La semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra dietética.[2] Algunas evidencias indican que consumidos sin refinar (cereales integrales) pueden ser beneficiosos en la prevención de la diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares y el cáncer colorrectal.[2][14] Entre ellas cabe destacar múltiples deficiencias nutricionales, tales como la anemia ferropénica, trastornos minerales que afectan tanto a los huesos (osteopenia, osteoporosis, raquitismo) como a los dientes (hipoplasias del esmalte dental, caries dentales), y una alta incidencia de trastornos neurológicos, enfermedades psiquiátricas, la obesidad, la diabetes tipo 2, la ateroesclerosis y otras enfermedades crónicas o degenerativas.El ser humano pasó de una alimentación basada en la caza y la recolección a una dieta con un alto contenido en cereales.[16] El proyecto fue un éxito en relación con la producción, con tasas actuales que superan los 700 millones de toneladas por año, pero provocó un cambio drástico en la genética del trigo.[16] La evidencia histórica y arqueológica muestra que, previamente a la revolución agrícola, los seres humanos en general no mostraban signos ni síntomas de enfermedades crónicas.Esta hipótesis fue corroborada posteriormente por un estudio antropológico en las Islas del Pacífico Sur, que demostró que la prevalencia de esquizofrenia era baja en países con bajo consumo de trigo y aumentó con la introducción del trigo, la cebada, la cerveza y el arroz en las dietas.Las principales especies son: arroz, maíz, trigo, avena, sorgo, centeno, cebada, mijo.Los cereales más utilizados en la alimentación humana son el trigo, el arroz y luego el maíz.Los cereales con gluten, especialmente el trigo, se emplean principalmente para elaborar panes y pastas.[5] Destaca especialmente la quinua, que provee todos los aminoácidos esenciales, oligoelementos y vitaminas.[31] Se cultiva tradicionalmente en América del Sur y tiene un mercado en crecimiento, especialmente en el ámbito de la agricultura ecológica.Determinados cereales, como la avena o el arroz, se emplean para elaborar las denominadas "leches vegetales".La segunda —los métodos preliminares de procesamiento— involucra un tratamiento adicional del grano, pero los productos todavía no se encontrarán aptos para ser consumidos directamente.Las causas más comunes por las cuales se producen estas pérdidas son: El procesamiento de los cereales afecta a la composición química y al valor nutricional (esto quiere decir que su composición nutrimental es cambiada) de los productos preparados con cereales.[37] Los cereales modernos de alto rendimiento han sido seleccionados dando prioridad a los que producen las semillas más grandes y regordetas.[2] Los almidones ramificados son fácilmente digeribles y se asimilan a gran velocidad.Los efectos protectores de los cereales integrales sobre el cáncer colorrectal se explican por su contenido en fibra, fitoestrógenos, vitaminas, antioxidantes y microelementos.Asimismo, son de bajo valor biológico y nutricional para el hombre por presentar deficiencias en aminoácidos esenciales, principalmente la lisina, aunque el arroz, la avena y la cebada contienen más lisina que el resto de cereales.[26] Para compensar esta deficiencia, es preciso complementar con proteínas procedentes de otros alimentos, como pueden ser las legumbres.[5] El gluten está presente exclusivamente en los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero también la cebada, el centeno y la avena,[6][30][46] o cualquiera de sus variedades e híbridos (tales como la espelta, la escanda, el kamut y el triticale).Estos incluyen:[8][9] Asimismo, el gluten y ciertas bacterias intestinales son los dos factores más potentes que provocan un aumento de la permeabilidad intestinal,[13] independientemente de la predisposición genética, es decir, tanto en celíacos como en no celíacos.[12] La mayor parte de los afectados solo presenta síntomas digestivos leves, intermitentes o incluso ausentes, probablemente debido al efecto opioide del gluten, que enmascara el daño intestinal, aunque sí desarrollan otros trastornos asociados que pueden afectar prácticamente a cualquier órgano.[32] Aunque se publicitan como saludables y sanas, a fecha de 2018 no se han realizado suficientes investigaciones para comprender las implicaciones nutricionales de su consumo a corto y largo plazo.Las variaciones fenológicas pueden llegar a tener un gran impacto sobre la producción final de cultivo.
