Bocadillo o postre indonesio del tamaño de un bocado
El kue es un bocadillo o postre típico de Indonesia . El término kue es bastante amplio en Indonesia y se usa para describir una amplia variedad de bocadillos, como pasteles , galletas , buñuelos, tartas , bollos y pastelería . [1] Los kue se elaboran con una variedad de ingredientes en varias formas; algunos se cuecen al vapor , se fríen o se hornean . [2] Son bocadillos populares en Indonesia, que tiene la mayor variedad de kue . Debido a los lazos coloniales históricos de los países , el koeé (kue) también es popular en los Países Bajos . [3]
El término "kue" se deriva del hokkien : 粿koé . [4] Es un préstamo chino en indonesio . También se escribe como kuih en malasio y kueh en Singapur . Los kue se cocinan con más frecuencia al vapor que al horno, por lo que su textura, sabor y apariencia son muy diferentes a los pasteles o hojaldres occidentales. Muchos kue son dulces, pero algunos son salados.
Los kue indonesios se suelen clasificar según su humedad, divididos aproximadamente en dos grupos, kue basah ( lit. ' kue húmedo ' ) y kue kering ( lit. ' kue seco ' ). [5] [6] Sin embargo, la palabra kue en idioma indonesio se utiliza para referirse no solo a este tipo de bocadillos tradicionales, sino también a todo tipo de pasteles y algunos tipos de pasteles. La mayoría de los kue kering son técnicamente pasteles y muchos pasteles occidentales pueden considerarse kue basah . [7]
Historia e influencias
Wajik balinés , un bocadillo dulce de arroz glutinoso, mencionado en un manuscrito de la era Majapahit
El registro más antiguo sobre la forma antigua de kue como bocadillo dulce se encuentra en el Kakawin Ramayana javanés antiguo del siglo IX de la era del Reino Mataram , que menciona modakanda sagula , que significa delicias azucaradas . [8] Los bocadillos dulces como golosinas ya se consumían en la antigua Java. De hecho, los ingredientes básicos del kue javanés tradicional suelen contener arroz glutinoso , leche de coco y azúcar de palma ( gula jawa ); todos ellos son productos básicos comunes del reino agrícola de Java. La combinación de estos tres ingredientes básicos es patrimonio cultural javanés y era claramente conocida antes de las influencias externas. [9]
Según Heri Priyatmoko, historiador de la Universidad Sanata Dharma de Yogyakarta, el kue apem javanés existe desde la época del antiguo reino de Mataram, alrededor del siglo VIII d. C., y se ha seguido conservando durante la era del sultanato de Mataram hasta la actualidad. El kue apem está presente en varios rituales reales javaneses como ofrendas, como durante la conmemoración del jumenengan o la ascensión del rey al trono antes del ayuno del Ramadán. [10] La etimología del kue apem javanés está relacionada con el appam indio , que posiblemente ocurrió simultáneamente durante la adopción de influencias hindúes y budistas indias en la cultura javanesa alrededor del siglo VII u VIII d. C.
El registro más antiguo que menciona el wajik , un kue tradicional javanés de arroz glutinoso endulzado, se encuentra en el manuscrito de Nawaruji o Sang Hyang Tattawajnana escrito por Mpu Siswamurti, que se originó a fines de la era Majapahit alrededor del siglo XVI. [11]
En Java , el kue tradicional se clasifica dentro del jajan pasar ( lit. ' compras de mercado ' o ' aperitivos de mercado ' ). [12] El jajan pasar, decorado de forma colorida , suele regalarse como comida o servirse para acompañar al tumpeng (el plato principal) durante las ceremonias tradicionales javanesas.
La siguiente ola de influencias extranjeras sobre la dulce exquisitez tradicional de Indonesia vino de China, junto con la adopción de la palabra prestada kue , que era de origen hokkien , en los idiomas locales de Indonesia. [9] Ciertos kue pueden rastrear su origen a partir de la influencia china, por ejemplo, kue ku , kue mochi , bakpau y bakpia . [13] Esta influencia china tuvo lugar junto con la migración de colonos chinos desde la era Majapahit alrededor del siglo XV, y se aceleró durante la era colonial de la VOC y las Indias Orientales Holandesas alrededor del siglo XVII.
Aperitivos fritos indonesios, de izquierda a derecha: kue onde-onde , pastel , martabak mini, risoles . De los kue que se muestran, solo los onde-onde son dulces, el resto son salados.
