Rebozuelo es el nombre común de varias especies de hongos de los géneros Cantharellus , Craterellus , Gomphus y Polyozellus . Son de color naranja, amarillo o blanco, carnosos y con forma de embudo. En la superficie inferior, la mayoría de las especies tienen pliegues redondeados y bifurcados que recorren casi todo el camino hasta el estípite , que se estrecha hacia abajo desde el sombrero. Muchas especies emiten un aroma afrutado y suelen tener un sabor ligeramente picante.
Los rebozuelos se encuentran en Eurasia, América del Norte y África y normalmente crecen en zonas boscosas. Inicialmente ganaron popularidad como hongo comestible en el siglo XVIII mediante su inclusión en la cocina francesa .
Hubo un tiempo en que todos los rebozuelos amarillos o dorados del oeste de América del Norte habían sido clasificados como Cantharellus cibarius . Desde entonces, mediante análisis de ADN , se ha demostrado que son un grupo de especies relacionadas. En 1997, el rebozuelo dorado del Pacífico ( C. formosus ) y C. cibarius var. roseocanus , [1] seguido de C. cascadensis en 2003, [2] C. californicus en 2008, [3] y C. enelensis en 2017. [4] C. cibarius var. roseocanus se encuentra en el noroeste del Pacífico en los bosques de abetos de Sitka , [1] así como en el este de Canadá en asociación con Pinus banking . [5]
El nombre rebozuelo proviene del griego kantharos que significa "jarra" o "taza", [6] [7] una referencia a su forma general. Su nombre alemán, Pfifferling , hace referencia a su sabor picante.
Las setas son de color naranja, amarillo o blanco, carnosas y con forma de embudo. En la superficie inferior, debajo del sombrero liso, la mayoría de las especies tienen pliegues bifurcados y redondeados [8] que recorren casi todo el camino hasta el estípite , que se estrecha suavemente desde el sombrero. Muchas especies emiten un aroma afrutado que recuerda al albaricoque y, a menudo, tienen un sabor ligeramente picante.
El falso rebozuelo ( Hygrophoropsis aurantiaca ) tiene un aspecto similar y puede confundirse con el rebozuelo. Los factores distintivos son que los rebozuelos falsos tienen branquias verdaderas, mientras que los rebozuelos tienen pliegues. Además, el color puede ayudar a distinguir los dos; el verdadero rebozuelo es de color amarillo huevo uniforme, mientras que el falso rebozuelo tiene un tono más anaranjado y graduado, con el centro más oscuro. Los pliegues del verdadero rebozuelo suelen ser más arrugados o redondeados y bifurcados al azar. Aunque alguna vez se pensó que era peligroso, ahora se sabe que el falso rebozuelo es comestible pero no especialmente sabroso, y su ingestión puede provocar malestar gastrointestinal leve. [9] [10] Las especies venenosas del género Omphalotus (los hongos jack-o'-lantern) han sido identificadas erróneamente como rebozuelos, pero generalmente se pueden distinguir por sus verdaderas branquias bien desarrolladas y no bifurcadas. [a] Las especies de Omphalotus no están estrechamente relacionadas con los rebozuelos. Otras especies de los géneros Cantharellus y Craterellus estrechamente relacionados pueden parecer similares al rebozuelo dorado. [10]
Cantharellus pallens a veces se ha definido como una especie por derecho propio, [12] pero normalmente se considera solo una variedad ( C. cibarius var. pallens ). [13] A diferencia del "verdadero" C. cibarius, se vuelve amarillo y luego se enrojece cuando se toca y tiene un olor más débil. Eyssartier y Roux lo clasifican como una especie aparte pero dicen que el 90% de los rebozuelos vendidos en los mercados franceses son de esta especie, no de C. cibarius . [12]
De manera similar, la muy pálida C. alborufescens se enrojece fácilmente y se encuentra en áreas mediterráneas, y en el norte de Irán [ se necesita aclaración ] a veces se distingue como una variedad separada o una especie separada. [12] [13] [14]
Una lista incompleta de especies que han sido llamadas rebozuelos incluye:
Los rebozuelos son comunes en Eurasia, [16] América del Norte (incluida América Central ) y África. [17] Tienden a crecer en grupos en bosques de coníferas cubiertos de musgo, pero también se encuentran a menudo en bosques de abedules montañosos y entre pastos y hierbas de bajo crecimiento. En Europa central, el rebozuelo dorado se encuentra a menudo en los bosques de hayas entre especies y formas similares. [9] En el Reino Unido, se pueden encontrar desde julio hasta diciembre. [18] [19]
Los champiñones rebozuelos crudos contienen un 90 % de agua, un 7 % de carbohidratos , incluido un 4 % de fibra dietética , un 1,5 % de proteínas y una cantidad insignificante de grasa . Una cantidad de referencia de 100 gramos de rebozuelos crudos aporta 38 kilocalorías de energía alimentaria y vitaminas del grupo B , niacina y ácido pantoténico , en un contenido rico (20% o más del valor diario , VD), 27% del VD de hierro , con contenidos moderados. (10-1 de riboflavina , manganeso y potasio (tabla).
