Una trufa es el cuerpo fructífero de un hongo ascomiceto subterráneo , predominantemente una de las muchas especies del género Tuber . Además de Tuber , más de cien otros géneros de hongos se clasifican como trufas, incluidos Geopora , Peziza , Choiromyces y Leucangium . [1] Estos géneros pertenecen a la clase Pezizomycetes y al orden Pezizales . Varios basidiomicetos parecidos a la trufa están excluidos de Pezizales, incluidos Rhizopogon y Glomus . Las trufas son hongos ectomicorrízicos , por lo que normalmente se encuentran en estrecha asociación con las raíces de los árboles. La dispersión de las esporas se logra a través de fungivoros , animales que se alimentan de hongos. [2] Estos hongos tienen funciones ecológicas importantes en el ciclo de nutrientes y la tolerancia a la sequía.
Algunas especies de trufas son muy apreciadas como alimento. El gastrónomo francés Jean Anthelme Brillat-Savarin llamó a las trufas "el diamante de la cocina". [3] Las trufas comestibles se utilizan en la alta cocina italiana , francesa [4] y en muchas otras altas cocinas nacionales . Las trufas se cultivan y recolectan en entornos naturales.
La trufa negra o trufa negra del Périgord ( Tuber melanosporum ), la segunda especie con mayor valor comercial, debe su nombre a la región del Périgord en Francia. [5] Las trufas negras se asocian con robles , avellanos , cerezos y otros árboles de hoja caduca y se cosechan a finales de otoño e invierno. [5] [6] La secuencia del genoma de la trufa negra se publicó en marzo de 2010. [7]
La trufa negra de verano ( Tuber aestivum ) se encuentra en toda Europa y es apreciada por su valor culinario. [8] Las trufas de Borgoña (designadas Tuber uncinatum , pero de la misma especie) se cosechan en otoño hasta diciembre y tienen una pulpa aromática de un color más oscuro. Estos están asociados con varios árboles y arbustos. [8]
Tuber magnatum, la trufa blanca de alto valor ( italiano : tartufo bianco d'Alba ) se encuentra principalmente en las áreas de Langhe y Montferrat [9] de la región de Piamonte en el norte de Italia , y más famosamente, en el campo alrededor de las ciudades de Alba . y Asti . [10] Un gran porcentaje de las trufas blancas de Italia también provienen de Molise .
La " trufa blanquecina " ( Tuber borchii ) es una especie similar originaria de Toscana , Abruzos , Romaña , Umbría , Las Marcas y Molise . Se dice que no es tan aromático como los del Piamonte, aunque se dice que los de Città di Castello se acercan bastante. [6]
Una trufa menos común es la "trufa de ajo" ( Tuber macrosporum ).
En el noroeste del Pacífico de EE. UU ., se recolectan varias especies de trufas tanto con fines recreativos como comerciales, en particular, la Leucangium carthusianum , trufa negra de Oregón; Tuber gibbosum , trufa blanca de primavera de Oregón; y Tuber oregonense , trufa blanca de invierno de Oregón. Kalapuya brunnea , la trufa marrón de Oregón, también se ha cosechado comercialmente y es de interés culinario. La trufa blanca de Oregón se cosecha cada vez más debido a su alta calidad y también se exporta a otros países. Oregón celebra su tradicional recolección de trufas con un "festival de la trufa", combinado con espectáculos culinarios y catas de vino. [11]
La trufa pecana ( Tuber lyonii ) [12] syn. texense [13] se encuentra en el sur de los Estados Unidos , generalmente asociado con árboles de nuez . Los chefs que han experimentado con ellos coinciden en que "son muy buenos y tienen potencial como producto alimenticio". [14] Aunque los agricultores de nueces pecanas solían encontrarlas junto con las pecanas y descartarlas, considerándolas una molestia, se venden por alrededor de $160 la libra y se han utilizado en algunos restaurantes gourmet. [15]
