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Cocina indígena de las Américas

El arroz salvaje es un alimento tradicional nativo de Minnesota, Wisconsin, Michigan y algunas zonas de Dakota del Norte. [1]

La cocina indígena de las Américas incluye todas las cocinas y prácticas alimentarias de los pueblos indígenas de las Américas . Los pueblos indígenas contemporáneos conservan una cultura variada de alimentos tradicionales, junto con la incorporación de algunos alimentos posteriores al contacto que se han vuelto habituales e incluso icónicos de las reuniones sociales indígenas estadounidenses actuales (por ejemplo, el pan frito ). Alimentos como el pan de maíz , el pavo , el arándano rojo , el arándano azul , el maíz molido y el puré se han adoptado en la cocina de la población más amplia de los Estados Unidos a partir de las culturas nativas americanas.

En otros casos, los documentos de los primeros períodos de contacto de los indígenas americanos con pueblos europeos, africanos y asiáticos han permitido la recuperación y revitalización de prácticas alimentarias indígenas que anteriormente habían pasado de moda.

Los cultivos indígenas americanos más importantes generalmente han incluido maíz indio (o maíz , del nombre taíno de la planta), frijoles, calabazas, zapallos, girasoles, arroz silvestre, batatas, tomates, pimientos, maní, aguacates, papayas, papas y chocolate. [1]

La cocina indígena de las Américas utiliza ingredientes nativos domesticados y silvestres. [2] Como las Américas cubren una amplia gama de biomas , y hay más de 574 tribus nativas americanas reconocidas actualmente a nivel federal solo en los EE. UU., la cocina indígena puede variar significativamente según la región y la cultura. [3] [ verificación fallida ] [4] Por ejemplo, la cocina nativa de América del Norte se diferencia de la cocina del suroeste y mexicana en su simplicidad y sabor directo.

Cocina indígena de América del Norte

Comida campestre

La comida campestre, en Canadá, se refiere a las dietas tradicionales de los pueblos indígenas de Canadá (conocidos en Canadá como Primeras Naciones , Métis e Inuit ), especialmente en las regiones remotas del norte, donde la comida occidental es una importación costosa y todavía se depende de los alimentos tradicionales . [5] [6] [7]

El Gobierno de los Territorios del Noroeste estimó en 2015 que casi la mitad de los residentes de los Territorios del Noroeste en comunidades más pequeñas dependían de alimentos del campo para el 75% de su consumo de carne y pescado; en las comunidades más grandes, el porcentaje era menor, y el porcentaje más bajo que dependía de alimentos del campo (4%) se encontraba en Yellowknife , la capital y única "comunidad grande".

Los alimentos más comunes en el área de los Territorios del Noroeste incluyen mamíferos y aves (caribúes, alces, patos, gansos, focas, liebres, urogallos, perdices nivales), pescado (trucha de lago, trucha salvelino, inconnu , pescado blanco, lucio, lota ) y bayas (arándanos azules, arándanos rojos, moras y moras de los pantanos). [8]

En el Ártico oriental canadiense , los inuit consumen una dieta a base de alimentos pescados, cazados y recolectados localmente, como caribúes , morsas , focas anilladas , focas barbudas , ballenas beluga , osos polares , bayas y epilobios .

El valor cultural que se atribuye a determinadas especies de caza y a determinadas partes de la misma varía. Por ejemplo, en la región de la bahía James , un estudio de 1982 concluyó que la carne de ballena beluga se utilizaba principalmente como alimento para perros, mientras que la grasa, o muktuk , era un "manjar apreciado". [9] El valor también varía según la edad: los inuit prefieren las focas anilladas más jóvenes y, a menudo, utilizan las más viejas como alimento para perros. [10]

Los contaminantes presentes en los alimentos del campo son un problema de salud pública en el norte de Canadá; se realizan pruebas a voluntarios para rastrear la propagación de sustancias químicas industriales desde los emisores (generalmente en el sur) hacia la red alimentaria del norte a través del aire y el agua. [11] [12]

En 2017, el Gobierno de los Territorios del Noroeste se comprometió a utilizar alimentos del campo en el Hospital Territorial de Stanton, que pronto se inauguraría, a pesar de los desafíos que supone obtener, inspeccionar y preparar cantidades suficientes de caza y plantas silvestres. [13]

En el sur de Canadá , los alimentos silvestres (especialmente las carnes) son relativamente raros en los restaurantes, debido a las normas de conservación de la vida silvestre que prohíben la venta de carne de animales cazados, así como a las estrictas normas de inspección de la carne . Existe una división cultural entre las comunidades rurales y remotas que dependen de los alimentos silvestres y los canadienses urbanos (la mayoría), que tienen poca o ninguna experiencia con ellos. [14]

Ilustración del siglo XIX, "La fabricación de azúcar entre los indios del norte". Los pueblos aborígenes que vivían en la parte noreste de América del Norte fueron los primeros pueblos que produjeron jarabe de arce y azúcar de arce.

