Las gachas de avena [1] son un alimento que se elabora calentando o hirviendo plantas con almidón molidas, trituradas o picadas, generalmente cereales , en leche o agua. A menudo se cocina o se sirve con condimentos añadidos como azúcar, miel, fruta o almíbar para hacer un cereal dulce, o se puede mezclar con especias, carne o verduras para hacer un plato salado . Se suele servir caliente en un bol, dependiendo de su consistencia. Las gachas de avena, o harina de avena , son uno de los tipos de papillas más comunes. Las gachas son una versión más fina de las gachas y el congee es una variación salada de las gachas de origen asiático .
tipo de granos
Avena cocida en un bol
El término "papilla" se utiliza en Gran Bretaña e Irlanda específicamente para la avena. Se trata de una mezcla caliente de avena o avena cocida lentamente con agua o leche. [2] Por lo general, se come en el desayuno solo o con otros ingredientes, como sal, azúcar, fruta, leche, crema o mantequilla.
Otros cereales utilizados para la papilla incluyen arroz, trigo (la papilla de trigo partido también se conoce como frumenty ), cebada , maíz, triticale y trigo sarraceno . Muchos tipos de gachas tienen sus propios nombres, como sopa de arroz (arroz), polenta (maíz) y poi (de Taro ). [2]
Usos convencionales
Las gachas de avena se pueden consumir en cualquier comida del día. Las gachas de avena se comen en muchas culturas de todo el mundo como refrigerio o desayuno común, incluso entre los atletas. [3] [4] [5]
Nutrición
Las gachas de avena no enriquecidas (como la avena), cocinadas mediante ebullición o en el microondas, contienen un 84 % de agua y un 12 % de carbohidratos , incluido un 2 % de fibra dietética y un 2 % de proteínas y un 2 % de grasa (tabla). En una cantidad de referencia de 100 gramos, la papilla cocida aporta 71 calorías y contiene 29% del valor diario (VD) de manganeso y un contenido moderado de fósforo y zinc (11% VD cada uno), sin otros micronutrientes en contenido significativo (tabla).
efecto sobre la salud
Una revisión de 2014 encontró que la ingesta diaria de al menos 3 gramos de betaglucano de avena reduce los niveles de colesterol total y de lipoproteínas de baja densidad entre un 5 y un 10 % en personas con niveles de colesterol en sangre normales o elevados . [6] El betaglucano reduce el colesterol al inhibir la producción de colesterol, aunque la reducción del colesterol es mayor en personas con colesterol total y colesterol LDL más altos en la sangre. [6] En los Estados Unidos, la Administración de Alimentos y Medicamentos emitió un fallo final en 2015 afirmando que las empresas de alimentos pueden hacer declaraciones de propiedades saludables en las etiquetas de los productos que contienen fibra soluble de avena integral (salvado de avena, harina de avena y copos de avena), señalando que 3,0 gramos de fibra soluble al día provenientes de estos alimentos pueden reducir el riesgo de enfermedad cardíaca . [7] Para calificar para la declaración de propiedades saludables, el alimento que contiene avena debe proporcionar al menos 0,75 gramos de fibra soluble por porción. [7]
Champurrado (atole a base de chocolate), una mezcla mexicana de azúcar , leche , chocolate y masa de maíz o harina de maíz. El plato filipino tsampurado es similar, con arroz en lugar de maíz.
Cir , păsat o (cuando es más firme) mămăligă son todas gachas de maíz rumanas .
Colada , plato caliente preparado con fécula de maíz , leche, azúcar y canela en Colombia y Ecuador.
Papilla de harina de maíz , un plato tradicional de los estados del sur y del Atlántico medio de EE. UU.
Gachas de harina de maíz (parrige), un plato tradicional que se sirve para el desayuno en todo el Caribe y entre los rastafaris . Una mezcla de sémola fina con leche o agua y, a menudo, con todas las especias y azúcar.
Farina o papilla , plato tradicional dominicano a base de gachas de maíz o guisantes.
Gachas , una papilla española de maíz o guisantes. A menudo se adorna con almendras tostadas y picatostes de pan frito en aceite de oliva. [8] [9]
Gofio , una papilla canaria de maíz molido grueso tostado. Elaborado a partir de maíz dulce tostado y otros cereales (por ejemplo, trigo, cebada o avena), utilizado de muchas formas en partes del mundo de donde han emigrado los canarios.