El término "trufa" se ha aplicado a varios otros géneros de hongos subterráneos similares. Los géneros Terfezia y Tirmania de la familia Terfeziaceae son conocidos como las "trufas del desierto" de África y Oriente Medio. Pisolithus tinctorius , que históricamente se consumía en algunas partes de Alemania , a veces se le llama "trufa de Bohemia". [dieciséis]
Geopora spp. son importantes socios ectomicorrízicos de árboles en bosques y bosques de todo el mundo. [1] Pinus edulis , una especie de pino muy extendida en el suroeste de EE. UU., depende de Geopora para la adquisición de nutrientes y agua en ambientes áridos. [17] Al igual que otros hongos truferos, Geopora produce esporocarpos subterráneos como medio de reproducción sexual. [17] Geopora cooperi , también conocida como trufa de pino o trufa peluda, es una especie comestible de este género. [1]
Rhizopogon spp. son miembros ectomicorrízicos de Basidiomycota y del orden Boletales , un grupo de hongos que típicamente forman hongos. [18] Al igual que sus homólogos ascomicetos, estos hongos pueden crear cuerpos fructíferos parecidos a las trufas. [18] Rhizopogon spp. Son ecológicamente importantes en los bosques de coníferas donde se asocian con varios pinos, abetos y abetos de Douglas . [19] Además de su importancia ecológica, estos hongos también tienen valor económico. Rhizopogon spp. Se utilizan comúnmente para inocular plántulas de coníferas en viveros y durante la reforestación. [18]
Hysterangium spp. son miembros ectomicorrízicos de Basidiomycota y del orden Hysterangiales que forman esporocarpos similares a las verdaderas trufas. [20] Estos hongos forman capas miceliales de hifas vegetativas que pueden cubrir entre el 25% y el 40% del suelo del bosque en los bosques de abeto Douglas, contribuyendo así a una porción significativa de la biomasa presente en los suelos. [20] Al igual que otros hongos ectomicorrícicos, Hysterangium spp. Desempeñan un papel en el intercambio de nutrientes en el ciclo del nitrógeno al acceder al nitrógeno que no está disponible para las plantas hospedantes y actuar como sumideros de nitrógeno en los bosques. [19]
Glomus spp. Son micorrizas arbusculares del filo Glomeromycota dentro del orden Glomerales . [21] Los miembros de este género tienen una baja especificidad de huésped y se asocian con una variedad de plantas que incluyen maderas duras, hierbas, arbustos y pastos. [21] Estos hongos se encuentran comúnmente en todo el hemisferio norte. [21]
Los miembros del género Elaphomyces suelen confundirse con trufas.
El análisis filogenético ha demostrado la evolución convergente del modo trófico ectomicorrízico en diversos hongos. El subfilo Pezizomycotina , que contiene el orden Pezizales, tiene aproximadamente 400 millones de años. [22] Dentro del orden Pezizales, los hongos subterráneos evolucionaron de forma independiente al menos quince veces. [22] Dentro de Pezizales se encuentran las familias Tuberaceae , Pezizaceae , Pyronematacae y Morchellaceae . Todas estas familias contienen linajes de hongos subterráneos o truferos. [1]
Los fósiles de ectomicorrizas más antiguos datan del Eoceno , hace unos 50 millones de años. Los especímenes se conservan permineralizados in situ en el sitio de pedernal del Eoceno Okanagan Highlands Princeton . Esto indica que los cuerpos blandos de los hongos ectomicorrízicos no se fosilizan fácilmente. [23] Un mecanismo de relojería molecular ha sugerido que la evolución de los hongos ectomicorrícicos ocurrió hace aproximadamente 130 millones de años. [24]
La evolución de los cuerpos fructíferos subterráneos ha ocurrido en numerosas ocasiones dentro de Ascomycota , Basidiomycota y Glomeromycota . [1] Por ejemplo, los géneros Rhizopogon e Hysterangium de Basidiomycota forman cuerpos fructíferos subterráneos y desempeñan funciones ecológicas similares a las de los ascomicetos formadores de trufas. Los antepasados de los géneros Ascomycota Geopora , Tuber y Leucangium se originaron en Laurasia durante la era Paleozoica. [21]
