El glicomacropéptido ( GMP ) es un péptido glicosilado que se forma durante el cuajo como un fragmento de suero dulce . El suero ácido de yogur o queso cuajado sin el uso de cuajo no contiene GMP. La forma no glicosilada se conoce como caseinomacropéptido o CMP . Ambas formas existen en cantidades aproximadamente similares en el suero.
Juntas, GMP y CMP constituyen entre el 20 y el 25 % de la proteína de suero. [1] Esto los convierte en la tercera fracción más grande de aislado de proteína de suero , después de la alfa-lactoalbúmina y la beta-lactoglobulina . El GMP se forma cuando la enzima quimosina escinde la micela de caseína que encapsula la proteína de la leche. La enzima elimina los 64 péptidos terminales de la kappa-caseína para crear GMP. Los péptidos restantes forman para-kappa-caseína. [2] Los cuajos vegetales se escinden en el mismo lugar y, por lo tanto, también producen GMP.
El GMP se diferencia de otros péptidos lácteos en varios aspectos. La kappa-caseína es la única proteína caseína glicosilada y el GMP, que constituye gran parte de la kappa-caseína, también está glicosilado. Los glicanos hacen del GMP la única porción de la micela de caseína que es soluble en agua después de que se ha producido la cuajada y, por lo tanto, la única fracción de la proteína de caseína que se disuelve en el suero.
Además, el GMP es la única fuente fácilmente disponible de péptidos dietéticos que no contiene aminoácidos aromáticos . Esto lo convierte en una fuente segura para que las personas con fenilcetonuria obtengan aminoácidos en la dieta, ya que la fenilalanina es un aminoácido aromático.