El libro javanés Serat Centhini publicado en 1814 menciona varios bocadillos kue disponibles en Java. Entre otros se encuentran rangin , putu mayang , gemblong , clorot , apem , cucur , putu , cara bikang , kue sagon , kue satu , lepet , legondo , jadah , wajik , serabi , kue mendut , kue ledre , kue gubi , kue krasikan y kue koci . [14]
Además, las influencias europeas enriquecieron la diversidad de kue indonesio. Especialmente en pasteles y repostería, como el kue bolu , un pastel de influencia portuguesa, y los kaasstengels, galletas de queso de influencia holandesa. [15] Según el historiador culinario Fadly Rahman, la tradición de servir kue kering (pasteles) durante ocasiones especiales surgió durante el período colonial holandés. La interacción entre los colonos holandeses y los nativos en el siglo XIX ha llevado a la absorción de la cultura culinaria europea en la cultura local de las Indias. Así, la repostería europea se ha abierto camino en las festividades locales, como Natal (Navidad) y Lebaran (Eid al-Fitr). [6]
Muchos de los kue tradicionales de Indonesia , ya sean dulces o salados, se basan en harina de arroz y coco . [16] Tradicionalmente, los dulces indonesios utilizan gula aren o azúcar de palma , aunque también se utiliza mucho azúcar en polvo o azúcar común . La harina de arroz y la tapioca son probablemente las harinas más utilizadas en el kue de Indonesia . Sin embargo, debido a las influencias extranjeras, también se utiliza con frecuencia harina de trigo . Para obtener un sabor y una textura cremosos, los pasteles tradicionales de Indonesia utilizan leche de coco, aunque hoy en día, el uso de productos lácteos como leche, nata, mantequilla , queso y margarina ya está muy extendido. Los aromatizantes y especias populares incluyen coco, cacahuete, pandan verde , jengibre , canela , vainilla y chocolate .
Disponibilidad
Mercado tradicional en Yogyakarta que vende varios tipos de jajan pasar kue.
Hoy en día, en la sociedad urbana de Indonesia, los kue son bocadillos populares para el brunch o el descanso de la tarde, a menudo para acompañar el café o el té. [17] A menudo se ofrecen varios kue junto con pasteles y tartas occidentales en cafés, cafeterías, puestos de bocadillos y warung kopi .
Tradicionalmente, los kue se preparan antes de ciertas celebraciones o eventos como lebaran o natal , a menudo caseros en hogares y comunidades indonesias. Por ejemplo, Keraton Yogyakarta tradicionalmente celebraba la ceremonia Ngapem , donde las familias reales cocinaban en comunidad kue apem (versión javanesa de appam ) como parte de la ceremonia Tingalan Jumenengan Dalem . [18] Además, el kue es un negocio lucrativo, comúnmente disponible en los mercados pasar pagi como jajan pasar (compras de mercado).
En Indonesia, el kue es una de las opciones de comida callejera más populares . Los vendedores ambulantes en carritos con ruedas frecuentan las zonas residenciales o se colocan en aceras concurridas cerca de mercados o escuelas. Se sabe que algunos kue , como el kue rangi , el getuk y el kue putu, se encuentran en zonas residenciales, mientras que el kue ape , el kue pancong , el kue pukis y el kue cubit tienden a venderse cerca de mercados o escuelas.
También hay un mercado que reúne a vendedores de varios tipos de kue, como Pasar Kue Subuh Senen (mercado de kue al amanecer) en Senen , en el centro de Yakarta. Este mercado se puede reconocer fácilmente con sus filas de comerciantes que venden pasteles, pan y pasteles junto a la estación de autobuses de Senen. [19] Algunas tiendas centran su negocio en la venta de kue, como Sari Sari en Sarinah , un toko que vende kue y jajan pasar. [20]
En los Países Bajos, se pueden conseguir diversas selecciones variadas de koeé en las cafeterías Indo toko y eetcafe .