La sémola , maíz molido , es común en el sur de Estados Unidos y se sirve tradicionalmente con mantequilla, sal y pimienta negra. En ocasiones también se sirve con queso.
Kānga piruu , un plato de gachas de maíz fermentadas que elaboran y consumen los maoríes de Nueva Zelanda
Mazamorra , una papilla de maíz de la región paisa de Colombia elaborada con granos de maíz integrales que pueden ser dulces o salados.
Polenta , una papilla de maíz italiana que se cuece hasta solidificarse y se corta en rodajas para servir.
El rubaboo se elabora a partir de maíz seco y guisantes con grasa animal y era un alimento básico de los viajeros .
Shuco , plato salvadoreño a base de harina de maíz negro, azul o morado, semillas de calabaza molidas , salsa de chile y frijoles rojos cocidos , que tradicionalmente se bebía en una calabaza ahuecada temprano en la mañana, especialmente viniendo de un viaje de caza o bebida.
El suppawn, también llamado y más conocido como pudín apresurado , era común en la época colonial estadounidense y consistía en harina de maíz hervida con leche hasta obtener una papilla espesa. Todavía se come en los tiempos modernos, pero ya no se elabora necesariamente a base de maíz.
Uji , una papilla espesa de África Oriental hecha comúnmente con harina de maíz mezclada con sorgo y muchos otros cereales molidos diferentes, con leche o mantequilla y azúcar o sal. El ugali , una comida más sólida, también se elabora con harina de maíz, que también suele mezclarse con otros cereales. Estos dos, con distintos nombres, son alimentos básicos en una amplia parte del continente africano, por ejemplo, pap en Sudáfrica, sadza o isitshwala en Zimbabwe, nshima en Zambia, tuwo u ogi en Nigeria, etc., aunque algunos de ellos pueden También se elaborará con sorgo .
Una papilla hecha de mijo perla es el alimento básico en Níger y las regiones circundantes del Sahel .
Oshifima u otjifima, una papilla dura de mijo perla, es el alimento básico del norte de Namibia.
Gachas de mijo del Medio Oriente, a menudo condimentadas con comino y miel .
Munchiro sayo , una papilla de mijo que comen los ainu , un pueblo nativo del norte de Japón.
Milium in aqua era una papilla de mijo elaborada con leche de cabra que se comía en la antigua Roma . [10]
Una papilla ragi , llamada 'jaava', se consume como desayuno durante la temporada de verano en la región de habla telugu de la India .
Koozh es una papilla de mijo que se vende comúnmente en Tamil Nadu .
Avena
Avena gachas antes de cocinar
Avena con pasas, mantequilla, nueces picadas, canela, panela y coco ralladoGachas de avena , tradicionales y habituales en el mundo angloparlante , Alemania y los países nórdicos . [11] Se han encontrado gachas de avena en los estómagos de cuerpos de pantanos neolíticos de 5.000 años de antigüedad en Europa Central y Escandinavia. [12] Las variedades de gachas de avena incluyen:
Grañones , una papilla elaborada a base de avena o trigo sin procesar.
Gachas, gachas muy finas, que a menudo se beben en lugar de comerse.
Yod Kerc'h, una papilla de avena tradicional del noroeste de Francia, principalmente de Bretaña , elaborada con avena, mantequilla y agua o leche. [13]
Las gachas de avena hechas con copos de avena o avena molida son comunes en el Reino Unido, Irlanda, Australia, Nueva Zelanda, América del Norte, Finlandia y Escandinavia. Se la conoce simplemente como "papilla" o, más comúnmente en Estados Unidos y Canadá, " avena ". En los EE. UU., las gachas de avena y de trigo pueden denominarse "cereales calientes". Los copos de avena se utilizan habitualmente en Inglaterra, la avena en Escocia y la avena cortada en acero en Irlanda. [14] En la Royal Navy durante las Guerras Napoleónicas , los cocineros preparaban burgoo para el desayuno de los hombres, con avena gruesa y agua. [15] [16]
Gachas de avena (Parrige) – Caribe anglófono (Guyana, Jamaica, Trinidad, etc.) También conocido como Pap. El tipo más común es la harina de maíz , y siempre se elaboran con leche. Las variedades incluyen avena, plátano verde rallado, cebada, crema de trigo y sagú (tapioca). Las gachas de avena suelen estar aromatizadas con canela, nuez moscada, azúcar moreno o esencia de almendras.
