Elaboración del chocolate

El cacao puede ofrecer diversos sabores al producto final, no solo por su variedad (forastero o criollo), sino además por las condiciones climáticas de los cultivos.El descenso del pH durante la fermentación inhibe el proceso de germinación del grano "bajo condiciones anaeróbicas, los microorganismos producen ácido acético y etanol que migran lentamente al grano causando el hinchamiento que inhibe, a su vez, la germinación y contribuye a los cambios estructurales",[3]​ por lo tanto no es posible desarrollarla.Durante esta fase se generan algunos compuestos químicos que promueven los diferentes sabores y aromas posteriores del chocolate.En algunas plantaciones se practican variantes que consisten en dejar la mazorca sin abrir un par de días, procediendo a su apertura y posterior fermentado.La fermentación es un proceso controlado por una mezcla de bacterias (lácticas y acéticas), así como levaduras.La levadura que produce la fermentación ha sido investigada e intentado ser detectada desde que Preyer en 1913 la describiera como de la especie Saccharomyces theobroma,[6]​ posteriormente fue reclasificada por Knapp (1937) como Torulopsis theobroma,[7]​ pero no identificada por otros autores posteriores.La especie detectada por Martelli en la cáscara del cacao fue reclasificada posteriormente como Saccharomyces carlsbergensis.Los cambios acaecidos durante la fermentación del cacao son objeto de numerosos estudios.[8]​ En los países productores donde el clima lo permite, se suelen secar en grandes superficies al sol, extendidos sobre esterillas o alfombras.Estas suelen enrrollarse, y ponerse a salvo, si existe una amenaza de lluvia.Se emplean sacos de yute por permitir el aireamiento del contenido, siendo además biodegradable.El transporte se suele hacer por mar en marina mercante; en algunas ocasiones resulta necesario preservar el cacao de ambientes y climas dañinos.Mantener el cacao en un nivel de humedad por debajo del ocho por ciento, tal como es necesario, no es sencillo en ambientes marinos.Las tostadoras eran en los albores del siglo XIX unos hornos giratorios en forma de bola que giraban.Para ello es tradicional emplear prensas hidráulicas que alcancen de 40 a 50 MPa.En la actualidad se realiza este proceso en una máquina que combina los tres molidos en una sola operación compuesta.El método fue inventado en 1878 por el chocolatero suizo Rudi Lindt y ofrece la posibilidad de controlar los últimos aspectos del producto final.La elaboración del chocolate es la mezcla de estos tres sólidos a temperatura ambiente.Estos componentes permiten realizar coberturas (mediante los enrobers), pralinés, rellenos, etc. De los tres sólidos que componen el chocolate, el más estudiado es la manteca del cacao, por ser el que rige la mayoría de las propiedades.[15]​ Entre ellos se encuentran los polifenoles, así como en menor concentración la (-)-epicatequina (EC) y la (+)-catequina (CA) (ambos poseen potentes efectos antioxidantes).Los azúcares, que se presentan en estructura cristalina, son el tercer sólido añadido al chocolate.En la actualidad se elaboran chocolates "sin azúcares añadidos" con el objeto de mantener chocolates con baja densidad calórica, que incluyen edulcorantes como pueden ser los azúcares sintéticos fundamentados en los polialcoholes y las polidextrosas (este edulcorante se encuentra generalmente en las barras de caramelo), generalmente empleados en los chocolates con las denominaciones bajos en calorías.A esta temperatura la manteca del cacao entra en la fase cristalina VI y permite que el chocolate sea líquido.Los moldes empleados en las industrias chocolateras eran metálicos y tenían formas especiales que incitaban la imaginación del consumidor: generalmente infantil.El problema técnico surge a la hora de formar la tableta cuando el chocolate temperado se adapta al molde.Debido a que el chocolate es un fluido no newtoniano, el molde debe vibrar a una frecuencia y amplitud dadas con el objeto de que la viscosidad sea la apropiada para liberar fácilmente las burbujas del interior.[21]​ Las frecuencias más apropiadas son de diez ciclos por segundo, y las amplitudes oscilan entre los 0.2 milímetros.Tras la elaboración del chocolate, la cadena de producción lleva el producto al consumidor.La conservación debe ser un lugar seco y fresco sino se produce el blanqueo del chocolate.El blanqueo del chocolate reduce en gran medida el atractivo que pueda ofrecer el producto al potencial cliente.