La mayoría de los kue tradicionales de Indonesia son kue basah (kue húmedo). [12] La mayoría son húmedos y de textura suave, y se cocinan al vapor o fritos en lugar de hornearse. El kue basah se suele hacer con leche de coco rica, junto con azúcar y harina de arroz; como resultado, no se puede conservar durante más de un día o dos, [7] especialmente en el clima tropical cálido y húmedo de Indonesia. [21] En cambio, el kue kering puede durar más. [22] Los ejemplos de kue basah son:
Kue ape , panqueque de masa fina de harina de trigo con un centro más grueso, llamado coloquialmente kue tetek (pastel de pechuga). [23] [17]
Kue apem , similar al apam malayo, que en última instancia deriva del appam indio . Está hecho de tapai de mandioca , agua de coco, azúcar de coco, harina de arroz, leche de coco, todo mezclado como una masa y cocido al vapor hasta que quede esponjoso y cocido. Se sirve con coco rallado.
Kue bagea , un pastel redondo y de color crema elaborado con sagú . Este pastel tiene una consistencia dura que se puede ablandar en té o agua para que sea más fácil de masticar.
Kue bahulu , pequeños bizcochos crujientes que se elaboran con formas distintivas, como botones o peces de colores, y se hornean en moldes. El bahulu suele hornearse y servirse en ocasiones festivas.
Kue bakcang , arroz glutinoso relleno de carne (generalmente cerdo) y envuelto en triángulos de hojas de bambú.
Kue bakpau , baozi relleno de chocolate, fresa, queso, frijol mungo, frijol rojo, carne picada, pollo cortado en cubitos o cerdo picado.
Kue bakpia , un pastel chino relleno de frijoles introducido originalmente por inmigrantes de Fujian. Hoy en día se asocia con la ciudad de Yogyakarta .
Kue barongko , pastel de plátano elaborado con plátano machacado, huevos, leche de coco, azúcar y sal. Luego se envuelve en hojas de plátano y se cuece al vapor.
Kue bibingka , pastel de arroz horneado elaborado con harina de arroz, azúcar, mantequilla clarificada y leche de coco.
Kue bika ambon , una torta porosa amarilla hecha con harina de tapioca y sagú, huevos, azúcar y leche de coco. El bika ambon se vende generalmente con sabor a pandan, aunque también está disponible en otros sabores como plátano, durian, queso y chocolate.
Kue bingka , un pastel elaborado con puré de papas, harina, huevos, azúcar, leche de coco, vainilla, leche y margarina, todo mezclado como una masa y horneado hasta que esté dorado y cocido. Probablemente relacionado con el pastel bibingka de Filipinas .
Kue bolen , una masa horneada con capas de corteza similares a las de los croissants , hecha de harina con capas de mantequilla o margarina, rellena de queso y plátano. Otras variantes utilizan rellenos de durian. El pastel muestra influencias de la repostería europea.
Kue bolu gulung , un rollo suizo relleno de crema de mantequilla, queso, kaya o mermelada de frutas. También es muy común que los rollos suizos se vendan por porción, pero algunas tiendas venden tanto por porción como por rollo.
Kue bolu kukus , bollo al vapor elaborado con harina, azúcar, huevos, margarina y sabor a vainilla o chocolate.
Kue bugis , harina de arroz glutinoso cocido al vapor y tapioca teñida de verde con pandan, relleno de coco rallado y azúcar de coco, envuelto dentro de hojas de plátano.
Kue bulan , un pastel circular con forma de luna, de color blanco y más fino que el pastel de luna normal . Los rellenos pueden incluir cerdo, chocolate, queso, leche, durian, yaca y muchas otras frutas exóticas convertidas en pasta.
Kue cincin , bocadillo a base de hojaldre de masa frita
Kue clorot , la masa pegajosa de harina de arroz glutinoso endulzada con azúcar de coco, se rellena con janur (hoja de coco joven) en forma de cono y se cuece al vapor hasta que está cocida.
Kue combro , torta frita hecha de yuca rallada con forma redonda u ovalada. El combro puede rellenarse con oncom y chile.
Kue cubit , elaborado principalmente con harina, levadura en polvo, azúcar y leche. La masa líquida se vierte dentro de una placa de acero con varios cuencos redondos pequeños para formar una forma redonda. Se cubre con meises (gránulos de chocolate similares a las chispas ). Los vendedores usan palillos especiales con forma de gancho para retirar los pasteles cocidos de la placa de acero. Este pastel se llama kue "cubit" (en indonesio: pellizco) debido a su pequeño tamaño de bocado. [17]
Kue cucur , panqueque elaborado con masa de harina de arroz frita y azúcar de coco.
Kue dadar gulung , coco rallado con azúcar de coco envuelto dentro de una crepe fina hecha con harina de arroz. La dadar (crepe) suele ser de color verde.