Cocina nativa americana del este

El maíz era una fuente vital de alimentos para las comunidades indígenas del hemisferio norte. Se utilizaban sofisticadas técnicas agrícolas para cultivarlo en todo el continente americano.

Los alimentos básicos esenciales de los pueblos indígenas de los Bosques Orientales han sido tradicionalmente el maíz, los frijoles y la calabaza , conocidos como " Las Tres Hermanas " porque se plantaban de manera interdependiente: los frijoles crecían en los tallos altos del maíz, mientras que la calabaza se extendía en la base de las tres plantas y proporcionaba protección y apoyo a los sistemas de raíces.

El jarabe de arce es otro alimento básico esencial para los pueblos de los bosques orientales. La savia del árbol se recolecta de los arces azucareros a principios de la primavera, cuando las noches aún son frías. [15] Los recipientes de corteza de abedul se utilizan en el proceso de elaboración de jarabe de arce, tortas de arce, azúcar de arce y caramelos masticables de arce. Cuando la savia se hierve a una temperatura determinada, se crean diferentes variaciones de productos alimenticios a base de arce. Cuando la savia comienza a espesarse, se puede verter en la nieve para hacer caramelos masticables. [16]

Dado que los primeros colonos de Nueva Inglaterra tuvieron que adaptar sus alimentos a los cultivos y recursos locales, las influencias nativas de la cocina algonquina del sur de Nueva Inglaterra forman una parte importante de la cocina de Nueva Inglaterra con platos como pan de maíz , succotash y Johnnycakes e ingredientes como maíz , arándanos y especies locales de almejas que todavía se disfrutan en la región hoy en día. [17]

Las naciones tribales Wabanaki y otros pueblos de los bosques orientales han elaborado leche de nueces y fórmulas infantiles a partir de nueces y harina de maíz, [18] [19] [20] mientras que la nación Cherokee elabora sopa Kanuchi a partir de nueces de nogal. [21]

Cocina nativa americana del sudeste

La cultura de los nativos americanos del sureste ha contribuido a la formación de la cocina sureña desde sus orígenes hasta la actualidad. De la cultura de los nativos americanos del sureste proviene uno de los alimentos básicos de la dieta sureña: el maíz , ya sea molido en harina o mezclado con sal alcalina para hacer maíz , utilizando una técnica nativa americana conocida como nixtamalización . [22] El maíz se utiliza para hacer todo tipo de platos, como el conocido pan de maíz y sémola.

Aunque se trata de un alimento básico menos importante, las patatas también se adoptaron de la cocina de los nativos americanos y se han utilizado de muchas maneras similares al maíz. Los nativos americanos introdujeron a los primeros sureños no nativos americanos a muchas otras verduras que todavía son familiares en las mesas sureñas. La calabaza , el zapallo , muchos tipos de frijoles , muchos tipos de pimientos y el sasafras llegaron a los colonos a través de los pueblos indígenas. La palabra algonquina de Virginia pawcohiccora significa carne de nuez de nogal o una bebida de leche de nuez hecha con ella.

En esta región hay muchas frutas disponibles. Las zarzamoras , las moras , las frambuesas y muchas otras bayas silvestres formaban parte de la dieta de los nativos americanos del sur.

En un grado mucho mayor del que cualquiera se imagina, varios de los platos más importantes de los indios del sudeste siguen vivos hoy en día en la "comida del alma" que comen tanto los sureños blancos como los negros. El maíz, por ejemplo, todavía se come... El sofkee sigue vivo como sémola... el pan de maíz [es] utilizado por los cocineros sureños... los buñuelos indios... también conocidos como "hoe cake",... o "Johnny cake".... El pan de maíz hervido de los indios está presente en la cocina sureña como "albóndigas de harina de maíz",... y como "hush puppies",... Los sureños cocinan sus frijoles y guisantes hirviéndolos, como lo hacían los indios... como los indios, curan su carne y la ahúman sobre brasas de nogal.

—  Charles Hudson, Los indios del sudeste [23]

Los nativos americanos del sudeste complementan tradicionalmente su dieta con carnes derivadas de la caza de animales autóctonos. La carne de venado siempre ha sido un alimento básico importante, debido a la abundancia de venados de cola blanca en la zona. Los conejos , las ardillas , las zarigüeyas y los mapaches también son comunes.