La evidencia filogenética sugiere que la mayoría de los cuerpos fructíferos subterráneos evolucionaron a partir de hongos aéreos. Con el tiempo, los estípites y los sombreros de los hongos se redujeron, y los sombreros comenzaron a encerrar tejido reproductivo. La dispersión de esporas sexuales pasó entonces del viento y la lluvia a la utilización de animales. [21]
La filogenia y biogeografía del género Tuber se investigó en 2008 [25] utilizando espaciadores transcritos internos (ITS) de ADN nuclear y reveló cinco clados principales (Aestivum, Excavatum, Rufum, Melanosporum y Puberulum); Posteriormente, esto se mejoró y se amplió en 2010 a nueve clados principales utilizando ARNr de subunidades grandes (LSU) 28S de ADN mitocondrial [ cita necesaria ] . Los clados Magnatum y Macrosporum se distinguieron del clado Aestivum. El clado Gibbosum se resolvió como distinto de todos los demás clados, y el clado Spinoreticulatum se separó del clado Rufum. [26]
El hábito de la trufa ha evolucionado de forma independiente entre varios géneros de basidiomicetos. [27] [28] [29] El análisis filogenético ha revelado que los cuerpos fructíferos subterráneos de los basidiomicetos, al igual que sus homólogos ascomicetos, evolucionaron a partir de hongos aéreos. Por ejemplo, las especies de Rhizopogon probablemente surgieron de un ancestro compartido con Suillus , un género formador de hongos. [27] Los estudios han sugerido que la selección de cuerpos fructíferos subterráneos entre ascomicetos y basidiomicetos se produjo en ambientes con limitación de agua. [21] [27]
La mayoría de las fuentes coinciden en que el término "trufa" deriva del término latino tūber o del latín vulgar tufera , que significa "hinchazón" o "bulto". [30] [31] [32] [33] Este luego ingresó a otros idiomas a través de dialectos del francés antiguo.
Los micelios de las trufas forman relaciones simbióticas y micorrizas con las raíces de varias especies de árboles, como hayas , abedules , avellanos , carpes , robles , pinos y álamos . [34] Los hongos ectomicorrízicos mutualistas, como las trufas, proporcionan valiosos nutrientes a las plantas a cambio de carbohidratos . [35] Los hongos ectomicorrízicos no pueden sobrevivir en el suelo sin sus plantas hospedantes. [22] De hecho, muchos de estos hongos han perdido las enzimas necesarias para obtener carbono por otros medios. Por ejemplo, los hongos de la trufa han perdido su capacidad de degradar las paredes celulares de las plantas, limitando su capacidad para descomponer la hojarasca. [22] Las plantas hospedantes también pueden depender de sus hongos truferos asociados. Geopora , Peziza y Tuber spp. son vitales en el establecimiento de comunidades de robles. [36]
Las especies de tubérculos prefieren suelos arcillosos o calcáreos , bien drenados y neutros o alcalinos . [37] [38] [39] Las trufas de tubérculo dan frutos durante todo el año, dependiendo de la especie, y se pueden encontrar enterradas entre la hojarasca y el suelo. La mayor parte de la biomasa fúngica se encuentra en las capas de humus y hojarasca del suelo. [19]
La mayoría de los hongos truferos producen tanto esporas asexuales (mitosporas o conidias ) como esporas sexuales (meiosporas o ascosporas / basidiosporas ). [40] Las conidias se pueden producir más fácilmente y con menos energía que las ascosporas y pueden dispersarse durante eventos de perturbación. La producción de ascosporas requiere mucha energía porque el hongo debe asignar recursos a la producción de esporocarpos grandes . [40] Las ascosporas nacen dentro de estructuras en forma de saco llamadas ascas, que están contenidas dentro del esporocarpio.
