La cocina vegetariana incluye el consumo de alimentos que contienen proteína vegetal , vitamina B12 y otros nutrientes. [2] [3] Los alimentos considerados aptos para todos los vegetarianos (incluidos los veganos) suelen incluir:
Hongos comestibles (frescos, enlatados, secos o encurtidos). Los hongos comestibles incluyen algunos hongos y microhongos cultivados que pueden participar en la fermentación de alimentos ( levaduras y mohos), como Aspergillus oryzae y Fusarium venenatum , aunque los hongos rara vez se consideran no vegetarianos debido a que no son una planta.
Fruta (fresca, enlatada, congelada, en puré, confitada o seca ); productos derivados como confituras y mermeladas .
Análogos de la carne , que imitan el sabor, la textura y la apariencia de la carne y se utilizan a menudo en recetas que tradicionalmente contenían carne.
Bebidas como cerveza , café , chocolate caliente , limonada , té o vino , aunque algunas cervezas y vinos pueden tener elementos de productos animales como agentes clarificantes, como vejigas de pescado, claras de huevo, gelatina y leche desnatada.
Alimentos no aptos para veganos, pero sí aceptables para algunos otros tipos de vegetarianos:
Los vegetarianos, por definición, no pueden consumir carne o productos de tejidos animales, sin ningún otro cambio universalmente adoptado en su dieta. Sin embargo, en la práctica, en comparación con los no vegetarianos, los vegetarianos tienen en promedio un mayor consumo de:
Esta diferencia se observa, pero no es necesario ser vegetariano. Sin embargo, es relevante al considerar la investigación sobre los efectos sobre la salud de la adopción de una dieta vegetariana. Se esperaría que una dieta que consistiera únicamente en dulces de azúcar, por ejemplo, aunque técnicamente también fuera vegetariana, tuviera un resultado muy diferente para la salud en comparación con lo que culturalmente se llama "una dieta vegetariana" y lo que es más comúnmente adoptado por los vegetarianos. [4] También es importante señalar que comer en exceso se produce debido a una idea errónea del hambre . Al cambiar su perspectiva sobre las calorías versus los nutrientes , resulta mucho más fácil adaptarse al estilo de vida más saludable del vegetarianismo . [5]
Cocina vegetariana tradicional
El libro de cocina de Wikibooks tiene una receta/módulo sobre
cocina vegetariana
Estos son algunos de los platos más comunes que comen los vegetarianos sin sustitución de ingredientes. Estos platos incluyen, desde el desayuno hasta los postres a la hora de la cena:
Productos alimenticios vegetarianos elaborados a partir de cereales.
Numerosas guarniciones, como puré de patatas , patatas gratinadas, algo de relleno de pan, arroz condimentado y macarrones con queso.
La cocina budista clásica de Asia se sirve en templos y restaurantes con un cartel verde que indica comida vegetariana solo cerca de los templos. La cebolla y el ajo no se comen en una dieta budista estricta.
La cocina georgiana contiene algunos platos vegetarianos. Lobio , lobiani , ajapsandali , mchadi , pkhali y khinkali con relleno de champiñones son ejemplos de platos georgianos que son vegetarianos. La berenjena (llamada badrijani o badrijnis en georgiano) se utiliza para preparar platos vegetarianos como nigvzinai badrijani (berenjena frita rellena con pasta de nueces), badrijnis borani (berenjena picada y frita), badrijnis khizilala (berenjena picada con semillas de granada) y badrijani mtsvanilit ( berenjenas fritas con hierbas frescas).
Tempeh salteado con judías verdes, un plato indonesio
En Indonesia , el vegetarianismo está bien servido y representado, ya que hay una gran selección de platos vegetarianos y sustitutos de la carne. Platos como gado-gado , karedok , ketoprak , pecel , urap , rujak y asinan son vegetarianos. Sin embargo, para los platos que usan salsa de maní , como gado-gado, karedok o ketoprak , es posible que contenga una pequeña cantidad de pasta de camarones para darle sabor. Servido únicamente, el gudeg puede considerarse un alimento vegetariano, ya que se compone de yaca verde y leche de coco. Los productos de soja fermentados , como el tempeh , el tofu y el oncom , prevalecen como sustitutos de la carne, como fuente de proteínas . La mayoría de los indonesios no practican un vegetarianismo estricto y sólo consumen verduras o platos vegetarianos por su gusto, preferencia, razones económicas y de salud. Sin embargo, hay un pequeño número de budistas indonesios que practican el vegetarianismo por motivos religiosos.
Comidas japonesas como castella , dorayaki , edamame , nombre kojiru, mochi , taiyaki , tempura , sushi de verduras y wagashi . La sopa de miso se elabora con pasta de soja blanca o roja fermentada, adornada con cebolletas o algas. Aunque la mayoría de las versiones tradicionales se elaboran con caldo de pescado ( dashi ), también se puede preparar con caldo de verduras.
La cocina coreana tiene algunos platos que suelen ser vegetarianos. Un ejemplo es el bibimbap , que es arroz con vegetales mixtos. A veces este plato contiene carne de res u otros ingredientes no vegetarianos. Otra comida coreana que a veces es vegetariana es el jeon , en el que los ingredientes (más comúnmente verduras y/o mariscos) se rebozan con una masa de harina y huevo y luego se fríen en aceite.