Stirabout: gachas irlandesas, que se elaboran tradicionalmente mezclando avena en agua hirviendo.
La avena para gachas puede ser entera ( grañones ), cortada en dos o tres trozos (llamada avena "cabeza de alfiler", "cortada con acero" o "gruesa"), molida hasta obtener avena mediana o fina o cocida al vapor y enrollada en hojuelas de distintos tamaños y espesores (llamados "copos de avena", siendo el tamaño más grande el "jumbo"). Cuanto más grandes sean los trozos de avena utilizados, más textura tendrá la papilla resultante. Se dice que, debido a su tamaño y forma, el cuerpo descompone la avena cortada con acero más lentamente que los copos de avena, lo que reduce los picos de azúcar en la sangre y hace que quien la come se sienta lleno por más tiempo. [17] El sitio web de Consumer Reports de EE. UU . encontró que cuanto más se cocina, más fuerte es el sabor de la avena y menos blanda es la textura. [18]
La avena es una buena fuente de fibra dietética; Se afirman beneficios para la salud del salvado de avena en particular, que forma parte del grano.
Preparación
La avena se cuece en leche, agua o una mezcla de ambas. Los tradicionalistas escoceses sólo permiten avena, agua y sal. [19] Hay técnicas sugeridas por los cocineros, como el remojo previo, pero una prueba comparativa encontró poca diferencia en el resultado final. [19] Se pueden utilizar varios aromas y pueden variar ampliamente según el gusto y la localidad. Son comunes el azúcar demerara , el almíbar dorado , el yogur griego y la miel . Se puede utilizar leche fría o nata sola. [19]
Arroz
ChamporadoGachas de arroz con sopa de frutas mixtas
Champorado , una papilla de arroz con chocolate dulce de la cocina filipina. Tradicionalmente se elabora hirviendo arroz glutinoso con cacao en polvo, dándole un color claramente marrón y generalmente con leche y azúcar para que tenga un sabor más dulce.
Congee, un plato común de arroz hervido del este, sudeste y sur de Asia:
En Bangladesh, el congee se prepara simplemente como una papilla, arroz integral (ni sancochado, ni perfumado ni sin aroma) con un poco de sal; se lo conoce como "Jao" y se consume como una dieta saludable para los enfermos. Al agregar azúcar de dátil y garam masala se le llama "Kheer", o cocinado con azúcar, leche, nueces y pasas, cardamomo, casia, canela, laurel indio, etc., se le llama "Paiesh". Tanto el "Kheer" como el "Paiesh" se comen como postre.
En Sri Lanka, el sopa de arroz se prepara con muchos ingredientes. Como papilla, los cingaleses utilizan principalmente leche de coco con harina de arroz, se la conoce como "Kiriya".
El congee indonesio y malayo, llamado bubur , viene en muchas variedades regionales, como el bubur sumsum, elaborado con harina de arroz hervida con leche de coco y luego servido con salsa de azúcar de palma; y también bubur manado o tinutuan , una papilla de arroz mezclada con diversas verduras y que se come con pescado salado frito y salsa picante. También hay sopa de arroz hecha con frijoles mungo , llamada bubur kacang hijau o sopa de arroz con pollo llamada bubur ayam.
El sopa de arroz japonés, llamado kayu , se mezcla con sal y cebollas verdes. A menudo se acompaña con una variedad de alimentos como tsukemono (verduras en conserva), shiokara (mariscos en conserva), etc.
Al sopa de arroz coreana, llamada juk , se le pueden añadir mariscos, piñones, champiñones, etc.
Al congee tailandés, llamado "khao tom" (ข้าวต้ม), o "Jok" (โจ๊ก), se le puede agregar cilantro, huevos de pato en conserva, salsa de pescado, chiles en rodajas , hojas de mostaza en escabeche o conservas de col salada, hojuelas de pimiento rojo, etc.