Kue dangke , queso tradicional elaborado con leche de búfalo o de vaca.
Kue dodol , pequeños dulces glutinosos a base de harina de arroz, endulzados con azúcar de coco, moldeados y coloreados. Los panaderos suelen añadirles aromas y sabores de frutas como el durian .
Kue jalangkote , una masa frita con forma de empanada y rellena de verduras, patatas y huevos. A menudo se sirve con salsa picante, agridulce para mojar.
Kue jongkong bangka , un arroz con leche pandan de tres capas en una taza. [25]
Kue jongkong semarang , una torta glutinosa cocida al vapor de yuca rallada mezclada con sal y agua de mar. Está rellena de azúcar de palma en su interior y servida con coco rallado encima. [26]
Kue jongkong surabaya , un pastel de dos colores (verde y gris) en capas elaborado con colorantes alimentarios naturales llamados suji y abu merang . [27]
Kue kamir , un pastel redondo similar al apem , elaborado con una mezcla de harina, mantequilla y huevo, a veces mezclado con otros ingredientes como plátano o tapai .
Kue karipap , una pequeña empanada que consiste en curry con pollo y papas en una masa frita o al horno. También puede estar rellena de carne mezclada con verduras (zanahoria picada y frijoles), fideos de arroz y, a veces, huevo, y luego frita en aceite vegetal.
Kue klepon , bolitas de harina de arroz glutinoso rellenas de gula jawa (azúcar de coco rojo), hervidas o al vapor. Las bolitas se rebozan sobre coco rallado para recubrirlas. En Sumatra y la península malaya se las llama "onde-onde".
Kue kompia , pastel de pan elaborado con manteca de cerdo, cebolla, sal y harina.
Kue kroket , versión indonesia de las croquetas de patata , introducida durante el régimen colonial holandés. Las kroket están hechas de patata y pollo picado dentro de una envoltura similar a una crepe y son un aperitivo popular en Indonesia.
Kue ku , kue de origen chino elaborado con harina de arroz glutinoso y relleno dulce. Lo mismo que el "ang ku kueh" chino.
Kue laddu , una masa dulce hecha de harina, grasa y azúcar.
Kue laklak , pequeños panqueques tradicionales hechos con harina de arroz, extracto de hojas de suji y levadura en polvo con coco rallado y azúcar de palma derretido.
Kue lapis , pastel colorido en capas elaborado con harina de arroz glutinoso, coco y azúcar.
El Kue lapis legit , también conocido como Kue lapis Batavia o spekkoek (pastel de capas), es un rico kue que consta de finas capas alternadas hechas de mantequilla, huevos y azúcar. Cada capa se coloca y se asa por separado, lo que hace que la creación de un kueh lapis sea un proceso extremadamente laborioso y que requiere mucho tiempo.
Kue leker , crepe relleno. De forma semicircular y textura crujiente, suele estar relleno con un poco de leche condensada con chocolate o queso rallado. Su nombre deriva de la palabra holandesa lekker , que significa "delicioso". [17]
Kue lemper , elaborado con arroz glutinoso y relleno de pollo, pescado o abon (fideos de carne). El relleno de carne se enrolla dentro del arroz, de manera similar a un rollito de huevo.
Kue lumpia , rollito de primavera elaborado con una capa fina de masa parecida al papel o al crepe, llamada "envoltura de lumpia", con rellenos salados o dulces. Se suele servir como aperitivo o tentempié y puede servirse frito o crudo.
Kue lupis , arroz glutinoso comprimido servido con coco rallado y jarabe de azúcar de coco.
Kue madumongso , bocadillo elaborado a base de arroz glutinoso negro.
Kue makmur , un pastel tradicional elaborado con mantequilla, ghee y harina. Se sirve durante la ocasión especial del Eid al-Fitr y se distingue por su color blanco y su forma redonda.
Kue mangkok Magdalena tradicional indonesia, generalmente endulzada con azúcar de palma o tapai (yuca fermentada).
Kue moci , la misma receta y derivado del mochi japonés , harina de arroz glutinoso machacada y rellena con pasta de maní dulce. Algunas variantes están cubiertas con semillas de sésamo.
Kue modak , una bola de masa de harina de arroz rellena de coco dulce y azúcar moreno.
Kue nagasari o kue pisang , pastel tradicional al vapor elaborado con harina de arroz, leche de coco y azúcar, relleno con rodajas de plátano.