También se cría ganado , adoptado de los europeos, en forma de cerdos y vacas . Aparte de las partes más consumidas del animal, es tradicional comer también vísceras como el hígado , el cerebro y los intestinos . A muchos de los primeros colonos se les enseñaron los métodos de cocina de los nativos americanos del sudeste.

Platos seleccionados

Cocina de los nativos americanos de las Grandes Llanuras

Los pueblos indígenas de las Grandes Llanuras y las Praderas canadienses o indios de las llanuras han dependido históricamente en gran medida del bisonte americano (búfalo americano) como fuente de alimento básico. Un método tradicional de preparación es cortar la carne en rodajas finas y luego secarla, ya sea a fuego lento o al sol, hasta que esté dura y quebradiza. De esta forma puede durar meses, lo que la convierte en un ingrediente principal para combinar con otros alimentos o comerla sola.

Uno de estos usos podría ser el pemmican , una mezcla concentrada de grasa y proteína, a la que a veces se añaden frutas como arándanos rojos , bayas de Saskatoon , arándanos azules , cerezas , cerezas silvestres y grosellas . Muchas partes del bisonte se utilizaban y preparaban de numerosas maneras, entre ellas: "carne hervida, sopa de callos quizás espesada con sesos, intestinos asados, carne seca o ahumada y riñones crudos, hígado y lengua rociados con hiel o bilis que se comían inmediatamente después de una matanza". [25]

Los animales que consumían los indios de las Grandes Llanuras, como el bisonte, el ciervo y el antílope, eran animales de pastoreo, por lo que tenían un alto contenido de ácidos grasos omega-3 , un ácido esencial del que carecen muchas dietas. [26]

Cuando se les pidió que indicaran los alimentos básicos tradicionales, un grupo de ancianos de las llanuras identificaron los nabos de las praderas ( Pediomelum esculentum , sinónimo Psoralea esculenta ), llamados timpsula o tin'psila en el grupo lingüístico Lakota; frutas ( cerezas silvestres , bayas de junio , ciruelas , arándanos azules , arándanos rojos , fresas , bayas de búfalo , grosellas espinosas ); patatas ; calabaza ; carnes secas ( venado , búfalo , liebre y pollo de las praderas ); y arroz salvaje como estos alimentos básicos. [27]

"Desembarcamos en un pueblo de Watlala, 200 hombres de Flatheads con 25 casas y 50 canoas construidas con paja. Fuimos tratados con mucha amabilidad por ellos, nos dieron raíces redondas del tamaño de un huevo de gallina asadas, a las que llaman Wap-to (wapato), para comer... que asaron en las brasas hasta que se ablandaron".

—William Clark, Expedición Lewis y Clark

El wapato ( Sagittaria latifolia ) tiene varias variedades y crece en zonas pantanosas húmedas alrededor de estanques, lagos, ríos y arroyos. Los rizomas comestibles se recolectaban y se podían asar en las brasas de una hoguera, o secar, moler y prensar la harina para hacer una torta que "servía bien como pan", como señaló Meriwether Lewis de la expedición de Lewis y Clark. Hoy se los conoce como punta de flecha de hoja ancha, punta de flecha, raíz de pato o patata de pato.

Cocina indígena occidental

En el noroeste del Pacífico , las dietas tradicionales incluyen salmón y otros pescados, mariscos, hongos, bayas, raíces y tubérculos, y carnes como venado, pato y conejo.

A diferencia de los orientales, los pueblos del noroeste son tradicionalmente cazadores-recolectores, principalmente. El clima generalmente templado condujo al desarrollo de una economía basada en suministros abundantes de alimentos durante todo el año, en lugar de tener que depender de la agricultura estacional. Sin embargo, las tribus nativas americanas de California todavía dependían del almacenamiento de alimentos para las temporadas de invierno, que incluían "nueces, semillas y carne y pescado secos". [28] Dado que los animales migraban, la vegetación es estacional y también hay que tener en cuenta el clima.