Debido a que los hongos de la trufa producen sus cuerpos fructíferos sexuales bajo tierra, las esporas no pueden propagarse mediante el viento ni el agua. Por lo tanto, casi todas las trufas dependen de vectores animales micófagos para la dispersión de esporas. [1] Esto es análogo a la dispersión de semillas en frutos de angiospermas. Cuando las ascosporas están completamente desarrolladas, la trufa exuda compuestos volátiles que atraen a los vectores animales. [1] Para una dispersión exitosa, estas esporas deben sobrevivir al paso a través del tracto digestivo de los animales. Las ascosporas tienen paredes gruesas compuestas de quitina para ayudarlas a soportar el ambiente de los intestinos de los animales. [40]
Los vectores animales incluyen aves, ciervos y roedores como topillos , ardillas y ardillas listadas . [1] [36] [41] Muchas especies de árboles, como Quercus garryana , dependen de la dispersión de esporocarpos para inocular individuos aislados. Por ejemplo, las bellotas de Q. garryana pueden transportarse a un nuevo territorio que carece de los hongos micorrízicos necesarios para su establecimiento. [36]
Algunos animales micófagos dependen de las trufas como fuente de alimento dominante. Las ardillas voladoras, Glaucomys sabrinus , de América del Norte, desempeñan una simbiosis triple con las trufas y sus plantas asociadas. [1] G. sabrinus está particularmente adaptado a encontrar trufas utilizando su refinado sentido del olfato, pistas visuales y memoria a largo plazo de poblaciones prósperas de trufas. [1] Esta intimidad entre los animales y las trufas influye indirectamente en el éxito de las especies de plantas micorrizadas.
Después de que las ascosporas se dispersan, permanecen latentes hasta que se inicia la germinación mediante exudados excretados de las raíces de la planta huésped. [42] Después de la germinación, se forman hifas y buscan las raíces de las plantas hospedantes. Al llegar a las raíces, las hifas comienzan a formar un manto o vaina en la superficie exterior de las puntas de las raíces. Luego, las hifas ingresan intercelularmente a la corteza de la raíz para formar la red de Hartig para el intercambio de nutrientes. Las hifas pueden extenderse a otras puntas de raíces colonizando todo el sistema de raíces del huésped. [42] Con el tiempo, el hongo de la trufa acumula recursos suficientes para formar cuerpos fructíferos. [42] [36] La tasa de crecimiento se correlaciona con el aumento de las tasas fotosintéticas en la primavera a medida que los árboles salen de sus hojas. [36]
Los hongos truferos reciben carbohidratos de sus plantas hospedantes, proporcionándoles valiosos micro y macronutrientes. Los macronutrientes vegetales incluyen potasio , fósforo , nitrógeno y azufre . Por el contrario, los micronutrientes incluyen hierro , cobre , zinc y cloruro . [35] En los hongos truferos, como en todas las ectomicorrizas, la mayor parte del intercambio de nutrientes se produce en la red de Hartig, la red de hifas intercelulares entre las células de las raíces de las plantas. Una característica única de los hongos ectomicorrízicos es la formación del manto en la superficie exterior de las raíces finas. [35]
Se ha sugerido que las trufas comparten ubicación con las especies de orquídeas Epipactis helleborine y Cephalanthera damasonium , [43] aunque este no es siempre el caso.
Los hongos de la trufa son ecológicamente importantes en el ciclo de nutrientes. Las plantas obtienen nutrientes a través de sus finas raíces. Los hongos micorrízicos son mucho más pequeños que las raíces finas, por lo que tienen una mayor superficie y una mayor capacidad para explorar el suelo en busca de nutrientes. La adquisición de nutrientes incluye la absorción de fósforo, nitrato o amonio, hierro, magnesio y otros iones . [35] Muchos hongos ectomicorrízicos forman mantos fúngicos en las capas superiores del suelo que rodean las plantas hospedantes. Estas esteras tienen concentraciones de carbono y nitrógeno fijo significativamente más altas que los suelos circundantes. [44] Debido a que estas esteras son sumideros de nitrógeno, se reduce la lixiviación de nutrientes. [19]
Las esteras miceliales también pueden ayudar a mantener la estructura de los suelos al mantener la materia orgánica en su lugar y prevenir la erosión . [21] A menudo, estas redes de micelio brindan apoyo a organismos más pequeños en el suelo, como bacterias y artrópodos microscópicos . Las bacterias se alimentan de los exudados liberados por el micelio y colonizan el suelo que los rodea. [45] Los artrópodos microscópicos, como los ácaros, se alimentan directamente del micelio y liberan nutrientes valiosos para la absorción de otros organismos. [46] Por lo tanto, los hongos truferos y otros hongos ectomicorrízicos facilitan un complejo sistema de intercambio de nutrientes entre plantas, animales y microbios.
