Parmigiana ( / ˌ p ɑːr m ɪ ˈ dʒ ɑː n ə , - ˈ ʒ ɑː - / , italiano: [parmiˈdʒaːna] ), también llamada parmigiana di melanzane ( italiano: [parmiˈdʒaːna di melanˈdzaːne; -ˈtsaːne] ), melanzane alla parmigiana ( italiano: [melanˈdzaːne; -ˈtsaːne ˌalla parmiˈdʒaːna] ) o, en los Estados Unidos, berenjena a la parmesana , es un plato italiano elaborado con berenjena frita en rodajas con capas de queso y salsa de tomate , luego horneada. [1] [2] [3] [4] El origen del plato se atribuye a las regiones meridionales de Calabria , Campania , Apulia y Sicilia .
Existen varias teorías sobre el origen del plato. La mayoría de las veces, su invención se atribuye a Parma , Sicilia o Campania . [5] [6] El caso de Parma es que parmigiana se refiere a Parma y porque el queso parmesano se produce allí. Los escritores de comida siciliana tienen varias explicaciones diferentes para un origen siciliano. Según el autor Pino Correnti, la palabra parmigiana deriva de la palabra siciliana para damigiana , una funda de mimbre utilizada tanto para botellas de vino como para la cazuela caliente en la que se preparaba y servía el plato. Los autores Mary Taylor Simeti, Vincent Schiavelli y varios otros escriben que el nombre deriva de la palabra siciliana para ' persiana ', palmigiana . Las lamas horizontales en ángulo de una persiana se parecerían a las capas de rodajas de berenjena en el plato. La escritora Franca Colonna Romano Apostolo sugiere que el nombre es parmiciana , que significa 'persa' en siciliano. [7] [8]
Wright rastrea el origen de la parmesana hasta Nápoles . El antepasado del plato moderno aparece en el libro de cocina de Vincenzo Corrado Il cuoco galante de 1786. Su receta describía berenjenas condimentadas con mantequilla, hierbas, canela, otras especias y queso parmesano rallado, que luego se cubría con una salsa cremosa de yemas de huevo antes de hornearse en un horno. La versión moderna con parmesano y ragú de tomate como ingredientes clave aparece varios años después en el libro de cocina de Ippolito Cavalcanti Cucina teorico-pratica , que se publicó en Nápoles en 1837. Según Wright, esto sugiere que el plato evolucionó en Nápoles durante este período de tiempo, que coincidió con la creciente popularidad del tomate en la cocina italiana. [9] [10] La autora Marlena Spieler está de acuerdo con un origen napolitano del plato por las mismas razones. [11]
El plato consiste en berenjenas en rodajas, fritas en aceite, cubiertas con salsa de tomate y queso y horneadas en el horno.
En algunas versiones, el relleno cortado primero se sumerge en huevos batidos y se reboza en harina o pan rallado antes de freírlo. Algunas recetas utilizan quesos duros rallados, como el parmesano , mientras que otras utilizan quesos más blandos que se derriten, como la mozzarella , o una combinación de estos.
En Cosenza , la parmesana se prepara con calabacines fritos y berenjenas al horno. Se suele hacer en capas con mozzarella fresca rallada y parmesano rallado .
En Nápoles , la parmesana también se prepara utilizando calabacines o alcachofas en lugar de berenjenas. [12]
Las variantes elaboradas con chuletas de carne empanadas , como las de ternera y pollo , se han popularizado en otros países, generalmente en zonas de inmigración italiana . En dichas zonas, el plato original puede llamarse "berenjenas a la parmesana" para distinguirlo de las versiones de carne.
En Estados Unidos y Canadá, el pollo a la parmesana y la ternera a la parmesana se sirven con frecuencia como plato principal , a menudo con una guarnición de pasta . A veces se utiliza la anglicización alternativa Parmesan en su lugar, y la forma abreviada parm es común. El uso de carnes como alternativa a la berenjena se originó en Estados Unidos, donde recibió la influencia de platos italianos similares. Un plato de ternera similar se conoce en italiano como cotoletta alla bolognese , que excluye la salsa de tomate pero incluye queso parmesano derretido y prosciutto . [13] La cotolette alla parmigiana es otro plato de ternera similar, pero en Italia generalmente se sirve sin salsa ni queso.
La parmesana de pollo también es un plato común en Australia y suele servirse con patatas fritas o ensalada como acompañamiento. En Australia, donde el nombre suele acortarse a parma [14] o parmi [15], también puede contener una variedad de aderezos, como jamón o tocino en lonchas. [16]
En Argentina y en otros países vecinos de Sudamérica, la parmesana de ternera o pollo se cubre con jamón y se sirve con papas fritas. Se conoce como milanesa a la napolitana . [17] [18] [19] [20] [21] Si el plato se cubre con un huevo frito, se conoce como milanesa a caballo , pero omite la salsa de tomate. [22] [23]
En Inglaterra, el parmo utiliza cerdo o pollo cubierto con salsa bechamel en lugar de salsa de tomate, pero se trata en gran medida de una variante del norte y normalmente no se sirve en los restaurantes italianos. [24]
En República Dominicana , el plato se conoce como pastelón de berenjena . Las berenjenas se fríen en harina y sal y se cubren con mozzarella. También se puede agregar carne picada sazonada con lippia (orégano caribeño), pimientos morrones, cebolla roja, ajo y salsa de tomate.
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