El yogur colado , yogur griego o yogur de estilo griego , [2] yogur con queso , yogur de bolsa , yogur sin pelusa o labneh es un yogur que se ha colado para eliminar la mayor parte de su suero , lo que da como resultado una consistencia más espesa que el yogur normal sin colar, al tiempo que conserva el sabor ácido distintivo del yogur. Como muchos tipos, el yogur colado a menudo se elabora a partir de leche enriquecida hirviendo parte del contenido de agua o agregando grasa de mantequilla adicional y leche en polvo . En Europa y América del Norte, a menudo se elabora con leche de vaca baja en grasa o sin grasa. En Islandia se elabora un producto similar llamado skyr . [3] [4]
El yogur colado se suele comercializar en Norteamérica como "yogur griego" y en el Reino Unido como "yogur estilo griego", [5] aunque el yogur colado también se consume ampliamente en las cocinas del Levante , Mediterráneo oriental , Oriente Medio , Asia central , Asia meridional y Europa del este , donde se utiliza a menudo para cocinar, ya que se cuaja menos fácilmente cuando se cocina. Se utiliza en una variedad de platos, cocidos o no, salados o dulces. El colado hace que incluso las variedades de yogur sin grasa sean más espesas, ricas y cremosas que las no coladas. Dado que el colado elimina el suero, se necesita más leche para hacer yogur colado, lo que aumenta el coste de producción. En Europa occidental y Estados Unidos, el yogur colado ha aumentado en popularidad en comparación con el yogur sin colar. Dado que el proceso de colado elimina parte de la lactosa , el yogur colado tiene menos azúcar que el yogur sin colar. [6]
En 2012 se informó que la mayor parte del crecimiento de la industria estadounidense del yogur, que mueve 4100 millones de dólares , se debió al subsegmento del yogur colado, que normalmente se comercializa como "yogur griego". [7] [8] En los EE. UU., no existe una definición legal o estándar del yogur griego, y el yogur espesado con agentes espesantes, normalmente pectina , goma de algarroba , almidones o goma guar , también se puede vender como "yogur griego". [9]
En inglés, el yogur colado recién se hizo conocido fuera de las comunidades inmigrantes en la década de 1980, [10] cuando fue importado al Reino Unido por la empresa griega Fage , bajo la marca "Total". A partir de la década de 1980, prácticamente todo el yogur en el Reino Unido llamado "yogur griego" era yogur colado elaborado en Grecia. [11]
En las cocinas de muchos pueblos iraníes y turcos (por ejemplo, en Afganistán , Tártaro , Tayikistán , Uzbekistán y otras cocinas de Asia Central ), se consume un tipo de yogur colado llamado chak(k)a [4] o suzma . Se obtiene colando qatiq , una variedad local de yogur. Al secarlo aún más, se obtiene qurut , una especie de queso fresco seco. [ cita requerida ]
El yogur colado se elabora colando el líquido del yogur hasta que adquiere una consistencia similar a la de un queso blando. El yogur colado se conoce como labneh ( labna , labni, labne, lebni o labani ; árabe: لبنة ) en los países del Levante , Armenia , Egipto y la península Arábiga . El labaneh bil zayit , "labaneh en aceite", consiste en pequeñas bolas de labneh seco, a veces cubiertas con hierbas o especias, que se mantienen en aceite de oliva , donde se pueden conservar durante más de un año. A medida que envejece se vuelve más ácido. [ cita requerida ]
El sabor depende en gran medida del tipo de leche utilizada: el labneh de leche de vaca tiene un sabor más bien suave. La calidad del aceite de oliva que se utiliza para cubrirlo también influye en el sabor del labneh. En Arabia Saudita y otros países del Golfo Pérsico se utiliza leche de camello y otros animales para la producción de labneh. [ cita requerida ]
El labneh es un plato de mezze popular y un ingrediente de sándwich , especialmente en los países del Levante como Líbano, Siria, Jordania y Palestina. Un sándwich común en Oriente Medio es uno de labneh, menta, zaatar y aceitunas sobre pan plano. Es una salsa común para el desayuno. [12] Por lo general, se come untado en un plato y rociado con aceite de oliva y, a menudo, menta seca. También se suele combinar como salsa con la mezcla de hierbas za'atar. [ cita requerida ]
Los beduinos también producen un labneh seco y duro ( labaneh malboudeh , similar al qurut de Asia Central ) que se puede almacenar: el labneh colado se prensa en una gasa entre dos piedras pesadas y luego se seca al sol. El labneh seco se puede mezclar con khubz (pan árabe), agua, grasa animal y sal, y formar bolitas. [ cita requerida ]