La estructura de la comunidad vegetal a menudo se ve afectada por la disponibilidad de hongos micorrízicos compatibles. [47] [48] En los ecosistemas de tierras áridas, estos hongos se vuelven esenciales para la supervivencia de sus plantas hospedantes al mejorar la capacidad de resistir la sequía. [49] Una especie fundamental en los ecosistemas de tierras áridas del suroeste de los Estados Unidos es el Pinus edulis , comúnmente conocido como pino piñonero. P. edulis se asocia con los hongos subterráneos Geopora y Rhizopogon . [50]
A medida que aumentan las temperaturas globales, también aumentan las sequías graves, que afectan negativamente a la supervivencia de las plantas de las tierras áridas. Esta variabilidad del clima ha aumentado la mortalidad de P. edulis . [51] Por lo tanto, la disponibilidad de inóculo de micorrizas compatible puede afectar en gran medida el establecimiento exitoso de plántulas de P. edulis . [50] Los hongos ectomicorrízicos asociados probablemente desempeñarán un papel importante en la supervivencia de P. edulis con el cambio climático global continuo . [ cita necesaria ]
Como las trufas son subterráneas, a menudo se localizan con la ayuda de un animal (a veces llamado trufero [52] ) que posee un refinado sentido del olfato. Tradicionalmente se ha utilizado el cerdo para extraer la trufa. [53] Se pensaba que tanto la búsqueda natural de trufas de la cerda como su intención de comer la trufa se debían a un compuesto dentro de la trufa similar al androstenol , la feromona sexual de la saliva del jabalí, hacia el cual la cerda se siente fuertemente atraída. Estudios realizados en 1990 demostraron que el compuesto reconocido activamente tanto por los cerdos como por los perros truferos es el sulfuro de dimetilo . [53]
En Italia, el uso de cerdos para la caza de trufas está prohibido desde 1985 debido a los daños causados por los animales a los micelios de las trufas durante las excavaciones, lo que redujo la tasa de producción de la zona durante algunos años. Una alternativa a los cerdos truferos son los perros. Los perros ofrecen una ventaja porque no tienen un fuerte deseo de comer trufas, por lo que se les puede entrenar para localizar esporocarpos sin desenterrarlos. Los cerdos intentan desenterrar trufas. [53]
Las especies de moscas del género Suilla también pueden detectar los compuestos volátiles asociados con los cuerpos fructíferos subterráneos. Estas moscas ponen sus huevos encima de las trufas para proporcionar alimento a sus crías. A nivel del suelo, se pueden ver moscas Suilla volando sobre las trufas. [53]
Los micelios o cuerpos fructíferos liberan los componentes volátiles responsables del aroma natural de la trufa o derivan de microbios asociados a la trufa . La ecología química de los volátiles de la trufa es compleja e interactúa con plantas, insectos y mamíferos, lo que contribuye a la dispersión de las esporas . Dependiendo de la especie, el ciclo de vida o la ubicación de la trufa, incluyen:
Varias especies y variedades de trufa se diferencian en función de su contenido relativo o ausencia de sulfuros , éteres o alcoholes , respectivamente. El aroma sudoroso y almizclado de las trufas es similar al de la feromona androstenol que también se encuentra en los humanos. [56] A partir de 2010 [actualizar], se han estudiado los perfiles volátiles de siete especies de trufas negras y seis blancas. [57]
Las trufas eludieron durante mucho tiempo las técnicas de cultivo, como señaló Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1825):
Los hombres más eruditos han tratado de descubrir el secreto y han creído descubrir la semilla. Sin embargo, sus promesas fueron en vano y ninguna plantación fue seguida nunca por una cosecha. Esto tal vez esté bien, porque como uno de los grandes valores de las trufas es su precio, tal vez serían menos apreciadas si fueran más baratas. [3]
Se pueden cultivar trufas. Ya en 1808, los intentos de cultivar trufas, conocidos en francés como truficultura , tuvieron éxito. Se había observado desde hacía tiempo que las trufas crecían entre las raíces de ciertos árboles, y en 1808, Joseph Talon, de Apt ( departamento de Vaucluse ) en el sur de Francia , tuvo la idea de trasplantar algunos plantones que había recogido al pie de los robles. Se sabe que alberga trufas en su sistema de raíces. [58]