El sopa de arroz filipino, llamado lugaw o arroz caldo , contiene azafrán , jengibre y, a veces, carne. Los ingredientes menos comunes incluyen huevos duros, pimienta, chiles, puto , lumpiang toge, tofu , salsa de pescado, salsa calamansi , toyo y cebolletas. Es común como comida callejera.
Ambrosia Creamed Rice , una marca de arroz con leche del Reino Unido, elaborado con arroz y leche/crema, desde 1937. [21]
Kheer (o Payasam), un plato dulce tradicional indio, elaborado con arroz hervido en leche.
Frescarelli , un plato italiano a base de arroz recocido y harina blanca, típico de Las Marcas .
Orez în lapte (Rumania), postre elaborado con arroz hervido en leche con azúcar, en ocasiones aromatizado con canela, mermelada, cacao en polvo, etc.
Tejberizs (Hungría), elaborado con leche, azúcar y normalmente vainilla. Servido con cacao y azúcar.
Risengrynsgrøt o simplemente Risgrøt ( Escandinavia ), un plato caliente elaborado con arroz blanco cocido en leche. Servido con canela, azúcar y una pequeña nuez de mantequilla.
Riskrem o postre de crema de arroz ( Escandinavia ), postre tradicional durante la época navideña . Elaborado con gachas de arroz frías mezcladas con nata montada y endulzadas con azúcar. En Suecia , a veces se mezcla con naranjas . En Dinamarca , normalmente se mezcla con vainilla y almendras picadas , y normalmente se sirve con salsa de cerezas caliente o fría . En Noruega, el postre se sirve con salsa fría de fresas o frambuesas .
Mabela, una papilla de sorgo que se suele consumir en el desayuno en Sudáfrica y Zimbabwe. Maltabella es una marca de papilla de sorgo fabricada por Bokomo Foods.
Tolegi, una papilla de sorgo que se come como almuerzo durante el verano en Nueva Guinea .
Tuwo u ogi, una papilla de sorgo nigeriana que también se puede preparar con maíz.
Gachas de ñame y ternera con pimiento rojo y verde
Crema de Trigo , una marca de gachas de trigo americano, hervidas en leche o agua con azúcar o sal; También se llama farina o "cereal caliente" (término que también se aplica a las gachas de avena).
La dalia, una sencilla papilla hecha de trigo partido, es un desayuno común en el norte de la India y Pakistán. Se cocina en leche o agua y se come con sal o azúcar añadido.
Frumenty , una papilla de trigo hervida que se comía en la época romana , a veces con fruta o carne añadida.
Gris cu lapte (Rumania), postre elaborado con sémola hervida en leche con azúcar añadido, a veces aromatizado con mermelada, pasas, frutos secos, canela en polvo, etc.
Tejbegríz (Hungría), postre de sémola cocido con leche, normalmente con azúcar y cubierto con cacao o canela en polvo, etc.
Malt-O-Meal : una marca de papilla de trigo americana
Mannapuuro , un postre tradicional finlandés elaborado con sémola .
La papilla de sémola , que se come en la República Checa, Eslovaquia y Croacia, está hecha de leche, sémola y azúcar.
Gachas de crema agria , unas gachas noruegas de harina de trigo en crema agria cocida de textura muy suave y ligeramente líquida. Se sirve con azúcar, canela , embutidos o incluso huevos duros según la costumbre local.
Gachas de terciopelo o gachas de mantequilla, un plato noruego: se elabora una cantidad generosa de roux blanco con harina de trigo y mantequilla, añadiendo leche hasta que se pueda servir como una papilla espesa.
Kasha , una variedad de platos de avena y cereales ampliamente consumidos, que utilizan una variedad de cereales, muy extendidos en Europa del Este y Rusia.
Los angloparlantes frecuentemente reservan el término " kasha " para las gachas de trigo sarraceno , hechas de trigo sarraceno en mantequilla, como las comen muchas personas en Rusia y Ucrania, siendo el yogur más común en el Cáucaso.
