Envases de proteína de suero que se venden en una tienda naturista
La proteína de suero es una mezcla de proteínas aisladas del suero , el material líquido creado como subproducto de la producción de queso . Las proteínas consisten en α-lactoalbúmina , β-lactoglobulina , albúmina sérica e inmunoglobulinas . [1] El glicomacropéptido también constituye el tercer componente más grande, pero no es una proteína. La proteína de suero se comercializa comúnmente como un suplemento proteico y se le han atribuido varias afirmaciones sobre su salud. Una revisión publicada en 2010 en el Diario de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria concluyó que la literatura proporcionada no respaldaba adecuadamente las afirmaciones propuestas. [2]
producción de suero
El suero sobra cuando la leche se coagula durante el proceso de producción del queso. La coagulación puede ocurrir agregando ácido o cuajo. Es una solución de lactosa en agua al 5% y contiene las proteínas solubles en agua de la leche, así como algo de lípidos . [3] El procesamiento se puede realizar mediante un simple secado, o se puede aumentar el contenido relativo de proteínas eliminando la lactosa, los lípidos y otros materiales no proteicos. [4]
El principal método para extraer proteínas del suero es la filtración por membrana. Se puede utilizar una variedad de tamaños de poros de membrana para permitir selectivamente que diferentes componentes del suero pasen o sean retenidos. El suero puede pasar a través de una "microfiltración" que bloquea las bacterias, las micelas de caseína y la grasa, y luego pasar a través de una "ultrafiltración" (UF) que bloquea las proteínas. La parte que no pasa por UF se seca por aspersión hasta obtener una proteína de suero concentrada. [5] También existen otras formas de concentrar proteínas utilizando membranas de filtración. [6]
La cromatografía de intercambio iónico es otro método importante para la extracción de proteína de suero. Los métodos en desarrollo incluyen extracción acuosa de dos fases y pesca magnética. [6]
Producción microbiana
Queso crema vegano con sabor a fresa de la marca Modern Kitchen , elaborado con proteína de suero no animal Perfect Day producida por microbios
Se han diseñado microbios para producir proteínas similares o incluso "bioidénticas" al suero. [7] Las empresas que innovan en suero y queso producidos con microbios incluyen Perfect Day , California Performance, New Culture y Motif Ingredients. Ninguna de estas empresas estipula la composición proteica de sus productos, pero sí contienen algunos de los genes necesarios para producir proteínas de suero. [8] [9]
Composición
La proteína de la leche de vaca es aproximadamente un 20% de suero y un 80% de caseína . [10] La proteína de la leche humana es aproximadamente 60% de suero y 40% de caseína. [11] La fracción proteica del suero constituye aproximadamente el 10% del total de sólidos secos del suero. Esta proteína suele ser una mezcla de beta-lactoglobulina (~65%), alfa-lactoalbúmina (~25%), albúmina sérica bovina (~8%) (ver también albúmina sérica ) e inmunoglobulinas . [12] El tercer fragmento más grande de aislado de proteína de suero derivado del suero dulce es el glicomacropéptido o GMP. Sin embargo, el GMP carece de la estructura secundaria necesaria para ser clasificado como proteína y se considera una cadena larga de aminoácidos. Todos estos péptidos son solubles en agua en sus formas nativas, independientemente del pH.
Principales formas y usos
Existen principalmente cuatro tipos de proteína de suero que se producen comercialmente: [13]
Los concentrados de proteína de suero (WPC) suelen tener niveles bajos, aunque no ausentes, de grasa y colesterol . También contienen carbohidratos en forma de lactosa . Los polvos suelen contener entre un 29% y un 89% de proteína en peso seco.
Los aislados de proteína de suero (WPI) se procesan para eliminar la grasa y la lactosa y, como resultado, los polvos de WPI suelen contener más del 90 % de proteína en peso seco. Al igual que el WPC, el WPI tiene un sabor suave y ligeramente lácteo.
Los hidrolizados de proteína de suero (WPH) son proteínas de suero que están predigeridas y parcialmente hidrolizadas con el fin de metabolizarlas más fácilmente. Su costo es generalmente más alto que el de WPC o WPI. [4] El suero altamente hidrolizado puede ser menos alergénico que otras formas de suero, debido a sus cadenas peptídicas mucho más pequeñas y simples. Por este motivo, es un componente común de las fórmulas lácteas hipoalergénicas para bebés y de los alimentos medicinales. [14]
La proteína de suero nativa se extrae de la leche desnatada , en lugar de recolectarse como subproducto de la producción de queso . Este tipo de suero no contiene glicomacropéptido, que se forma sólo después de la adición de cuajo. [15] [16] [17]
Existe evidencia de que la proteína de suero tiene más biodisponibilidad que la caseína o la proteína de soja. [18] [19] [20]
La proteína de suero se comercializa comúnmente como un suplemento dietético y generalmente se vende en forma de polvo para mezclarla con bebidas. [2] La proteína de suero también se usa comúnmente como espesante para mejorar la textura y disminuir la sinéresis en muchos tipos de yogur . Los yogures con altas cantidades de proteínas se encuentran con mayor frecuencia en los estantes debido a la creciente popularidad del yogur griego . [21]
Uso para entrenamiento de fuerza y desarrollo muscular.
El uso principal de los suplementos de proteína de suero es para el crecimiento y desarrollo muscular. Comer suplementos de proteína de suero antes del ejercicio no ayudará al rendimiento deportivo, pero mejorará la recuperación y síntesis de proteínas del cuerpo después del ejercicio porque aumenta los aminoácidos libres en la reserva de aminoácidos libres del cuerpo. [21]
En 2010, un panel de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) examinó los efectos de la proteína de suero en la pérdida de peso (tanto a través de la pérdida de grasa como del aumento de la saciedad) y la fuerza y el desarrollo muscular. El panel concluyó que no hay evidencia que respalde ninguna afirmación sobre la pérdida de peso y que la proteína de suero es aproximadamente tan efectiva para desarrollar fuerza, músculo y masa corporal magra como otras fuentes de proteína. [2]
Aunque las proteínas del suero son responsables de algunas alergias a la leche , los principales alérgenos de la leche son las caseínas . [22] [23]
queso de suero
El queso de suero, como la ricota , se produce a partir de suero y es rico en proteína de suero (excepto el brunost ). La proteína del suero representa entre el 40% y el 45% del contenido sólido de la ricota. [24]
Referencias
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enlaces externos
Recursos de proteína de suero, Consejo Nacional de Lácteos