Para descubrir cómo cultivar la trufa, algunas fuentes dan prioridad a Pierre II Mauléon (1744-1831) de Loudun (en el oeste de Francia), que comenzó a cultivar trufas hacia 1790. Mauléon vio una "simbiosis evidente" entre el roble, el suelo rocoso y la trufa, e intentó reproducir dicho entorno tomando bellotas de árboles que se sabía que producían trufas y sembrándolas en suelo calcáreo. [59] [60] Su experimento tuvo éxito y años más tarde se encontraron trufas en el suelo alrededor de los robles recién crecidos. En 1847, Auguste Rousseau de Carpentras (en Vaucluse ) plantó 7 hectáreas (17 acres) de robles (también a partir de bellotas encontradas en el suelo alrededor de robles productores de trufas) y posteriormente obtuvo grandes cosechas de trufas. Recibió un premio en la Exposición Universal de París de 1855 . [61]
Otros imitaron estos intentos exitosos en Francia e Italia. [58] [62] A finales del siglo XIX, una epidemia de filoxera destruyó muchos de los viñedos del sur de Francia. Otra epidemia mató también allí a la mayoría de los gusanos de seda , inutilizando los campos de moreras . La truficultura se convirtió en una importante fuente de ingresos para los afectados. [58] [63] Los suelos calcáreos y expuestos del viñedo eran muy adecuados para el cultivo de trufas. [62] En 1890, las truffières (plantaciones de trufas) cubrían 750 km 2 de tierra en Francia, y ese año se produjeron 2.000 toneladas de trufas. [58]
Desde el siglo XIX hasta la actualidad, la producción de trufa cayó entre un 97% y un 99%, hasta entre 20 y 50 toneladas al año. [64] Las razones dadas para este declive incluyen la Revolución Industrial , la posterior huida rural y las múltiples guerras europeas del siglo XX, que redujeron la población rural. [62] [63] [64] Por ejemplo, la Primera Guerra Mundial resultó en la movilización del 65% de los trabajadores agrícolas solo de la región de Lot . [63] El conocimiento sobre el cultivo de la trufa, el suelo y las estaciones se perdió junto con la gente. [62] Otra consecuencia fue que ya no había ovejas pastando ni pastores que podaban árboles para obtener alimento y leña, por lo que las antiguas plantaciones de trufas se convirtieron en bosques cerrados que ya no producían trufas. [63] Antiguamente las trufas se vendían en mercados semanales (cada dos semanas en el caso de un mercado de Martel, Lot ) y en cantidades de dos a seis toneladas en las semanas buenas, pero hoy sólo Lalbenque y Limogne tienen mercados semanales de trufas. [63] Los precios han aumentado de modo que las trufas, alguna vez consideradas un alimento de la clase media, se han convertido en un lujo. [63]
La situación cambió a finales de los años 1960 y principios de los años 1970, cuando investigadores de Francia e Italia establecieron micorrizas con esporas de trufa. [58] A partir de la década de 1980, las plantaciones de trufas están compensando parte de la disminución de las trufas silvestres y existen en varios países, incluidos Francia, Italia, España y Australia. [65] Alrededor del 80% de las trufas que se producen ahora en Francia provienen de truferas especialmente plantadas. [ cita necesaria ] En muchas partes del mundo se están realizando inversiones en plantaciones cultivadas que utilizan riego controlado para una producción regular y resiliente. [65] [66]
Una fase crítica del cultivo es el control de calidad de las plantas micorrizadas. Se necesitan entre 7 y 10 años para que las trufas desarrollen su red de micorrizas, y sólo después las plantas huésped entran en producción. Un análisis completo del suelo para evitar la contaminación por otros hongos dominantes y un control muy estricto de la formación de micorrizas son necesarios para asegurar el éxito de una plantación. La inversión total por hectárea para una plantación regada y con barrera sellada (contra jabalíes) puede costar hasta 10.000 euros. [67] Teniendo en cuenta el nivel de inversión inicial y el retraso en la madurez, los agricultores que no han cuidado tanto las condiciones del suelo como de las condiciones de las plántulas corren un alto riesgo de fracaso.