En lo que hoy es California, las bellotas se pueden moler para hacer una harina que en ocasiones ha servido como el principal alimento para alrededor del 75 por ciento de la población, [29] y se pueden preparar carnes secas durante la estación seca. [30] Parece que las bellotas y otros frutos secos tenían prioridad entre las tribus indígenas debido a la evidencia arqueológica de "morteros y manos de mortero". [31] Moler bellotas requiere una gran cantidad de recursos y tiempo para recolectarlas y procesarlas, lo que implica una zona donde la ubicación es más permanente. Cuando se trataba de recolectar bellotas, se necesitaba a todos los miembros de la tribu porque en cuestión de semanas maduraban. Había participación comunitaria cuando se trataba de obtener alimentos. Se hacían sopas y pan a partir de la molienda de bellotas. [28]

California, al igual que otras partes de los estados y del mundo, atraviesa etapas estacionales. Las tribus indígenas de la región de California podían utilizar "más de 500 especies de plantas y animales como alimento". [28] Antes del contacto con las tribus indígenas y los colonizadores, existían vastos recursos para la subsistencia que variaban entre las distintas regiones de California.

Los métodos arqueológicos sugieren que el uso de llamas y materiales cortantes alteró los huesos de roedores. [32] La presencia de huesos de roedores en los sitios arqueológicos de Quiroste sugiere que los habitantes de Quiroste comían roedores. La abundancia de roedores puede haberlos convertido en una fuente conveniente de alimento.

En las comunidades indígenas también se encuentran huesos de ciervos y focas. [32] Esto significa que la dieta es variada, ya que las focas se encuentran cerca de la costa y los ciervos más al interior. Las tribus indígenas que vivían más cerca del interior consumían animales terrestres, y las que vivían más cerca de la costa consumían más animales marinos.

Otra evidencia es el uso de pruebas que demostraron que las anchoas eran una fuente de alimento para los pueblos indígenas. [32] Este es un descubrimiento valioso porque las anchoas son difíciles de conseguir debido a sus huesos frágiles. La cocina indígena no se limita al salmón como fuente primaria de proteínas.

Las tribus indígenas consumían la carne de los mariscos con el significado de "guijarros con dos hoyos". [31] Como la cocina difiere entre regiones, también lo hacen las herramientas utilizadas para obtener esas proteínas. En este caso, la carne de los mariscos requería herramientas de piedra para abrir las conchas, lo que puede llevar a comer más platos basados ​​en mariscos.

El consumo de médula ósea de animales es evidente a partir de análisis arqueológicos de "hachas de mano hechas de cantos rodados andesíticos y cuarcíticos". [31] Obtener médula ósea de un animal requiere tanto tiempo como recursos, ya que se encuentra en el centro del hueso y requiere un esfuerzo adicional para extraerla. Cuando un alimento requiere un esfuerzo adicional para obtenerse, se le da más valor.

La destrucción de la California nativa se llevó a cabo cuando los misioneros se apoderaron de las tierras indígenas y desbrozaron el entorno para sus propias costumbres alimentarias culturales. [33] Esto provocó que algunas tribus indígenas se volvieran dependientes de los misioneros para sobrevivir. La evidencia arqueológica muestra que algunas tribus indígenas comían ganado debido a la dependencia que tenían de los misioneros. [34]

Aunque algunas tribus dependían de la comida que les proporcionaban los misioneros, seguían cazando para alimentarse gracias a las aves que encontraron, que saben migrar a la zona estacionalmente. [34] Aunque eran alimentados por los misioneros, necesitaban más comida. Fue entonces cuando sus propias formas de alimentación entraron en juego para cazar y preparar la comida que capturaban.

Como ya se ha mencionado, en California había una gran variedad de alimentos disponibles. Sin embargo, las tribus nativas que vivían en las zonas de los misioneros solo podían recolectar "trigo, maíz, cebada y duraznos". [28] Eso si las zonas circundantes estaban equipadas para cultivarlos.

La comida no sólo jugaba un papel importante en la subsistencia sino también en las ceremonias, especialmente para lamentar la muerte de alguien. [34] Los alimentos no sólo juegan un papel importante en la supervivencia sino que mantienen las costumbres y tradiciones culturales a favor del conocimiento personal y generacional.

La preparación para hacer atole se hacía tostando el trigo antes de granularlo. [28]

Aunque la comida indígena puede parecer cosa del pasado, todavía hay pueblos indígenas que mantienen vivas sus tradiciones a través de la cocina moderna. Crystal Wahpepah ve su cocina como una forma de promover la "soberanía alimentaria indígena y la recuperación del conocimiento ancestral". [35]

Cocina indígena del suroeste

Los pueblos ancestrales de la actual región de las Cuatro Esquinas de los Estados Unidos, que comprende Arizona , Colorado , Nuevo México y Utah , inicialmente practicaron una agricultura de subsistencia cultivando maíz , frijoles , calabaza , semillas de girasol y piñones del pino piñonero , y la carne de caza, incluida la de venado y la cunicultura , y los peces de agua dulce como la trucha degollada del Río Grande y la trucha arcoíris también son alimentos tradicionales en la región. [ cita requerida ]