El labneh es el ingrediente principal del jameed , que se utiliza en el mansaf , el plato nacional de Jordania . [ cita requerida ]
En Egipto, se come con acompañamientos salados como aceitunas y aceite, y también con un edulcorante como la miel, como refrigerio o alimento para el desayuno. El queso areesh (o arish, árabe : جبنة قريش ) es un tipo de queso que se originó en Egipto . El queso arish se elabora a partir de yogur calentado lentamente hasta que cuaja y se separa, luego se coloca en una gasa para escurrir. Tiene un sabor similar a la ricota . [13] El contenido de proteínas del queso areesh es del 17,6%. [14] El shanklish , un queso fermentado, se elabora a partir de queso areesh. [15]
Al igual que en Grecia, el yogur colado se utiliza mucho en la cocina chipriota , tanto como ingrediente en recetas como por sí solo o como complemento de un plato. En Chipre, el yogur colado suele elaborarse con leche de oveja. [ cita requerida ]
El yogur colado en Irán se llama mâst chekide y se suele utilizar para hacer salsas o servir como guarnición. En el norte de Irán , el mâst chekide es una variedad de kéfir con un sabor amargo distintivo. Por lo general, se mezcla con hierbas frescas en un puré parecido al pesto llamado delal . El yogur es una guarnición de muchas comidas iraníes . El yogur colado se utiliza como salsas y varios aperitivos con multitud de ingredientes: pepinos, cebollas, chalotes, hierbas frescas (eneldo, menta verde, perejil, cilantro), espinacas, nueces, zereshk , ajo, etc. Los aperitivos más populares son el borani de espinacas o berenjenas , el ''Mâst-o-Khiâr'' con pepino, cebolletas y hierbas, o el ''Mâst-Musir'' con chalotes silvestres . En Baluchistán, el yogur colado se llama sheelanch y se utiliza para hacer salsas que se sirven con dátiles o como guarnición. [ cita requerida ]
En Turquía , el yogur colado se conoce como süzme yogurt [16] ("yogur colado") o kese yogurdu ("yogur en bolsa"). [17] A veces se le añade agua en la preparación del cacık , cuando este no se come como meze sino que se consume como bebida. El yogur colado se utiliza en mezzes turcos y salsas como el haydari . [ cita requerida ]
En los mercados turcos, el labne también es un producto lácteo popular, pero es diferente del yogur colado: es un queso cremoso a base de yogur sin sal y se usa como el mascarpone . [18]
En Armenia , el yogur colado se llama kamats matzá . Tradicionalmente, se elaboraba para su conservación a largo plazo escurriendo el matzá en bolsas de tela. [ cita requerida ]
En el sur de Asia, el yogur común sin colar ( cuajada ), elaborado con leche de vaca o de búfala, suele venderse en cuencos de arcilla desechables llamados kulhar . Si se conserva durante un par de horas en su recipiente de arcilla , parte del agua se evapora a través de los poros de la arcilla sin esmaltar. También enfría la cuajada debido a la evaporación. [ cita requerida ]
Pero el verdadero yogur colado, chakka , se hace escurriendo el yogur en un paño (preferiblemente de muselina). [19] Se cuelga durante 12 a 18 horas para permitir que se escurra parte del suero. Esta técnica es popular en la India y Pakistán . [20] El shrikhand es un plato hecho con chakka, azúcar, azafrán , cardamomo , frutas en puré o en cubitos y nueces mezcladas; a menudo se come con poori . Es particularmente popular en los estados de Gujarat y Maharashtra , donde los productores de lácteos comercializan el shrikhand en contenedores. [ cita requerida ]
El chakka también se come en las regiones de Pakistán dominadas por los pastunes, con platos de arroz y carne. [21]
El yogur colado ( griego : στραγγιστό γιαούρτι , romanizado : strangistó giaoúrti ) se utiliza en la comida griega principalmente como base para la salsa tzatziki y como postre, con miel , jarabe de cereza ácida o dulces de cuchara que a menudo se sirven encima. Algunos platos griegos salados también utilizan yogur colado. En Grecia, el yogur colado, como el yogur en general, se elabora tradicionalmente con leche de oveja. Fage International SA comenzó a colar yogur de leche de vaca para la producción industrial en Grecia en 1975, que es cuando lanzó su marca "Total". [22]
En Albania , el yogur colado se llama "salcë kosi" ( salsa de yogur ). El yogur se deja escurrir en una bolsa de tela durante varias horas o toda la noche. El agua que se desprende de este proceso se llama "hirrë" y se puede utilizar para conservar el queso o como bebida.
En Bulgaria , donde el yogur se considera parte integral de la cocina nacional, el yogur colado se llama "tsedeno kiselo mlyako" ( en búlgaro : цедено кисело мляко ) y se utiliza en una variedad de ensaladas y aderezos.