Las primeras trufas negras ( Tuber melanosporum ) que se produjeron en el hemisferio sur se recolectaron en Gisborne, Nueva Zelanda, en 1993. [68]
La primera trufa de color burdeos de Nueva Zelanda se encontró en julio de 2012 en una granja de trufas de Waipara. Pesaba 330 gy fue encontrado por el beagle del dueño de la granja. [69]
En 1999, se recolectaron las primeras trufas australianas en Tasmania , [70] resultado de ocho años de trabajo. Se inocularon árboles con el hongo de la trufa para crear una industria local de trufa. Su éxito y el valor de las trufas resultantes han animado el desarrollo de una pequeña industria.
La producción de trufa se ha expandido a las regiones más frías de Victoria , Nueva Gales del Sur y Australia Occidental . [71] En 2014, Truffle Hill, Manjimup, Australia Occidental, cosechó más de 5.000 kilogramos (11.000 libras) de trufas.
En junio de 2014, un productor cosechó la trufa más grande de Australia en su propiedad en Robertson , en las Tierras Altas del Sur de Nueva Gales del Sur. Era un hongo francés del perigord negro que pesaba 1,1172 kg (2 lb 7+7 ⁄ 16 oz) y estaba valorado en más de 2.000 dólares el kilogramo. [72]
Las trufas del Périgord se cultivaron por primera vez en Tennessee en 2007. [73] En su punto máximo en la temporada 2008-2009, una granja produjo alrededor de 200 libras de trufas, pero la plaga de la avellana oriental acabó casi por completo con los avellanos en 2013 y la producción cayó, esencialmente. poner fin al negocio. [74] La plaga de la avellana oriental destruyó de manera similar los huertos de otras granjas comerciales que alguna vez fueron prometedoras en el este de Tennessee, mientras que se iniciaron granjas más nuevas en California, Carolina del Norte, Oregón y Arkansas. [75] [76] [77] A partir de 2022 [actualizar], la trufa de los Apalaches ( Tuber canaliculatum ) se estaba desarrollando como mercado potencial. [78]
Debido a su elevado precio [79] y su fuerte aroma, las trufas se utilizan con moderación. Los suministros se pueden encontrar comercialmente como productos frescos sin adulterar o en conserva, generalmente en salmuera ligera .
Sus compuestos químicos se mezclan bien con grasas como la mantequilla, la crema, los quesos, los aguacates y la crema de coco.
Como los aromas volátiles se disipan más rápido cuando se calientan, las trufas generalmente se sirven crudas y afeitadas sobre alimentos simples y calientes donde se resaltará su sabor, como pasta con mantequilla o huevos . Se pueden introducir finas láminas de trufa en las carnes , bajo la piel de las aves asadas , en preparaciones de foie gras , en patés o en rellenos . Algunos quesos especiales también contienen trufas. Las trufas también se utilizan para producir sal y miel de trufa.
Mientras que alguna vez los chefs pelaban las trufas, en los tiempos modernos la mayoría de los restaurantes cepillan la trufa con cuidado y la raspan o la cortan en dados con la piel para aprovechar al máximo el valioso ingrediente. Algunos restaurantes elaboran discos circulares de pulpa de trufa y utilizan la piel para hacer salsas.
