El rugbrød (pronunciación danesa: [ˈʁu:ˌpʁœðˀ] ) es una forma muy común depan de centenodeDinamarca.[1][2] El rugbrød generalmente se asemeja a un rectángulo largo y extruido de color marrón, de no más de 12 cm (4,7 pulgadas) de alto y de 30 a 35 cm (11,8 a 13,8 pulgadas) de largo, dependiendo del molde de pan en el que se hornea. El ingrediente básico es harina de centeno que producirá un pan simple o "antiguo" de estructura uniforme y algo pesada, pero las versiones más populares hoy en día contienen granos integrales (granos de centeno partidos o picados) y, a menudo, otras semillas como semillas de girasol, semillas de lino o semillas de calabaza. La mayoría de los daneses comen rugbrød todos los días.[3]
La masa puede estar hecha exclusivamente con harina de centeno o contener hasta un tercio de granos enteros de centeno. A menudo se añade una pequeña cantidad de harina de trigo, azúcar o melaza para ajustar el sabor o porque, al contrario de lo que ocurría antes, la harina de trigo es más barata que la de centeno.
El rugbrød era el alimento básico de la mayoría de la población hasta que las patatas se generalizaron a finales del siglo XIX, e incluso hasta la década de 1950, los daneses comían cantidades mucho mayores de rugbrød que hoy. Se ha debatido por qué este tipo de pan prevaleció mejor en Dinamarca que en otros países del norte de Europa. El rugbrød está implícito en el término danés coloquial para cumplir una pena de prisión, på vand og brød ('a base de agua y pan'). Hasta 1933, en algunas circunstancias los presos podían ser castigados con una ración de solo agua, una cantidad fija de rugbrød , sal y posiblemente manteca de cerdo.
El rugbrød se considera un pan un poco difícil de hornear en casa. Aparte de la preparación con masa madre, los panes no deben dejarse leudar durante demasiado tiempo, ya que el sabor puede volverse excesivamente ácido, con el ácido acético relativamente picante prevaleciendo sobre el ácido láctico de sabor más suave, y las enzimas pueden hacer que el gluten (estructura proteica) y los almidones se degraden y colapsen, creando cavidades o grumos densos dentro del pan o incluso haciendo que se encoja durante o después del horneado. En raras ocasiones, las recetas reemplazan parte del agua concerveza,pero esto no es necesario para crear el sabor característico de la masa madre .
La masa madre se utiliza casi siempre para la masa base, ya que las levaduras comerciales no son adecuadas. La masa fermentada naturalmente desarrollará un cultivo de Lactobacillus en combinación simbiótica con las levaduras presentes de forma natural. Es esencial para hornear panes a base de centeno porque la química de la harina de centeno produce un entorno ácido. La especie de levadura presente con más frecuencia en la producción de masa leudada naturalmente es Saccharomyces exiguus, que es más tolerante al ácido que la S. cerevisiae producida comercialmente , aunque esta última y otras cepas también pueden estar presentes. Las investigaciones han demostrado que al crear una masa madre fermentada naturalmente, cualquier S. cerevisiae presente de forma natural habrá muerto después de unos días. La masa madre es, por tanto, un cultivo estable de bacterias de ácido láctico y levadura en una mezcla de harina y agua. La levadura produce dióxido de carbono que leuda la masa y la bacteria produce ácido láctico que aporta sabor. La bacteria metaboliza azúcares que la levadura no puede, y la levadura metaboliza subproductos de la fermentación bacteriana. La levadura producida comercialmente no realizará estos procesos en la harina de centeno.
El rugbrød contiene muy pocos aceites añadidos y es bajo en grasas. Además de la sal, se pueden añadirjarabe de malta de cebadao azúcar. El pan es rico en proteínas yfibra dietéticay no es muy dulce, a diferencia del pan de centeno sueco y alemán.
El rugbrød con mantequilla es esencialmente la base del smørrebrød de sándwich abierto danés .