En Alemania, la salsa verde de Frankfurt , las klöße con salsas vegetarianas (p. ej., rebozuelos ), las maultaschen rellenas de queso o verduras y las combinaciones de quark , espinacas, patatas y hierbas constituyen algunos platos vegetarianos tradicionales del verano. Tradicionalmente, los viernes en el sur de Alemania se puede servir como plato principal una amplia variedad de platos dulces, como Germknödel y Dampfnudel . La sopa de patatas y el pastel de ciruelas son platos tradicionales de los viernes en el Palatinado. Brenntar en Suabia se elabora con harina tostada, normalmente harina de espelta o de avena.
La cocina rusa desarrolló una importante tradición vegetariana en la época zarista, basada en el ejemplo de León Tolstoi . [6] La tradición ortodoxa de separar la carne y las verduras y también entre comidas específicas para el ayuno y otras festividades contribuyó a una rica variedad de platos vegetarianos [6] en Rusia y los países eslavos, como las sopas ( borscht de verduras , shchi , okroshka ) , pirogi , blini , vareniki , kasha , trigo sarraceno , verduras fermentadas y encurtidas, etc.
La cocina egipcia en particular es rica en alimentos vegetarianos. Por razones que van desde la economía hasta las prácticas religiosas de la Iglesia copta ortodoxa , la mayoría de los platos egipcios se basan en frijoles y verduras: los platos nacionales , kushari y ful medames , son enteramente vegetarianos, como suelen ser los guisos de verduras variadas que caracterizan la comida típica egipcia. .
Muchos platos de la cocina tailandesa se pueden hacer vegetarianos si el elemento proteico principal se sustituye por una alternativa vegetariana como el tofu. Esto incluye platos como el phat khi mao y, si se utiliza un sustituto de pasta de camarones vegetariana y salsa de pescado, muchos curry tailandeses . En toda Tailandia se pueden encontrar lugares que sirven cocina budista vegetariana ( ahan che ; tailandés : อาหารเจ ).
Una alternativa a la carne o sustituto de la carne (también llamada carne de origen vegetal, carne simulada o carne falsa, a veces de manera peyorativa), es un producto alimenticio elaborado con ingredientes vegetarianos o veganos , que se consume como sustituto de la carne. Las alternativas a la carne suelen aproximarse a las cualidades de tipos específicos de carne, como la sensación en boca , el sabor, la apariencia o las características químicas. [7] [8] [9] Los sustitutos a base de plantas y hongos se elaboran frecuentemente con soja (por ejemplo, tofu , tempeh y proteína vegetal texturizada ), pero también se pueden preparar con gluten de trigo como en el seitán , proteína de guisante como en el Beyond Burger , o micoproteína como en Quorn . [10] También se pueden preparar alimentos proteicos alternativos mediante fermentación de precisión , donde organismos unicelulares como la levadura producen proteínas específicas utilizando una fuente de carbono; así como cultivados o cultivados en laboratorio, basados en técnicas de ingeniería de tejidos . [11]
La ingeniería de tejidos sin carne implica el cultivo de células madre en estructuras naturales o sintéticas para crear productos similares a la carne. [12] Los andamios se pueden fabricar a partir de diversos materiales, incluidos biomateriales de origen vegetal , polímeros sintéticos, proteínas de origen animal y polipéptidos autoensamblables. [13] Son estos métodos basados en andamios 3D los que proporcionan un entorno estructural especializado para el crecimiento celular. [14] [15] Alternativamente, los métodos sin andamios promueven la agregación celular, lo que permite que las células se autoorganicen en estructuras similares a tejidos. [dieciséis]
La sustitución de la carne tiene una larga historia. El tofu se inventó en China ya en el año 200 a. C., [17] y en la Edad Media , las nueces picadas y las uvas se utilizaban como sustituto de la carne picada durante la Cuaresma . [18] Desde la década de 2010, empresas emergentes como Impossible Foods y Beyond Meat han popularizado sustitutos vegetales prefabricados de carne molida , hamburguesas y nuggets de pollo veganos como productos comerciales.
Los productos comerciales, dirigidos especialmente a vegetarianos y etiquetados como tales, están disponibles en la mayoría de los países del mundo, en diferentes cantidades y calidad. Por ejemplo, en Australia , hay varios productos vegetarianos disponibles en la mayoría de las cadenas de supermercados y la Sociedad Vegetariana/Vegana de Queensland proporciona una guía de compras vegetarianas. [19] Sin embargo, el mercado más grande para alimentos comercialmente etiquetados como vegetarianos es la India , con leyes gubernamentales oficiales que regulan las etiquetas "vegetariano" y "no vegetariano".
investigación en salud
Las dietas vegetarianas están bajo investigación preliminar por sus posibles efectos sobre la salud a largo plazo. Se evaluaron los patrones dietéticos y su relación con los factores de riesgo metabólico y el síndrome metabólico. [20] Un análisis transversal de 773 sujetos, incluidos 35 % vegetarianos, 16 % semivegetarianos y 49 % no vegetarianos, encontró que un patrón dietético vegetariano se asocia significativamente con medias más bajas para todos los factores de riesgo metabólico, excepto HDL , y un Menor riesgo de síndromes metabólicos en comparación con dietas no vegetarianas. Los factores de riesgo metabólicos incluyen HDL, triglicéridos , glucosa, presión arterial sistólica , presión arterial diastólica , circunferencia de la cintura e índice de masa corporal . El Estudio Adventista 2 (AHS-2) comparó el consumo medio de cada grupo de alimentos para patrones vegetarianos con patrones no vegetarianos. [4]
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enlaces externos
Wikimedia Commons tiene medios relacionados con la cocina vegetariana .
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