El aceite de trufa se utiliza como un sustituto conveniente y de menor costo de las trufas, para darle sabor o para realzar el sabor y el aroma de las trufas en la cocina. Algunos productos llamados "aceites de trufa" no contienen trufas o incluyen trozos de variedades de trufa económicas y sin precio , que no tienen valor culinario, simplemente para lucirse. [80] La gran mayoría es aceite aromatizado artificialmente utilizando un agente sintético como el 2,4-ditiapentano . [80]
El nombre científico está incluido en la lista de ingredientes de los aceites de trufa infundidos con trufa natural.
Debido a que las moléculas más aromáticas de las trufas son solubles en alcohol, pueden tener un sabor a trufa más complejo y preciso que el aceite sin saborizantes sintéticos. Muchos productores comerciales utilizan 2,4-ditiapentano de todos modos, ya que se ha convertido en el sabor dominante que la mayoría de los consumidores, no expuestos a las trufas frescas pero familiarizados con los aceites, asocian con ellas. Debido a que la mayoría de los países occidentales no tienen requisitos de etiquetado de ingredientes para las bebidas espirituosas, los consumidores a menudo no saben si se han utilizado saborizantes artificiales. [81] Se utiliza como bebida espirituosa por derecho propio, como mezcla para cócteles o como aromatizante alimentario. [82]
La primera mención de las trufas aparece en las inscripciones de los neosumerios sobre los hábitos alimentarios de su enemigo amorreo ( Tercera Dinastía de Ur , siglo XX a. C.) [83] y posteriormente en escritos de Teofrasto en el siglo IV a. C. En la época clásica, sus orígenes eran un misterio que desafiaba a muchos; Plutarco y otros pensaban que eran el resultado de los relámpagos, el calor y el agua en el suelo, mientras que Juvenal pensaba que los truenos y la lluvia eran fundamentales en su origen. Cicerón los consideraba hijos de la tierra, mientras que Dioscórides pensaba que eran raíces tuberosas. [dieciséis]
Roma y Tracia en el período Clásico identificaron tres tipos de trufas: Tuber melanosporum , T. magnificus y T. magnatum . En cambio, los romanos utilizaban una variedad de hongo llamada terfez , también llamada a veces "trufa del desierto". El terfez utilizado en Roma procedía de Lesbos , Cartago y especialmente de Libia , donde el clima costero era menos seco en la antigüedad. [16] Su sustancia es pálida, teñida de rosa. A diferencia de las trufas, los terfez tienen poco sabor inherente. Los romanos usaban el terfez como portador de sabor porque el terfez tiende a absorber los sabores circundantes. Debido a que la cocina romana antigua utilizaba muchas especias y aromas, el terfez puede haber sido apropiado en ese contexto.
Las trufas rara vez se utilizaban durante la Edad Media . La caza de la trufa es mencionada por Bartolomeo Platina , el historiador papal, en 1481, cuando registró que las cerdas de Notza no tenían igual en la caza de trufas, pero debían llevar bozal para impedir que se comieran el premio. [84]
Durante el Renacimiento , las trufas recuperaron popularidad en Europa y fueron honradas en la corte del rey Francisco I de Francia . Eran populares en los mercados parisinos en la década de 1780, importados estacionalmente desde zonas de trufas, donde los campesinos los habían disfrutado durante mucho tiempo. Brillat-Savarin (1825) señaló que eran tan caros que sólo aparecían en las mesas de los grandes nobles y de las mujeres mantenidas. A veces se servían con pavo.
{{cite book}}: |work=ignorado ( ayuda )...se sabe desde hace más de un siglo que las trufas producen micorrizas en varios árboles como el roble, el haya, el abedul, el avellano y algunos otros.
En general, las trufas parecen preferir climas cálidos, bastante secos y suelos calcáreos.
La mayoría de los aceites de trufa comerciales se preparan mezclando aceite de oliva con uno o más compuestos como el 2,4-ditiapentano.
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