] Se vierte leche fresca/cruda (o, más comúnmente en los tiempos modernos, leche que primero se hierve y luego se enfría a temperatura ambiente) en la calabaza especialmente preparada. Luego, la calabaza se tapa y se coloca en un lugar fresco y seco para que experimente una fermentación espontánea durante al menos tres a cinco días, mediante la acción de bacterias del ácido láctico, levaduras y especies de moho. [4] Tradicionalmente en algunas comunidades, pero muy raramente en los tiempos modernos, es posible que se haya agregado sangre fresca extraída de una vaca a la leche fresca antes de la fermentación, o a la leche ya fermentada. Se descubrió que Lactobacillus plantarum era la más dominante de las bacterias del ácido láctico implicadas en la producción de mursik. Otras bacterias del ácido láctico aisladas de mursik son Leuconostoc mesenteroides y Enterococcus faecium . Saccharomycessp . y Geotrichum candidum también han sido aislados de mursik [5]
El humo y el carbón de determinados árboles se utilizan desde hace mucho tiempo en la producción tradicional de productos lácteos fermentados en Kenia. Entre las especies de árboles comunes utilizadas por los agricultores para el tratamiento de la leche en la producción de mursik se encuentran Senna didymobotrya , Lippia kituiensis , Prunus africana y Olea europaea ssp. africana . [6]
Una calabaza se unta por dentro con carbón especial llamado "osek"; a partir de esto se pueden ver líneas grises al verter la leche espesa y agria. Al preparar la calabaza, las mujeres kalenjin, por ejemplo, hacen un cepillo (sosiot) con una rama de cícada que se utiliza para limpiar el interior. Los cepillos fabricados con este árbol son resistentes y pueden durar hasta dos años antes de ser reemplazados.
El carbón vegetal "osek", formado a partir de las brasas humeantes de las ramas del árbol Ite o Itet (cassia de mantequilla de maní, científicamente conocida como Senna didymobotrya ), se utiliza como conservante de la leche. [7] Las mujeres usan las brasas para cubrir el interior de la calabaza limpia. El carbón vegetal tiene varios efectos. Recubre el interior de la calabaza, reduciendo su porosidad y haciéndola hermética. El humo de las brasas también tiene un efecto conservante que evita la multiplicación bacteriana no deseada que provoca el deterioro, al tiempo que permite el amargor natural. El humo del carbón confiere a la leche un sabor especial y un color azulado de gran valor estético para el consumidor. Una vez preparada la calabaza, las mujeres pasteurizan la leche hirviéndola. La leche pasteurizada se deja enfriar antes de verterla en la calabaza. Finalmente, se tapa la calabaza para hacerla hermética, lo que permite conservar la leche hasta por un mes.
Hay varios sabores de mursik, dependiendo de cómo se prepare y de la calidad de la leche que se utilice. Muchas especies de árboles se han considerado adecuadas para impartir el efecto conservante y aromático a la leche. Hay muchas causas del sabor inusual de la leche, incluido el efecto de las paredes lisas de la calabaza, que imparten un sabor agridulce, y la sencillez de la leche blanca madura; el papel del itet es primordial. Varios árboles son buenos para este propósito. Sin embargo, hay una característica común: el alto contenido de taninos en la corteza del árbol en cuestión. Los más populares incluyen el sertwet (acacia) y el Cheblayat (acacia). Cheblayat es, con diferencia, el más utilizado, debido a su disponibilidad casi universal, aunque los puristas prefieren el sertwet.
Mursik se puede preparar con una calabaza llena de leche tapada con corcho de una vez. Otro método para prepararlo es vertiendo medio litro cada tres días aproximadamente. La leche fermentada proporciona el cultivo para la leche nueva y parece acelerar su maduración. Una vez llena la calabaza, se tapa con corcho durante un tiempo, para lograr una consistencia variada de leche agria adecuada, y el resultado es un líquido claro y picante (casi amargo en algunos casos) en el que flotan glóbulos blancos de mantequilla, bien agitada. Otro tipo es el de fermentación rápida y uniforme, que da una consistencia blanca similar a la de una papilla. [8]
Otra variante de mursik se llama rotik . Esta variante contiene sangre mezclada con leche y dejada fermentar y tiene una coloración ligeramente rosada. [9] Esta variante es poco común ya que la práctica de extraer sangre del ganado ya no se practica ampliamente. Se cree que esta variante es rica en hierro y proteínas y se administraba a mujeres que acababan de dar a luz o a guerreros heridos en batalla.
El consumo de mursik se ha relacionado con una alta incidencia de carcinoma de células escamosas de esófago, debido a la presencia del carcinógeno acetaldehído en la bebida. [10]
Un foco de incidencia extremadamente alta de carcinoma de células escamosas de esófago en el oeste de Kenia incluye pacientes menores de 30 años y se ha relacionado con el consumo de una leche fermentada tradicional, denominada mursik, que contiene el carcinógeno acetaldehído.