Genfo es una papilla espesa que se elabora tostando, moliendo y cocinando ligeramente cualquier combinación de avena, trigo, cebada, sorgo, mijo, maíz, garbanzos , guisantes amarillos , soja o bulla de Etiopía, el almidón de la raíz del falso plátano ; Tradicionalmente se come en el desayuno con una cucharada de mantequilla clarificada y especiada (kibe) o una mezcla de aceite y chile y especias berbere , o con yogur. Para quienes pueden permitírselo, es un plato popular para el desayuno festivo o dominical y, a menudo, se les da a mujeres embarazadas y después del parto para que recuperen la salud y la fuerza.
Atmit, Muk o Adja es una versión más líquida de la papilla Genfo para beber, mezclada a menudo con mantequilla clarificada y especiada, leche y miel, o sola con una pizca de sal. Es popular en la temporada de lluvias y para ayudar a los enfermos a recuperar la salud.
El besso, elaborado con cebada tostada y molida, es un refrigerio popular entre los viajeros y, en la antigüedad, entre los soldados de infantería. El polvo se mezcla con un poco de agua, sal y chile en polvo para hacer un bocadillo espeso parecido a un pan o se mezcla con más agua o leche y miel para beber. Los Gurage y otras tribus del sur de Etiopía fermentan el Besso durante unos días con agua y un poco de azúcar, añaden una pizca de sal y chile y lo beben como una bebida fortificante y energizante.
Gachas multicereales
Consiste en arroz tostado, trigo, gramo tostado, jowar, maíz, mijo, maní, anacardos, maíz, cebada y ragi y se prepara tostando todos los ingredientes individualmente en una sartén sin usar ghee ni aceite, y luego moliéndolos juntos hasta obtener un polvo grueso.
Esta papilla se describe como rica en proteínas y buena para los niños.
La papilla de patata , que se come en Noruega, es una pasta espesa, casi sólida, hecha de patatas cocidas mezcladas con leche y cebada.
Helmipuuro ("papilla de perlas") es una papilla hecha de granos de almidón de patata hinchados en leche hasta ca. "Perlas" de cinco mm, que se encuentran tradicionalmente en Rusia y Finlandia.
La tsampa es una harina de grano tostado, generalmente cebada, que se come en el Tíbet, a menudo mezclada con té y mantequilla.
Gachas/potaje de ñame
En Nigeria las palabras papilla y potaje son sinónimos y se consume como comida principal. Las gachas/potaje de ñame nigeriano incluyen tomates y otras verduras culinarias junto con el ñame. También puede llevar pescado u otra carne. [22]
Historia
Históricamente, las gachas de avena fueron un alimento básico en gran parte del mundo, incluidas Europa, África y Asia, y siguen siendo un alimento básico en muchas partes del mundo, convirtiéndose en algo común en las sociedades agrícolas que practican el cultivo de cereales desde el período Neolítico en adelante. . [ cita necesaria ] El plato se ha asociado tradicionalmente estrechamente con Escocia , posiblemente porque la avena se puede cultivar con éxito en suelos marginales de tierras altas. [23] En 1775, el Dr. Samuel Johnson escribió que la avena era "un grano que en Inglaterra generalmente se da a los caballos, pero que en Escocia apoya a la gente". [24] La avena se introdujo en Escocia alrededor del año 600 d.C.; Se han encontrado rastros de gachas de cebada en vasijas excavadas en las Hébridas Exteriores que datan de hace 2.500 años. [25]
Históricamente, las gachas de avena eran un alimento básico en gran parte del norte de Europa y Rusia. A menudo se elaboraba con cebada , aunque se podían utilizar otros cereales y guisantes amarillos, según las condiciones locales. Era principalmente un plato salado, al que se le añadían carnes, tubérculos, verduras y hierbas para darle sabor. Las gachas de avena se podían cocinar en una tetera grande de metal sobre brasas o calentar en un recipiente de barro más barato añadiendo piedras calientes hasta que estuvieran hirviendo. Hasta que el pan con levadura y los hornos se convirtieron en algo común en Europa, las gachas de avena eran un medio típico de preparar cultivos de cereales para la mesa. [ cita necesaria ]
Las gachas de avena también se proporcionaban comúnmente como desayuno a los reclusos en el sistema penitenciario británico durante el siglo XIX y principios del XX, por lo que "hacer gachas" se convirtió en un término de la jerga para referirse a una sentencia en prisión. [26] [27]
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Wikimedia Commons tiene medios relacionados con las gachas .
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