Cuando se exponen a la luz solar, los rebozuelos crudos producen una rica cantidad de vitamina D2 (35% DV), también conocida como ergocalciferol . [21]
Aunque los registros sobre el consumo de rebozuelos se remontan al siglo XVI, su reconocimiento generalizado como un manjar culinario se extendió por primera vez con la creciente influencia de la cocina francesa en el siglo XVIII, cuando comenzaron a aparecer en las cocinas de los palacios. Durante muchos años, siguieron destacando por ser servidos en las mesas de la nobleza. Hoy en día, el uso de rebozuelos en la cocina es común en toda Europa y América del Norte. En 1836, el micólogo sueco Elias Fries consideraba al rebozuelo "como uno de los hongos más importantes y mejor comestibles". [9]
Los rebozuelos como grupo generalmente se describen como ricos en sabor, con un sabor y aroma distintivos difíciles de caracterizar. Algunas especies tienen un olor afrutado, otras una fragancia más amaderada y terrosa y otras incluso pueden considerarse picantes. El rebozuelo dorado es quizás el rebozuelo más buscado y sabroso, y muchos chefs lo consideran en la misma breve lista de hongos gourmet que las trufas y las colmenillas . Por lo tanto, tiende a tener un precio elevado tanto en restaurantes como en tiendas especializadas. [10]
Hay muchas formas de cocinar rebozuelos. La mayoría de los compuestos sabrosos de los rebozuelos son solubles en grasa , lo que los convierte en buenos hongos para saltear en mantequilla, aceite o crema. También contienen cantidades más pequeñas de saborizantes solubles en agua y alcohol, que combinan bien con los champiñones en recetas que incluyen vino u otros alcoholes para cocinar. Muchos métodos populares para cocinar rebozuelos los incluyen en salteados, soufflés , salsas cremosas y sopas. Por lo general, no se comen crudos, ya que su sabor rico y complejo se libera mejor cuando se cocinan. [9]
Los rebozuelos también son adecuados para secar y tienden a mantener bastante bien su aroma y consistencia. [9] Algunos chefs profesan que los rebozuelos reconstituidos son en realidad superiores en sabor a los frescos, aunque pierden textura y ganan en sabor al volverse más masticables después de ser conservados mediante secado. [10] Los rebozuelos secos también se pueden triturar para convertirlos en harina y utilizarlos como condimento en sopas o salsas. Los rebozuelos también son aptos para congelar, aunque los rebozuelos congelados más viejos a menudo pueden desarrollar un sabor ligeramente amargo después de descongelarlos. [9]
Una guía de hongos afirma: "Los rebozuelos suelen estar sucios y, cuando se lavan, absorben agua como una esponja... [pruebe] saltearlos en seco... concentra su sabor y le permite lavarlos". [22]
En enero de 2024, el rebozuelo dorado de California se convirtió en el hongo oficial de ese estado. [23]