Kue nopia , pastel relleno de azúcar de palma de tamaño más pequeño que el bakpia .
Kue oliebol , pastel de pan frito en forma de bola de masa.
Kue pancong , pastel de harina de arroz y leche de coco. [17]
Kue pandan , pastel esponjoso hecho de huevos, azúcar y harina, aromatizado con extracto de Pandanus, generalmente de color verde claro.
Kue pastel , pastel de masa fina relleno de carne (normalmente pollo) mezclada con verduras (zanahoria picada y judías), fideos de arroz y, a veces, huevo, que luego se fríe en aceite vegetal. Se cree que es de origen portugués. Su forma es similar a la del karipap (hojuelas de curry) de Malasia, pero no lleva pasta ni polvo de curry.
Kue pau , palabra que significa 'bollo'; a veces escrito como bak-pau, que literalmente significa 'bollo de carne', que es un bollo con relleno de carne.
Kue pinyaram , pastel tradicional elaborado con azúcar blanco o azúcar de palma, harina de arroz blanco o arroz negro y leche de coco.
Kue pisang cokelat , un bocadillo salado elaborado con rodajas de plátano con chocolate derretido o jarabe de chocolate, envuelto en una fina masa similar a una crepe y frito.
Kue pisang molen , plátano frito envuelto en tiras de masa de harina de trigo. El término molen significa "molino" en holandés, lo que sugiere su influencia holandesa.
Kue poffertjes , tortitas rebozadas de influencia holandesa.
Kue popiah , rollito de primavera de origen chino y estilo Fujian. Este plato es casi equivalente a la lumpia.
Kue pukis , pastel elaborado con una mezcla de huevos, azúcar granulado, harina, levadura y leche de coco. Luego, la mezcla se vierte en un molde en forma de media luna y se hornea al fuego. Los pukis pueden considerarse una modificación de los waffles.
Kue putu , harina de arroz con colorante de hojas de pandan verde, cocinada con relleno de azúcar de palma, cocida al vapor en tubos de bambú y servida con coco rallado.
Kue putu mangkok , kue tradicional de harina de arroz al vapor, de forma redonda y relleno de azúcar de palma, similar al kue putu .
Kue putu mayang , un pastel parecido al idiappam elaborado con almidón o harina de arroz con forma de fideos, con una mezcla de leche de coco y servido con kinca o azúcar javanés líquido.
Kue rangi , gofre de coco, elaborado con harina de sagú mezclada con coco rallado y servido con un chorrito de salsa de azúcar de palma. [17]
Kue risoles , una mezcla de carne picada, frijoles y zanahorias envuelta dentro de una fina tortilla de harina, cubierta con pan rallado y frita.
Kue samosa , bola de masa frita u horneada con relleno salado, como patatas especiadas, cebollas o guisantes.
Kue semar mendem , una variante del lemper, envuelto en hojas de plátano, mientras que el arroz glutinoso se rellena con pollo, pescado o hilo de carne, envuelto dentro de una fina tortilla de huevo.
Kue serabi , panqueque elaborado con harina de arroz con leche de coco o coco rallado como emulsionante.
Kue soes , un pastel horneado relleno de crema suave y húmeda.
Kue spiku , elaborado con ingredientes similares al lapislázuli legítimo, pero con solo tres capas de pastel simple y otra con sabor a chocolate.
Kue talam ( lit. ' bandeja kue ' ), hecho con harina de arroz, leche de coco y azúcar cocido al vapor en moldes para pasteles o tazas.
Kue timphan , pastel de plátano al vapor y arroz glutinoso envuelto en hojas de plátano, de Aceh.
Kue wajik , un pastel de arroz glutinoso dulce comprimido en forma de diamante.
Kue wingko , un bocadillo tradicional javanés parecido a un panqueque elaborado con coco.
En el idioma indonesio, el kue kering (kue seco) es idéntico a las galletas occidentales. [28] Casi todos los kue kering se hornean o fríen con un contenido mínimo o nulo de agua, por lo que tienen una vida útil más larga en comparación con el kue basah , que se estropea fácilmente. [7] Algunas variantes, especialmente kaasstengels , demuestran claramente su origen holandés ( kaas es la palabra holandesa para queso). El kue kering se sirve a menudo durante las vacaciones anuales y festividades importantes, y se ofrece popularmente a los invitados visitantes durante Lebaran y Natal . Algunos ejemplos de kue kering son:
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