Una variedad de yogur colado llamado "basa" es una variedad tradicional de queso de la región de Lika en Croacia. En Serbia y Macedonia del Norte, también se lo conoce como kiselo mleko (кисело млеко).
En Dinamarca se vende un tipo de yogur colado llamado ymer . A diferencia de la variedad griega y turca, en el proceso de producción solo se elimina una pequeña cantidad de suero . [23] El ymer se consume tradicionalmente con la adición de ymerdrys (lit.: ymer-sprinkle), una mezcla de migas de pan de centeno tostadas mezcladas con azúcar moreno . Al igual que otros tipos de productos lácteos agrios, el ymer se suele consumir en el desayuno. El yogur colado cubierto con muesli y jarabe de arce se suele servir en los brunch de los cafés de Dinamarca. [ cita requerida ]
El yogur colado se conoce como hangop , que literalmente significa "colgar" en los Países Bajos. Es un postre tradicional. El hangop también se puede preparar con suero de leche. [ cita requerida ]
En marzo de 2020, se informó que el yogur colado representa el 28% del valor de la categoría de "yogur natural" en el Reino Unido. [ cita requerida ] En el Reino Unido, el yogur colado solo se puede comercializar como "griego" si se elabora en Grecia. El yogur de leche de vaca colado que no se elabora en Grecia generalmente se vende como "estilo griego" o "receta griega" por razones de marketing, generalmente a precios más bajos que el yogur elaborado en Grecia. Entre los yogures de "estilo griego", no existe distinción entre los espesados por colado y los espesados a través de aditivos. [24] Sin embargo, si el yogur contiene algo más que productos lácticos, enzimas alimentarias y cultivos de microorganismos, se requiere una lista de ingredientes en el empaque. [25] El yogur colado con fruta agregada, miel, etc., y el yogur con contenido de grasa reducido o nulo, pueden describirse como de estilo griego.
En septiembre de 2012, Chobani UK comenzó a vender yogur elaborado en los Estados Unidos como "yogur griego". FAGE , una empresa que fabrica yogur en Grecia y lo vende en el Reino Unido, presentó una demanda por usurpación de marca contra Chobani en el Tribunal Superior del Reino Unido , alegando que los consumidores del Reino Unido entendían que "griego" se refería al país de origen (similar a " cerveza belga "); la posición de Chobani era que los consumidores entendían que "griego" se refería a una preparación (similar a " tostadas francesas "). Ambas empresas se basaron en encuestas para demostrar su punto; FAGE también se basó en la práctica industrial anterior de los fabricantes de yogur del Reino Unido de no etiquetar su yogur como "yogur griego". Finalmente, el juez Briggs falló a favor de FAGE y concedió una orden judicial que impedía a Chobani utilizar el nombre "yogur griego". [24] En febrero de 2014, esta decisión se confirmó en apelación . [26] [27] Grecia ahora puede intentar proteger el término de comercialización, "yogur griego", en toda la UE bajo las normas de denominación de origen protegida . [28]
En mayo de 2020, la empresa láctea británica Yeo Valley ingresó al mercado con un producto orgánico llamado "Yogur de grano súper espeso". [29] La etiqueta "yogur de grano súper espeso" fue la primera de su tipo, acuñada en referencia a un término arcaico de Somerset que significa "espesado", que se usa predominantemente en relación con los productos lácteos. [30]
En 2018, Nestlé [31] lanzó en el Reino Unido un producto llamado "Lindahls Kvarg" , descrito como "el quark número uno de Suecia". El quark es un tipo de requesón colado con alto contenido proteico que se utiliza ampliamente en la cocina sueca. La empresa Bio-tiful lanzó su mezcla de kéfir y quark, que contiene cultivos vivos y proteínas. [32]
Desde 2015, Arla vende su propio producto skyr comercializado como "yogur estilo islandés". [33]
En México, el yogur espeso jocoque seco fue popularizado por productores locales de origen libanés y se encuentra ampliamente disponible. [ cita requerida ]
El yogur colado, que normalmente se comercializa como "yogur griego", se ha vuelto popular en Estados Unidos y Canadá, [6] donde a menudo se usa como un sustituto bajo en calorías de la crema agria o crème fraîche . [34] El famoso chef Graham Kerr se convirtió en uno de los primeros en adoptar el yogur colado como ingrediente, presentándolo con frecuencia (y demostrando cómo colar yogur natural a través de un filtro de café) en su programa de cocina homónimo de 1990, con la misma frecuencia con la que había presentado mantequilla clarificada en The Galloping Gourmet a fines de la década de 1960. En 2015, la empresa de investigación de mercado de alimentos Packaged Facts informó que el yogur griego tiene una participación del 50 por ciento del mercado del yogur en los Estados Unidos. [35]