Los pueblos ancestrales también son conocidos por su cestería y cerámica, lo que indica que tenían excedentes agrícolas que debían transportar y almacenar, y que cocinaban en ollas de barro. Se han utilizado piedras de moler para moler maíz y convertirlo en harina para cocinar. Las excavaciones arqueológicas indican una domesticación muy temprana de pavos para consumo humano. [ cita requerida ]

La cocina de Nuevo México tiene sus raíces en las tradiciones culinarias de los pueblos y de los hispanos , y es una cocina predominante en el suroeste de Estados Unidos, especialmente en Nuevo México . [ cita requerida ]

El libro Foods of the Southwest Indian Nations de 2002 ganó un premio James Beard , el primer libro de cocina nativo americano en recibir ese honor. [36] [37] Los editores le habían dicho a la autora, Lois Ellen Frank , que no existía la cocina nativa americana. [38]

Cocina nativa de Alaska

La cocina de los nativos de Alaska se compone de alimentos ricos en nutrientes, como focas, pescado (salmón) y alces. Además de estos, los nativos de Alaska consumen tradicionalmente bayas (arándanos) y huevos de aves. [39]

Las focas, las morsas y los osos polares son los animales grandes que cazan los nativos de Alaska. Entre los animales más pequeños se encuentran el pescado blanco, la trucha ártica , la liebre ártica y la perdiz nival.

Debido al clima, las plantas comestibles como las bayas solo están disponibles para ser consumidas en el verano, por lo que la gente tiene una dieta muy alta en grasas y proteínas, pero baja en carbohidratos.

Los animales que se cazan también se utilizan para fabricar ropa. Los intestinos de los grandes mamíferos se utilizan para hacer ropa impermeable y la piel del caribú se utiliza para hacer ropa de abrigo. [40]

Platos

Pan de maíz
Succotash
Secado de filetes de salmón
Bola de pemmican

Restaurantes

Cocina indígena del Circuncaribe

Pollo jerk con plátanos , arroz y galleta de miel

Esta región comprende las culturas de los arahuacos , los caribes y los ciboneyes . Los taínos de las Antillas Mayores fueron los primeros pueblos del Nuevo Mundo que se encontraron con Colón. Antes del contacto europeo, estos grupos recolectaban, cazaban y pescaban. Los taínos cultivaban mandioca , batata , maíz , frijoles , calabaza , piña , maní y pimientos . Hoy en día, estos grupos culturales se han asimilado en su mayoría a la población circundante, pero su legado culinario sigue vivo.

Cocina indígena de Mesoamérica

Tamales
Pupusas

La cocina precolombina de los pueblos indígenas de Mesoamérica contribuyó de manera importante a la configuración de la cocina mexicana , beliceña , salvadoreña , hondureña y guatemalteca actuales . Entre las culturas involucradas se encuentran la azteca , la maya , la olmeca , la pipil y muchas más (véase la Lista de civilizaciones precolombinas ).

Algunos platos conocidos

Cocina indígena de Sudamérica

Cuy asado​
Ceviche
Arepa rellena de queso
Chipa , pan con queso

Culturas andinas

Actualmente incluye recetas conocidas del quechua , aimara y nazca de los Andes .

Otras culturas sudamericanas

Utensilios de cocina

Metate y mano

Los primeros utensilios, como cuencos, cuchillos, cucharas, molinillos y planchas, se fabricaban con todo tipo de materiales, como rocas y huesos de animales. También se cultivaban calabazas, se ahuecaban y se secaban para utilizarlas como cuencos, cucharas, cucharones y recipientes para almacenar.

Muchas culturas indígenas también desarrollaron cerámicas elaboradas para hacer cuencos y ollas de cocina, y cestería para hacer recipientes. Se sabe incluso que la nobleza de las civilizaciones andina y mesoamericana tenía utensilios y vasijas fundidas en oro, plata, cobre u otros minerales.

Cultivos e ingredientes

Una patata rojiza con brotes
Las vainas de mezquite (arriba) se pueden secar y moler para hacer harina, agregando un sabor dulce a nuez a los panes.
Un grifo de jarabe de arce
Varias calabazas grandes
Bellotas de roble albar . La bellota, o nuez de roble, es la nuez de los robles y sus parientes próximos (géneros Quercus y Lithocarpus , de la familia Fagaceae).

Alimentos de origen vegetal

Hongos

Animales

Vaca y ternero de bisonte
Alce

Chefs, restauradores y escritores gastronómicos destacados

Véase también

Referencias

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Bibliografía

Enlaces externos