Existen numerosas marcas de "yogur griego" en Norteamérica. [6] FAGE comenzó a importar sus productos griegos en 1998 y abrió una planta de producción nacional en Johnstown, Nueva York, en 2008. [8] Chobani , con sede en New Berlin, Nueva York, comenzó a comercializar su yogur estilo griego en 2007. La marca Voskos entró en el mercado estadounidense en 2009 con productos de yogur griego importados con 10%, 2% y 0% de grasa láctea. [36] Stonyfield Farms, propiedad de Groupe Danone , introdujo el yogur griego orgánico Oikos en 2007; Danone comenzó a comercializar un yogur griego Dannon Oikos no orgánico en 2011 y también produjo un yogur griego mezclado ahora descontinuado bajo la marca Activia Selects; [37] El yogur griego sin grasa Dannon Light & Fit se introdujo en 2012, [38] y el yogur griego Activia se reintrodujo en 2013. [39] General Mills introdujo un yogur de estilo griego con la marca Yoplait a principios de 2010, que se suspendió y se reemplazó por Yoplait Greek 100 en agosto de 2012. [40] El yogur griego Activia se reintrodujo en 2013 y en julio de 2012 se hizo cargo de la distribución y las ventas en Estados Unidos de las marcas griegas canadienses Liberté. En Canadá, Yoplait se lanzó en enero de 2013 y se envasa con aderezos. [41]
Aunque legalmente el yogur puede describirse como "colado", la producción comercial moderna no suele reducir el contenido líquido al pasar el yogur a través de un filtro por gravedad, la definición habitual de colado. La textura espesa característica y el alto contenido de proteínas se logran mediante uno o ambos de los dos pasos de procesamiento. La leche se puede concentrar por ultrafiltración para eliminar una parte del agua antes de agregar cultivos de yogur. [42] Alternativamente, después del cultivo, el yogur se puede centrifugar o filtrar con membrana para eliminar el suero , en un proceso análogo al paso de colado tradicional. Las marcas descritas como yogur "colado", incluidas Activia Greek, Chobani, Dannon Light & Fit Greek, Dannon Oikos, FAGE, Stonyfield Organic Oikos, Trader Joe's y Yoplait, se han sometido al segundo proceso. Los detalles del proceso son secretos comerciales altamente guardados . Otras marcas de yogur estilo griego, incluidas Yoplait y algunas marcas de tiendas, se elaboran agregando concentrado de proteína de leche y espesantes [43] al yogur estándar para aumentar el contenido de proteína y modificar la textura. [42]
El líquido resultante de colar el yogur se llama " suero ácido " y está compuesto de agua, cultivos de yogur, proteínas, una pequeña cantidad de lactosa y ácido láctico . Su eliminación es costosa. [44] [45] [46] Los agricultores han utilizado el suero para mezclarlo con piensos y fertilizantes para animales. Mediante el uso de digestores anaeróbicos , puede ser una fuente de metano que se puede utilizar para producir electricidad. [47]
El yogur colado es una buena fuente de proteínas , calcio , yodo y vitamina B12 . [48] [49] El proceso de colado, que elimina el suero líquido y la lactosa, produce un mayor contenido de proteínas. [50] La norma de la FAO requiere que el yogur tenga al menos un 5,6 % de contenido de proteínas si se cuela, y un 2,7 % en caso contrario. [51] El yogur colado tiene menos contenido de azúcar que otros yogures. [48]
El yogur es una fuente rica de minerales dietéticos , con un contenido de calcio , magnesio , potasio , fósforo y zinc mayor que en la leche. [48] [49] Un aspecto negativo del yogur colado es que hay una mayor pérdida de vitaminas a través del proceso de colado que el yogur típico; [48] en particular, las vitaminas solubles en agua: vitamina C , tiamina , riboflavina , niacina , ácido pantoténico , biotina , ácido fólico y vitamina B12, así como la vitamina A en su forma de betacaroteno, pueden perderse a través del colado del suero líquido del yogur. [48]
No existen regulaciones estándar en el mercado para monitorear o controlar la composición de los yogures concentrados. [52] Los contenidos de carbohidratos , grasas y proteínas en los yogures colados variaron de 1 a 12, 0 a 20 y 3,3 a 11 gramos por cada 100 gramos. [52] Los yogures concentrados contienen un contenido sólido total final más alto que los yogures regulares, posiblemente prolongando la vida útil en comparación con los yogures regulares. [53]
El yogur de leche de oveja o de cabra, o el yogur colado, a menudo llamado «griego», es más estable que el yogur natural.
